Kафедрасынын мцдири, b е. d.,prof

Тайланд, Комбожа, Бирма, Лаос, Жянуби Вйетнамда ян чох Оиам ядвиййя гарышыьындан истифадя едилир (Лавров Й.А. - 1995). Ясас ядвиййялярин щяр бириндян ейни мигдарда эютцрцлцр (мясялян, 1 чай гашыьы дюйцлмцш ядвиййя тозу).

1. 
   сарымсаг тозу – 1 щисся
   
2. 
   разйана – 1 щисся
   
3. 
   жиря – 1 щисся
   
4. 
   бадйан (щинд разйанасы) – 1 щисся
   
5. 
   сарыкюк (куркума) – 1 щисся
   
6. 
   мускат чичяйи – 1 щисся
   
7. 
   гара истиот – 1 щисся
   
8. 
   гырмызы истиот – 2 щисся
   
9. 
   жяфяри (тохуму вя йа гурудулмуш йарпаьы) – 0,5 щисся
   
10. 
    щил – 0,5 щисся
    

Ширин усйанмйан гарышыьынын тяркиби ашаьыдакы кимидир:

1. 
   шцйцд тохуму вя йа йарпаглары – 1 щисся (вя йа 1 чай гашыьы)
   
2. 
   бадйан – 1 щисся
   
3. 
   михяк – 1 щисся
   
4. 
   дарчын – 2 щисся
   
5. 
   солодка (ятирли битки) – 1 щисся
   

1. 
   йапон истиоту – 1 щисся
   
2. 
   бадйан – 1 щисся
   
3. 
   михяк – 1 щисся
   
4. 
   дарчын – 1 щисся
   
5. 
   зянжяфил – 1 щисся
   

Кечян ясрин 70-80-жи илляриндя сянайе цсулу иля, ясасян ашаьыдакы ядвиййя гарышыглары бурахылырды (Ящмядов Я.И. - 1998).

• 
  ев шяраитиндя тярявязляри консервляшдирмяк цчцн;
  
• 
  балыг хюряйи цчцн;
  
• 
  прйаник вя майалы хямир цчцн
  
• 
  консервляшдирилмиш ядвиййяли эюйярти;
  
• 
  дюйцлмцш дарчын шякяр тозу иля;
  
• 
  шякярли ванил;
  
• 
  колбаса мямулаты цчцн (сянайедя ишлятмяк цчцн) ядвиййя гарышыглары.
  

Cədvəl 5.2. Ев шяраитиндя тярявязляри консервляшдирмяк цчцн

ядвиййя гарышыьы, фаизля

Ядвиййялярин aды	Гарышыг № 1	Гарышыг № 2
Гара истиот	2,0	27,0
Ятирли истиот	1,0	13,0
Гырмызы истиот	1,0	13,0
Дяфня йарпаьы	0,7	9,5
Михяк	1,5	20,0
Бадйан (щинд разйанасы, улдузвари зиря)	1,3	17,5
Хюряк дузу	92,5	-

Балыг хюряйи цчцн ядвиййя гарышыьынын тяркибиндя ядвиййядян башга гурудулмуш аь кюкляр (шальам, жяфяри, кярявиз кюкц), соьан вя башга дад вя там верижи хаммаллар олур. Онун тяркиби фаизля белядир (Ящмядов Я.И. - 1984).

1. 
   аь кюк – 4,0
   
2. 
   дяфня тозу – 0,8
   
3. 
   жяфяри эюйяртиси – 2,0
   
4. 
   шцйцд эюйяртиси – 2,0
   
5. 
   мускат жювцзц – 0,5
   
6. 
   гара истиот – 0,3
   
7. 
   ятирли истиот – 1,0
   
8. 
   гурудулмуш соьан – 0,5
   
9. 
   натриум-глцтомат – 2,4
   
10. 
    хюряк дузу – 73,0
    

Консервляшдирилмиш ятирли ядвиййяли эюйяртини вя йа биткидян вя йа да мцхтялиф ядвиййяли биткилярин гарышыьындан щазырлайырлар. Бу мягсядля 75% ядвиййяли эюйярти вя 25% дуз эютцрцлцр. Ядвиййяли биткилярин гарышыьы цчцн 37,5% шцйцд, 18,5% жяфяри, 18,5% кярявиз эютцрмяк лазымдыр. Щямин эюйяртиляри тямизляйиб, йуйуб, дузлайыб 100, 200, 350 вя 500 г тутумлу шцшя банкалара сых йерляшдириб гапагла эерметик баьлайырлар. Дады вя ятри, консистенсийасы вя рянэи техники шяртляр цзря нормалашдырылыр. Аьыр метал дузларындан галай 20 мг/кг, мис 10 мг/кг-дан чох олмамалыдыр. Щялл олмайан кцл 0,2%-дян чох олмамалыдыр.

Шякяр тозу иля дюйцлмцш дарчынын тяркибиндя 34% дарчын вя 66% шякяр тозу вя йа киршаны (пудрасы) олур. Нямлийи 5%-дян чох олмамалыдыр. 25-50 г тутумлу пакетляря, картон вя тянякя каробкалара габлашдырылыр.

Шякярли ванилин тяркибиндя 2,5% синтетик цсулла алынмыш ванилин маддяси, 97,5% шякяр тозу вя йа кмиршаны олур. 2,5-10 г кцтлядя икигат каьыз пакетляря (дахили гат пергамент, подпергамент вя йа пергаминдян олур) габлашдырылыр.

Сянайедя ядвиййялди биткилярин ефир йаьындан да истифадя едилир. Ядвиййяли биткиляр чох йетишян юлкялярдя стандарта уйьун олмайан мящсуллардан вя туллантылардан екстракт вя ефир йаьы алыныр. Щямин ефир йаьы мцвафиг ядвиййя олмадыгда ишлядилир. Чцнки ядвиййялярин тяркибиндя ефир йаьындан башга алкалоидляр, гятранлар, бойа маддяляри вя башга бирляшмяляр дя олур. Ефир йаьы ядвиййянин тяркибиндяки орта мигдара эюря щесабланмагла мцвафиг олараг явяз едилир. 1 кг ядвиййя ашаьыдакы мигдарда мцвафиг ефир йаьына уйьун эялир.

• 
  30 г ятирли истиотун ефир йаьына;
  
• 
  100 г мускат жювцзцнцн ефир йаьына;
  
• 
  12 г дарчын ефир йаьына;
  
• 
  20 г гара истиотун ефир йаьына.
  

Ефир йаьынын 1г-ны 15-20 мл йаьда щялл едиб, сонра ишлятмяк лазымдыр. Чцнки ефир йаьы суда щялл олмур.

Гейд етмяк лазымдыр ки, тярявяз вя мейвя маринадларында ядвиййат явязиня ефр йаьы ишлядилмясиня йол верилмир.

Йухарыдакы ядвиййя гарышыгларындан башга унлу гяннады мямулаты цчцн гуру ятир ады иля ядвиййя гарышыьы щазырланыр. Беля гарышыгларын ресепти 5.3. сайлы жядвялдя верилмишдир (Морозов А.Г. - 1973).

Хариждян эятирилян ядвиййяляр чох баща баша эялдийиндян, онларын явязедижиси цчцн сон илляр бир сыра елми тядгигат ишляри апарылыр вя мцхтялиф йерли ядвиййя гарышыглары щазырланыб сынагдан кечирилир.

С.Ф.Толстихина (1973) харижи вя йерли ядвиййялярдян истифадя етмякля ят, балыг вя тярявяз хюрякляри цчцн бир нечя ядвиййя гарышыьы щазырламыш вя онлары ямтяяшцнаслыг нюгтейи-нязярдян ятрафлы юйрянмишдир. Щямин ядвиййя гарышыгларынын тяркиби 5.4. сайлы жядвялдя верилмишдир (С.Ф.Толстихина - 1973).

Бу гарышыглары (жядвял 5.4.) ев шяраитиндя щазырламаг лазым эялярся, эюстярилян фаизляри мцвафиг олараг чай гашыьы иля явяз етмяк олар. Мясялян, 10% 1 чай гашыьыны явяз едирся, 40% 4 чай гашыьы демякдир. Щямин ядвиййя гарышыгларыны полиетилен селлофан вя каьыз зярвяряг – полиетилендян щазырланмыш пакетлярдя 9-12 ай сахламаг мцмкцндцр. Тядгигатлар нятижясиндя С.Ф.Толстихина (1975) беля нятижяйя эялмишдир ки, тяркибиндя гара истиот, кешниш тохуму, дарчын олан гарышыглар сахланылмаьа аз, ятирли истиот, михяк, щил олан гарышыглар ися нисбятян чох давамлыдыр.

Cədvəl 5.3. Прйаник вя майалы хямир цчцн ядвиййя гарышыьынын

(гуру ятирли) ресепти

Ядвиййялярин aды	Гарышыг № 1		Гарышыг № 2
	грамла	Чай гашыьы иля	грамла	Чай гашыьы иля
Дарчын	40	5	30	3,5
Михяк	12	1,5	5	1
Ятирли истиот	12	1,5	5	1
Мускат жювцзц	12	1,5	10	1,5
Щил	4	0,5	10	1,5
Бадйан	8	1	5	0,5
Кешниш тохуму	-	-	35	4
Зянжяфил	8	1	-	-
Гара истиот	4	0,5	-	-

Cədvəl 5.4.Йени ядвиййя гарышыгларынын ресепти, фаизля

Ядвиййянин ады	Ят котлети цчцн ядвиййя гарышыьы	Ят хюрякляри (рагу, кабаб, бефстрогонов) цчцн ядвиййя гарышыьы	Балыг хюрякляри (биширилмиш, гызардылмыш вя гиймя) цчцн ядвиййя гарышыьы	Тярявяз хюрякляри (тярявяз рагусу, пюртцлмцш кялям) цчцн ядвиййя гарышыьы
Гара истиот	60,0	40,0	20,0	40,0
Ятирли истиот	10,0	20,0	20,0	20,0
Дарчын	-	10,0	10,0	10,0
Михяк	-	-	-	15,0
Кешниш тохуму	10,0	10,0	20,0	-
Зянжяфил	10,0	-	-	-
Щил	10,0	10,0	10,0	-
Бадйан вя йа жиря	-	-	10,0	-
Зиря	-	-	10,0	-
Дяфня йарпаьы	-	10,0	-	15,0

Мяишятдя ятирли ядвиййяли эюйяртилярдян жяфяри, кярявиз, даь кешниши, наня, рейщан, кякликоту, шцйцд, кешниш вя с. бу кими ятирли тярявязлярдян истифадя олунур. Милли чюряк вя гяннады мямулаты истещсалында кешниш тохуму, жиря, зиря, зяфяран, разйана, хаш-хаш вя диэяр вятян ядвиййяляри ишлядилир.

Лакин тяяссцфля гейд олунмалыдыр ки, Азярбайжан кулинарийасында вя ширниййат мямулатларынын щазырланмасында истифадя олунан ядвиййя гарышыглары щаггында сон илляря гядяр щеч бир мялумат йох иди. Ящали тяряфиндян Щиндистан вя Ирандан эятирилян бязи ядвиййя гарышыгларындан (мясялян, карри ядвиййя гарышыьы) истифадя олунмасына бахмайараг, диэяр ядвиййя гарышыглары олмамышдыр. Бу сащядя сон илляр Я.И.Ящмядовун (1991-1998) апардыьы тядгигат ишляриндя ядвиййя гарышыглары, онларын истифадя олунмасы вя тяйинаты щаггында лазыми мялуматлара раст эялирик.

Я.И.Ящмядовун (1998) апардыьы тядгигат вя практики ишлярин нятижясиндя о, Азярбайжан кулинарийасынын мцхтялиф хюрякляри вя ширниййат мямулатлары цчцн 8 чешиддя мцхтялиф тяркибдя ядвиййя гарышыглары щазырламышдыр.

Ядвиййя гарышыгларында хариждян алынан ядвиййялярля йанашы республикамызда йетишян вя бежярилян ятирли ядвиййяли биткилярдян дя эениш истифадя едилмишдир. Щазырланмыш ядвиййя гарышыгларынын тяркибиня тяйинатындан асылы олараг мцхтялиф нисбятлярдя ашаьыдакы ядвиййяляр ялавя едилмишдир.

1. Майалы хямирдян мямулат цчцн – кешниш тохуму – 2 щисся, дарчын – 1 щисся, ятирли истиот – 0,5 щисся (гурудулмуш рейщанла явяз етмяк олар), мускат жювцзц – 1 щисся, щил – 0,5 щисся, бадйан – 0,5 щисся(жря иля явяз етмяк олар), зянжяфил – 0,5 щисся, сарыкюк – 1 щисся, зяфяран – 0,05 щисся.

2. Содалы-хамалы хямирдян мямулат цчцн – кешниш тохуму – 2 щисся, цйцдцлмцш нарынэи габыьы – 2 щисся, щил – 0,5 щисся, мускат жювцзц – 1 щисся, михяк – 0,5 щисся.

3. Шоргоьалы цчцн – разйана – 3, зиря – 1, жиря – 1, кешниш тохуму – 2, мускат жювцзц – 0,5, сарыкюк – 2, дарчын – 0,5, гара истиот – 0,2, дуз – 5 щисся.

4. Гуймаг хюряйи цчцн – дарчын – 1, зянжяфил – 0,5, кешниш тохуму – 1, сарыкюк – 0,5, щил – 0,5 щисся.

5. Тяр щалва цчцн – сарыкюк – 1, кешниш тохуму – 2, дарчын – 1, щил – 0,5, зяфяран – 0,1 щисся.

6. Дуру хямир хюрякляри цчцн – гара истиот – 1 (гурудулмуш рейщанла явяз етмяк олар), кешниш тохуму – 2, сарыкюк – 1, гурудулмуш наня – 3, гурудулмуш шцйцд – 2, сарымсаг тозу – 3, натриум-глцтомат – 2 щисся.

7. Ят хюрякляри цчцн – гара истиот – 2, ятирли истиот – 1 (щяр ики истиот гурудулмуш рейщанла явяз олуна биляр), кешниш тохуму – 1, дарчын – 1, зиря – 0,5, дяфня йарпаьы – 1, нарынэи габыьы – 1, сарыкюк – 1, гурудулмуш жяфяри – 1, гурудулмуш шцйцд – 1 щисся.

8. Азярбайжансайаьы борш хюряйи цчцн – гара истиот – 1, гырмызы истиот – 1, хардал тозу – 2, кешниш тохуму – 1, сарыкюк – 1, дяфня йарпаьы – 1, гурудулмуш жяфяри – 1, кярявиз – 1, шцйцд – 1, сарымсаг тозу – 2, натриум-глцтомат – 2 щисся.

Ядвиййя гарышыгларыны щазырламаг цчцн онлар гурудулур, гящвя цйцдян машында вя йа щявянэдястядя цйцдцлцр, ресептя мцвафиг олараг щисся-щисся юлчцлцб (мясялян, чай гашыьы) гарышдырылыр вя аьзы мющкям баьланан тцнд рянэли шцшя банкалара габлашдырылыр. Сахланылма шяраити вя мцддяти ядвиййялярдя олдуьу кимидир.

Ядвиййя гарышыгларыны хюряйя щазыр олдугдан сонра вя йа щазыр олмаьа 2-3 дяг галмыш гатмаг лазымдыр ки, онларын тяркибиндяки ефир йаьлары учмасын.
5.4. Мцхтялиф ярзаг мящсуллары цчцн йени

ядвиййя гарышыгларынын щазырланмасы
Ядвиййя гарышыгларынын щазырланмасы цчцн ясасян вятянимиздя йетишян ятирли ядвиййяли биткилярдян истифадя едилмишдир. Сюз йохдур ки, хариждян эятирилян бязи ядвиййялярин тяркиби вя щазырланан гида мящсулларына вердийи ятир вя дад явязедилмяздир. Она эюря дя ядвиййя гарышыгларында вятян ядвиййяляри иля йанашы хариждян алынан ядвиййялярдян дя истифадя едилмишдир. Тярявязлярин консервляшдирилмяси вя сиркяйя гойулмасы цчцн истифадя олунажаг ядвиййя гарышыглары ашаьыдакы кими мяслящят эюрцлцр.

Хийар вя помидору консервляшдирмяк цчцн ашаьыдакы нисбятдя ядвиййядян вя ятирли ядвиййяли эюйяртилярдян гатышыг дцзялдилир (1 л-лик банкайа г-ла): гытыготу йарпаьы – 5, кярявиз йарпаьы – 6, наня йарпаьы – 1, шцйцд – 10, эюйярти: жяфяри – 3, тярхун – 3, албалы йарпаьы – 4. Ейни замандащяр банкайа 10-15 ядяд гара истиот дяняляри, орта бюйцклцкдя гырмызы истиотун 1/4 щиссяси, 1 дяфня йарпаьы, 1 диш сарымсаг гойулмалыдыр.

Тязя хийар вя помидору сркяйя гойдугда (маринада гойдугда дуз вя сиркядян башга 5% шякяр истифадя едилир) 1 л-лик банкайа 1 ядяд дяфня йарпаьы, 1 ядяд саплаглы истиот, 5-8 ядяд михяк, 1 парча дарчын габыьы гойулмалыдыр. Банканын дибиня аз мигдарда йухарыда эюстярдийимиз цсулла щазырланмыш эюйярти гарышыьындан да гоймаг олар.

Ядябиййатларда (106) тярявязляри сркяйя гоймаг цчцн 5 вариантда ядвиййя гарышыьы мяслящят эюрцлмцшдцр. 3 л-лик балона эюря г-ла щесабланмыш 2 вариантын тяркиби иля таныш олаг.

Тярявязляри консервляшдирмяк цчцн сянайе цсулу иля щазырланан ядвиййя гарышыгларынын ресепти ишин Ы фяслинин 4-жц суалында верилир.

Ядвиййя гарышыгларындан ликюр-араг вя ятирляндирилмиш шярабларын истещсалында да истифадя етмяк мяслящят эюрцлцр. Ятирли ликюр щазырламаг цчцн ашаьыдакы тяркибдя ядвиййя гарышыьы мяслящят эюрцлцр. Ятирли ядвиййяли биткиляр вя ядвиййяляр 10 л шяраб цчцн г-ла ашаьыдакы мигдарда эютцрцлмялидир.

Вариант 1		Вариант 2
Жябрайылоту	12,0	Жябрайылоту	6,2
Бядрянж	12,0	Бядрянж	7,5
Истиот наняси	2,0	Истиот наняси	6,2
Ажы йовшан	10,0	Мускат чичяйи	6,4
Чюдцкоту	10,0	Михяк	0,2
Михяк	1,3	Щил	2,8
Юкцзоту	1,2	Дарчын	8,2
Щил	1,2
Кешниш тохуму	12,0
Дарчын	2,6
Мускат чичяйи	2,0