Колбасное производство и полуфабрикаты

7 
1 Лабораторная работа № 1. Выбор рационального ассортимента 
мясных полуфабрикатов 
 
Цель работы: изучить ассортимент мясных полуфабрикатов, виды и 
категории, сырье для их производства.
Оборудование и материалы: муляжи мясных полуфабрикатов, видео фильм 
их производства. 
Задание: 
1. Рассмотреть и описать виды мясных полуфабрикатов. 
2. Изучить и составить технологические схемы производства мясных 
полуфабрикатов. 
3. Описать органолептические показатели мясных полуфабрикатов . 
4. Составить таблицу техно-химического контроля мясных полуфабрикатов. 
 
Теоретический материал 
 
К мясным полуфабрикатам относятся крупнокусковые, натуральнее 
(порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные), бескостные рубленые, 
охлажденные и замороженные продукты, пельмени. Кроме того, на предприятиях 
мясной промышленности вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов 
для детского и диетического питания.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Выделяют из обваленного мяса. Они 
представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей 
полутуши туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых 
поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой 
тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с 
заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов 
используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых 

8 
полуфабрикатов. Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины 
(спинную часть — толстый край и поясничную - тонкий край), тазобедренную 

жүктеу/скачать 1.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: