Колбасное производство и полуфабрикаты
жүктеу/скачать 1.25 Mb. Pdf көрінісі
|
часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо. Из свинины выделяют (вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины — корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см) . Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор, столовый набор и др.). С целью рационального использования наиболее ценных частей туш це- лесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туш), выделяя крупно кусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбасного производства. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупно- кусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов. К порционный полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым — бескостные полуфабрикаты 9 (бефстроганов, азу, поджарка и гуляй) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо). Порционные полуфабрикаты из свинины — это вырезка, котлета нату- ральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелко-кусковые — бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему). Из баранины получают порционные полуфабрикаты — котлету натураль- ную (в панировке и без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель в панировке и без панировки, мелкокусковые — бескостные (мясо для плова, мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, суповой набор). Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45 ° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными. Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных машинах погружают в льезон и после отекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Па- нированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными. Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия. 10 ВНИИМПом разработана технология мясных натуральных полуфабрикатов при комплексной разделке говядины и баранины 1-й категории, а также свинины 2-й категории по кулинарному назначению. Технология позволяет использовать 85% - 90 % туши для изготовления натуральных бескостных и мелкокусковых (мякотных и мясокостных) полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты. Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель {свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи. Технология рубленых полуфабрикатов приведена на схеме 33. Для формования рубленых полуфабрикатов используют автоматы АК-2М- 40, Кб-ФАК-50/75 и поточно-механизированные линии К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К- 200. Фасуют фарш на автоматах АР-1М. К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном ввиде, относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени. Для производства пельменей применяют говядину, свинину, мясо птицы, субпродукты, жир, яйца и яйцепродукты, муку, капусту, картофель, лук, поваренную соль и специи. Важным этапом производства Пельменей является приготовление теста, которое должно обладать высокой пластичностью и содержать от 39 % до 42 % воды. Пельмени формуют на агрегатах непрерывного действия СУВ-2-67, Пб - ФПВ и СУБ-6 на металлические или пластиковые лотки или непосредственно на металлическую ленту и направляют на замораживание. Период между штампованием и замораживанием пельменей не должен быть дольше 20 мин. жүктеу/скачать 1.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|