Сув.................................................................. 50 кг

Кислота йиғилишига қараб «каллак»ни янгилаб туриш керак

Ун....................................................77 кг

Сув..................................................50 л

Охирги нордонлиги.......................12-13 ⁰Т

Ачиш вақти.....................................4,5-5 соат

Дастлабки ҳарорати.......................25-26 ⁰С

Ун.......................................................77-80 кг

Туз......................................................2,5 кг

Охирги нордонлиги............................9-10 ⁰Т

Ачиш вақти........................................2 соат

Дастлабки ҳарорати..........................29-30 ⁰С

Қайнатма (заварка) қўшиб, қайноқ сувда хамир тайёрлаш. Бу жараён қайнатма, закваска, паргир ва хамир тайёрлашдан иборат.

а) қайнатма тайёрлаш. 3 кг қизил солод, 12-15 кг жавдар уни солинган хампага 30 л сув қуйилади. Кейин қумоқлари қолмагунча аралаштирилади, яна 25 л сув қўшиб, яхшилаб аралаштирилади. қандлатиш учун 62 ⁰С ҳароратда 3-5 соат тиндирилади, шундан сўнг қайнатмани 30-33 ⁰С ҳароратгача совутилади.

б) Закваска тайёрлаш. 3-5 кг етилган хамирни 8 кг ун ва 8-9 л сув билан яхшилаб аралаштирилади. Ҳосил бўлган 19-22 кг закваска 28-29 ⁰С ҳароратда 4,5-5 соат ачитилади.

в) Паргир (квас) тайёрлаш. 30 ⁰Сгача совиган қайнатма тайёр закваска, 40-45 кг ун солинади ва яхшилаб аралаштирилгандан сўнг 28-30⁰С ҳароратда 4,5-5 соат ачитилади.

г) Хамир тайёрлаш. Паргирга нормал консистенцияли хамир ҳосил бўладиган миқдорда ун ва намакоб қўшилади. Хамир 1,5-2 соат давомида ачитилади.

Иш охирида, смена тугагач, хамирнинг бир қисми қолдирилади ва устига совуқ сув қуйиб қўйилади. Совуқ сув солинган хамир кўпи билан 12-13 соат туриши мумкин. У янги паргир тайёрлаш учун бошланғич закваска бўлиб хизмат қилади.

Хамирни паргир усулида тайёрлаш икки фазадан: паргир тайёрлаш ва уни ачитиш, ҳамда хамир қориш ва уни ошириш (ачитиш) фазасидан иборат.

Паргирсиз усулда хамир паргир қўшмай тайёрланади. Бу ҳолда хамирга хамиртуруш кўпроқ қўшилади. Новвойхоналарда бу усул деярли қўлланилмайди.

Паргир усулида хамир тайёрлаш. Паргир тайёрлашда ҳамда хамир қоришда ун ва сув ҳар хил нисбатда олинади; бу нисбат, асосан, уннинг хусусиятига боғлиқ бўлади.

Масалан, ун «кучсиз» (клейковинаси кам) бўлса, хамир қориш учун ўлчаб олинган уннинг 30-35 %идан паргир тайёрланади, қолган 65-70 %идан эса хамир қорилади. Ун «кучли» (клейковинаси кўп) бўлса, паргир тайёрлаш учун уннинг кўпроқ қисми (50-60%) ишлатилади.

Паргирнинг чўка бошлаши, бужмайиши, юзидан уннинг қисман тўкилиши (камайиб қолиши), ғоваклиги, ўткир спирт хиди келиб туриши, олий ва биринчи навли уннинг охирги нордонлиги 3-4 ⁰Т бўлиши. Иккинчи навли унники 4-5 ⁰Т; эланмаган унники - 4 -4,5 соат ачигандан кейин 5-6 ⁰Т бўлиши паргирнинг етилганлигини билдирувчи белгилар ҳисобланади.

(100 кг ун учун)

Хамир кўтарилишдан тўхтаса, ўткир спирт ҳиди келиб турса, ғоваклиги яхши, шунингдек, охирги нордонлиги нормал бўлса хамир етилган ҳисобланади.

Хамир қуйидагича қорилади: тайёр паргирга сув ва намакоб солиб аралаштирилади, сўнгра рецептда белгиланганича ун қўшилади ва хамир ийлаб пишитилади.

Хамирга солинадиган туз ва прессланган хамиртурушнинг миқдори рецептларда кўрсатилган. Паргир тайёрлашга сарфланадиган суюқ хамиртуруш миқдори унинг ошириш (ачитиш) кучига қараб ун вазнининг 25-30 %и атрофида бўлади.

Ачиш жараёнида хамирдан карбонат ангидирид газ ажралади, бу газнинг маълум даражада тўпланиб қолиши хамиртурушнинг фаоллигига тўсқинлик қилади. Шунинг учун, кесишдан 15-20 минут олдин хамирни яхшилаб ийлаб қўйилади. Ийлаш вақтида ортиқча карбонат ангидирид гази чиқиб кетади. Хамир қайта ийлангач, ачиш жараёни тезлашади, юмшоқроқ ва эластикроқ бўлиб қолади. Ийлаш хамирнинг физик хоссасини яхшилайди, бир текис ва ғовак, ҳамда эластик мағизли нон олиш имконини беради.

Жавдар-буғдой нони хамирини тайёрлаш

Жавдар-буғдой ноннинг хамири жавдар ва буғдой унларини аралаштитриб тайёрланади. Бу унлар тахминан 3:2 нисбатда олиб аралаштирилади, яъни 60% гача кепакли жавдар уни ва 40% гача кепакли буғдой уни олинади. Бундай ноннинг хамирига закваска ва хамиртуруш қўшиб оширилади.

Хамир тайёрлашнинг «каллак» ва паргирлаш усуллари, шунингдек, суюқ хамиртурушга «каллак» қўшиладиган комбинациялаштирилган усул ва суюқ хамиртурушга етилган хамир қўшиладиган комбинациялаштирилган усул кенг тарқалган.

Жавдар - буғдой нони хамирини «каллак» усулида тайёрлаш рецепти ва тартиби (100 кг унга мўлжалланган)

Таркибий қисмлар ва тартиб	Ўлчов бирлиги	Даст лабки голов ка	Тайёр каллак	Хамир
Етилган хамир («каллак»)	кг	2	-	101
Кепакли жавдар уни	кг	7	45	-
Сув	л	2	-	10
Суюқ хамиртуруш	л	5	-	30
Туз	кг	-	-	1,5
Кепакли буғдой уни	кг	-	10	37
Дастлабки (асосий) «каллак»	кг	-	16	-
Бошланғич ҳарорат	0С	26-27	27-28	28-59
Охирги нордонлиги	0Т	11-12	14-15	9-9,5
Ачиш муддати	соат	7-8	4,5-5	0,5-0,8