Маърузалар матнлари

Физик-кимёвий кўрсаткичларига кўра, жавдар-бўғдой нони қуйидаги талабларга жавоб бериши керак.

Нонда моғор, ёт нарсалар ва бошқа нуқсонлар бўлмаслиги керак.

Хамир кесиш, хамирни маълум хил нон ёпиш учун белгиланган вазнда бўлакларга бўлишдан ва унга тегишли шакл беришдан иборат.

Буғдой унидан нон ва булка маҳсулотлари тайёрлашда хамирни кесиш қуйидаги ишларни: хамирни бўлакларга бўлиш, шу бўлакларни думалоқлаш (зувала узиш), дастлабки тиндириш, шакл бериш (ясаш) ва охирги марта тиндиришни ўз ичига олади.

Жавдар унидан қорилган хамирни кесиш: бўлакларга бўлиш, тегишли шакл бериш (ясаш) ва охирги марта тиндиришдан иборат.

Доналаб сотиладиган нон ва бўлкаларнинг хамири бир хил оғирликда кесилиши катта ахамиятга эгадир. Доналаб сотиладиган нон ва бўлкаларнинг оғирлигидаги тафовут белгиланган оғирликдан 2,5 %дан ортиқ фарқ қилмаслиги керак. Шу меъёрдан ортиқ фарқ қиладиган маҳсулотлар стандарт эмас деб ҳисобланади ва яроқсизга чиқарилади.

Зувала тугиш. Зувала тугиш (подкатка)-хамирга думалоқ шакл бериш демакдир. Хамир зуваласи сал босилиб яссилантирилади, сўнгра ясси зувалани бир чети ўртасига қайрилади, кейин бошқа четини шу тариқа қайириб зувалани бир оз айлантириб қўйилади. Зуваланинг ҳамма чети қайриб бўлингач, зувала думалоқланади. Одатда, бир вақтнинг ўзида икки қўл билан икки зувала қилинади. Механик усулда зувала қилиш учун маҳсус машиналар-хамир думалоқлаш машиналаридан фойдаланилади. Зувала қилинган хамир бўлаклари маълум вақтгача стол ёки транспортёр устида дастлабки тиндириш учун қолдирилади. Дастлабки тиндиришдан кейин нон ясалади.

Нон ясаш. Хамир бўлагига нон навига мувофиқ келадиган шакл бериш нон ясаш дейилади. қўлда нон ясашда хамир бўлаги аввал яссиланади кейин шакл берилади.

Зувалани яссилаш. Зувалани столга ташлаб ёйиш яссилаш деб аталади. Шу тариқа яссиланган хамирнинг (зуваланинг) аввало бир чети ўртасидан чеккасига қараб қайириб босилади ва икки кафт билан урилади, сўнг иккинчи чети ҳам ўртасидан четига қайириб босилиб, кафтлар билан урилади. Кейин хамир бўлаги узунасига иккига бўлинади ва кафтлар билан бир текисда секин юмалатиб, батон ёки шахар булкаси шакли берилади.
Расм 2.Булка маҳсулотлари ишлаб чиқариш поток линияси.

1-элак; 2-хамир қориш машинаси; 3-ПО-1 маркали хампа ағдаргич; 4-транспортёрли хамир қориш машинасининг вагончаси; 5-хамир думолоқлаш машинаси; 6-Хамирни тиндириш транспортёри; 7-хамир ёйиш машинаси; 8-хамирни охирги марта тиндириш шкафи; 9-люлкали конвейер печь; 10-вагонча

Сочга ўхшатиб ўрилган ёки арқон сингари эшилган булкалар қуйидагича ясалади: хамир арқон сингари думалоқ қилиб чўзилади, кейин у сочга ўхшаб ўриб ёки бураб-эшиб ҳар-хил булкалар қилинади.

Булкалар, «любитель» ва «виборг» булкалар деб аталадиган нонларни ясашнинг турли усуллари бор. Бунда, одатда, хамирдан зувала қилинади, сўнгра зувалага қўл ёки ўқлоқ ва пичоқ ёрдамида тегишли шакл берилади.

Хамирни тиндириш. Буғдой ноннинг хамири икки хил тиндирилади: дастлабки тиндириш-зувала қилингандан кейин, яъни ёйишдан ёки думалоқлашдан олдин; иккинчи ёки охирги марта тиндириш, нон ясалгач ёки хамир бўлаги думалоқланиб, печга қўйиш олдидан унга тегишли шакл берилгандан кейин бажарилади.

Биринчи марта тиндириш 3-8 минут давом этади; бунда хамирни кесиш, зувала қилиш ва думалоқлаш вақтида бузилган шакли тикланади. Дастлабки тиндиришдан сўнг хамир бўлаги яхшироқ ясаладиган бўлиб қолади, нон ва булка пишгач ғоваклари бир хил бўлади.

Иккинчи ёки охирги тиндириш (дам бериш) ноннинг сифатли бўлиши учун катта ахамиятга эга. Охирги дам беришда ажралиб чиқаётган карбонат ангидирид гази хамирни юмшатиб, хажмини орттиради, шундай қилиб нон мағзининг серғовак бўлиши таъминланади.

Хамир тиндириладиган шароит хамир ачитиладиган шароитдан фарқ қилиши керак; бошқача айтганда, хамир дам бериладиган жойдаги ҳавонинг ҳарорати ва намлиги хамир ачитиладиган жойдаги хавонинг харорати ва намлигидан юқори бўлиши керак

Одатда, ясалган нонлар тахталарга терилиб ва усти ёпқич, дастурхон билан ёпилган вагончаларда тиндирилади, вагончалар эса новвойхонанинг шамол тегмайдиган иссиқхонасига қўйилади. Ясалган нонлар новвойхона шипига осилган «хор» ларда тиндирилса хам бўлади, бунинг учун ясалган нон терилган тахталар шу хорларга қўйилади.

Буғдой уни хамиридан ясалган доналаб сотиладиган нон ва булкаларнинг юзи қотиб қолмаслиги учун уларни тахталарга териб, устига узун бўз сочиқ ёки дастурхон ёпиб қўйиш керак

Механизациялаштирилган йирик новвойхоналарда охирги марта тиндириш учун, юқорида айтилганидек, шкафлардан фойдаланилади. Шкафларда ҳарорат ва ҳавонинг намлиги кераклича бўлади. Патнисларга қўйиб тиниқлаштириладиган нон ва булкаларнинг юзи қотиб, шамоллаб қолмаслиги учун устини рўмол ёки дастурхонлар билан беркитиб қўйилади. Ясалган нонларнинг тиниқиб бўлганлиги ва уларни печга қўйиш вақти етганлиги тегишли ишлаб чиқариш тажрибасига кўра аниқланади. Ясалган нон нормал тиниққанда ҳажми ортади. Керагидан кўп туриб қолса, чўкади. Лекин ясалган нонлар ҳажмининг максимал даража ортишини кутмасдан печга қўйилиши керак

Ясалган нонни қанча вақт тиндириш кераклиги асосан уннинг ва қорилган хамирнинг сифатига, нон чиқариш усулига ва атрофдаги шарт-шароитга боғлиқ. қанд ҳосил қилиш хусусияти пастроқ ундан қорилган (иссиқликни кўп талаб қиладиган) хамир «кучсиз» ундан қорилган хамирга нисбатан кўпроқ вақт тиндиришни талаб қилади. Яхши ошмаган ёки ачиб кетган хамир нормал ачитилган хамирга нисбатан кўп тиндирилиши лозим. Катта хамир бўлаклари кичик бўлакларга қараганда камроқ тиндирилади.

қолипда пишириладиган нон хамири қолипсиз пишириладиган шундай оғирликдаги хамирга қараганда кўпроқ тиндирилади.

Хамир қуруқ хаволи ва паст ҳароратли жойларга қараганда ҳавоси етарлича нам ва иссиқ жойда тезроқ тиниқади.

Хамир тиндирилаётган хонадан шамол ўтиб турмаслиги керак, акс холда хамирга шамол тегиб юзи шамоллаб қолади (қуруқ пўст ҳосил бўлади) ва хамирнинг тиниқишини секинлаштиради.
Назорат саволлари.

1. 
   Хамир тайёрлигини қандай аниқлаш мумкин?
   
2. 
   Сувнинг миқдори хамир хоссаларига қандай таъсир этади?
   
3. 
   Турли қўшимчалар хамирнинг хоссаларига қандай таъсир кўрсатади?
   
4. 
   Хамирни бўлаклаш қандай босқичлардан иборат?
   
5. 
   Хамирни бўлакларга бўлишга қандай талаблар қўйилади?
   
6. 
   Нима учун хамир бўлагига юмалоқ шакл берилажи?
   
7. 
   Нега хамир зувалаларига дастлабки тиндириш берилади ва босқич ҳамма вақт керакми?
   

Шакл берилган ва тиндирилгандан кейин печга қўйилган хамир бўлаклари пишириш камерасининг иссиғи таъсирида ўзгаради.

Нон пишираётганда камерадаги ҳарорат 230-285 ⁰С ўртасида бўлади. Бу пишаётган ноннинг хамма қисми шундай ҳароратни қабул қилади, деган сўз эмас, албатта. Пишаётган нон хамиридаги сув нон ичидаги ҳароратнинг 100 ⁰С (сувнинг қайнаш ҳарорати) дан ошишига халақит беради. Хамирнинг сиртқи қатламигина қаттиқ қизиб, ҳарорати 100 ⁰Сдан ошади. Хамирнинг ички қатламлари нон пишиши олдидан 97-98 ⁰Сгача исийди.

Нон мағзидаги оқсиллар (клейковина) юқори ҳарорат таъсирида ивиб, буғ чиқаради. Айни вақтда, нон мағзидаги крахмал шу буғни шимиб кўпчийди ва елим (клейстер) га айланади.

Нон пишаётганда уни сиртида пўст ҳосил бўлиш ҳисобига анча нам буғ холида ажралиб чиқади, шунингдек, карбонат ангидирид гази ва спирт буғи ҳам учиб кетади. Шунинг учун, пишган ноннинг оғирлиги унинг ҳамирдаги оғирлигидан кам бўлади. Бу камайиш-упёк деб атлади.

Яхши пиширилган нонда оғирликнинг қанчалик камайиши (упёк миқдори) қуйидаги сабабларга боғлиқ:

а) ясалган нон (хамир бўлаги) қанчалик кичик бўлса, пишганида унинг оғирлиги шунча кўп камаяди, яъни упёк миқдори шунча катта бўлади;

б) ясалган ноннинг юзи қанчалик катта бўлса, пишганида оғирлиги шунча кўп камаяди, яъни упёк миқдори шунча катта бўлади;

в) печь тагига сийрак жойлаштирилган нонлар зич жойлаштирилган нонларга қараганда оғирлигини кўпроқ йўқотади;

г) етарлича қизитилмаган печда пиширилган нон нормал қизитилган печда пиширилган нонга қараганда оғирлигини кўпроқ йўқотади;

д) қолипсиз пишириладиган нон қолипда пишириладиган нонга қараганда оғирлигини кўпроқ йўқотади.

Яхши пиширилган нонда оғирликнинг камайиши (упёк) ясалган ноннинг оғирлиги ва шаклига қараб, 6-14% ни ташкил этади.

Ноннинг пишиш муддати турлича бўлиб, у қуйидаги сабабларга боғлиқ:

а) ясалган нон қанча салмоқли (катта) бўлса, унинг пишишига шунча кўп вақт кетади;

б) қолипга солинган нонларнинг пишиши учун қолипсиз нонларга қараганда кўп вақт зарур;

в) ясалган нонлар печь тагига қанча зич жойлаштирилса, уларнинг пишиши учун шунча кўп вақт талаб қилинади.

Ноннинг сифатини белгилайдиган кўрсаткичлардан бири нон чиқишидир. Совиган ноннинг оғирлиги билан шу нонни тайёрлашга кетган уннинг оғирлиги ўртасидаги фарқ (бу уннинг оғирлигига нисбатан % ларда ифодаланади) ноннинг чиқиши деб аталади.

Чиқиш миқдори қуйидаги формула билан ҳисобланади:

Чиқиш =------------------------------------------

ун оғирлиги (кг ҳисобида)
Масалан, 397 кг кепакли буғдой уни сарфланиб, 606 кг нон пиширилган бўлса, чиқиш 152,6%

606х100

397
Нон ёпишда юзага келадиган нуқсонлар

Хом-ашё сифатининг пастлиги. 1.Ёт хиди ва таъм. Бундай нуқсонлар жумласига нондаги наммиққанлик, тахирлик, хиди, бадбўй чет моддалар, яъни керосин, бензин ва бошқаларнинг хиди, шунингдек, қирсиллаш каби нуқсонлар киради.

2. Унган дондан олинган ун. Бундай уннинг сифати паст бўлади. Унган дон унидан ёпилган ноннинг пўсти кўп миқдорда шакар солинган нон пўсти сингари тўқ қизил рангли бўлади. Бундай ундан ёпилган ноннинг мағзи хом, ёпишқоқ, мўрт, таъми ширин, чучмал бўлади.

Унган дон унидан нон ёпишда қуйидагиларга риоя қилиш тавсия этилади:

Биринчидан, хамирнинг нордонлигини ошириш лозим, бунинг учун:

а) паргирга солинадиган ун миқдорини нон ёпишга мўлжалланган жами ун оғирлигининг 60-65 %игача кўпайтириш:

б) кучлироқ консистенсиядаги паргир ёки «каллак» ишлатиш; бижғиш ҳароратини 27-28 ⁰С га етказиш.

в) паргир ва хамирнинг бижгиш муддатини узайтириш;

г) етилган паргир ёки хамирни паргирни тайёрлаш вақтида қўшиш;

д) хамирни суюқ хамиртуруш қўшиб қориш лозим. Иккинчидан, хамир ва паргирга ёки закваскага туз қўшиш керак. Бу ҳолда паргир ёки закваскага солинадиган туз миқдори навли ун вазнининг 0,25 %идан, кепакли (эланмаган) ун вазнининг 0,5% идан ошмаслиги лозим.

Учинчидан, туз микдорини ун вазнининг 2,5 %игача оши­риш керак.

Туртинчидан, қолипсиз пишириладиган нон хамири қаттиқроқ бўлиши лозим.

Бешинчидан хамир бўлагини кичикроқ узиш керак. Шунда нон тезроқ пишади, пишириш камерасидаги ҳароратни пасайтириш, шунга мувофиқ нон ёпиш муддатини қисқартиш мумкин бўлади.

Совуқ урган (совуқда қолган) дон унида ҳам унган дон унидаги нуқсонлар мавжуд булади. Шу сабабли, бундай ундан нон пиширишда юқорида қайд этилган усулларга амал қилиш тавсия этилади.

4. Дон зараркунандалари.(қора куя) билан зарарланган дон уни. Бундай дон унининг клейковинаси қорароқ, жуда чузилувчан ва ёпишқоқ бўлади.

Бу ундан пиширилган ноннинг сифати паст бўлади: нон сўлқилдоқ бўлмайди, ялпайиб кетади, мағзи берч бўлади.

Зараркунандалар билан зарарланган дон унини қайта ишлаш вақтида қуйидагиларга амал қилиш тавсия этилади:

а) зараркунандалар билан зарарланган дон унини бошқа сифати нормал бўлган ун билан аралаштириш керак.

Ундан синаб кўриш мақсадида нон пишириб кўриб, ун шунга қараб аралаштирилади;

б) паргирнинг нордонлигини ошириш зарур. Бунинг учун

в) хамирни тиндириш ва бўлиш вақтини қисқартириш;

г) паргирни харорат пасайтирилган режимда (27-28°С) тайёрлаш. Паргирдаги ун миқдорини хамир қоришга кетадиган
жами ун миқдорининг 60-65% игача кўпайтириш. Бунда хамир­
ни бижритиш вақти 25-35 минутга узайтирилади;

д) зувалани кичикроқ узиш;

е) нонни фақат қолипда пишириш;

ё) нон пишириш камерасида ҳарорат одатдагича бўлганда пишириш вақтини бир оз узайтириш;

5. «Иссиққа чидамли» ун. Бу ундаги нуқсон ҳисобланмайди. Бундай ундан қориладиган хамир эластик ва чўзилувчан, физик ҳолати нормал бўлади, бироқ, пишган ноннинг мағзи айтарли юмшоқ бўлмайди, пўсти оқариб туради.

Бу уннинг қанд ҳосил қилиш хусусияти паст бўлганлиги сабабли, хамирнинг ачиш ва тиниш жараёнида карбонат ангид­рид гази ҳосил бўлиши учун қанд етишмайди. Шу туфайли, хамир тиниш вақтида жуда секинлик билан ошади.

Шунга кўра, пишган ноннинг ҳажми кичик бўлади, мағзи эса етарлича юмшоқ бўлмайди. Нон пўстининг оқариб туриши ҳам қанд етишмаганлигини билдирувчи белги ҳисобланади.

Бундай ундан сифатли нон пишириш учун паргирга жами ун оғирлигининг 12-15% и миқдорида заварка қўшиш керак, бу хил унни нон пишириш сифати нормал бўлган унга аралаштириб ишлатиш тавсия этилади, бундай ҳолда унган дон унидан бир оз (5-10%) аралаштириш яхши натижа беради.

6. Ёрдамчи хом ашёнинг сифати. Ошириш кучи
пастроқ хамиртуруш ишлатганда нон етарлича сўлқилдоқ бўл­майди, пўсти кўчиб туради.

Бундай вақтда хамиртуруш миқдори кўпайтирилади ёки си­фати яхшироқ хамиртуруш қўшилади. Заварка хам қўшиш тавсия қилинади.

Технологик жараёнда йўл қўйиладиган хатолар. Хамир етар­лича юмшатиб ийланиши ва ийлаш маълум муддат давом эттирилиши зарур. Акс ҳолда пиширилган нонда аралашмай қумоқ бўлиб қолган унлар учрайди.

Туз нормадан куп ёки кам солинганда ноннинг таъми ва ха­мирнинг физик ҳолати бузилади. Хамирига туз кам тушган нон уваланувчан, устки томони ясси бўлади ва мағзининг ичида бўшлиқлар кўп бўлади.

Яхши кўпчимаган хамирдан («ёш» хамирдан) пиширилган ноннинг устида сал босилганда ёрилиб кетадиган тўқ ранг пуфакчалари бўлади. Одатда, бундай нонларнинг ҳажми кичик, мағзи уваланувчан, кам ғовакли ва мазаси чучмал бўлади.

Ачиб кетган (кўп туриб қолган) хамирдан пиширилган нон­нинг пусти оқ, мазаси ва ҳиди нордон, ҳажми кичик, мағзи зич ва пўсти ёрилган бўлади.

Оширилаётган хамир яхши ийланмаса, нон мағзи нормал бўлмайди. Бунда нон мағзининг ғоваклари ҳар хил (ғовакларнинг бири катта, бири кичик), кам эластик бўлади.

Хамир нотўғри бўлинганда, масалан, думалатиб ийланмаганда ёки зувала узилгандан кейин тиндирилмаса, ноннинг шакли нотўғри, ғоваклилиги ҳар хил бўлади.

Хамирнинг охирги тиндирилиши етарли бўлмаса пишган нон юмалоқ шаклга эга бўлади, пўсти ёрилиб кетади, ҳажми нормал бўлмайди; хамир ортиқча тиндирилса, пишган нон ясси шаклли, пўсти қалин, ғовакли бўлади.

Нон пишириш муддати, ҳарорат режими ва пишириш камерасидаги намлик режими бузилса, шунингдек, нонлар печь тагига нотўғри қўйилса ҳам пишган нонда ҳар хил нуқсонлар пайдо бўлади.

Одатдаги ҳароратда пишириладиган нон печда узоқ туриб қолса, ноннинг устки пўсти куяди, қалин бўлиб қолади. Нон печда керагидан кам турса, пўсти оқ бўлиб чиқади, мағзи пишмай қолади.

Пишириш камерасидаги ҳарорат одатдагидан ортиқ бўлса ноннинг сирти куяди, нон (хамир) печда кўтарилиб бўлмасданоқ унинг сиртида куйган, қалин пўст ҳосил бўлади. Натижада ноннинг ён томонлари ёрилиб кетади. Пишириш камерасининг ҳарорати керагидан паст бўлса, зувала ёйилиб кетади, нон ясси бўлиб пишади, пўсти қалинлашади, ранги оқ бўлади ва ёрилиб кетади. Нон пишириш камерасида буғ кам бўлса, ноннинг юзи оқариб туради, унли ва хира тусли бўлади, ялтирамайди.

Тиндирилган зувалаларни печнинг тагига жуда зич терилса, зувалалар бир-бирига тегиб, ёпишиб қолади ҳамда ноннинг юзи қизармайди.

Жавдар ноннинг энг асосий нуқсонларидан бири мағзининг берч бўлиб қолиши («закал») дир; бундай нуқсон нон мағзининг пастки, хамир қатлами ғовак қисмида кўпроқ учрайди.

Нонни сақлаш ва ташиш қоидаларига амал қилмаслик туфайли юз берадиган нуқсонлар жумласига шаклининг бузилиши, пўстининг мағзидан ажралиб кетиши, иссиқ нонлар зич тахланса намиқиб, пўстининг буришиб қолиши каби нуқсонлар киради.

Яхшиланган нон навларини тайёрлаш

Минск нони

Бундай нон хамири квасга қайнатма қўшиб тайёрланади. Хамирни қайнатмасиз тайёрлаш ҳам мумкин, аммо у вақтда рецептда кўрсатилган солод ўрнига шунча миқдорда ун қўшилади.

Хамиртурушли закваска 1-2 хампа чала квасда тайёрлана­ди; чала квас 2-3 тоғора квасда тайёрланади. Квас икки қисмга бўлинади: унинг ²ғ₃ қисми хамир қоришга ва ¹ғ₃ қисми янги квас тайёрлашга кетади.

Хамир кесиш (бўлиш) га уннинг 5% га яқини сарфланади. Хамирга 0,4 кг вазнли батон шакли берилиб, ун сепилган тахталарга териб қўйилади. Тиндириш 40-50 минут давом этади. Тиндириш вақтида зувала юзига 2-3 марта ун аралаштирлган сув ёки фақат сув суртилади. Нонни печга қўйиш олдидан ўтхонага қипиқ ташлаб обдон қиздирилади. Нон аввал пишириш 100 кг ундан тайёрланган хамирни кўпчитиш рецепти ва тартиби (кг ҳисобида)