Маърузалар матнлари

Ўт ёқиб қиздириладиган печларда биринчи галда оддий тешик кулчалар, кейин эса(печнинг совишига қараб) ёғли тешик кулчалар пиширилади.

Йирик новвойхоналарда тешик кулчалар махсус маркали конвейер печларида пиширилади.

Тешик кулчалар пишириладиган механизациялашган линия қуйидаги махсус машиналардан иборат бўлади:

1. 
   элаш агрегати: ун элаги, унни ўзи ташийдиган агрегат ва автоматик тарзда ишловчи ун ўлчаш агрегати;
   
2. 
   хамир қориш машинаси;
   
3. 
   хамир ийлаш машинаси;
   
4. 
   хамир қўйиладиган стол;
   
5. 
   тешик кулчаларга шакл берувчи ма­шина;
   
6. 
   хамирни тиндириш шкафи ёки ясалган тешик кулчалар тиндириладиган шпилькали кўчма вагонеткалар;
   
7. 
   хамирни қайноқ сувда пишириб олиш машинаси ёки қозон;
   

4. 
   нон пишириладиган печь.
   

Назорат саволлари

1. 
   Ноннинг ташқи кўриниши, мағзи, таъми ва ҳидининг нуқсонлари тавсифини келтиринг?
   
2. 
   Сифати паст бўлган қўшимча хом-ашёни қўллаш натижасида ноннинг қандай нуқсонлари пайдо бўлади?
   
3. 
   Нон ишлаб чиқариш технологик жараёнининг бузилиши натижасида қандай нуқсонлар кузатилиши мумкин?
   
4. 
   Хамир тайёрлаш мувофиқ тартибидан четга чиқиш натижасида қандай нуқсонлар келиб чиқади?
   
5. 
   Хамирни нотўғри бўлаклаш туфайли қандай нуқсонлар юзага келиши мумкин?
   
6. 
   Ноннинг нотўғри пиширилиши боис қандай нуқсонлар аниқланади?
   
7. 
   Пиширишдан кейин нотўғри ташиш ва сақлаш нималарга олиб келади?
   
8. 
   Нон нуқсонларини юзага келиш сабаби қандай аниқланади?
   
9. 
   Булканинг ўзига хос аломатлари нимадан иборат?
   
10. 
    Тешиккулча тайёрлаш технологиясининг ўзига хос хусусиятлари нимадан иборат?
    
11. 
    Тешиккулча ассортиментининг қисқача тавсифини келтиринг?
    

Ёпилган нон шундай маҳсулотдирки, у дастлабки ҳолатини узоқ сақлай олмайди. Нави, шакли, катта-кичиклиги, пиширилгандан кейинги совитиш шароити ва шундан кейинги сақлаш шароитларига қараб ноннинг хусусияти ўзгаради.

Нон бир неча соат давомида янги бўлиб туради, аммо унинг хусусиятлари пишириб бўлингандан кейинроқ ўзгара бошлайди.

Нон совитаётганда ва сақлаш вақтида намини йўқотади, яъни оғирлиги камаяди. Нон совиётганда ундаги нам буғланибгина қолмай, айни вақтда, нам қайта тақсимланади.

Ноннинг иссиқ вақтидаги оғирлиги билан совигандан ке­йинги оғирлиги ўртасидаги тафовут ноннинг қуриши деб аталади. Ноннинг оз-кўп қуришига нисбий намлик, бинодаги ҳарорат ва нон сақлаш усули катта таъсир этади. Ноннинг қуриш миқдори қуйидагиларга боғлиқ:

а) нон сақланадиган хонанинг ҳарорати қанча паст бўлса, нон шунча тез совийди ва секин қурийди;

б) ноннинг юзаси (нисбий юзаси) қанча катта йулса, нон шунча тез қурийди;

в) қолипда пиширилган нон қолипсиз пиширилган нонга нисбатан тезроқ қурийди;

г) устма-уст бир неча қатор қилиб тахланган яшикларда сақланган иссиқ нонлар кўпроқ қурийди.

Совиш туфайли юз берадиган нобудгарчиликни камайтириш мақсадида ҳамда ноннинг сифатини сақлаб қолиш учн нон сақланадиган хоналардаги лоток ва жавон панжарали қилиб ишланади. Иссиқ нонларни совитиш учун даставвал улар бир-биридан 3-5 см оралиқда тахланади, совигандан кейин, эса зичроқ қилиб, буханка нонларнинг иккитаси устма-уст қўйилади, булочкалар эса бир қатор қилиб тахланиши керак.

Тешик кулчалар пиширилгандан кейин 1-3 кг оғирликда қилиб канопга тизилади ҳамда новвойхона омборида сақланади.

Тешик кулчалар сақланадиган омбор қуруқ, тоза ва яхши шамоллаб турадиган бўлиши керак.

Тешик кулчаларга ҳар хил хидлар жуда тез ўтади, шунин учун улар ҳидли маҳсулотлар ва материаллар билан бирга сақланмаслиги зарур. Тешик кулчалар қоғоз тўшалган яшикларда, шунингдек, қоп ва қоғоз қопларда ташилади ва сақланади.

Юқори сифатли нон, булка ва тешик кулчалар ишлаб чиқаришни таъминлаш учун завод типидаги катта йирик новвойхоналарда ҳам, майда новвойхоналарда ҳам келтириладиган хом ашё, ярим тайёр маҳсулотлар ва тайёр маҳсулотларнинг сифатини ҳамда технологик жараёнинг тўғри боришини техник-кимёвий жиҳатдан назорат қилиб туриш зарур. Йирик корхоналарда тех­ник-кимёвий назорат лабораторияда, лабораторияси бўлмаган кичик новвоихоналарда эса уста-новвой томонидан амалга оширилди.

Новвойхоналарда ун жуда оддий усулда анализ қилинади: уннинг ҳиди, омбор зараркунандалари билан зарарланганлиги, минерал ва металл аралашмалар бор-йўқлиги, клейковинанинг сифати ва миқдори, ғирчиллаш даражаси аниқланади. Ун рангини аниқлаш учун мазкур ун нормал рангли ун билан солиштирилади. Бунинг учун синалаётган ва нормал рангли ун намуналарини қора қоғоз устига қўйиб, лупа орқали кузатилади. Синашдан аввал намуналар устига қоғоз қўйиб тахта ёки кафт билан босиб зичлаш керак. Уннинг ранги асосан ундаги қобиқ миқдорига, тегирмонда тортиш олдидан дон қандай тозаланганлигига ҳамда кепакнинг майда-йириклигига боғлиқ. қаттиқ буғдойнинг уни сарғиш, юмшоқ буғдойнинг уни оқишроқ бўлади. Кепаги оз ун оқиш бўлади. Майда кепакли ун йирик кепакли унга қараганда қорамтирроқ кўринади.

Уннинг хидини аниқлаш учун кафтга олиб, нафас билан иситилади ёки стакандаги иссиқ сувга (60-70°С) аралаштирилади. Ун ҳидсиз бўлади. Ёт ҳид эскирган унда ёки ҳидли мақ­сулотлар билан бирга сақланган унда бўлади.

Уннинг мазаси озгина унни чайнаб кўриб аниқланади. Ун сал ширин бўлиши керак. Ёт таъм (аччиқ, нордон) сифатсиз унга хос хусусиятдир. Ёғлар парчаланганда уннинг нордонлиги ортади ва аччиқ таъм пайдо бўлади, натижада ёғли кислоталар кўпаяди. Чайнаганда ун қирсилласа, бу ун таркибида минерал аралашмалар борлигини билдиради. Бундай ундан озиқ-овқатлар пишириш мумкин эмас.

Унда металл аралашмалари бор-йўқлиги тақасимон маг­нит ёрдамида аниқланади. Бунинг учун 1 кг ун ойна устига 5 мм қилиб бир текис ёйилади. Ун устидан юк кўтариш кучи 12 кг бўлган тақасимон магнит билан кундалангига ва узунасига ариқча ҳосил қилингандан кейин магнитга илинган металл зарралари олиб ташланади. 1 кг унда кўп деганда 0,3 мг ме­талл аралашмалари бўлиши мумкин. Металл аралашмалари бундан ортиқ бўлса, бу ундан новвойхонада фойдаланишга рухсат этилмайди.

Уннинг намлиги қуритиш шкафида қуритиш йули билан ёки электр қуритиш шкафида қуритиб аниқланади. Уннинг намлиги 15% дан ортиқ бўлмаса, у нормал ун ҳисобланади.

Уннинг омбор зараркунандалари билан зарарланишига йўл қўйилмайди. Омбор зараркунандалари тушганини аниқлаш учун 15-18° гача иситилган 1 кг ун 32-номерли металл элакда эланади. қолган ун оқ қоғозга тўкиб, йиғилган қўнгиз, ғумбак ва қуртлар саналади. Мита тушган-тушмаганлигини аниқлаш учун юпқа стаканга ун солиб, бир оз вақд кундузги ёруққа қўйилади. Унда мита бўлса, стаканнинг ички томонида митанинг излари кўринади.

Клейковина миқдорини аниқлаш учун 25 г ун чинни косага солинади ва уннинг ярмича (12,5-13 г) уй ҳароратидаги сув солиб хамир қорилади. Хамир тўла қорилгач, аралаштириш тўхтатилади ва 20 минут тиндирилади. Кейин уй ҳароратидаги сувни жилдиратиб оқизиб ёки сув қуйиб клей­ковина ювилиб кетмаслиги учун сув эҳтиётлик билан 3-4 марта алмаштирилади. Тушаётган сув тиниқ бўлиб тушгунча, крахмал шу хилда ювилади.

Ювилган клейковина қўл билан яхшилаб сиқилади ва тарозида тортилади. Хом клейковинанинг микдорини анализ қилиш учун аниқ миқдорда тортиб қўйилган унга нисбатан фойизларда ифодаланади ҳамда қуйидаги формула билан аниқланади:

Х= Q 100 +Q

бу ерда: Q-клейковинанинг оғирлиги, г ҳисобида

Клейковинанинг сифатини уннинг чўзилувчанлигига қараб аниқлаш учун крахмалдан ювиб олинган 5 г клейковина 30°С хароратли сув қуйилган стаканга солинади, кейин стакан термостатга ёхуд худди ўша хароратдаги сув солинган идишга қўйилади. Бир соат ўтгач, етилган клейковина 7-13 см

узунликда арқон қилиб чўзилади. Арқоннинг ҳар иккн томонидан уч бармоқ билан ушлаб туриб, чизғич устида қайта-қайта чўзилади. Арқон шаклли хамир қандай узунликда узилишига эътибор берилади. Клейковина қанча кўп чўзилса, у шунчалик кучсиз бўлади.

Олий ва 1-навли буғдой уни клейковинаси 1 соат етилтирилгандан кейин чузилганда узунлиги 45 см дан, 3 соат етилтирилганда 70 см дан ошса, кучсиз ҳисобланади.

Хамиртуруш келтирилганда унинг ошириш тезлиги шу хамиртуруш қўшиб қорилган хамирнинг ошишига қараб аниқланади.

Ярим тайёр маҳсулотларни назорат қилганда, органолептик (юзининг ҳолата, ранги, ҳиди, таъми, кўтарилиш даражаси, консистенцияси, қўлга қуруқ тегиш даражаси, массасининг бир хиллиги) баҳо беришдан ташқари, уларнинг нордонлиги, намлиги, ошириш кучи ҳам аниқланади.

Нордонлигини аниқлаш учун 0,5 г ярим тайёр маҳсулот
0,05 граммгача аниқликда тортилади, чинни ҳовончада 50 мл
дистилляция қилинган сувда атала ҳосил бўлгунча қорилади.
2-3 томчи фенолфталеин қўшиб NaOH эритмасида пушти
рангга киргунча 0,1н. ишқор билан титрланади (қуюқ ёки суюқлиги
аниқланади); бунда ундаги пушти ранг бир минутгина сақланиб туради.

Уннинг нордонлиги қуйидаги формула билан ҳисоблаб чиқилади:

бунда; а-титрлашга сарфланган 0.1н. ишқор эритмасининг ҳажми, мл ҳисобида;

Х- ярим тайёр маҳсулотнинг нордонлиги.

Ярим тайёр маҳсулотнинг намлик даражасини аниқланади.

Текшириладиган маҳсулот техник-кимёвий тарозида 0,01 г аниқликкача ўлчанади.

қоғоз халталарга солиб олдиндан тайёрлаб қуйилган ва шу асбобда қуритилган ярим тайёр маҳсулотнинг нами қочирилади. қоғоз халтачалар тайёрлаш учун ротатор типидага сал елимланган қоғоздан ёки газета қоғозидан фойдаланилади.

Намлик ўлчаш жиҳозида ишлаганда олдиндан тайёрлаб қўйилган 20-14 см ўлчамли қоғоз тахталарни аввал ўртасидан тахланади, кейин халтача ясаб, четлари тахминан 1,5 см букилади. Думалоқ шаклли асбобда ишлаганда томонларининг узунлиги 16 см га тенг квадрат қоғозлар олинади ҳамда четларини тахминан 1,5 см қайтариб учбурчак шаклида ўртасидан букланади.

Иккита ана шундай қоғоз халтача приборга бемалол жойлашадн. Натижада бир вақтнинг ўзида иккита ярим тайёр маҳсулотнинг намлигини аниқлаш учун имконият яратилади.

Тайёр халтачаларни приборга қўйиб, маҳсулотни қуритиш учун белгиланган ҳароратда олдин 8 минут қуритилади, сўнгра эксикаторга жойланади.

қоғоз халтачалар қуритилиб совитилгач, бевосита тортиб кўриш ва шундан кейин эксикаторда caқлаш керак. қоғоз хал­тачаларни кўпи билан 2 соат сақлаш тавсия этилади. Эксика­торга қуруқ хлорли кальций солинган бўлишини унутмаслик лозим.

Намликни аниқлашдан олдин олдиндан қуритилган ва тортилган, намлиги 20% юқори бўлган маҳсулотдан 5 г, намлиги ундан пастроғидан 4 г намуна олиб, халтачага имкони борича бир текис ёйиб солинади.

қуритиш пайтида прессланиб қолган халтачаларнинг бортлари намликни аниқлаш вақтида текширилаётган маҳсулотни нобуд бўлишдан сақлайди.

Агар қуритилаётган маҳсулот қатлами 2 мм дан юпқа бўлса, пластиналар орасини камайтириш керак.

Ҳар хил ярим тайёр маҳсулотларнинг 160°С ҳароратда қуриш муддати қуйидагича (минут ҳисобида):

Намлиги 55 % гача бўлган хамир ва бошқа ярим тайёр

маҳсулотлар (анализ учун 5 г олинган). .........................5

Намлиги 55 % дан ортиқ суюқ ярим тайёр маҳсулотлар

(қайнатма, закваска ва прессланган хамиртуруш,

анализ учун 5 г олинган) ..............................7

Клейковина (анализ учун 5 г олинган)................10

Суюқ хамиртуруш (анализ учун 1-З г олинган)......5

Ун, солод ва намлик даражаси паст тайёр

маҳсулотлар (анализ учун 4 г олинган) ..................................3

Намлик қуйидаги формула билан ҳисоблаб чиқилади:

Х= (Q₁-Q₂)*Q₁-Q*100

бунда: Q₁- қоғоз халтачанинг анализ учун олинган намуна би­лан бирга қуритишдан илгариги оғирлиги, г ҳисобида;

Q₂- қоғоз халтачанинг анализ учун олинган намуна билан бирга қуритилгандан кейинги оғирлиги, г ҳисобида;

Q'- қуритилган қоғоз халтачанинг оғирлиги, г ҳисобида;

X - намлик, % ҳисобида.

Хамиртурушнинг шар шаклидаги хамирни ошириш кучини аниқлаш учун 5 г хамиртуруш 5 г 2-навли буғдой унига қўшиб қорилади. Хамирни думалоқлаб, усти текисланади. Шар шаклидаги ана шу хамир 32°С ҳароратли сув қуйилган стаканга со­линади. Шар стакан тагига ёпишмаслиги керак. Унинг сувга солинган ва сувдан қалқиб чиққан вақти ҳисобга олинади. Шар стаканга солинган вақт билан унинг қалқиб чиқиши ўртасидаги вақт (минут ҳисобида) хамиртурушнинг ошириш кучини кўрсатади.

Уста-новвой сменани қабул қилиб олишда қуйидагиларни текшириши зарур:

а) ун ва ёрдамчи хом ашёларнинг сифати кўрсатилган ҳужжатларни кўздан кечириш; шу кўрсаткичларнинг хом ашё сифатига мос келиш ёки келмаслигини органолептик йўл билан аниқлаш;

б) қоп маркаларининг тўғрилигини, унлар (қоплар) нинг гуруҳи ва хилига қараб алоҳида-алоҳида тахланганлигини текшириш;

в) унларнинг тўғри аралаштирилганини, эланганлигини ва ҳар бир хом ашёни ишлаб чиқаришга тайёрлаш тартибини белгилаш.

Хамир қориш цехида қуйидагилар текширилади:

а) ҳар бир маҳсулот нави учун белгиланган рецепт бўйича
хамирнинг тўғри қорилиши ва тайёрланиши;

б) хамирнинг таркибий қисмлари рецептда кўрсатилганча олинганлиги;

в) ярим тайёр маҳсулотларнинг сифати ва тайёрлиги;

г) белгиланган меъёрларга кўра ҳарорат ва нордонлик

д) намакобнинг нормал бўлиши, ишлаб чиқариш жиҳозлари, инвентарь ва цехнинг санитария аҳволи.

Нон ясаш ва пиширишда қуйидагилар текширилади:

а) доналаб сотиладиган нонларнинг белгиланган оғирликда

б) ҳар хил нон учун хамир кесиш ва ясаш қоидаларига риоя қилиниши;

в) хамирни тиндириш муддати, етилганлиги, пишириш камерасининг ҳарорати ва ноннинг пишиш муддати;

г) тайёр маҳсулотнинг органолептик кўрсаткичлар бўйича сифати.

Нон жўнатиладиган жойларда эса нонларнинг стеллаж, вагонетка ва токчаларга тўғри тахланиши, нон солинадиган идишларнинг ҳолати ва нонни сақлаш шароити текшири­лади.

Жўнатиш жойларида тайёр маҳсулотни анализ қилиш учун ҳар қайси навидан ўртача намуна олинади.

Ишлаб чиқаришни кундалик текшириб туришдан ташқари, уста-новвой, корхона мудири ва лаборатория ходимлари тайёр маҳсулотнинг чиқишини ҳисобот хужжатларига мувофиқ ҳар куни текшириб боради. Тайёр маҳсулотнинг сифатини текшириш эса амалдаги стандартларга мувофиқ ўтказилади, ноннинг сифати ҳам органолептик усул билан, ҳам физик-кимёвий кўрсаткичларга қараб баҳоланади.

Ноннинг шакли, ранги ва пўстининг ҳолати, таъми, туси, мағзининг эластиклиги ва бир текис ғоваклиги органолептик усул билан баҳоланади.

Ноннинг шакли, ранги ва пўстининг ҳолати олинган намуналарни кўздан кечириш йўли билан аниқланади.

Ноннинг таъми, янгилиги ва ҳиди дегустация (еб кўриш) йўли билан, ранги ва мағзининг ҳолати эса кесиб кўриш йўли билан, нон мағзининг эластиклиги эса ноннинг кесилган жойини бармоқлар билан босиб кўриб аниқланади.

Нон ва булкаларнинг намлиги, нордонлиги, ғоваклиги лабораторияда анализ қилиш йўли билан аниқланади.

Нон ёпиш корхонаси пиширилган ноннинг сифати стандартга мувофиқ келишига кафолат бериши ва ҳар қайси гуруҳ нони белгиланган шаклда сифати кўрсатилган ҳужжатлар билан бирга жўнатиши керак.

1. 
   Сақланаётган ноннинг хоссалари қандай ўзгаради?
   
2. 
   «Сақлашдаги сарфлар» ибораси нимани билдиради?
   
3. 
   Сақлашдаги сарфларни миқдори қандай аниқланади?
   
4. 
   Сақлашдаги сарфлар, ҳаво ҳарорати ва нисбий намлиги орасида қандай боғлиқлик бор?
   
5. 
   Ноннинг қуришига қандай омиллар таъсир этади?
   
6. 
   Сақлашдаги ўзгаришларнинг қайси бири нон қуришга ва қайси бири унинг эскиришига таалуқли?
   
7. 
   Нон эскиришининг моҳияти нимада?
   
8. 
   «Крахмал ретроградацияси» ибораси нимани билдиради?
   
9. 
   қайси омиллар нонннинг эскиришини секинлаштиради?
   
10. 
    Сақлаш ва ташишнинг истиқболли усулларидан қайси бирини биласиз?
    

Марказий Осиё ва Кавказорти мамлакатларида нон маҳсулотларининг оммавий навлари билан бир қаторда махаллий нон маҳсулотлари ҳам ишлаб чиқарилади. Бу маҳсулотларни ишлаб чиқариш туб аолининг тарихий шаклланган урф-одатларига кўра ривожланган.

- ун (3 кг), харорати 38°С бўлган гўшт ва бошка масалликлари ажратилган қуруқ шўрва (1,5 л) ва ачиган сут (0,2 л), тозалаб майдаланган бош пиёз (0,5 кг) аралаштирилиб намлиги 43,2 % бўлган хамиртуруш қорилади. Унинг бошланғич кислоталилиги 2,4 град. ни ташкил этади. Хамиртуруш 29°С ҳароратда 16 соат давомида 6,5 град кислоталиликкача бижғитилади. Тайёрланган хамиртурушга 17 кг ун ва сув қўшиб қорилади ва намлиги 43,2 %, ҳарорати 29°С бўлган хамиртурушнинг миқдори оширилади, яъни ишлаб чиқаришга юбориладаган хамиртуруш қорилади. Хамиртуруш 4-6 соат давомида 6,5 град кислоталиликкача бижғитиб, тайёр хамиртуруш хамир қоришга юборилади. Хамир тайёрлаш учун ишлатиладиган хамиртуруш­нинг миқдори (кўтариш кучига қараб) сарфланадиган унга нисбатан 25-30 %ни ташкил қилади. Хамиртуруш ҳар 8-10 кунда янгиланиб турилади.

Ширмой нон хамирини етилтириш учун нўхат-арпабодиён шираси асосида тайёрланган хамиртуруш ишлатилади. Шира 0,02 кг арпабодиён, 0,25 кг майдаланган нўхат ва 0,8 л сувдан тайёрланади. Бунинг учун арпабодиён уруғи устига сув солиниб, қайнаш ҳолатига етказилади ва 10-15 минут сақланади. Тайёрланган суюқлик фильтрланиб, янчилган нўхат билан аралаштирилган ҳолда шира хосил қилиш учун 80°С хароратда 1 соат сақланади. Шундан сўнг, шира 38-40°С ҳароратда 13-14 соат бижғитилади. Ширага 0,4 кг ун қўшиб 28-29"С ҳароратда 2-6 град кислоталиликкача 1 соат давомида бижғитиб опара тайёрланади. Опарага 0,5 кг ун, 0,2 л сув қўшиб, шу ҳароратда ва давомийликда бижғитиб ярим пойгир тайёрланади. Ярим пойгир, 5,5 кг ун ва 2,9 л сувдан 30 °С ҳароратда 3 соат давомида бижғитиб тайёрланади. Унинг охирги кислоталилиги 3 град. Пойгир асосида 20 кг ун ва 9 л сув. 0,3 кг туз, 1,7 кг шакар, 1,55 кг қўй ёғи қўшиб атала тайёрланади. Атала 1 соат давомида 35-40°С ҳароратда 2,2 град кислоталиликкача бижғитилади. Тайёрланган аталага ун ва сув қўшиб, хамир тайёрланади.

Юқорида баён этилганлардан кўриниб турибдики, хамиртурушни анъанавий усулда тайёрлаш узоқ, вақтни талаб қилади. Шунинг учун новвойлик саноатида хамир тайёрлашда хамиртурушдан эмас, балки ачитқилардан фойдаланилади. Хамир паргирли ва паргирсиз усулларда прессланган ва суюқ ачиткилардан фойдаланиб қорилади. Паргирли усул қўлланилганда хамир тайёрлашда сарфланадиган уннинг 40-50 % паргир тайёрлаш учун ишлатилади. Паргирсиз усулда хамир тайёрланганда, уннинг умумий миқдоридан 10-20 %ни ўрнида бижғиган хамир қўшилади. Прессланган ва суюқ ачитқилар аралашмасидан фойдаланилганда паргир ва хамирнинг кислоталилиги 0,5 град ортишига рухсат этилади.

Бижғиган хамир машиналар ёки қўлда бўлакланиб, думалоқланади. Ўзбек нонларининг яна ўзига хос томони шундаки, хамир зувалаларига охирги тиндиришдан кейин шакл берилади. Хамир зувалаларини тиндириш вагонеткалар, тиндириш камералари ва шкафларида 20-60 минут давомида амалга оширилади.

Кўпчилик навдаги нонларнинг зувалаларига ўртаси юпқа, четлари қалин думалоқ (дойра) шакл берилиб, ўртасига чекич ўрилади. Бундай нонларининг навлари нафақат рецептураси, балки шакли ва юзасидаги нақшлари билан ҳам бир-биридан фарқланади. Шунинг учун хам кўпчилик навдаги нонларнинг зуваласига ўртаси юпқа ва четлари қалин шакл берилса, баъзиларининг юзасига бир текис қалинликда шакл берилади. Чекичнинг учи турли шаклда (дойра, тўртбурчак ва ҳоказо) жойлашганлиги туфайли, унинг ёрдамида санчиб тешиклаш йўли билан зуваланинг юзасига ҳар хил нақшларни яратиш имкони туғилади. Шакл берилган хамир бўлаклари пиширишга (ёпишга) юборилади.

Илиқ сутда ҳамиртуриш ва тузни эритиб доғлаб совутилган қўй ёғи ёки сариёғ қўшиб яхшилаб аралаштирасиз. Сўнгра оз-оздан ун солиб қаттиқ хамир қорасиз, узоқ муддат муштлаб пиширганинггиздан сўнг ўраб иссиқроқ жойда ошгунча қолдирасиз. Кўпчиган ҳамирдан 500 граммли бўлаклар узиб олиб шар шаклида бўлган зувалалар ясайсиз. Хар бир зувалани тахта устига қўйиб бир ёнидан чап қўл билан ўзингизга қаратиб бураб айлантириб, унг қўлда қирғоғини пичоқ билан тилиб кунгира соласиз, тепасини ҳам кесишма чизиқлар бўйлаб тилиб чиқасиз. Анашундай тайёрланган зувалани тепасидан мушт билан эзиб сўнг бармоқларни чаққон ишлатиб лаган катталигида нон ясайсиз. Бунинг четлари 3-4 см қалинликда ўртаси эса 1см келадиган бўлсин ўртасига жуда зич қилиб чекич урасиз ва юзига седана сепасиз. Ҳамма зувалалардан патир ясаб бўлгач юзига дастурхон ёпиб 15-20 мин тиндириб қўясиз. Шу муддат ичида тиндирилгандан сўнг тандирга ўт қўйиб қизигач чўғини уртасига тўплаб устига кул тортасиз, тандир деворларига ва патирнинг тескари томонига намокоп севалаб чаққонлик билан ёпиштирасиз. Патир тандирда оби нонга қараганда узоқроқ ушланади.

Ёпилган ноннинг сирти бироз қотганда буғ ҳосил бўлиши учун сув севалайсиз ва чўғнинг юзини очасиз, баъзан тандирнинг қопқоғини бир оз муддат беркитиб димланади. Пишганлиги сирти қизарганлигидан аниқланади. Тандирдан узиб олгач иссиғида юзига бир бўлак эритилмаган сариёғ суртасиз чиройли иқади. Дастурхонга тобини чиқариб тортилади, чунки Абу али Ибн Синонинг маслаҳатига кўра тандирдан чиққан нон бирсутка совутилиб ейилиши керак.

Қатлама патир. Бу ҳил патир нон Бухоро, қашқадарё, Сурхондарё воҳаларидаги қишлоқ жойларида тўй ва мехмон дастурхонлари учун қадимдан тайёрлаб келинади. Булар орасида энг машҳури «қарши катламаси» бўлиб диаметри 50-60 см қилиб ясалади. қатлама патирга хамир қориш, ёйилиши, қаймоқ суркалиши ҳудди юқоридаги рецептда айтилганидек бажарилади, фақат уни қаттиқроқ қилиб ёйилади, юзига чакич урилади ва тиндиришга ўраб қўйилади.

Қозон патир. Ўзбекистон ҳудудиди илгари чорва билан машғул бўлган, кўчманчи ёки ярим кўчманчи ҳаёт кечирган аҳоли тандир ўрнида қозондан фойдаланишган. Илиқ сутга хамиртуруш ва туз солиб эритилади. Сўнг қисм-қисмлаб ун қўшиб қаттиқ хамир қориб, иссиқ ўраб ошириш учун олиб қўйилади. Кўпчиган хамирдан 500 гр ли зувалалар ясаб, тахтага қўйиб кафтлар билан эзиб, қалинлигини 1,5-2 см келадиган патир ясалади. Ушбу патирнинг юзи чакичланмайди ҳамда бошқа нонлар каби ҳошияси ҳам қалин қилинмайди. қозонни қуруқ қиздириб, текис қилиб ясалган патирни солинади. қўл билан, кафгир билан қўзғатиб қизиган қозон деворларига суркаб турилса бир томони қотади, сўнг айлантириб хом томони пишириб олинади, сўнгра патирни янада сингдириш учун чўққа тутиб, айлантириб батамом пиширилади. Дастурхонга сариёғ билан тортилади.