Маърузалар матнлари


Тешик кулчалар ишлаб чиқариш



жүктеу/скачать 2.49 Mb.
бет7/9
Дата21.06.2016
өлшемі2.49 Mb.
#152645
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Тешик кулчалар ишлаб чиқариш

Тешик кулчалар катта тешик кулча, сушка ва бублик сингари турларга бўлинади.

Катта тешик кулча ва сушка бир-биридан ҳажми ҳамда хамирларининг юмшоқ-қаттиқлигига кўра бир-биридан фарқ қилади. Бубликлар ташқи кўриниши ва хамирнинг консистенцияси
Технологик жараённинг айрим босқичларида хамир тайёрлаш тартиби

(100 кг унга мўлжалланган)



Рецепт ва тартиб

Ўлчов бирлиги

Оддий ёғли булка

Виборг ёғли булка

паргир

хамир

Кесиш ва пардозлаш

Паргир

хамир

отсдобка

Кесиш ва пардозлаш

Олий навли ун

кг

-

-

-

50-55

40-45

3

2

1-навли ун

кг

50-55

41-46

4

-

-

-

-

Сув

л

30-32

Хи собга кўра

-

30-32

Хи собга кўра

-

-

Прессланган хамиртуруш

кг

1,5

-

-

1,5

-

-

-

Туз

кг

-

1,5

-

-

1

-

-

Шакар

кг

-

10

-

-

-

17

3

қанд кукуни

кг

-

-

-

-

-

-

1

Мол ёғи

кг

-

-

-

-

-

-

2

Тухум

донағ

кг


-

-

90ғ3,6

-

-

25ғ1

75ғ3

Мураббо ёки повидло

кг

-

-

-

-

-

-

12

Ванилин

кг

-

-

-

-

-

0,25

-

Кўкнор уруғи

кг

-

-

-

-

-

-

1

Бошланғич ҳарорат

0С

29-30

29-31

-

29-30

29-31

-

-

Бижғиш муддати

соат

4-5

1-1,3

-

4-5

1,45-2,3

-

-

Охирги нордонлик

0Т

3-4

2,5-3

-

3-3,5

2,5-3

-

-

билан катта тешик кулча ва сушкалардан фарқ қилади; мағзининг намлиги 25% бўлганидан, улар булка нон маҳсулотларига яқин туради.

Катта тешик кулча ва сушкаларнинг хамири притворда ёки паргирлаб прессланган (ёки суюқ) хамиртуруш қўшиб, бубликларнинг хамири эса паргир хамирга прессланган ёки суюқ хамиртуруш қўшиб тайёрланади.

Тешик кулчалар тайёрлаш жараёни қуйидаги босқичларни ўз ичига олади:



  1. притвор (ёки паргир) тайёрлаш;

  2. хамир қориш;

  3. хамирни ийлаш;

  4. хамирни етилтириш;

  5. хамирни кесиш (бўлиш);

  6. тиндириш;

  7. қайноқ сувда пишириб олиш;
    8) пишириш.


1. Притвор тайёрлаш. Притвор ун, сув ва олдинги хамирдан олиб қолинган етилган притворни аралаштириш йўли билан тайёрланади (бу худди жавдар нон пиширишдаги «каллак» тайёрлашга ўхшайди). Притворни ҳам «каллак» сингари, ҳар 3-4 кунда янгилаб туриш керак; у нормал ачитилган хамирдан ёки одатдаги хамиртуруш қўшилган паргир хамирдан тайёр­ланади.

Ишлаб чиқариш шароитида притвор уч ёки тўрт қисмга бўлинади: унинг учдан икки қисми ёки тўртдан уч қисми хамир қоришга ишлатилади, учдан бир ёки тўртдан бир қисми эса учинчи фаза рецепти бўйича янги притвор тайёрлашга сарф этилади.



«Притвор» тайёрлаш рецепти ва тартиби

Фаза

Прит

вор, кг


Ун, кг

Сув, кг

Хамирту­руш, кг

Притворнинг жами, кг

Ҳарорат, даража

Бижғиш муддати, соат

I




1,5

1,00

0,05

2,55

27-28

3,5-2,0

II

2,55

1,5

0,5

_

4,55

30

3,0

III

4,55

2,8

1,0

-

8,35

31-32

3,0

Притворнинг етилганлиги ғоваклигига, ҳидига (ёқимли, ўткир мева-спирт ҳиди келишига), чўзилувчанлигига (эластиклигига) ва чўкишига қараб аниқланади.



2. Хамир қориш. Хамир қориш етилган притворни рецептда кўрсатилганича сув, ун ва бошқа қўшимча хом ашёлар билан аралаштиришдан иборат. Хамирга ишлатиладиган притвор миқдори унинг сифатига ва корхонадаги ҳарорат кўрсаткичларига боғлиқ.

Тешик кулчалар рецепти

Хом ашё микдори

(кг)

Маҳсулотнинг номи

Ўннинг нави

Ун

прессланган хамиртуруш

Туз

Шакар

Шинни

Ўсимлик мойи

Мол ёғи

Кўкнор

уруғи


Маргарин

Зира

Бубликлар

1

100

0.5

1,5

3

1

0,15

-

-

-

-

Украина бубликлари

1

100

1.0

1,5

12

-

0,15

-

1,5

8,0

-

Кўкнори уруғи сепилган

бубликлар



1


100



0,5



1,5



3,0



1,0



0,15




1,0






Зира сепилнган бубликлар

1

100

0,5

1,5

3,0

1,0

0,15

-

-

-

1

Оддий тешик кулчалар

1

100

0.25

1,5

1,0

-

0,15

-

-

-

-

Ширин тешик кулчалар

1

100

0,85

1,0

15

-

0,15

-

-

3,0

-

Ширин тешик кулчалар

2

100

0,25

1,5

7,0

-

0,15

-

-

-

-

Кўкнори уруғи сепилган ширин тешик кулчалар

олий

100

0,25

1.0

15

-

0,15

-

1,0

4,0

-

Ёғли тешик кулчалар




100

0,25

1.5

8,0

1,0

8,15

1,0

-

-

-

Оддий сушкалар

2

100

0,25

1.5

1,0

-

0,15

-

-

-

-

Сушкалар

1

100

0,25

1,5

1,0

-

0,15

-

-

-

-

Кўкнори уруғи сепилган сушкалар

олий

100

0,25

1,5

1,0

1,5

0,15

-

1,5

-

-

Бу миқдор 100 кг ун ҳисобига 5 кг дан 15 кг гача миқдорда бўлади.

Хамир қўлда қорилганда яшикка солинган уннинг ўртаси чуқур қилинади, притвор, сув ва бошқа хом ашё солинади. Ҳаммасини яхшилаб аралаштириб, аста-секин қаттиқ хамирга айлантирилади. Тешик кулчаларнинг хар қайси тури учун хамирнинг юмшоқ-қаттиқлиги турлича бўлади. Сушкаларнинг хамири энг қаттиқ, ёғли катта тешик кулчаларнинг хамири бирмунча юмшоқроқ бўлади.

3. Хамирни ийлаш (пишитиш). Хамир қорилиб, 10 минут тиндирилгандан кейин столда ийлаб пишитилади.

Ийлаш столи оддий тузилган бўлиб, оёқлари пишиқ, қопқоғининг қалинлиги 50 мм. Столнинг узун томони ўртасига пружина шарнир воситасида маҳкамланган ва унга бўйи 1,8- 1,9 м келадиган ричаг уланган. Ричагнинг учига чарм ҳалқа мазҳкамланган. Ричаг шарнирли бириктирилганлиги учун вертикал ва горизонтал йўналишда силжиши мумкин.

Хамирни ийлаб пишитишдан мақсад хамир таркибига кирувчи хом ашё бир текис аралаштириш ва бир хил, қаттиқ ха­мир олишдир.



  1. Хамирни етилтириш. Ийлаб пишитилган хамирдан зувала тугилади ва шамол тегмаслиги учун ҳул сочиққа ўраб 30-60 минут сақланади. Ана шу 30-60 минут ичида хамир ачийди ҳамда оқсил моддалар (клейковина) кўпчийди, хамир жуда ёпишқоқ бўлади, бунинг хамирни бўлиш (кесиш)да аҳамияти катта. Етилтирилаётган пайтда шамол тегиб хамир қуриб қолмаслиги керак.

  2. Хамирни кесиш (бўлиш). Етилган хамирни бўлакларга бўлиб, қўл билан тизимча шакли берилади ёки хамирдан бўлиш-
    думалоқлаш машиналарида тешик кулчалар ясалади.

  3. Тизимчани чўзиш. Тешик кулчаларнинг навига қараб, тизимчаларни кафт билан ҳар хил йўғонликда чўзиш мум­кин.

Тизимчаларни зарур йўғонликда чўзиб бўлгач, доира шаклида эгиб, бир-бирининг устига бир неча қатор қилиб қўйилади, қаторлар орасига озгина ун сепилади.

Кўкнор уруғи билан зира тизимча тайёрлаш пайтида сепи­лади ва хамирга қўшилади. Новвой думалоқ тизимчани чап қўлининг кафтига олиб, учини кўрсаткич ва бош бармоғи би­лан сиқиб туради, сўнгра уни чап қўли билан ушлаб, ўнг қўли панжалари атрофидан ҳалқа каби айлантириб олади. Кейин учларини махкам ва текис қилиб бир-бирига ёпиштиради.

1 кг маҳсулотдан стандартга мувофиқ маълум миқдорда тешик кулча ясаш учун новвойлар тайёрланган хамир оғирлигини текшириб кўришлари лозим.

Тайёрланадиган хамир миқдори (етилмаган хамир) тешик кулча ёпилганда оғирлигини йўқотишини ҳисобга олган ҳолда белгиланади, у тахминан қуйидагиларга тенг (200 г хамирдан чиқиши, дона ҳисобида):




ширин ва оддий тешик кулчалар


6

ванилли тешик кулчалар


7-8

ёғли ва горчицали тешик кулчалар


4

1- навли ундан қилинган сушкалар


10-18

олий навли ундан қилинган сушкалар


18-20

Бубликлар ясаладиган хамир бўлакларининг оғирлиги қуйидагича бўлиши керак (г ҳисобида):



тортиб сотиладиган бубликлар учун

56-77

50 г оғирликдаги доналаб сотиладиган бубликлар учун

59-60

100 г оғирликдаги доналаб сотиладиган бубликлар учун

116-120

ёғли тешик кулчалар учун

45-50

7. Тиндириш. Ясалган тешик кулчалар ёғоч тахталарга териб қўйиб тиндирилади, тахталар эса тагликларга жойланади. Тешик кулчалар тахталарга бир текис қатор қилиб терилади, қаторлар бир-бирига тегмай туриши керак.

Тиндириш муддати хамирнинг қанчалик етилганига, консистенциясига, ёғ, шакар миқдорига ва хонанинг ҳароратига боғлиқ.

8. Тешик кулчаларни қайноқ сувда пишириб олиш. Тешик кулчалар дам олдирилгандан сўнг қайноқ сувда пишириб олинади. Шундай тайёр тешик кулчаларнинг юзи силлиқ бўлиб ялтираб туради, уларнинг сиртида юпқа елим-крахмал қатлами ҳосил қилинади. Бундан ташқари, крахмал қатлами тешик кулчага ёқимли таъм беради ва уни микроорганизмлар билан
зарарланишдан сақлайди. Тешик кулчалар катталигига қараб қайноқ сувда 2-3 минут давомида қайнатилади. Ёғли горчицали тешик кулчалар ва бубликларнинг рангини яхшилаш учун қозондаги қайноқ сувга 1-1,5% шинни қўшилади. Тешик кулчаларнинг майда-йириклигига қараб бир, икки ёки
уч тахтадаги тешик кулча қозонга бир йўла солинади, лекин улар бир-бирига ёпишиб қолмаслиги керак. Тешик кулчалар­нинг сув бетига қалқиб чиқиши пишганлигини кўрсатади.

Пишган тешик кулчалар қозондан олиниб, лотокка қўйилади ва бир-бирига ёпишиб қолмаслиги учун тезда бир қатор ёйилади.

Тешик кулчалар қозондан олиниб лотокка ёйилгандан кейин юзига туз сепилади.

Тешик кулчаларни механизациялашган, тешик кулча­лар тайёрлайдиган махсус линияларга эга бўлган йирикроқ новвойхоналарда ишлаб чиқариш тавсия этилади.



жүктеу/скачать 2.49 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9



©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет