Маърузалар матнлари

Рецепт ва тартиб

(100 кг ун учун)

Пишган ноннинг пўсти жигар ранг, юпқа, юмшоқ, ялтироқ ва мағзи эластик бир текис майда ғовакли бўлади.

Бундай нон хамирини қайнатма қўшиб, паргир усулида тайёрланади.

қайнатма тайёрлаш. Ун, солод ва зира яхшилаб аралаштирилади ҳамда 95-97 ⁰С ҳароратли сувга солинади; қайнатмани қориштириб турган ҳолда, сув 2-3 бўлиб қуйилади.

2-3 соат ўтгач, қайнатма яна аралаштирилади. Ҳарорат 30-32°С гача пасайгач, қайнатма тайёр ҳисобланади. қайнатмадан ҳўл мева ҳиди келиб туради, таъми ширин-нордон.

Паргир тайёрлаш. Бунинг учун 30-32°С гача совитилган қайнатмага етилган хамир қўшилади; хамирни қайнатмага аралаштириб юбормай, тоғоранинг бир чеккасига солинади. 10-12 соатдан кейин паргир хамир тоғорадаги хамирнинг тегиб турган қисми билан аралаштирилади, 3-4 соатдан кейин эса тоғорадаги хамирнинг ҳаммаси қорилади. Тайёр паргир хамир жуда тез бижғийди, таъми нордон-ширин бўлади.

Хамир тайёрлаш. Хамирни қўшимча сув қўшмай тайёрлаш тавсия этилади.

Тайёр хамирдан оғирлиги 0,5-0,8 кг ли чўзинчоқ батонлар ясалади ҳамда ун сепиб қўйилган патнисларга қўйиб, 40-50 ми­нут тиндирилади, шу вақт ичида хамир бўлаклари озгина ун қўшилган сув билан 2-3 марта ҳўллаб қўйилади.

Нон аввал пастроқ ҳароратда тутилади, сўнгра батамом пиширилади. Нонни печдан олиш пайтида юзига крахмал клейстери суртилади.

Хамири иссиқ сувда қорилган жавдар нони бородин нони деб аталади, унинг хамирига шакар, шинни ва кашнич (кори­андр) уруғи қўшилади.

Бу нон қолипда ҳам, қолипсиз ҳам (калта батонлар шаклида) пиширилади, унинг сирти ялтироқ ва юзига кашнич уруғи сепилган бўлади.

Бородин нони қолипда ҳар қайсиси 1-0,5 кг ли доналаб сотиладиган қилиб қуйидаги рецептга мувофиқ (100 кг ун ҳисобидан) ёпилади, кг хисобида:

2-навли буғдой уни 15

Кизил жавдар солоди 5

Туз 1

Шинни 4,0

Хамиртуруш 0,1

Ўсимлик мойи (қолипни мойлаш учун) 0,15

Кашнич уруғи 0,5

Картошка уни........................................................0,2

Хамиртуруш дастлабки закваска тайёрлашга кетади, кашнич уруғи нон-булкаларнинг юзига сепилади, картошка уни эса пишган нон-булкаларнинг юзига суртиладиган клейстер учун ишлатилади.

Хамир паргир ва «каллак» усулида (қайнатма, паргир) тайёрланади.

Ҳар бир фазага оид рецепт (100 кг унга мўлжалланган)

«Каллак» усули. «Каллак» тайёрлаш усули жавдар унидан ёпиладиган нонники сингаридир.

Чойбоп нон 2-навли буғдой уни билан эланган жавдар унини аралаштириб, қайнатма қўшиб тайёрланади, ҳар битта нон­нинг оғирлиги 2 кг гача бўлади. Бу нон печкага қўйиб ҳам, қолипга солиб ҳам пиширилади; нон хамири қуйидаги рецепт бўйича (100 кг унга мўлжалланган) тайёрланади, кг хисобида:

қайнатма эланган жавдар уни, солод ва кашнич уруғидан тайёрланади. Паргир ва хамир тайёрлаш, зувала узиш ва тиндириш тартиби одатдагичадир. Нон буғланган (намланган) камерада 230-235°С ҳароратда қолипсиз пиширилади.

Пишиш муддати ноннинг вазнига боғлиқ.

Технологик жараённинг айрим босқичлари бўйича хамир тайёрлаш тартиби

(100 кг унга мўлжалланган)

Украин нони аввал пўсти шилиниб тортилган жавдар уни ва жавдар буғдой уни аралашмасидан пиширилади. Уннинг тортиб сотиладиганлари 3 кг гача ва доналаб сотиладиганлари 1 кг гача бўлади.

Украин нони пиширишда хом-ашё амалдаги рецептга мувофиқ қуйидаги нисбатларда олинади:

Пўсти шилиниб тортилган жавдар уни ва жайдари буғдой уни. 100 кг

Прессланган хамиртуруш 0,06 кг

(100 кг унга мўлжалланган)

70-80% жайдари буғдой уни ва 20-30% пўсти шилиниб тортилган жавдар уни аралашмасидан ёпиладиган нонни прессланган ёки суюқ хамиртурушга закваска қўшиб, паргир усулида тайёрланган хамирдан ҳам пиширса булади.

Хамир тайёрлаш. Хамир қоришда сарфланадиган паргир сув ва намакоб билан аралаштирилади ҳамда тўхтовсиз аралаштириб турган ҳолда аралашмага ун қўшилади. Бир хил масса хосил бўлгунча аралаштирилади. Кейин бижғитиш учун қўйилади.

Хамирни кесиш, тиндириш ва нон ёпиш. Хамирни бўлакларга бўлиш ва ясаш хамир кесиш машиналарида бажарилади. Машиналар бўлмаганда нонлар қўлда ясалади. Хамирга узунчоқ батон ёки думалоқ катта булка шакли берилади ва тиндириш учун қўйилади.

Ясалган нон ва батонлар ун сепилган тахта ва патнисларда тинидтирилади. Тиндириш учун энг қулай шароит ҳарорати 35-40°С ва ҳавонинг нисбий намлиги 70-80% бўлган махсус тиндириш камераларида вужудга келтирилади. Махсус камералар бўлмаганда тиндириш бевосита цехнинг ўзида амалга оширилади.

Печга қўйишдан олдин ясалган хамир бўлакларига сув ёки ун қўшилган сув пуркаш тавсия этилади. Ноннинг ташқи кўриниши яхши бўлиши учун пиширишга қўйишдан олдин юқори ҳароратда 7-10 минут тутиб турилади. Печнинг нон юқори ҳароратда тутиб туриладиган ҳарорати билан пишириш вақтидаги ҳарорати ўртасидаги тафовут 50-60°С бўлади.

Нон сув пуркалган камера тагида 230-250°С ҳароратда пиширилади. Пишириш муддати тахминан 40-60 минут.

Ноннинг тез ёки кеч пишиши печдаги ҳароратга, хамир бўлагининг катта-кичиклиги ҳамда сифатига, шунингдек, печнинг конструктив хусусиятларига, техник холатига ва ундан фойдаланиш шарт-шароитларига боғлиқ.

Пишиб тайёр бўлган ноннинг юзаси чиройли бўлиши учун печдан олиш вақтида унинг юзига сув пуркаш керак. Пуркашни махсус форсункалар ёрдамида амалга оширган маъқул.

Красносельск нони

Красносельск нони 1 ва 2-навли буғдой унидан пашириладиган, тортиб ва доналаб сотиладиган яхшиланган нон хилидир.

Тўйимли Красносельск нони узунчоқ шаклда ёки думалоқ қилиб пиширилади, юзида эгри-бугри кесиклари бўлади. Амалдаги рецептга мувофиқ, красносельск нони пишириш учун хом ашё қуйидаги нисбатда олинади:

Хом ашёни номи миқдори
Буғдой уни (1 ёки 2- навли) 100,0

Туз 1,5

Шакар 3,0

Ўсимлик мойи 0,05

Хамир паргир усулида тайёрланади.

2- навли буғдой унидан тайёрланадиган красносельск нони учун хамир қоришда юмшатгич сифатида прессланган хамиртурушга суюқ хамиртуруш-дрожжи қўшиб (50% суюқ хамиртурушга 50% прессланган хамиртуруш) аралаштирилади ёки фақат суюқ хамиртуруш ишлатиш тавсия этилади. Фақат суюқ хамиртуруш ишлатилганда ун вазнининг 25 %и миқдорида хамиртуруш солинади.

Хамир қориш учун ҳаммаси бўлиб 55-60 л сув солинади лекин сув миқдори уннинг намлиги ва нон пиширишдаги хусусиятларига қараб ўзгаради.

Паргир. Паргир тайёрлаш учун хампага сув солинади ва хамиртуруш қўшилади. Прессланган хамиртуруш ишлатиладиган бўлса, олдин сувда эритиб, сўнгра аралаштирилади ва қориштириб турган ҳолда секин-аста ун солинади. Паргир бир хил масса ҳолига келгунча аралаштириб турилади, сўнгра бижғиш учун қўйилади.

Хамир. Тайёр бўлган паргирга туз, шакар, сув аралашмаси солинади ва аралаштириб ун қўшилади. Бир хил масса ҳосил бўлгунча аралаштириб турилади. Тайёрланган хамир бижғиш учун қўйилади. Бижғиш вақтида, қорилгандан тахминан 40-60 минут ўтгач, хамир ийланади.

Хамирни кесиш вақтида урвоқ учун 2 кг гача ун сарфланади.

Клейковинаси кучсиз ундан қилинган хамирни машинада ийлаш тавсия қилинмайди, уни қўлда ийлаш керак. Клейкови­наси кучли 1- навли ундан қорилган хамирни икки марта ийласа ҳам бўлади.

Хамирнинг етилганлигини нордонлигига қараб ва ҳажми тахминан 1,5 баравар кўпайганлигига, шунингдек, органолептик белгиларига қараб белгиланади; етилган хамир юмшоқ, ушлаб кўрганда қуруқ ва эластик, усти «қавариб» чиққан бўлиши керак.

Хамирни кесиш (бўлиш) ва тиндириш. Хамир машиналарда ёки қўлда бўлакларга бўлинади. Хамир бўлагининг вазни упёк (пишириш вақтидаги камайиш) ва ноннинг нами қочиши (усушка) ни ҳисобга олган ҳолда белгиланади.

Технологик жараённинг айрим босқичлари бўйича хамир тайёрлаш тартиби

Рецепт ва тартиб	1 ва 2- навли унлардан		2- навли ундан
	прессланган хамиртурушдан		суюқ ва прессланган хамир­туруш аралашмасидан
	паргир	хамир	паргир	Хамир
Ун, кг	45-60	53-38	43-58	53-38
Сув, л	30-35	25-20	20-25	25-30
Суюқ хамиртуруш, л	-	-	12,5	-
Прессланган хамиртуруш, кг	1	-	0,5	-
Туз, кг	-	1,5	-	1,5
Шакар, кг	-	3	-	3
Бошлангич ҳарорат, 0С	28-30	29-31	28-30	29-31
Бижғиш муддати, соат ва минут
1 - навли ун учун	4,0-4,3	1,15-1,45	-	-
2- навли ун учун	3,3-4,3	1,15-1,3	3,3-4	0,3-1,15
Охирги нордовлиги, 0Т
1- навли ун учун	3-4,5	3-3,5	-	-
2- навли ун учун	4-5,0	3,5-4,5	4-5,5	4,5-5,4

Упёк миқдори нон пишириш печи қайси системага мансублигига боглиқ. Ўртача камайиш миқдори 9-10% ҳамда ноннинг суви қочиши (усушка) 2,5-2,8% белгиланади.

Масалан, 1 кг вазнли нон олиш учун хамир вазни қуйидагича ҳисоб қилинади:

б) пишириш вақтидаги камайиш (упёк):

Исталган оғирликдаги доналаб сотиладиган нон хамири бў­лагининг вазни ана шу тартибда топилади. Хамир бўлакларга бўлингач ва думалоқлангач, 5 минут давомида дастлабки тиндириш учун қўйилади, шундан сўнг у думолоқлаб ўраш машинасига келиб тушади ёки қўлда ясалади. Ўраб думолоқланган хамирнинг усти силлиқ бўлади.

Орлов нони 2-навли буғдой унидан ва пўсти шилиниб тортилган жавдар унидан қолипда, вазни 1 кг ли доналаб сотиладиган қилиб пиширлади.

Рецепт

Хом ашёнинг номи	Миқдори, кг
Пўсти шилиниб тортилган жавдар уни Буғдой уни (2- навли) Прессланган хамиртуруш Туз Шинни Ўсимлик мойи	70,0 30,0 0,08 1,5 6,0 0,15

Хамир тайёрлаш усули. Хамирни аралаш усулда «каллак» ва хамиртуруш қўшиб, қуйидаги рецептга мувофиқ тайёрланади:

Тайёр «каллак»олиш. Тайёр «каллак» уч қисмга бўлинади: бир қисми янги «каллак» олишга, қолгани эса хамир қоришга ишлатилади. Тайёрланган «каллак»нинг бир қисмига секин-аста ун қўшиб сув солинади. Аралаштирилган «каллак» бижғиш учун қўйилади.

Хамир тайёрлаш. «каллак»нинг бир қисмига сув ва намакоб солинади.
Купайтириш циклининг айрим босқичлари бўйича «каллак» тайёрлаш тартиби (100 кг унга мўлжалланган)

Рецепт ва тартиб	Босқичлар
	I	II	III
«Каллак», кг	2,5
I босқичдаги закваска		14
II боскичдаги закваска			50
Пўсти тозалаб тортилган жавдар уни, кг	6,5	21	71
Прессланган хамиртуруш, кг Сув, л	0,1 5	15	0,5 47
Бошланғич ҳарорат, 0С Бижғиш муддати, соат, минут Нордонлиги, 0Т	26-27 3-3,30 9-10	26-27 4-4,30 10-11	28-30 3,30-4,00 12-13

Тайёр хамир машиналарда ёки қўлда бўлакларга бўлинади. Зуваланинг катта-кичиклиги (вазни) ноннинг ёпилаётган вақтдаги вазни билан печдан чиқгандан кейинги вазни ўртасидаги тафовутни ва совиганда суви қочишини ҳисобга олиб белгиланади Зувалалар 40-50 минут давомида тинидирилади.

Орлов нони 230-240°С температурада 50-55 минут давоми­да пиширилади. Печдан олиш вақтида нон юзига сув пуркалади (сепилади).

Забайкалье нони

Забайкалье нони қолипда ва қолипсиз, доналаб ва тортиб сотиладиган қилиб 2-навли ун (50%) ва жайдари буғдой уни (50%) аралашмасидан пиширилади.

Хамир тайёрлаш усули. Хамир прессланган ёки суюқ хамиртуруш қўшиб, паргирлаш усулида юқоридаги рецептга мувофиқ тайёрланади Технологик жараённинг айрим босқичлари буйича хамир тайёрлаш тартиби

(100 кг унта мўлжалланган)

Рецепти ва тартиби	Паргир	Хамир
Жайдари буғдой уни, кг	50	-
Буғдой уни (2- навли),	-	45
Сув, л	10-15	20-30
Суюқ хамиртуруш	25	-
Туз, кг	-	1,5
Бошланғич ҳарорат, 0С	27-28	28-30
Бижғиш муддати, соат	3,30-4,30	1-1,30
Кислоталилиги, 0Т	6-7	6,5-7

Паргир тайёрлаш учун ишлаб чиқариш шароитига қараб 2-навли ёки жайдари буғдой уни ишлатилиши мумкин.

Хамир тайёрлашда тайёр паргирга ун, сув, туз қўшилади ҳамда жами массани бир хил хамир ҳосил бўлгунига қадар аралаштирилади.

Тайёр хамирни хамир бўлиш машиналарида ёки қўлда бўлакларга бўлинади. Зуваланинг вазни упёк (нон вазнининг пишиш вақтидаги камайиши) ва усушка (совиганда суви қочиб вазнининг камайиши)ни ҳисобга олган ҳолда белгиланади. Ноннинг пишиш муддати печнинг ҳароратига, хамирнинг сифатига, шунингдек, печнинг конструктив хусусиятларига, тех­ник ҳолатига ва фойдаланиш шароитларига боғлиқ.

Печдаги ҳарорат 210-230°С атрофида бўлади. Ноннинг пишиш муддати 45-50 минут.

Печдан олиш вақтида нонга сув пуркалади.

Бундай ноннинг хамири паргир усулида тайёрланиб қуйидаги рецептга мувофиқ (100 кг унга мўлжалланган) қолипда ва қолипсиз ёпилади.