Тема 3 «Органолептическая оценка сливочного масла и сыра»
Цель - сформировать практические навыки проведения органолептической оценки масла и сыра по бальной шкале.
Приборы и материалы: образцы сливочного масла, твердого сыра, плавленых сыров разных производителей, лабораторная посуда, шпатель.
План
Органолептическая оценка сливочного масла.
Органолептическая оценка сычужных сыров.
Органолептическая оценка плавленых сыров.
Правила отбора проб сливочного масла. При экспертизе больших партий масла берут пробы от 10 % всего количества единиц упаковки. Для лабораторного анализа на мясо-молочной и пищевой контрольной станциях из небольшой партии масла берут пробу не более 50 г.
При обнаружении в партии масла с пороками (посторонний запах, плесень, наличие посторонних веществ и т.д.) нужно вскрыть все упаковки данной партии, от расфасованного масла берут 3% брусков. Затем из каждого бруска берут не более 50 г масла, помещают его в банку для составления средней пробы. Банку помещают в водяную баню температурой 35 °С, нагревают пробу при постоянном перемешивании до получения массы однородной консистенции, охлаждают до температуры 20 °С и отделяют лабораторный образец.
Требования к сливочному маслу по органолептическим показателям.
Вкус и запах:для несоленого и сливочного масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него. Для кислосливочного масла - с кисломолочным вкусом и запахом, для соленого - с умеренным соленым вкусом.Признаком свежести и высокого вкусового достоинства масла является выраженный аромат. Если аромата нет, приступают к определению привкусов присущих несвежему маслу.
Консистенция, внешний вид:однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Масло хорошей консистенции не должно распадаться на кусочки и должно легко намазываться, не приставая к шпателю. Растопленное масло должно быть совершенно прозрачным, без осадка
Цвет:от белого до желтого, однородный по всей массе.
Масло оценивается по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТа. Каждому показателю отводится следующее количество баллов:
вкус и запах - 50
консистенция, обработка и внешний вид - 25
цвет - 5
посолка- 10
упаковка - 10
-----------------------------------------------------------------------------------
Итого - 100
В соответствии с количеством набранных баллов масло относят к высшему или первому сорту (таблица 7).
Таблица 7 - Сортовая оценка масла
Сорт
|
Общая балльная оценка
|
Оценка по вкусу и запаху, не менее
|
Высший
Первый
|
88-100
80-87
|
41 (включительно)
37 (включительно)
|
Достарыңызбен бөлісу: |
