Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»
жүктеу/скачать 0.99 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кілегейлі креммен
- «Бутербродшалар», «Риголетто»
- «Бутербродшалар».
- «Риголетто».
- Жемісті-желелі «Бисквитті»
| Бисквитті тәтті нандар. Қазіргі уақытта бисквитті тәтті нандардың кең көлемі өндіріледі. 7.1 кестеде жаппай өндірістегі биквитті тәтті нандарды даярлаудың рецептуралары берілген.
Кілегейлі креммен «Бисквитті» тәтті наны.Берілген рефептура бойынша даярланған тәтті нандар әр түрлі пішіндерге ие болуы мүмкін. Ең кең таралған формалар «Сызықтар» (қималы), «Бутербродшалар», «Риголетто» болып табылады. «Сызықтар». Негізгі биквитті капсулаларда пісіреді. Пісіргеннен және құрылымын бекіткеннен кейін бүйір жақтарын тегістейді және екі қабатқа кеседі. Төменгі қабатты шәрбатпен суландырады және креммен сылайды. Жоғарғы қабатты қабықшасымен төмен қаратады және шәрбатпен суландырады. Беткі қабатты креммен сылайды. Кондитерлік тарақшамен толқынды сызықтар түрінде сурет салуға болады. Тәтті нандарға үлгі бойынша кеседі және әрбір тәтті нанды гүл тәріздес кілегейлі креммен және жемісті салмамен безендіреді. «Бутербродшалар». Бисквитті жартылай цилиндрлі пішінде пісіреді (сопақ нан түріндегі). Құрылымын бекіткеннен кейін, нан сиақты, көлденеңінен кеседі. Шәрбатпен суландырылған бөліктерге тісті түтікшесі бар кондитерлік қапшадан кремді жыланшаны пісектейді және жемісті салыммен безендіреді. «Риголетто». Бисквитті жартылай цилиндрлі пішшінде пісіреді. Құрылымын бекіткеннен кейін көлденеңінен екі қабатқа кеседі. Екі қабатты да кесу орны бойынша шәрбатпен суландырады және креммен біріктіреді. Сопақ беткі қабатты кремнің жұқа қабатымен сылайды, жалпақ тісті түтікшеден барлық ұзындығы бойынша крем жолағын жүргізеді, ал бүйір жақтарын биквит ұнтақтарымен себеді. тәтті нандарға бөліп, кеседі және креммен сәндейді және жеміс салмасымен сәндейді. Жемісті-желелі «Бисквитті» тәтті наны.Негізгі бисквитті капсулаларда пісіреді. Пісіргеннен кейін және құрылымын бекіткеннен кейін бүйір жақтарын тегістейді және екі қабатқа кеседі. Төменгі қабатты шәрбатпен суландырады және жеміс салмасымен сылайды. Жоғарғы қабатты қабықшасымен төмен қояды және шәрбатпен суландырады. Беткі қабатты жеміс салмасының жіңішке қабатымен сылайды, тәтті нан пішінін белгілейді және жемістермен көркемдейді. Жемістірмен безендіру барысында әдемі сурет пен иүсиік сәйкестікті көздеген жөн. Одан кейін бірнеше мәрте желені құяды. Егер жемістерді желемен бірден көп көлемде құйса, сурет бұзылуы мүмкін. Желе қатқаннан кейін қабатты белгіленген пішіндер бойынша тәтті нандарға бөліп кеседі.
Ақуыз кремді «Бисквитті» тәтті наны. Бисквитті қабат алдыңғы тәтті нанның биквитіндей даярланады. Тек, жіңішке жеміс қабатымен сыланған беткі қабатты ақуыз кремімен тегістеледі және тәтті нандарға кесіледі. Әрбір тәтті нанды ақуыз кремімен сәндейді, содан кейін қант ұнатағымен себеді. Егер тәтті нанды даярлау барысындаөңделмеген ақуыз кремін пайдаланса, ол жағдайда безендіруден кейін тәтті нандар боялуға ұшырайды, яғни оларды пісіру шкафына 220...230 °С температураға 2…3 минутқа қояды. Бояу барысында кремнен жасалған әшекейлер орнығады, оның беткі қабатында қоңыр-сарғыш түсті қабықша түзіледі. Бояудан кейін қант ұнтағымен себеді. Ақуызды креммен, далаппен жылтырлатылған «Бисквитті» тәтті наны. Негізгі бисквитті капсулаларда пісіреді. Пісіргеннен кейін және құрылымы орнатылғаннан кейін, бүйір жақтары тегістеледі және екі қабатқа кесіледі. Қабаттарды аудармай жеміс салмасымен бекітеді (төменгі қабатты үстіңгі бетке шығару қажет) және далаппен жылтырлатады. Ол суығаннан кейін ыстық пышақпен тәтті нандарға бқліп кеседі және әрбір тәтті нанды ақуыз кремі мен «Шарлотт» кремімен сәндейді. «Буше» тәтті наны. «Буше» бисвкитті тәтті нандары креммен немесе жеміс салмасымен біріктірілген, беттік қабаты безендірілген домалақ немесе сопақ пішіндегі екі шелпекті «Буше» биквиттері болып табылады. Және де, тек бір шелпектен тұратын тәтті нандар сұрыптары да бар, ол бір шелпекке крем, мусс, суфле немесе ауалы жартылай фабрикат отырғызылады. Беткі қабатты далаппен, шоколадпен немесе желемен жылтырлатады. Биквиттер «Буше» әдісімен даярланады. Қағазбен төселген кондитерлік тақталарда өлшемі 50x70 сопақ формадағы немесе диаметрі 65мм дөңгелек фомадағы дайындамалар түрінде жұмыр түтікшелі кондитерлік қапша көмегімен формалайды. 200 °С температурасында 20 минуттай уақытта пісіреді. Пісіргеннен кейін салқындатады. Креммен жылтырлатырған «Буше» тәтті наны. Суытылған домалақ немесе сопақ пішіндегі дайындамаларды жұптарымен (түпшелерімен) креммен біріктірледі және крем толық қатқанға дейін тоңазытқышқа қойылады. Бұны дайындамалар бір-біріне жақсы бірігуі үшін және жылтырату кезінде айырылып кетпеуі үшін қажет. Суытудан кейін жоғарғы дайындаманы шәрбатпен суландырады, шоколад далабымен жылтырлатады және креммен безендіреді. Жемісті «Буше» тәтті наны. Жеңіл және майсыздандырылған домалақ немесе сопақ формадағы тәтті нан. Суытылған дайындамалар түпшелерін шәрбатпен суландырады және конфитюрмен біріктіреді. Бір дайындаманың беткі қабатын шоколад далабымен жылтырлатады және тарқатылған шиыршық түріндегі ақ шоколад далабымен безендіреді. «Штафетка» тәтті наны. Биквитті негізгі әдіспен даярлайды. Орамаға орналғандай пішіндеп, пісіреді. Пісіргеннен және суытылғаннан кейін қабатты кофе кремімен сылайды және орама ретінде орайды. Кремнің толық суығанына дейін тоңазытқышқа қояды. Содан кейін ораманың беткі қабатын шоколад жылтырымен жылтырлайды және жаңғақтармен себеді. Жылтыр суығанды, ораманы тәтті нандарға сүйір бұрышпен кеседі. Кофе кремінің рецептурасы, г: сары май — 913, қант ұнтағы — 457, ұнтақталған кофе — 36, ликер — 46, қуырылған жаңғақтар — 137 (жаңғақтардың бір бөлігін безендіру үшін қалдырады). Барлығы: 1 515 г. Сары майды қант ұнтағымен көпсітеді, кофеден алынған сығындыны, ұсақталған қуырылған жаңғақ және ликер қосады. «Чех орамасы» тәтті наны. Бисквитті какао қосылуымен даярлайды. Орамаға арналғандай пішіндеп, пісіреді. Пісіріп, суытқаннан кейін қабатты чех шоколадты кремімен сылайды және және орамаға орайды. Крем толықтай суығанға дейін тоңазытқышқа орналастырады. Содан кейін рулеттің беткі қабатын шоколад жылтырымен жылтырлатады және тарақшаның көмегімен толқынды сызықтар түріндегі суретті салады. Жылтыр кепкен кезде, ораманы тәтті нандарға сүйір бұрышпен кеседі. Чех шоколадты кремінің рецептурасы, г: сары май— 1 471, құмшекер — 643, сүт — 643, картоп крахмалы — 92, какао-ұнтақ — 37, коньяк немесе шарап — 37. Барлығы: 2 500 г. «Ғарыш» тәтті наны. Р е ц е п т у р а , г: домалақ бисквит — 333, агардан жасалған «Шарлотт» кремі — 445, шоколад жылтыры — 222. Барлығы: 1 000 г (тәтті нан салмағы 45 г). Домалақ пішінді жартылай фабрикатты даналық бисквитінің үстіне («Буше») агардан жасалған «Шарлотт» кремінің конусын орналастырады және шоколад жылтырымен жылтырлатады. жүктеу/скачать 0.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||