Оқулық Семей 2009 кіріспе

Ұсақтау дегеніміз – консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдерімен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.

Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды.

Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір -20% дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6% крахмал және 0,5% фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5% азайтады.

Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3% натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температураның әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.

Шикізатты араластыру

Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағаннан кейін, орау алдындағы етті (таңертеңгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, «тәңертеңгілік ас» үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкөніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және «Гуляш», «Ақ тұздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервілер өндірісінде.

Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.

Ет шикізатын тұздау

Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен «Антрекот» консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе «Бұқтырылған ет» өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді дереу буып түйіп орауға береді. Паштет консервілерін жасауда тұзды куттеруге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.

Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда ұстайды. Тұздалғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7 тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.

Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу

Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.

Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздары жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюмен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45% азаяды, ал көлемі 30% кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу прцесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуіне әкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатының атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал.

Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.

Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55⁰С дейін салқындатады және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.

Қосымша материалдарды әзірлеу

Қуыру – тағамды мол майда жылу арқылы өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық қасиетін жақсартады.

Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланылады. Қуырудан консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б.

Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.

Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын құрал – жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.

Көмекші материалдарды дайындау

Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.

Бұршақ тұқымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.

Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады, бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.

Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады, бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп өлшеуге жібереді.

Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерге жуылған макаронға, кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды.

Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады (пассерлейді).

Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады, ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.

Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара жуады, турайды.

Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағыштарда немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала өңдеуден өткізеді.

Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірлеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпақтар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық өңдеулуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3% натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын тұмшалауға арналған металл қақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы стерильдейді.

Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99% микроорганизмдерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.

Шыны және қаңылтар ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.

Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан соң технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудің мақсаты – дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациялауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау, ауа және ауа – су тестерлерінің көмегімен.

Көз мөлшермен тікелей ковейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.

13-сурет. Ет консервілеріне етті және басқа компоненттерді үлестейтін

автомат
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған бақылау ваннасын пайдаланылады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90⁰С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.

Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-85⁰С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда болуынан анықтайды.

Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.


14-сурет. Консерві қалбырларын жабатын автоматты машина

Банкілердің тұмшаланғанын тексергеннен кейін стерилизациялауға жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталауына дейін кідіріс болмауына ерекше қөңіл бөлінеді.

Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің қарқынды дамуына әкеп соғады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.

Қыздырып өңдеу

Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.

Консерві өндіру прцесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизациялау, пастерлеу, тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.

Стерилизация – консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100⁰С – тан жоғары температураға дейін қыздырады.

Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см³) 1х10¹², ал рұқсат етілу мөлшері 10⁴ -2х10⁵ бактериялар.

Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады.

Етті 5 минут бойы 134⁰С қыздырған уақытта тәжирібе жүзінде барлық споралар құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат етілетін температурасы ретінде 135⁰С-тан төмен температура болып есептеленеді.

Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.

Жоғары 100⁰С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бузуға әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.

Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімнің түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика – химиялық қасиеттеріне байланысты.

Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау тәртібі қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап «май капсулы» деп аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың гидростациялық коагуляциясында бөгет жасайды. Мұндай жағдайда микроб клеткаларын термиялық өңдеу «құрғақ қыздыру» сипатында алады, ал бұған микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 106⁰С 10 минуттан кейін болады.

Стерилизациялау кезінде бір біріне қарама – қарсы процестер орын алады: жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі өнімде ерекше иіс – автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.

Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұзылуы әр түрлі. Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің болуына, қыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.

С, Д, В₁ витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда 40-90% жетеді. Атап айтқанда, «Бұқтырылған шошқа еті» консервісінің өндірісінде В₁ витамині шығыны 56-86% құрайды.

Қыздыруға ең шыдамды – А, Е, К, В₂ витаминдері.

Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі және суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30% азаяды және нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.

Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизация тәртібіне де байланысты. Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін едәуір нашарлытады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.

Стерилизациялау формуласы туралы ұғым

Консервіленетін қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып, белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріссіз жұмыс істейтін аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеңіне дейін стерилизациялауды жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар:

(А-В+С)/Т, мұнда

А - автоклавты бастапқы температурадан стерилдеу температурасына дейін қыздыру уақыты, мин.

В – стерилдеу уақыты, мин.;

С – аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету уақыты, мин.

Т – стерилдеу температурасы, ⁰С.

Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері

Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микрофлоралардың құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей мәні кезінде В ұзақтығымен және Т – температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.

Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық жылу негіздерін білу – жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.

Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау

Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып, стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық тәсілдермен анықтайды.

Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке ұрындырады.

Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын бақылауға алады. Аналитикалық әдістемені пайдалану консервілерді жылу беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен анықтауды талап етеді.

Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және ңақты дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға, споралардың (F-әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (F₀) негізделген. Консерві өндірісінде стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге енгізілген. Стерилизациялау әсері (F-әсер) белгілі температурада (шартты) минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді көрсеткіші.

Шартты температура ретінде 121,1⁰С алынады.

Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің ұлғаюына байланысты.

Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-ақ банкі ішінде температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.

Консервілерді стерилдеудің түрлері сан алуан, бірақ өндірісте олардың бірнеше түрі ғана қолданылады. Негізінен консервілерді өткір бумен, кейде ыстық сумен, үздікті және үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда стерилдейді. Ғалымдар электр және магнит өрістерінде, иондаушы сәулелер арқылы стерилдеу тәсілдерін ұсынды, бірақ олар өндіріс жағдайында аса қолайлы болмады.

Жоғары жиіліктегі тоқтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың (АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау өте тиімді болып табылады. Өнімді жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге деген әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы электромагнитты өрістің әрекетінен құралады. Сондықтан да жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер тез өледі. Атап айтқанда, стерилденген етті 145⁰С температурада 3 минуттың ішінде қыздырғанда алуға болады. Ал әдеттегі стерилизациялау 115-118⁰С температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.

Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн.

Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер – шапшаң электрондар тасқыны, рентген сәулелері (жиілік – 10¹⁸ – 10¹⁹ Гц) және гамма-сәулелері (10²⁰ Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие және өнімді қыздырмай толықтай стерилизациялауды қамтамасыз етуге қабілеті.

Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.

Кез келген консервілер түрлерін орап түйіп, тұмшалап жабуға болады. Алайда, сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өңдегенде банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке жеткізу қажет.

Бұл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-өзінен айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он бойы бағытымен домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 120⁰С қызған ауа стерилизаторда 8-10 м/с жылдамдықпен қозғалады. Бұл тәсіл қыздыру орталығында консервіге жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп кетпеуіне кепілдік береді.

Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жұмыс істейтін мейлінше кең тараған аппараттардың типтері – СР, АВ және Б6-ИСА автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстарымен шығарылатын консервілерді бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және қаңылтыр ыдыстарымен шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен реттеледі, немесе пневматикалық, электрлік бағдарламалық қондырғылар - термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.

Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді ұйымдастыру мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын құрады.