Оқулық Семей 2009 кіріспе



жүктеу 1.94 Mb.
бет7/11
Дата17.06.2016
өлшемі1.94 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Тоңазытылған шабылған дүмбілдер

Ассортименті – котлеттер (мәскеулік, үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер, еттен басқа олардың құрамында белок компоненттері – құрғақ сүт, қан плазмасы мен сарысу, өсімдік тектес белок препараттары (соя т.б.) жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы, шошқа терісі бар. Оларға шикі сиыр, шошқа майын, тұздалмаған шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан, ұнтақталған кепкен нан, картофель, дәмдеуіш заттар бар.

Шабылған дүмбілдер дайындау мына операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, нанды суға салу және ұсақтау, етті, майды ұсақтау, тураманы дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, таңбалау және сақтау. Формалау үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-50/75Ұ (20 мың котлет/сағ) және тасқынды желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г бифштекстерді АР-1М автоматында өлшеп- орайды.

Ет турамасы – сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады. Технологиясы мынадай – шикізатты дайындау, тураманы жасау, үлеске бөлу- пергамент ұсақ қағазға немесе фольгаға, (АРКМ автоматында 250, 500, 1000г – нан) автоматтың өнімділігі – сағатына 2400-43200 орама.

Мұздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық кнельдер, мәскеулік кюфта, бифштекс, ромштекс, пельмендер. Дайын өнімдерді табақтарға немесе болат таспаларда, мұздату камерасында – 100С төмен температурада қатырып, 350, 500, 1000 г картон қораптарға салады. Бір фрикаделька – 7-9 г, крокет – 30 г.

Пельмендерді үздіксіз жұмыс істейтін СУБ қондырғысында жасайды. Бұл автоматта турааны, қамырды мөлшерлеп беру, қалыптау, пельмендерді табақшаларға салу іске асырылады. Пельмендерді – 100С мұздатып, арнаулы машинада ұн мен қамырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка).

Мұздату уақыты – 20-250С –та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға 350, 500, 1000 г. өлшеп салады.

Құс етінен жасалған дүмбілдер

«Комплекс» ғылыми-өндірістік бірлестігінде тауық етінен дүмбілдер жасау технологиясы мен тасқынды желі жасалды. Тауық етінен: сүйекті филе, сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың аяғы, көже жиынтығы өндіріледі. Сонымен қатар балапан етінен «Әуесқойлық» дүмбілдері жасалады. Бұлар үшін – І және ІІ категориялы балапан ұшалары қолданылады. Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан бастап төс сүйегінен және қарнының ортасынан бастап бөледі. Екі бөлікті буып түйіп, дүмбіл ретінде сатуға жібереді. Шығымы – 97,2%.

Әуесқойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген ұшаны тұздап, астаудағы тұздыққа батырады, 2-40С-та 24 сағат ұстайды, содан соң жәшікте 3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді. Шығымы-100,6%.

Құстардың басы мен аяғын ұйыма және көже жасауға жібереді. Жұмсақ субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жұмсайды, құсты өңдеу кезінде 5-10% дейін ұсақ ет алынып, «Құс етінің жиынтығы» деген дүмбілге жібереді.



Жылдам мұздатылған екінші тағамдар

Бұл өнімдер қосымша кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған, яғни оларды тек ысыту керек. Қазір бұқтырылған сиыр еті, гуляш, бефстроганов, котлеттер, гарнир бар шұжықтар, құймақтар шығарылады. Гарнир ретінде қарақұмық (гречка), күріш, капуста, сәбіз, картофель т.б. қолданылады.

Дүмбілдерді дайындап, турайды, пісіреді, ыдысқа салады, мұздатады, буып-түйеді. Мұздату -35-400С-та 1,5-2 сағат өнімнің ішіндегі температура – 180С жеткенше жүргізіледі. Дайын өнімді картон қораптарға салады. Массасы–20 кг.

Тураманы дайындау – дүмбілдер дайындауға ұқсас. Дүмбілді фритюрде 110-1200С қуырады немесе бумен 8-10 мин 750С дейін пісіреді (тефтели, котлет, крокет), немесе аз майға 150-1600С 20-25 мин қуырып (бифштекс), ыдысқа салып мұздатады.



Сүрлемелер өндіру технологиясы
Сүрлемелер (консервілер) – металл, шыны немесе полимер ыдысқа салынып, тұмшалап жабылған және қыздыру арқылы стерилденген немесе пастерленген ет өнімдері.

Қыздырып сүрленген өнімдер ықшам және басымдалуға, пайдалануға, қолайлы, әрі тамақ өнмдерінің мемлекеттік қорын жасауға мүмкіндік береді.

Сүрлемелер ассортименті:


  1. Шикізат түріне байланысты: ет (сиыр, қой, шошқа), ет-өсімдік (ұн, бұршақ, көкеніс, жидек) сүрлемелері.

  2. Шикізатты өңдеу түріне байланысты: тұздауға, ұсақтауға, қыздыруға байланысты бөледі.

  3. Құрамына байланысты: табиғи сөлі бар (тұз қосылған), соуспен – томат, ақ соус т.б. және қосылған.

  4. Залалсыздандыру әсеріне және сақталу мерзіміне байланысты:

а) пастерленген (жартылай сүрлемелер, пресервтер) – (65-75°С) – 5°С -та 6 ай сақтауға болады.

б) 3\4- ке стерилденген (108-112°С) 10-15°С-та – 1 жылға дейін сақталады,

толық стерилденген – (117-130° С) 25 ° С-та 4 жыл сақталады.

в) тропикалық консервілер – 40° С- та 1 жылға дейін сақталады.

5. Мақсатына байланысты : тіс басар, бірінші тағам, екінші тағам,

гарнирлі тағам, дүмбілдер, күрделі сүрлемелер.

6. Пайдаланар алдыдағы дайындауға байланысты: қыздыру қажет,

қыздырусыз, салқын күйінде қолданатын деп бөлінеді.



Дайын өнімге қойылатын талаптар.

Сүрлеменің сапасын өнімнің құрамы мен қасиетіне, ыдыстың күйіне қарап бағалайды.Сүрлеменің ішінде өнімнің сапасы органикалық көрсеткіштер мен химиялық құрамның нормативтеріне сәйкес болуы керек.Өнімнің сыртқы түрі оның табиғи түріне сәйкес. Ет кесектері талшықсыз, езілмеген болу керек.

Сіңір, шеміршек, сүйек болмауы тиіс. Турамадағы қыртыс май , т.б. заттар біркелкі таралуы тиіс. Шұжықша, ветчина т.б. сүрленген өнімдер банкіден алғанда қалпын сақтау керек. Өсімдік толтырғыштары стандартқа сәйкес, алғашқы қалпында болу керек. Дәм мен иіс осы өнімге сай, дәмдеуіш заттардың иісі бар. Бөгде иіс, «металл» дәмі болмауға тиіс.Сорпа ( желе ) қыздырудан кейін мөлдір, сары не ашық – қоңыр болуы тиіс. Сүт түстес ақ болмауы керек.Сүрлеменің консистенциясы - өнімнің түріне сай. Ет – сөлді, өсімдік толтырғыштары – тығыз. Паштеттер біртектес, паста тәрізді. Дайын өнімнің құрамды бөліктері – рецептура мен МЕСТ –қа сәйкес, бөгде заттар болмауға тиіс.

Химиялық құрам стандартқа сәйкес болу керек. NaCI мөлшері 1,0- 3,3 % артық емес, NaNO2 қалдық мөлшері - ≤3 мг %. Дайын өнімде қорғасын ізі болмауға тиіс, қалайының мөлшері 1 кг өнімде 200 мг-нан аспауы керек.

Консерві қалбыры сыртқы түріне қарап бағаланады. Қаңылтыр ыдыс таза, тесіксіз, майыспаған, таттанбаған болу керек. Ыдыстың этикеткасы, қақпағында белгі – жазуы болуы керек. Шыны ыдыс - бүтін, жарылмаған, мөлдір. Бактериологиялық талапқа сай консервілер бұзылмаған, (бомбаж) бактериясыз болу керек.
Шикізат пен көмекші материалдарға қойылатын талаптар

Шикізаттар негізгі және көмекші боп бөлінеді.



Негізгі – ет, субөнімдер, қан, плазма, белок заттары, мал майы, жұмыртқа өнімдері.

Көмекші – жармалар, бұршақтектестер, көкеністер, ұн бұйымдары, өсімдік майы, тұздау заттары (тұз, қант, NaNO2, аскорбинат), дәмдеуіштер.

Ет: I және II категориялы сиыр еті, бекондық шошқа еті, етті ж/е майлы шошқа еті, торай еті, I және II категориялы қой, жылқы, бұғы еті, қоян еті, тауық, балапан және үйрек , қаз, күркетауық еттері. Ет жас, сау малдан алынған. Кәрі, тарттырылмаған малдың етін, екі рет ерітілген, майы сарғайған шошқа етін қолдануға болмайды. Стандарт бойынша салқындаған, тоңазытылған, жібітілген етті қолдануға болады. 2-3 күн сақталған тоңазыған еттен жоғары сапалы консервілер жасауға болады. Сүрлемелерге жас етті қолдану шектелген, өйткені еттегі сүт қышқылы СО2 газын пайда етеді, ол консервінің қақпағын томпайтады (бомбаж).

Сондықтан жас ет тұздап ұсталатын турамалы, ветчина сияқты консервілерге пайдаланылады.

Ет сүйексіз, шеміршексіз, сіңірсіз болу керек. Жоғары сортты консервілер 1 категориялы еттен жасалады. Кейбір консервілерге мал дәрігерінің рұқсатымен шартты түрде жарамды етті пайдалануға болады. Мұндай етке консервіге деген штамп басады. Бөлшектеу, етін айыру т.б. бөлек жерде, үстелде өтеді.

Субөнімдер 1, 2 категориялы суыған, тоңазытылған, жібітілген болады. Жас, таза, бүлінбеген, сау малдан болу керек. Негізіне ірі қара мен шошқа өнімдері қолданылады. Субөнімдерден жасалынған консерві түрлері: Ассорти , Рагу, Кесілген субөнімдер, Мипалау, Жүрек.

Қан мен оның өнімдері. Тұтас, фибринсіз, тұрақталған ірі қара малдың қаны, плазмасы және сары суы қолданылады. Олар рецептурада еттің орнына кіргізіледі. Сұйық түрде не белок байытқыштары түрінде қолданылады.

Май. Шикі май және айырылған май, оның ішінде сиыр, қой, шошқа, сүйек майы пайдаланылады.

Табиғи және турама консервіге сиырдың тері асты және ішкі майы қолданылады. Фарштық консервіге қыртыс май мен төстік пайдаланылады.

Паштет консервісіне және етті қуыруға, сарымсақ, ұн қыздыру үшін айырылған 1 сортты сиыр, қой, шошқа, сүйек майлары қажет. Шикімайдың түрі, түсі әдеттегідей болуы керек.

Сүт және сүт өнімдері. Құрғақ, майсыз сүт, кәдімгі сүт, кілегей, сары май – паштет, таңсық және диеталық сүрлемелерге қажет.Фарш консервілеріне – натрий казеинаты қолданылады.

Жұмыртқа және оның өнімдері. – Жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы қолданылады, олар таза иіссіз болуы керек.

Өсімдік шикізаттары. Бұршақ тұқымдастар – бұршақ, соя, ас бұршақ, жармалар – қара құмық, арпа, сұлы, бидай; дары – ұн, крахмал, вермишель, рожки, картоп, көкеніс – сәбіз, капуста, томат; Таза, қосындысыз. Ұн – 1 сортты, ылғалдылығы ≤ 15 %; клейковина - ≥28 %. Бәрі стандарттық талапқа сай болу керек.

Дәмдеуіштер. Органалептикалық көрсеткіштерді күшейту үшін керек – дәм, түс, иіс. Кейбіреулері сарымсақ, пияз, қалампыр, дәмқабық (корица) – бактерияларды өлтіру үшін қажет. Оларды алдын – ала тазалап, залалсыздандыру керек (мысалы: қара бұрышты).

Тұздық заттар. Ас тұзының № 0,0,2 және 3 ұсақтау түрі қолданылады, қоспалары 0,25 %-тен аспауы тиіс.

Өсімдік майы. Күнбағыс майы -жоғары сортты, 1 сортты зәйтүн майы қолданылады. I және II с майлар мөлдір болуы тиіс.

Желатин. Астық I, II, III сортты желатин пайдаланады.Ашық сары түсті, балқу t= 320 С.

Ылғалдылығы - W=16 %. Микроб саны 1 г-да 200 мыңнан төмен, патогендік микробтар болмауы керек.


Ыдысқа қойылатын талаптар.

Сүрлеменің сапасы ыдыстың күйіне байланысты.

Талаптар: дұрыс жабылуы (герметика), таттанбау; тазалығы; жоғары жылу өткізгіштігі, жылуға шыдамдылық, беріктігі, аз салмақ, төмен баға.

Ет консервілері үшін металл, әйнек, полимер ыдыстары қолданылады.



Материалдар. Негізгісі – ГЖК маркалы табақ не орама түріндегі ақ, ыстық күйінде өңделген қаңылтыр, не электролитпен өңделген ЭЖК маркалы ақ қаңылтыр, лакталған және хромдалған қара қаңылтыр: алюминий мен оның қоспалары - А7, А6, А5, АДО, АМц, АМr-2.

Қаңылтыр ыдыс –шыныдан 3 есе жеңіл, өнімнің массасының 10-17 % тең, шыны- 35-50 %. Қаңылтыр жоғары жылу өткізгіш, механикалық беріктігі күшті, бағасы аз. Қаңылтырды екі жағынан қалайымен жабады. Оның тесіктері болады. Бұл «қаңылтырдың тесіктігі» деп аталады (1 см аудандағы тесік саны). Тесіктер оның коррозияға беріктігін азайтады.

Қалайының қалыңдығына байланысты қаңылтырды үш классқа бөледі: I класс – 1,32 – 0,4 мкм; II класс – 0,7 – 0,77; III класс – 1,04 – 1,15 мкм;

Таттанудан сақтау үшін қаңылтырды лактайды. Лак зиянсыз, тамақтық болады.

Полимер ыдысты- ламистерді – алюминий фольга мен полипропиленнен алады, жеңіл қалыптанады, жылу- физикалық қасиеттері жоғары жеңіл, таттанбайды. Тасқынды желіде пайдалануға болады.

Консервілерді формасына (пішін), сыйымдылығына және жасалуына байланысты бөледі. Пішініне байланысты – цилиндр түрінде, фигуралы – сопақ, эллипс, тік бұрышты. Сиымдылығына сәйкес – ұсақ (1 л-ге дейін), ірі (1 л көп) деп бөледі.

Құрастыруға байланысты жиналған, тілі бар жиналған, тұтас соғылған деп бөлінеді.

Есептеу мен жоспарлауды жеңілдету үшін консервілерді шартты бірліктер арқылы санайды. Кез келген ыдыстағы шартты банкі санын есептеу үшін оның көлемін 353,4 мл-ге бөледі. Физикалық банкілерді шартты банкілерге ауыстыру коэффициенті арқылы айналдырады. Өнімділікті – мың шартты банкімен есептейді (МШБ).

Шыны банкілердің сыйымдылығы 350, 500 мл, 200 мл, 1 л болады. Оларды металл қақпақпен жабады. Металл банкілер нөмірленеді- № 1, 3, 4, 8, 9, 12. Мысалы, ;№ 12 – 565 мл.

№ 8 банкі – 1 шартты банкі ретінде алынады.


Қаңылтыр банкіні дайындау

Құрастырылған банкінің элементтері – корпус, қақпақ, түбі.

Тұтас соғылған қалбыр жұқа металды преспен созу арқылы жасалады, жақсы жабылады, қосылған тігісі жоқ. Биіктігі аз.

Құрастырылған банкілер корпусқа қақпақ пен түбін айналдырып қосу арқылы жасалынады. Корпусты тік бұрышты таспаны (бланк) қосу арқылы жасайды. Оны қорғасынмен пісіріп бекітеді. Тігістің беріктігін (герметика) тығыздағыш паста арқылы күшейтеді.

Қақпақ пен түбін дайындау үшін табақ қаңылтырды бір қатарлы фигуралы қайшыларға береді. Олар қаңылтырды дөңгелектеп кеседі. Қаңылтыр банкі жақсы жабылған, берік болуы керек. Қақпақтың беріктігі рельефті кертіктерге байланысты.

Қаңылтырды үздіксіз – тасқынды желілерде САЛ – 1, САЛ – 2, (300 б/мин), САЛ – 7 (450 б/мин) жасайды.



Банкідегі сүрлемелер технологиясы.
Шығарылатын консерві түрлеріне байланысты олардың технологиялық сызбасы әр түрлі технологиялық операциялардан тұрады. Қолдануына байланысты операцияларды инспекциялық (шикізатты көру, таңдап алу), дайындық (етін сылу, сіңірлеу, ұсақтау, алдын ала қыздыру, тұздау т.б.) және негізгі (үлестеу, қалбырға салу, жабу, залалсыздандыру) деп бөледі. Әр түрлі консервілердің технологиялық өзгешелігі шикізатты ұсақтау дәрежесіне, рецептура айырмашылығына, пысытқылау, қуыру, ұнмен араластыру, тұздау, ыстау т.б. операциялардың болуына байланысты.

Технологиялық сызбалар

Негізгі операциялар сызбалардың көбінде кездеседі. Оларға – шикізатты дайындау, тазарту, етін сылу, сіңір-шеміршектерін тазалау, кесектерге кесу, ұсақтау, үлестеу-ыдысқа салу, ыдысты жабу, қыздыру, салқындату.

Таза кесек ет консервілерінің технологиялық сызбасы
Шикізатты қабылдау


Етті бөлшектеу, мүшелеу




Етті сылу, сіңірлеу


Кесектерге кесу


«Бұқтырылған» «Қуырылған»

сиыр еті (қой, шошқа) ет


«Гуляш»
Етті қыздырылған Тұз, май Қуыру Етті ингредиенттермен

ұнмен араластыру дәмдеуіштер қосу араластыру

Қыздырған ұн,

томат паста, тұз,

дәмдеуіштермен араластыру

Үлестеу


Жабу


Қыздыру




суыту, сорттау, сақтау



Ет-өсімдік консервілерінің (еті бар ботқа, картобы бар ет, еті бар солянка) технологиялық сызбасы үшін етті сүйекше бөлген соң ет кесетін машинада не ет тартқышта ірілеп кеседі, дайын етті өсімдік толтырғыштармен (ботқа, картоп, капуста) араластырады, тұз, дәмдеуіштер қосады. Дайын қоспаны ыдысқа салып, жабады, стерілдейді де салқындатады.

Субөнімдер консервілерін өндіру кезінде ұсақталған шикізатты алдын-ала қыздырусыз, немесе қуырып, пысытқылап, тұз бен дәмдеуіштермен араластырады, ыдысқа салып, қыздырады.

Паштет массаларын дайындау негізінде пысытқыланған шикізатты куттерде ұсақтап, май, сорпа, сүт немесе жұмыртқа, тұз және дәмдеуіштер қосады. Коллоид диірменінде қосымша ұсақталған соң паста тәрізді массаны ыдыстарға салады.


Фарш консервілерінің технологиялық сызбасы.
Шикізатты қабылдап алу


Етті мүшелеп бөлу




Етті сүйектеп бөлу, сіңірлеу


Ет тартқышта ұсақтау

Тұздау


Екінші рет ұсақтау



«Орыс шұжықтары» Шұжық фаршы (шұжықша, әуесқой)

Қабықшаға

салу



Шыжғыру
Салқындату




Үлестеу, ыдысқа салу
Жабу
Стерилдеу


Суыту


Сақтау
Құс етінен консерві жасау үшін ұшаларды үйтеді, ішкі құрылысынан тазалап, тазалығын тексереді. Консерві түріне байланысты, сонан соң етті пысытқыламай (өз сорпасындағы тауық), не пысытқылаған соң (желедегі тауық сүзбесі) ыдысқа салады. Тауық етін ыдысқа салардан бұрын бөлшектейді (өз сорпасындағы тауық) немесе етін сүйектен айырады (желедегі тауық сүбесі).
Субөнімдер консервілерінің технологиялық сызбасы

Шикізатты қабылдау (жібіту)


тазалау, жуу


етін сылу, сіңірлеу




Пісіру не пысытқылау








Ұсақтау Етін сылу


паштеттер

ассорти, шабылған субөнімдер

Шикізатты басқа

компоненттермен араластыру куттерде паштет массасын алу



Үлестеу
Жабу

Стерилдеу,суыту,сорттау,сақтау


Шикізатты дайындау
Қабылдау. Шикізатты күйіне, түрі мен қоңдылығына, ұша сапына, салмағына қарай қабылдап алады. Ұшаның тазалығына көп көңіл болу керек. Ұшаларды мүшелеу күрделі не жекеше әдіспен күрделі не жекеше, әдіспен жүргізіледі.

Шошқа ұшаларынан алдын-ала қыртыс майды бөліп алады, ол фарш консервілеріне кетеді. Етті сүйектен шұжық өндірісіндей бөледі. Бірақ, кейбір ерекшеліктері бар. Таза ет консервілері үшін етті бір әдіспен үлкен кесек түрінде бөліп алады. көп жерлерде тік ет сылу әдісі қолданылады. Ол еңбек өнімділігі 15 %-ке, ет шығымын 3%-ке арттырады.

Етті сіңірлегенде ірі тамыр, без, шеміршек, сүйектерде алып тастайды. Ет пен майды 500-600 г. кесектерге кеседі. Сапасы мен түріне байланысты ұшаның әр түрлі консерві жасауға жібереді. Бекондық және еттік категориялы шошқа ұшасын терісімен ветчина консервілеріне, ал сылынған етті – фарш консервілеріне жібереді. Терісі жоқ еттік және кесінді категориялы шошқа етінен – фарш консервілерін – «Бұқтырылған шошқа еті», «Өз сорпасындағы шошқа еті», «Туристің таңғы асы» және ет-өсімдік консервілерін жасайды. Ұшаның және бөліктерінен «Гуляш», «Шошқа котлеті», «Шошқа сүбесі» консервілерін жасайды.

І категориялы сиыр ұшасын бөлгенде жартысын пастерленген консервілерге, сіңірленген етті – фарш, ет-өсімдік, бұқтырылған ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей «Бұқтырылған сиыр етіне» жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей «Бұқтырылған сиыр етіне» жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған етке жібереді. Мүшелеу, сылу, сіңірлеу арнаулы желілерде өтеді.

Субөнімдерді дайындау. Негізгі операциялар: жібіту, тазалап жуу, құнсыз ұлпаларды алып тастау, майын бөлу.

Тілдерді жуады, сүйекті алады, шырыш қабаттан центрифугада тазалайды (су – 75-80 0 С, 1-4 мин) , суытады.

Бауырды сіңірлейді, 300-500 г кесектеп турайды, 5-10 мин. жуады.

Бүйректі 2-4-16 бөлікке бөліп, 2 сағат суда ағызып ұстайды. Жүрек, өкпені – майдан тазалап, кеседі, қаннан тазалап, жуады.

Миды жуады, қабығын алып, екіге бөліп, тағы жуады.

Қарынды – тазалап, 0,5 кг кесектерге кеседі. Бас етті, диафрагма, ет кесіндісін сіңірлеп, жуады.

Ет консервілері үшін фаршты шұжық өндірісіндегідей дайындайды. Бірақ, қыздыру кеінде фарш тығыздалып, 20%-ға дейін сорпа бөледі. Сол үшін, фаршқа қосымша 3-6 % крахмал, 0,5 % фосфаттар қосып, су мөлшерін 5%-ке азайтады. Сорпа бөлінбес үшін шикізаттағы май мөлшері 30 %-тен аспауы керек. Сүрлеменің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын қосады.

Ет және субөнім паштетін ливер шұжығының технологиясымен пысытқыланған шикізаттан, және дұрыс жабылмаған консервілерден жасайды..

Шикізатты алдын-ала жылумен өңдеу.

Негізгі шикізат түрлері үшін шошқаның етін тұздықпен піскілеп, тұздыққа салып 2 тәулік ұстайды, кейбіреулерін алын-ала өңдейді: пысытқылайды, қуырады, пісіреді, ыстайды.

Пысытқылау – шикізатты суда, өз сөлінде, немесе бумен жартылай дайын ету. Белоктардың жылулық денатурациясы кезінде ет талшықтарының диаметрі азайып, бос ылғал сығылып шығады, еттің массасы 40-45 %-ке, көлемі – 25-30%-ке азаяды. Бұл ыдыстың пайдалы сыйымдылығын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Әрі микроорганизмдердің вегетативті формалары жойылады.

Пысытқылаудың бірнеше түрі бар. Бірінші тәсіл бойынша шикізатты қазанға салып, 53:47 қатынаста су құйып, қайнатады. (50-60 мин).

Екінші тәсілді – етті қазанға салып, еттің массасынан 5-6 % су құяды. 30-40 мин қайнатқан соң қою сорпа алынады.

Үшінші әдіс бойынша етке 15-20 % - су құйып, 30-40 мин қайнатады. Етті алып, сорпаны қойылтады. Еттің кесіндісіндегі түрі сұрғылт, әрі басқанда қанды сөл шықпаса пысытқылау бітті деп есептеледі.

Ет шикізатын субөнімдер, паштет, кейбір консервілер жасау кезінде пысытқылайды. Қуыру - өнімдерді майдың көп мөлшерінде қыздыру. Май өнімді қатты қызудан сақтайды. 150-160 0 с-та қыздырғанда ылғалы мол еттің ішіндегі t 0 =102-1030 С қана.

Қуыру ұзақтығы шикізаттың түрі мен кесектерінің өлшеміне байланысты 8-ден 45 минутке дейін. Ет қуыру кезінде 35 тен 60 %-ке дейін салмағын жоғалтады.

Етті «Гуляш», «Қуырылған ет» консервілері үшін қуырады. Қуыру үшін аударылғыш қазандар, электрлік плиталар, қуыру шкафтары қолданылады.

Ыстау мен ыстық ауада қуыру ет өнімдерін консервілеу үшін қолданылады. «Ветчина», «Ысталған бекон», т.б.

Пісіру. Консервілер үшін шұжықшаларды, тұздалған ветчиналарды, формадағы ветчиналарды, формадағы шикізаттарды пісіреді.

Қосымша материалдарды дайындау.

Банкілерге салар алдында, немесе етпен қосып араластырар алдында, өсімдік өкілдерін қарап, сорттап, бөгде заттарды алып, ұсақтайды, жуады, суға салып ұстайды, пысытқылайды, пісіреді т.б.

Бұршақ тұқымдастарды: тазалап, жылы суға 2-3 сағ. салып қояды, жуады, 6-30 мин. пысытқылайды. Жармаларды қоспалардан тазалап, жуып, 8-10 мин пысытқылайды.

Ұнды металл бөлшектерден тазалап, елеп, пастерлейді, яғни майсыз қуырады.

Ұн бұйымдарын – қайнаған суда (5-10 мин.) пысытқылайды да суық сумен жуады. Макарон, кеспеге т.б. дайын тағамға жабыспас үшін өсімдік майын қосады.

Көкеністерді – іріктеп, жуады, тазалайды, 10-15 мм етіп текшелеп кеседі.

Картопты тазалап, жуып, текшелеп кеседі. Сарымсақ пен пиязды тазалайды, арнайы машинада не куттерде ұсақтайды. Кесілген сарымсақты сүйек не шошқа майында (сарымсақтың салмағын 5-20 % ) ашық-қоғыр түске дейін қуырады.

Бұрыш, қалампыр, кардомонды тазалап, ұсақтап елейді, суық сумен жуады.

Кейбір консервілерге қажет сорпаны ет-сүйек шикізатын, сіңір, сүйектерді ұзақ қайнату арқылы алады. Сорпаларды тұндырып, майын алады. Сорпаны сүзеді және бөледі. Құрғақ заттар 15%-тен кем болса, сорпаны қайнатып, суын азайтады. Консервілерге ерекше дәм және сыртқы түр беру үшін асқатық (соус) түрлері қолданылады. Томат, ақ, қаймақ, тәтті, шарап соустары бар.

Соустарды сүйек не ет сорпасынан жасайды. Алдымен ыстық сорпаға қуырылған ұнды қосып, 10-20 мин. қайнатады. Содан соң томат-паста, қаймақ, тұз, қант, татымдық заттар қосып, тағы 5-15 мин. қайнатады. Дайын соусты 70-750С-та банкіге құяды.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет