Оқулық Семей 2009 кіріспе

Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет баяу сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін алуға тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын еттің терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының жылдамдығын төмендету 1-2⁰С/сағат.

Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет талшықтарын кесе көлденең тілу керек. Бұл жағдайды мұздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн: етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшектің ішінде ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған құралдарымен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату кезінде оны формаға тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін формаға келтіріп, ұсақталған етті белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының температурасы минус болуы тиіс.

Тіке булап кептіру

Кептірудің қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары сапалылығын қамтамасыз етуге тиіс. Тіке булап кептіру барысында ақуызды заттардың денатурациялық өзгерістерге ұшырауы, олардың еруінің төмендеуімен ұштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтижесінде денатурациялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төмендетеді. Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда ет қасиетінің өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің ұзақтығына байланысты. Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде төменгі температура кезінде ылғалдылық 80-90% бөлінуге тиіс. Сондықтан да ылғалды тіке булау кезеңінде температура тереңдігі -10÷20⁰С аралығында болуы керек.

Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластау кезеңінде кептіру жағдайын өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда өнімнің жоғары температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал қалдығының деңгейіне байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5% қалдырылуы керек.

Буып-түю және сақтау

Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы ондағы болатын әр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынынан төмендейді. Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады.

Бұл құбылыстардың басты себептері - тотығу және мелаидин түзгіш реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың құрамына зат байланысу алаңының шұрықтық салдарынан сыртқы ортаның әсері көп, мұның өзі тотығу процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздардың коллоидтық қасиеттерінің өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды. Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді және оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер де тотығады.

Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8%-ке көтеру, өнімді сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы қабілетін анағұрлым өзгерістерге ұшыратады. Сақтауға қоюда температураны 40⁰С дейін көтеру салдарынан сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала бастайды. Өйткені бұл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысуға жол бермеу қажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.

Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас жасалған материал тұмшалылық жағынан жақсы қырынан танылды. Ыдыс өніммен толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бұдан соң азот енгізіледі де тұмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған тұмшалау камерасында жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына түйіспей түседі. Мұндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің өзіне енгізген жөн.
Өнімді қалпына келтіру

Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан (суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің бастапқы қасиетіне, мұздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты, бастапқы өнімде су құрамы 90-95% құрайды.

Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне батырады, мұның өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық құрдылығын жақсартады. Қалпына келтірудің ұзақтығы өнімнің қасиетіне байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына келтіргенде қалпына келтіру сұйықтығының температурасы 40⁰С артпауы тиіс. Кептіру алдында жылумен өңделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін ылғалдықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.

Жұмыртқа өнімдері

Жұмыртқаның сипаттамалары.Жұмыртқа – ірі жыныстық клетка. Оның құрамды бөліктерінің ара қатынасы құстың түріне, тұқымына, жасына, жемдеу жағдайына, жұмыртқаның салмағы мен жыл мезгіліне байланысты.

Жұмыртқа формасының бір жағы үшкірлеу сопақша немесе екі жағы бірдей дөңгеленген. Ұзын бойының диаметрінің көлденең диаметрге қатынасы 1,16-дан 1,67 дейін, бұл құс тұқымына байланысты.

Жұмыртқаның өлшемдері мен түсі құс түріне, тұқымына, жасына, жемдеу түріне байланысты. Салмағы мына шамада: тауық – 45-75 г; күркетауық – 70-100 г; қаздардікі – 120-200 г.

Европалық құстардың тұқымдарына ақ түсті жұмыртқа тән. Кейбір тұқымды тауық және күркетауық жұмыртқалары сарғыш немесе қоңырқай түсті болады.

Жұмыртқаның биологиялық белсенді компоненттер деңгейі өте жоғары.

Тауық жұмыртқасының құрамы - ақуыз – 55,8%, сарысы - 31,9%, қабығы- 12,3 %.

Химиялық құрамы - су -73,5 %, белок – 12,7%, май – 11,5%, көмірсу – 0,7%, күл – 1,1 %.

Жұмыртқада толық құнды, жеңіл сіңімді ақуыздар көп. Амин қышқылдар – гистидин, триптофан, треониннің ара қатынасы өте жақсы, бұл жас организмнің өсуіне, ұлпа ақуыздарын құруға аса қажет.

Жұмыртқаның тамақтық құндылығы биологиялық белсенді май қышқылдары мен фосфолипидтердің көп мөлшеріне байланысты – олар бүкіл жұмыртқа липидтерінің 1/3 бөлігі.

100 г өнімге шаққанда, липидтер – 11,5 г, фосфолипидтер – 3,3 г, май қышқылдары – 9,26 г.

Ақуыз бен май мөлшерінің тепе-теңдігі – 1:1. Тауық жұмыртқасында витаминдер көп. 100 г өнімде - А витамині - 0,35 г; Е витамині - 2 мг; холин - 251,7 мг; В₁ - 0,07 мг; В₂ - 0,44 мг; РР - 0,19 мг.

Холин мөлшері жағынан жұмыртқа тек күнбағыс және соя концентратынан қалады.

Жұмыртқада фосфор, күкірт, темір т.б. минералдық элементтер бар.

Жұмыртқаның жоғары тамақтық құндылығы, дәмдік қасиеттері оны тамаққа қолдануы немесе мұздатылған, кептірілген жұмыртқа өнімдерін алу үшін, бояу үшін және полиграфия өндірісінде, жасанды талшық, желім т.б. алу үшін қолданылады.

Жұмыртқа белоктарының амин қышқылдарының (АҚ) мөлшері - (мг/100г):

Жұмыртқада алмастырылмайтын АҚ-5243 (барлығы -12591)

Ағында алмастырылмайтын АҚ-4701 (барлығы -11003)

Сарысында алмастырылмайтын АҚ-6558 ( барлығы - 1588)

Жұмыртқаның ақ уызы - коллоидтық әлсіз боялған зат. Оның құрылымдары - халадзи немесе градинки бар. Олардың бір шеті – сары уызға, бір шеті – ақ уызға бекітілген. Осы арқылы сары уыз ортада ұсталып тұрады.

Ақ уыздың рН көрсеткіші - 7,2-7,6. Суда жақсы ериді, ерітіндісі – тұтқыр. Ақ уыздың ертіндісін шайқаса, ауамен бірге тұрақты көбік түзеді. Бұл қасиеті нан пісіру және кондитер өндірісінде қолдану үшін өте қажет. Пайда болған көбік көлемі суды көп қосқан сайын үлкейе береді, бірақ Н₂О – 40% көп болмау керек. Сары уыз көбіктің пайда болуына кері әсер етеді. Ақ уыздың белок құрамы – ( %) овальбумин – 69,7; кональбумин – 95; овомукоид - 17,7; овоглобулин - 6,7; лизоцим - 3,0; авидин - 0,05. Фермент, витаминдер мөлшері аз.

Шикі күйінде ақуыз пепсинмен әлсіз қортылады - 82%. Денатураттанған ақ уыздың сіңімділігі - 98%: 70⁰С-қа қыздырғанда ең жоғары сіңімділік байқалады.

Сары уыз – қою, мөлдір емес масса, ол жұқа қабықшада. Формасы-сфера тәріздес, диаметрі - 32 мм; құрылымы - біркелкі емес. Қабаттары-ашық және қара түсті. Бетінде ұрық дискісі – бластодиск - диаметрі 3 мм, ортасында сфера тәріздес ядро – латебра болады. Жұқа қабықша сары уыздың формасын сақтайды, әрі жартылай өткізгіш ретінде осмостық тепе-теңдікті сақтап тұрады. Сары түсі – каротиноидтардың – ксантофил мен каротиннің болуына байланысты. Күшті түс – жемге және құс түріне байланысты. Жазда – сары түс өте күшті (рН – 5,0-5,8).

Белоктың құрамы: фосфопротеидтер- (%)- вителин - 78; ливетин – 24; фосвитин – 9. Холестерин жұмыртқада – 100 граммда 570 мг. Сары уызда ферменттер көп: диастаза, лецитиназа, фосфатаза және т.б. Витаминдер көп.

Жұмыртқа әққабығы – қатты известь тесікше қабықша, қалыңдығы – 0,28-0,41 мм. Әққабықтың қалыңдығы құс түріне, жасына, жыл мезгіліне, ұстау тәртібіне, жемдеу түріне байланысты. Жемде минералдық заттар жетіспесе, әққабық жұқа немесе тіпті болмайды. Әққабықта тесіктер –диаметрі 0,038-0,054 мм бар. Олардың саны – 7000-нан артық. Жаңа тапқан жұмыртқаның сырты жұқа 0,005-0,01 мм пленкамен қапталған. Ол жұмыртқаны микроорганизмдерден сақтайды, сондықтан дұрыс жинап, сақтаса жұмыртқаның 90%-і 6 ай бойы таза болады.

Сыртқы және ішкі қабықшалар арасында доғал жағында ауа камерасы (пуга) бар. Ол жұмыртқа туысымен пайда болады. Уақыты – 6-60 мин. Жұмыртқа сусыздануына байланысты оның көлемі ұлғаяды. Ауа камерасының жағдайы мен көлеміне байланысты жұмыртқаның сапасын анықтайды.

Мұздатылған және кептірілген жұмыртқа өнімдерін шығару

Өнеркәсіпте мынадай жұмыртқа өнімдерін шығарады: мұздатылған жұмыртқа меланжы (ақуыз бен сары уыздың қоспасы); мұздатылған жұмыртқа белогы; мұздатылған жұмыртқа сары уызы; кептірілген өнімдер: жұмыртқа ұнтағы, құрғақ жұмыртқа белогы, құрғақ жұмыртқа сары уызы.

Бұл өнімдер тамақ, кондитер, тері, полиграфия, лак-бояу салаларында, синтетикалық мата өндіру үшін қолданылады. Нағыз жұмыртқа қарағанда бұл өнімдер тасымалдауға қолайлы, тұмшалап жабылған ыдыста ұзақ сақталады. Жұмыртқа меланжының техникалық шартында оның түсі, иісі, дәмі мен консистенциясы, ылғалдылығы - ≤ 75%; майлығы - ≥10%; белок заттары - ≤10%; рН ≥7; қышқылдығы ≤15⁰Т, өнім ішіндегі t⁰ = -6-10⁰С беріледі. Қаңылтыр ыдыста сақталса, қорғасын ізі болмау керек, патогендік және шіріткіш бактериялар болмауы тиіс.

Құрғақ жұмыртқа өнімдерінің техникалық шартында – түсі, түрі, құрылымы, дәм-иісі көрсетіледі; ерігіштігі - ≥85 % құрғақ затқа шаққанда, құрамы – (белок, су, май, күл), қышқылдық ≤10⁰Т, ішек таяқшасы бактерияларының титры – 0,1-ден төмен емес.

Меланж және құрғақ өнімдер дайындау үшін жас және тоңазытылған тауық жұмыртқалары жарамды. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін шығару үшін 5÷50 %-ке дейін қант, 1,5%-ке дейін натрий хлоридін қолдануға болады. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін шығарудың технологиялық процестерінің операциялары – қабылдау, сұрыптау, санитарлық өңдеу, жару, сүзу және араластыру, пастерлеу, ыдысқа салу, мұздату: кептіру, қаптау (упаковка) – буып түю, белгілеу (маркілеу), тасымалдау, сақтау.

Қабылдау және сұрыптау. Жұмыртқаны сапасына және категориясына қарай қабылдап алады. Сұрыптау кезінде әққабығы кір жұмыртқаларды натрий гидроксидінің 0,2% ерітіндісі бар ваннада 25-30⁰С-та 10 мин өңдейді.

Санитарлық өңдеу– сұрыптау, жуу, кептіру және дезинфекция. Бұл арнаулы агрегатта іске асырылады, роликті конвейер жұмыртқаны бір камерадан екінші камераға тасымалдайды.

Ең алдымен жұмыртқаны жарықпен ішінен өткізіп тексереді, бетін натрий гидроксидінің 0,2% ерітіндісімен 30-40⁰С-та механикалық шөткемен өңдейді, жуады және ауамен кептіреді. Конвейерде жұмыртқа ары қарай 30 с уақыт ультракүлгін сәулемен өңделеді. Қолмен өңдегенде оларды овоскопта сұрыптайды, ваннада хлорлы известің ерітіндісінде (1-1,2% хлор) 10 мин өңдейді.

Жару және ұқсату кезінде жұмыртқаға микробтар түседі, олар оның сапасын төмендетіп, сақтау τ қысқартады. Залалсыздандыру үшін жұмыртқа массасын автоматты табақшалы пастерлеу қондырғысында өңдейді. t⁰_п =60÷2⁰С. τ = 40с, осы t⁰ –да 20 мин ұстайды. «Комплекс» ғылыми - өндірістік бірлестігінің зерттеулері көрсеткендей, пастерлеуді 64-66⁰С – та 3-5 мин жүргізуге болады. Пастерлеуден кейін жұмыртқа массасын салқындатады, ыдысқа салады немесе кептіруге жібереді.

Ыдысқа салу (фасовка). Жұмыртқа массасын ақ қаңылтырдан жасаған банкілерге – 2,8; 4,5; 8, 10 кг массамен салады; немесе гофрленген картон қораптарға ішіне полиэтилен салып – 8,5; 10 кг массамен салады; немесе полиэтилен қалталарға – қалыңдығы 80-100 мкм- 6 кг массамен салады.

Мұздату

Жұмыртқа массасын мұздату камераларында t⁰ = -23÷2⁰С-та өнімнің ішіндегі t⁰ = -6 ÷ -10⁰С-қа жеткенше мұздатады. Ұзақтығы – 48 сағ. Мұздатуды жылдамдату үшін «Комплекс» ҒӨБ температурасы -20⁰С 26%-тік кальций хлоридінің ерітіндісін қолдануды ұсынды. Ерітіндінің араласу υ = 0,2-0,3 м/с. Мұздату уақыты – 5 есе қысқарады. Полиэтилен қалтадағы жұмыртқа массасын роторлық аппаратта -25⁰С-та мұздатуға болады. Ұзақтығы 20 есе қысқарады. «Комплекс» ҒЗБ жұмыртқа массасын кондуктивтік әдіспен қабыршақты өнім ретінде мұздатуды ұсынды. Меланж жеңіл төгілгіш (қабыршақ – гранула) түрінде алынады, оны кез – келген ыдысқа салуға болады, керек болса оны тез ерітуге болады.

Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін кептіру үшін оларды 23-24⁰С-та жібітеді. Кептіру алдында массаны 42-45,5%-ті құрғақ зат мөлшеріне дейін қойылтады. Бұл кептіруге кететін энергия шығынын 1,5 есе азайтып, өнімділікті 2 есе арттырады, өнімнің сапасы жақсарады. Қойылтуды ультрафильтрация әдісімен іске асырады (қысым – 700 кПа; мембрана – металлкерамика) немесе тарелка типті роторлық вакуум – кептіргіште іске асырады.

Жұмыртқа массасын дискілі немесе форсункалы тозаңдатқыш кептіргіштерде, немесе виброқайнағыш қабатты инертті материалда – фторопласта – кептіреді. Соңғы әдіс – жылу, масса алмасу процестерін жылдамдатады, кептіру камерасының көлемі азаяды, t⁰ – 70⁰С-ке төмендейді, жұмыртқа фторопласт гранулаларымен түйісіп, 15-20 с пастерлеу әсері болады.

Жұмыртқа массасын кептіру арқылы сапасы өте жоғары өнім алынады. Бірақ өте жоғары t⁰ (190⁰С-тан жоғары) оның дәмі мен иісіне, құрылымына әсер етеді. Кептірген соң белоктың ерігіштігі 2,2-2,5%-ке азаяды. Яғни, белоктың көбік түзгіштігі,тұтқырлығы азаяды.

Оларды фанер-ағаш бөшкеге, 25 кг-нан, ақ қаңылтыр банкілерге – 10 кг, картон қораптарға – 250 г салады. Барлық ыдыстың ішіне пергамент, не полиэтилен салады. Массасы 100-200 г брикеттерді қатты қысымда жасап, пергамент не целлофанға салады. Шет елде алюминий фольга – полиэтилен қолданады.

Кепкен жұмыртқа өнімдерін 20⁰С-тан төмен температурада, W≤75%, 6 айға дейін сақтайды. Өнім t⁰ = 2⁰С-тан төмен болса, W = 60-70% - 2 жылға дейін сақталады. Сақтау кезінде жұмыртқада әр түрлі өзгерістер болады. Бұл оның құрамды бөліктерінің ауа оттегісімен тотығуына байланысты. Бірінші – липидтер фракциясы тотығады, бұдан дәм, иіс өзгереді, мысалы – балық дәмі пайда болады; каротиноидтар саны азаяды, витаминдер азаяды. Мысалы: 0⁰С-та А витамині 9 айда 60% - ке, В₁ – 50-100% - ке азаяды. Тотығу процесі вакуумда, азотта, немесе СО₂ – де сақтаса, тоқтайды. Кепкен соң жұмыртқа массасында қалған глюкоза меланоидин түзу процесіне себепкер болады. Құрғақ өнімдер сақтау кезінде біртіндеп қоңыр түске боялады, дәмі бұзылады, ерігіштігі азаяды. Мұны болдырмау үшін кептіру алдында оны ферменттейді. Бұл процесте глюкоза глюкон қышқылына тотығады.

Жұмыртқа өнімдерін комплексті механикаландырылған цехтарда өндіреді.

Өнімділігі - 3-8 т меланж, 2-3 т жұмыртқа ұнтағы. Өнім шығару үшін автоматты желілер де қолданылады.
Жұмыртқаның сапасына қойылатын талаптар

Жұмыртқа өнімдеріне тек тауық жұмыртқасын пайдаланады. Масса, сақтау мерзімі мен тәсіліне қарай оларды диеталық және асханалық деп бөледі. Диеталыққа алынғанына 7 күннен аспаған, массасы 44 г – нан жоғары жұмыртқа жатады. Штампта – шаруашылық аты, ай, күні, түрі көрсетіледі. Асханалыққа жұмыртқаға сақтау мерзімі 7 күннен асқан, массасы 43 г аз емес жұмыртқалар жатады.

Оларды жас және тоңазытылған деп бөледі.

Жас жұмыртқалар - t = -1÷2⁰С – та 30 тәуліктен аз сақталған.

Тоңазытылған - -1÷2⁰С – та 30 тәуліктен көп сақталған.

Салмағына байланысты оларды І, ІІ категорияларға бөледі. Сырты лас, кемістіктері бар жұмыртқалар сатуға жіберілмейді. Суда жүзетін құстардың жұмыртқалары нан және кондитер өнеркәсібінде қолданылады. Қоғамдық тамақтандыру орындарында жұмыртқаны қыздырып өңдеу қажет, үйрек жұмыртқасы – 13 мин, қаз жұмыртқасы – 14 мин суда қайнаған соң пайдаланылады.

Жұмыртқаны сақтау. Тоңазытқышта, сұйық әйнекте, басқа заттармен қаптау арқылы жұмыртқа сақталынады.

Тоңазытқышта жұмыртқаны ағаш жәшікте,картон қорапта жаңқаларға салып сақтайды. Жұмыртқа таза, құрғақ, 2-3⁰С –қа салқындатылған болуы керек. Жәшіктер арасы – 30-40 см, биіктігі - 40-50 см. Сақтау t⁰ = -1-2⁰С. W=85-88%; 30-60 тәулік өткенде жұмыртқаларды төңкеру керек.

Жұмыртқаны t⁰ = -3-3,7⁰С сақтауға болады.

Жапонияда ұсынылған әдіс бойынша t⁰ =18⁰С -та (СО₂-0-60%) жұмыртқаларды 24-28 сағат сақтауға болады.. Озонда (10-12 мг – 1 м³ ауада) жұмыртқаны жай жағдайда сақтаудан 6 сағат ұзақ сақтауға болады.Камерадағы ауаға 1-3% көмірқышқыл газын қосу сақтау мерзімін ұзартады.

Сұйық әйнек ерітіндісінің – натрий силикаты - антисептикалық қасиеті бар, бірақ уақыт өткенде жұмыртқаның табиғи хош иісі азаяды.

Әр түрлі қаптау заттары. Оларға минерал және өсімдік майы, вазелин т.б., парафин, канифоль жатады. Арнаулы аппаратта өңдегеннен соң микроб саны 99%-ке, кебу 70%-ке азаяды.

Сақтау кезіндегі өзгерістер. Ылғал азаюы ауа камерасын үлкейтеді; тығыздық азаяды. Қабық сыртындағы пленка бұзылса, жұмыртқа ішіне микробтар кіре бастайды, ол жұмыртқаны шірітеді. Микробтар жұмыртқаның дәм, иісіне әсер етеді. Ферменттер, липидтер, т.б. заттар автолиздік процестерге әсер етеді. Автолиз нәтижесі ретінде – аммиак, СО₂, Н₂S т.б. өнімдер пайда болады. Сақтау кезінде 0⁰С-та 10 айда аммиак мөлшері 2 есе өседі. Майлар гидролизге ұшырайды. Витаминдер ыдырайды, мысалы, витамин А 75%-ке азаяды.

Қазақтың ұлттық тағамдары

Мал шаруашылығы - қазақтардың тым ерте қалыптасқан ата кәсібі. Мал олардың көлігі, киімі, тамағы. Бір сөзбен айтқанда барлық тіршілігі, күнелтісі малға байланысты болған. Сондықтан да қазақтар малды жақсы көрген, төлдетуді, күтіп-бағуды, көбейтіп өсіруді ойдағыдай игеріп, отбасының қажетіне қарай, іріктеп сойып жеп отырған.

Ертеректе, әсіресе егіншілікке дейін, қазақ халқының негізгі тағамы малдың сүті мен еті болғаны бәрімізге аян.

Мал сою

Қой сойғанда оны жығып, төрт аяғын мықтап байлап, бауыздайды, терісін сыпырып, бас, сирағын алғаннан кейін төс етін бөлек сылып алады (жас төстікті тұздап, үйтіп пісіру, бөліп жеу, үлкендерге ауыз тигізу салты бар). Содан кейін сүбеден бастап қойдың төсі сөгіп алынады, іші жарылған соң өңеші суырылып, өкпе-бауыры бір бөлек, ішек-қарыны бір бөлек шығарылады. Мал союшының көмекшілері, әйелдер ішек-қарынды бөлек алып тазалап арши береді. Ішек-қарын аршу өнер. Ол кез келген адамның қолынан келмейді, арши білмейтіндер ішек-қарынның шарбысын айырғанда оны үзіп немесе жарып алып малдың жынын теріге, етке ағызып бүлдіреді. Сондықтан да егде, тәжірибелі әйелдер жастарды, келіндерді ішек-қарын аршуға әдейі үйретеді. Ішек-қарын аршушылар қойдың (немесе басқа малдың) ұлтабарын, тақияқарынын, жалбыршағын, үлкен қарынын аса еппен жүйелеп, жынын төгеді, содан кейін айналдырып, жылы сумен бірнеше қайтара жуады, қарынның түктерін пышақпен қырады. Түгінен арылған қарын бөгде иісінен тазарып ағарады да ет қалпына түседі. Ұлтабар айналдырғанда оны майға өте тығыздамайды, өйткені тұздың сіңбеуі, сорпаның өтпеуі мүмкін. Ішек аршу тіпті қиын. Мысалы, малдың тоқішегі (жылқыда қарта) өте майлы болады. Оны майы қатпай тұрғанда тездетіп жүйелеп, жынын ағызып, мұқият жуып айналдыру керек. Тоқ ішек өте бағалы тағам. Қартасы қонаққа беріледі. Ал, ащы ішекке келетін болсақ, ол тым ұзын, кейбір сақа қойларда 30 – 40 метр болады. Сыртындағы шарбы майы жұқа, аз келеді, сондықтан оны тазартып әуре болмай далаға шығарып тастай салады. Бұл әрине дұрыс емес. Медициналық тұрғыдан қарағанда малдың етінен гөрі ішек-қарынында әр түрлі витамин көп болады. Соның ішінде шарбы араластырып шумақтаған ащы ішекті жегеніңде байқалатын сүйкімді қышқыл дәмі соны аңғартса керек.

Осылай әзірленген ішек-қарын бауыр қосып қуырған қуырдақ таптырмайтын ас. Ал, асып пісірілген ішек-қарын, жөргемдер ет алдында бөлек табақ ретінде дастарқанға қойылады.

Ішек-қарны алынғаннан кейін кеңірдегі суырылып, өкпе-бауыры, жүрегі тұтас шығарылады. Жүрек тілкемделіп ішіндегі қара қаны ағызылады, екі құлағы алып тасталады, қан-сөлі жуылады. Содан соң екі бүйрегі алынып, екі жамбастың түйіскен жері, яғни шаты ажыратылып, тік ішек пен қуықтың алынуы керек. Еркек мал болса қуықты қамшысымен бірге тік ішектен ажыратып алып тастау қажет.

Малдың іші тазартылған соң артқы аяғы бір кісіге ұстатылып қойылады да, сүбеден бастап бұғанаға дейін қабырғалар сөгіледі. Осы тәртіппен екінші жағы бұзылады, мойнынан бастап омыртқалары мүшеленеді. Әдетте қойдың құйрығы бөлек алынады, екі жамбасқа да белгілі мөлшерде құйрық қалдырылады.

Қой-ешкінің басы жағымен тұтас күйінде үйітіліп, күйесі ыстық сумен жуылады, басынан жағы ажыратылады. Бас көбінесе қонаққа тартылады. Көп жерлерде миына ұсақтап құйрық қосып, мипалау деп аталатын күшті тағам жасалып, дастарқан басындағыларға ауыз тигізіледі.

Сиыр да қой-ешкі сияқты сойылады. Бірақ ол ірі қара болғандықтан әуелі екі қол бөлек алынып, сүбелер, қара қабырғалар мен бұғаналар бөлек-бөлек сөгіледі, басы бұзылады, тілі жақтан бөлек алынады.

Түйені бауыздарда жығады да, терісін аларда шөгеріп қойып, арқасынан бастап реп сояды, мойыны ұзын болғандықтан екі жерден (сағақтан және өндіршектен) бауыздайды. Мойын терісі бітеу алынып, кей жерлерде торсық істеледі немесе қамыт тігетін, кереге көктейтін таспа ретінде пайдаланылады. Түйенің алдымен өркеші, қомы, одан кейін екі қолы алынады да, қалған жағы сиырша бұзылады. Жылқы мен семіз түйенің қазысы қалың болады, бірақ ол айналдырылмай, тілінген күйінде тұздалады. Түйенің жіліктері қазанға симайды, іші майға толы болады, ірі түйелердің бір жілігінен орта шелектей май шығады. Қазақтардың түйеге ашуланғанда «Ақ шелек болғыр» дейтіні осыдан шыққан. Майы шашылып кетпесін деп ақ шелектерді үлкен қазанға тұтас салып пісіруге тырысады. Қазысын, өркеші мен қомын қоса алғанда семіз түйелерден 4 – 5 пұт, кейде одан да көп май түседі.

Жылқының терісі қойша іреп сойылады, сирақтарын жалаңаштап тарамыс алады, екі қолы, төсі алынған соң қара қабырғалары сөгіледі. Қазы дейтініміз жылқының осы екі жақ қабырғасы, оның етегінің (сүбе) қалыңдығы, семіздігі елімен өлшенеді. Бір елі, екі елі, одан да семіз болса табан қазы деген атаулар бар.

Қай малды болса да, соның ішінде жылқы союға шеберлік керек. Сондықтан да қазақтар соғым сойған кездерде сондай адамдарды арнайы шақырады. Мысалы қазының қабырғаларын бөлшектегенде, омыртқаларды бұзғанда біріне тиісті майды, етті екіншісіне ауыстырмай дәлдеп, ұқсату керек. Беломыртқаға жеткен соң жаяны санның сыртынан бөлек сойып алу қажет. Мал етін бұзғанда қазақ ғұрпында балта, шот қолданылмайды, сүйектер өзінің жүйесінен пышақпен ғана ажыратылады, сондықтан сорпада ұсақ, қиыршық сүйек кездеспейді. Сою үстінде бөлектеніп қалған ұсақ еттер әсіп жасауға, шұжық айналдыруға пайдаланылады.

Қай малда да сойғанда алып тасталатын, тағамдық қасиеті жоқ, тіпті адамға зиянды бездері мен тамырлары болады. Мал союшы, ет бұзушы адамдар бұл жұмыстарын орындау кезінде етті «арам бездерінен» арылтуға тиіс. Қой, ешкі сойғанда төстің қалақ шеміршегін, еркек малдың қамшысын, жіліктердің бұлшық еттерінде, мойын етте болатын бездерді, қуықты, жатырды, өтті, жүректің құлақтарын алып тастауы керек. Ішек-қарындарда кездесетін ұйқы, жылауық, жыныс бездері, кейбір малдардың өкпе-бауырларында, қолқасында кездесетін бершімек, өлі қан түйірлері мұқият тазартылуы қажет.

Еттің қазақша әр түрлі мүшелері, әр түрлі атаулары бар, оның барлығын айтып жатпай кейбір негізгілерін атауға болады:

Қойдың, ешкінің жамбасы тұтас асылады, ең таңдаулы мүшеге жатады;

Жылқы қарыны қарта орнына да жүреді. Сиырда жалбыршақ қарын, жылқыда таз қарын деген болады, олар оншама бағалы саналмайды;