Оқулық Семей 2009 кіріспе



жүктеу 1.94 Mb.
бет9/11
Дата17.06.2016
өлшемі1.94 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Пастерлеу

Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда микроорганизмдердің вегетативі формалары құртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мұндай консервілер үшін әдетте терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін бақылайды. Тұздау және пісіп жетілу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылу және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм, сонымен қатар желатин (1%) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін вакуум жабу машиналарында жабылады.

Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарға жүргізіледі. Пастерлеу тәртібі бойынша өндірістік циклге банкілерді 1000С (15 минут) қыздыру уақыты, автоклавта температураны 800С дейін (15 минут) төмендету, 800С (80-110 минут) өзіндік пастерлеу уақыты және 200С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді. Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 800С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 600С дейінгі температурада дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-550С да дами береді. Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет. Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9-68,30С ең қауіпті температура болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады, яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін.

Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау

Термиялық өңдеудің кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю, орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін барып сортқа бөлу жүргізіледі. Оның мақсаты тұмшаланбаған және жарамсыз болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.

Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған, жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге енуі керек.

Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын жоғалтпаған консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға жөнелтеді.

Белсенді ағыс – банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының дұрыс реттелмеуінен, консерві қақпақтырының дұрыс жабылмауынан және басқа да келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілерінің салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң, ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісінде жіберіледі. Сақтаудан кейін қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп танылады да, жоюға жіберіледі.

Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі.

«Птички» - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады.

Консервілерді сақтауға қою және тиеу

Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және ыдыстардың қалыпты болуын қамтамасыз етуге тиіс.

Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және оң температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады, консервілердің органолептикалық көрсеткіштеріне және тағамдық құндылығына елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін.

Мұздатылған немесе салқындатылған түрлегі ет консервілерін кемінде 20С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-40С деңгейінде ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75% жоғары болмау керек.

Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша қойылған талаптарға сәйкес келуі керек.

Балалар және диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің ерекшелігі

Балалар мен диеталық тағамдарға арналған азық-түліктер басқа қырынан ерекшеленеді. Бұларды жасауда балалардың өскелең организмінің (бір жастан бастап 16-17 жасқа дейін) физиологиялық, биохимиялық және тамақтанудың гигиеналық ерекшеліктері, сол сияқты ауырған адамдар дәстүрден тыс тағамдарды қажет ететіні ескеріледі.

Балалар тағамдарына арналған консервілер, соның ішінде еттен жасалғандары арнайы мамандырылған зауыттарда, цехтерде және бөлімдерде жасалып шығарылады, бұлар басқа өндірістен оқшауланған жекелеген ғимараттарда ет комбинатының территориясында орналасуға тиіс. Ғимараттар технологиялық жағынан жоғары санитарлық талаптарға жауап беруі қажет.

Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері

Балаларға арналған ет өнімдерінің құрамын жасаған уақытта олардың жас ерекшеліктеріне байланысты организмдеріндегі алмасу процесін ескеру қажет. Баланың өмір сүруінің алғашқы жылында ауыздарында тағамның ұсақталуы яғни шайналуы болмайтыны белгілі. Осыған байланысты балалар тағамына арналып ұсақталған шикізаттан консервілердің мынадай түрлерін шығару қарастырылған: 6-7 айлық жастан және ауырған балалар үшін – гомогенделген («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» және басқалары, бөлшек мөлшерлері 800 мкм); 8-9 айлық жастағы балалар тағамы үшін – езбелер («Язычок», «Ет езбесі», «Винни – Пух» және басқалар, бөлшек мөлшерлері 0,8- 1,5 мм); 10-18 айлық балалар үшін ірілеп ұсақталған («Конек–горбунок» және басқалар, бөлшек мөлшерлері -2÷3 мм).

1 жастан 3 жасқа дейінгі балаларға тағамдарына арналған тағамдардың түрлері анағұрлым кеңейтілген және ересек адамдар организміне жақындатылған, бірақ бұл жастағы бөбектердің физиологиялық ерекшеліктері және метаболизм процесінің сипаттамасы ескерілген.

Шикізаттарға қойылатын талаптар

Балалар өнімдердін жасап шығару үшін, сиыр еті, субөнімдер, өкпе-бауыр, жылқы, шошқа еттері, құс еті (балапан) пайдаланылады. 1 жасар бөбектер үшін консервілер жасап шығарудың шикізаттары - өнеркәсіп негізде бордақыланған 12-20 айлық өгізшелер еті болып табылады. Жас балалардың тағамдары үшін бауыр, тіл, ми пайдаланылады.

Балаларға арналған ет консервілерінің биологиялық құндылығын көтеру мақсатымен және олардың құрамының жас балалардың ас қорытуына және заттар алмасуының физиологиялық ерекшеліктеріне бейімделуі үшін, ет шикізаттары белок шикізаттарының басқа да түрлерімен (қаймақсыз сүт, май, су, сары су, гидролизденген көкөніс ақуызы, соя және жұмыртқа белоктары, т.б.) байытылуы мүмкін.

Құс еті, әсіресе балапандардың еті толық құнды ақуыздың көзі болып табылады, бұларда байланыс талшықтары аз болады, мұның өзі оны балалар организмінің жеңіл қортуына және сіңуіне себеп болады. Механизм күшімен сылынған балапан етінің биологиялық құндылығы өте жоғары. Балапан етінен балаларға арналған консервілерді жасап шығару мерзімі 2 сағаттан аспауы керек. Өндірістегі ауаның температурасы 120С артпауы қажет.



Технология

Балалар тағамына арналған ет консервілері өндірісі жалпы технологиясының сызбасы төмендегідей.

«Малыш» консервісін жасап шығару үшін, сіңірленген сиыр етіндегі майдың мөлшері 5% аспауы тиіс, ал «Мясное пюре детское» консервісінде майлылығы 6-9%. Сіңірленген шошқа етінде май мөлшері 10-15% құрайды.

Құс етін механикалық әдіспен сылуға жібергенде оны алдын ала 0-40С температураға дейін салқындатады, немесе -2-30С дейін мұздатады. Бұл істе «Бихайв» типті сылу машинасы пайдаланылады. Сылу жұмысы жүргізілген уақытты сылынған еттің мөлшері жалпы шикізаттың 60% артпауын қадағалау қажет.



Гомогенделген консервілер

Балаларға арналған консервілер жасап шығару өндірісіндегі технологиялық прцестің бір ерекшелігі бірыңғай жеңіл, біркелкі ұсақталған, ет шикізаты алдын ала термиялық өңдеуден өткізіледі. Ет шикізатын қыздырып өңдеуден өткізу суда пісіткілеу жолымен жүргізіледі, кейін оның сорпасы бөлініп алынады. Ет шикізатын алдын ала қыздырып өңдеу процесін жеделдету және дайын өнімнің биологиялық құндылығын көтеру мақсатымен пісіткілеу дәстүрлі процесі жылумен өңдеудің мейлінше жаңа түрі - үзіліссіз жұмыс істейтін қондырғыларда бу арқылы түйістіріп қыздырумен алмастырылады.


Балаларға арналған ет консервілері өндірісінің сызбасы


Ет және шикізатты әзірлеу



Ет тартқышта ұсақтау



Пісіткілеу


Су қосып эмульсия дайындау





Бумен түйістіріп қыздыру және дереу салқындату



Қатты фазадан сорпа, майды бөлу



Сорпаны майсыздандыру



Гомогенделген массаны ұсақтау

диаметрі 200 мкм аспасын

Май





Мөлшерлеп компоненттерді араластыру (ет, сорпа, крахмал, сары май)



Массадан ауаны аластау (деаэрация)




Езбе тәріздес (1,5 мм дейін) ұсақтау



Ірілеп (3,0 мм дейін)

ұсақтау



Консерві массасын 80-850С дейін қыздыру



Консерві массасын 80-850С дейін қыздыру



Ыдысты әзірлеу, стерилизациялау, жуу және кептіру

Консерві ыдысын толтыру



Таңба салу, қорапқа салу, қораптарды қатарлау





Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер
Бірыңғай, жұмсақ, біркелкі ұсақталған балалардың өңештерінен жеңіл өтетін масса алу мақсатымен экстракты заттарынан айырмай алдын ала жылу арқылы өңделген ет шикізаттарын кідіріссіз жұмыс істейтін арнаулы машиналарда өңдеуден өткізеді.

Консервілерді шығару процесінің ұзақтығы яғни бумен түйістіру арқылы шикізатты қыздыру аяқталғаннан бастап, стерилизацияның басталуына дейін 50-60 минуттан аспауы тиіс, соның ішінде бөлшектеп өлшеу процесінен бастап, стерилизацияның басталуына дейінгі аралық 30 минуттан артпауы керек. Стерилизация тәртібі және өнімді одан әрі өңдеу, ыдыстарды әзірлеу жұмысы – гомогенделген консервілер өндірісіндегі сияқты болып келеді.



Балалар үшін жасалынатын жаңа компонентті консервілер

Кейінгі жылдары балалар тағамы консервілерінің түрлері біздің базарға тағамдардың шетелдік өнімдердің келуі себебінен мейлінше ұлғайды. Бұл және ет негізіндегі консервілерге де қатысты. Ресейде және ТМД елдерінде бұрынғы жылдары балардың таза ет консервілерін өндіруге мән берілді, бірақ ол уақытта консервілер арасындағы негізгі орынды, шет елде шығарылатын өсімдіктерден жасалған немесе ет - өсімдік аралас тағамдар алады. Олардың құрамына еттен басқа әр түрлі көкөністер, тары жармалары және басқа толықтырғыштар кірді. Бұндай консервілерді Gerber; Heinz (АҚШ), Sernper (Швеция), Нірр (Австрия), Nеstlе (Швейцария), Міluра (Германия) және т.б. фирмалар жасап шығарады.

Олар етке қарағанда барынша арзан, ал ондағы өсімдік және мал компоненттердің байланыстырылуы тағамның жоғары дәмдік қасиетін жасауға мүмкіндік береді. Шет елдік фирмалардың шығаратын қоспалы консервілеріндегі еттің мөлшері рецептура бойынша 4 – тен 12% - ға дейін, ал белоктың массалық үлесі 2,5-3,5%-ды құрайды. Оларды дайындауға пайдаланылатын шикізаттар сиыр, бұзау, шошқа, қозы, қой, құс еттері және өсімдік шикізаттары - әр түрлі көкөністер, бұршақ, астық және макарон өнімдері. Дайындалған консервілердің құрамы және тағамдық құндылық көрсеткіштері көрсетілген. Балалар рационының әр түрлі болуы үшін 5 айлық жастан бастап, балалар тағамына европалық фирмалар балық тағамдарын енгізуді ұсынады және камбала, ақсерке, нәлім балық жон еттеріне әр түрлі өсімдіктер қоспасын пайдаланып, консервілер шығаруды ұсынады. Ресейде қазіргі уақытта ет және ет - өсімдік балалар консервілерін шығару дұрыс игерілген, құрамындағы ет компоненттерінің сәйкестігі 40-60% және 20-29%. Олар жоғары тағамдық құндылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен бағаланады. Алайда, бүгін, экономикалық қиын жағдайда, отандық ет шикізаттарының жетіспеушілігі, ғылыми негізделген технологиялардың, арнаулы құрал-жабдықтардың жоқтығы ерте жастағы балалар тағамын талаптарға сай өндіруді қамтамасыз етпейді.

Шетелдік фирмалар өнімдеріне ұқсас отандық балалар консервілерін жасап шығару міндеті туындайды. Ет өнеркәсібі ғылыми – зерттеу институтының балалар тағамы зертханасының мамандары Ресейлік «Теледиск Холдинг» фирмасымен бірлесіп, Ресей медицина ғылыми академиясының тамақтану институтының қатысумен балалар тағамы үшін өсімдік – балық және өсімдік – ет консервілерінің жаңа түрін жасады (ТШ 9161-722-00419779-02), ол балалар организмінің биологиялық ерекшеліктеріне сәйкес. Поликомпонентті консервілердің құрамында әр түрлі қоспалардың көкөністер, ет, балық, жарма болуы баланың денсаулығына байланысты және дәміне сәйкес жекелеме тағамдарды таңдап алуға мүмкіндік береді. Осымен қатар компоненттің әр қайсысы тиісті роль атқарады, қосылған тағамдардың әр түрлі дәмі және әр алуан нутриенттердің алма-кезек толықтыру балансы негізінде тағамның теңдестігін қамтамасыз етеді.

Ет – құнды белоктың көзі, баланың дамуы және өсуі үшін өте қажет, оның құрамындағы макро және микронутриенттер, ерекше жеңіл сіңімді темір, В тобының витаминдері, организмнің эндокринді, сүйек және басқа мүшелердің қалыпты жұмыс жасауын қамтамасыз етеді. Балалар дәрігерлері 6 айлық жастан бастап баланың тамақтану рационына етті енгізуді ұсынады, себебі ол құралған рационның ең қажеттісі болып саналады. Ет компоненттерінен жасалған консервілер әр түрлі шикізаттардан тұрады: сиыр еті, бұзау, қой, құс еттері (тауық, күрке тауық), шошқа бауыры, олардың әр қайсысы өзінің дәмдік қасиеттерімен және биологиялық құндылығымен ерекшеленеді. Балық құнды белоктың басқа көзі болып саналады. Оның пайдалылығы, бала тағамының негізінде байланыстыру талшықтарының аз мөлшерде болуынан балалар организімінің белокты жылдам және жеңіл сіңіруінде болып табылады. Сонымен қоса, балық омега – 3 тобындағы жартылай қанықпаған май қышқылдарының көзі болып табылады, ол иодтың және балық майының құндылығын көтереді, өте қажетті минералды элементтердің жетіспеушілігі баланың ақыл ойының дамуына керісінше әсер етуі мүмкін. Консервілерді өндіру үшін балықтың ең нәзік және дәмді сорттарын пайдаланады – жон еттері, нәлім балық, күдір балық, көксерке.

Майдың жоғары құндылығының қосымша көзі - Е витаминінің көп болуы үшін консервілерге өсімдік (күнбағыс немесе жүгері) майлары қосылады. Көкөністерді пайдалану, консервінің компоненті ретінде тағамды табиғи витаминдермен, минералды тұздармен, көмірсулармен, органикалық қышқылдар және эфир майының мөлшерлі сәйкестігінде байытуға мүмкіндік береді. Көптеген көкөністер емдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Кең көлемді көкөністер түрлерінен балалар консервілерін өндіру үшін мейлінше дәмді және пайдалысы таңдалынып алынады – сәбіз, гүлді қырыққабат, асқабақ, картоп, жасыл бүршақ, шпинат, кәді. Барлық жастағы балалар үшін негізгі және пайдалы тағам астықты өсімдік белогының көзі, ферменттер, микроэлементтер, В тобындағы витаминдер. Олар организмді күшейтуге әсер етеді және ас қорыту мүшелерінің қызметін реттейді. Консервілердің жармалық құрамы ретінде жүгері, сұлы, қара құмық және күріш ұндарын пайдалану ескертілген. Консервінің ассортиментіне жеміс езбелеріне (алма, өрік, қара өрік) қой немесе сиыр еттерін қосып жасау көрсетілген.

Бала тағамына пайдалану үшін арнайы жасалған консервілердің дәмдік қасиеттерін жақсарту үшін татымды заттар сірінін және хош иісті сұйықтарды қолданылады. Одан басқа консервілер тиісті мөлшерде С витаминімен және бета – коротинмен қосымша байытылған, олардың мөлшері ерте жастағы балалардың тәуліктік сұранысына жақындатылған. Емдік – сауықтыру мақсатында құрамына нарийдің аздығымен тұздарды, ерекшеленетін және тағамды қосымша йодпен байыту үшін иодталған тұз пайдалану қарастырылған. Консерві рецептуралары ерте жастағы балалар организмі ерекшеліктерін ескеріп оқтайланып есептелген, құрлымы осылайша жасалған, құрамындағы мал тектес шикізаттарының деңгейінің төмендігіне қарамастан тағамдағы белоктың жалпы деңгейі 3-5% құрайды, ол тағам құндылығының талаптарына сәйкес келеді, ет - өсімдік (балық - өсімдік) өнімдеріне СанПиН 2.3.2. 1078 – 02 талаптарына сәйкес келеді.

Кейбір консервілердің дайындалу ассортименті және тағамдық құндылығы көрсетілген. Жаңа консервілерді өнеркәсіпте шығаруды Мәскеу облысында орналасқан, қазіргі заманғы қондырғымен жабдықталған ЖШС «Теледиск – Холдинг» зауыты жүзеге асырды. Өндіруші тек қана жоғары сапалы шикізаттарды пайдаланады, балалар тағамына пайдалану үшін рұқсат етілген, дәстүрлі (генетикалық немодификациялық) көздерден алынған, бала денсаулығы үшін гигиеналық қауіпсіз өнім алуға мүмкіндік береді.

Ұнтақталу дәрежесі жағынан гомогенделген және езбе тәрізді консервілерді шығару қарастырылған. Оларды 6 - 8 айлық жастағы балалардың тағамы үшін дифференциялды қолдануға мүмкіндік береді. Өнімдер жоғары дәрежедегі заттаңбамен безендірілген сыйымдылығы 65 г шыны ыдыстарға құйылып шығарылады, өндірген тауардың түрі тартымды әсер тудырады. Консервілердің жаңа түрлері тұтынушылардың ұлттық ерекшеліктеріне және тек өзіне тән бейімделген тұрғындардың әр түрлі топтары үшін олардың арзандылығында, ал оның сапасы және жоғары тағамдық құндылығы, отандық балалар тағамы өндірісінің арасында лайықты орын алуына мүмкіндік береді.

Емдік – сауықтыру тағамы үшін сиыр етінен жасалған ет өнімдерін өндірудің жаңа технологиясы.

Қазіргі уақытта ет өнімдерін шығарудың технологиясы сапалы жаңа деңгейге шықты, олардың қажеттілік қасиеттерінің модельдеуге көшуімен сипатталатын, шығарылатын өнімдердің биологиялық және шығымдық құндылығының белгілі әлеуметтік жағдайларға және организмнің физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз етуге бағытталған. Сиыр етінен жасалған түрленген тұзды өнімдердің аз мөлшерде шығарылуы осы топтағы өнімдердің өндіріс технологиясының жетілмеуіне байланысты.

Дайын өнім сапасын бақылау
Балалар тағамдарына арналған консервілер мынадай көрсеткіштер бойынша зерттеулерден өткізіледі: құрғақ заттар, май, ас тұзы ( әр тобы), ақуыз - 10 күннің ішінде кемінде 1 күн; сынап тұз және хлорорганикалық пестицидтер – тоқсанында кемінде 1 рет; қорғасын тұзы – құрастырмалы қаңылтыр банкілері үшін банкілерді қатаң бақылауға алу жағдайында 10 күнде кемінде 1 рет және ыдыстардың басқа да түрлері үшін әр тоқсан сайын кеміне 1 рет; қалайы тұзы – қаңылтар банкілерді пайдаланған жағдайда сақтауға қоюдың әр 6 айында бір рет.

Дайындалған консервілердің әрбір тобы микробиологиялық бақылауға алынады.


Ет және ет өнімдерін тіке булану (сублимация) арқылы кептіру
Тіке булану арқылы кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған өнімнен мұздың тікелей буға айналу жолымен сұйық фазаны айналып өтіп, судың негізгі массасын аластау процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды аластау баяу өтеді. Кептіру қондырғыларында мұздың тіке булануын едәуір интенсивті көтеру қоршаған ортаның қысымын төмендету және өнімге ылғалдың булануы кезіндегідей энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу жұмсағанда ғана қол жетеді.

Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру өнімнің алғашқы құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық, ферментті және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Суландырған кезде ет өзінің бастапқы қасиетіне келеді.

Ет және ет өнімдерін консервілеуде бұл әдісті өнеркәсіптік қолдануды молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді.

Техникалық құралдар

Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру камерасынан, судың буын– конденсацияланбаған газды аластайтын құрылғыдан және бақылау және кептіру процесін реттейтін құралдардан, тұтас герметизациялау жүйесінен тұрады.

Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бұрышты формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштарымен жабдықталған. Отандық көптеген қондарғыларда қыздыру электр энергиясымен немесе айналмалы жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады.

СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы-цилиндрлі көлбеу орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша, жылжымалы қыздырғыш құрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде болып келеді. Бұларға жалпақ қыздырғыш табақтар бекітілген. Мұнда орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып тұрады.

Үзіліспен жұмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды циклді камералар да шығарылады, соңғылары ұзын болып келеді және шлюздері бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді.

Кептіру технологиясы

Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу және алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді орау.

Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады. Тік буланып кептірілген ет өнімдерінің сапасы бастапқы шикізатқа, оны технологиялық өңдеуден өткізудің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға және қалпына келтіруге байланысты.

Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу

Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық құндылығына, сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің және оның материалмен байланыс сипатының, еттің талшық құрамының және басқалардың мейлінше маңызы зор.

Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысты материалды кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу, рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін.

Еттің бұлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.


1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет