Оқулық Семей 2009 кіріспе



жүктеу 1.94 Mb.
бет11/11
Дата17.06.2016
өлшемі1.94 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Қазы-қарта және оларды айналдыру

Тарихи деректерге қарағанда қазы – қарта айналдыру, шұжық жасау әдісі қазақ халқында ертеден қалыптасқан.

Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5 – 7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Олай істемесе жалпақ тілінген қазы ішекке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылып қалады. Ал, айналдырылмаған қазы айналдырған қазыдан дәмсіз болады және көп сақтауға келмейді. Қазы тілетін пышақ өткір болуы шарт. Олай болмаған күнде қазының майын мыжғылып ірітіп жібереді. Әрбір қабырғаның етек жағындағы майынан бастап біріне бірін түйістіре ішекке тығады. Қос қазы осындай тәсілмен жасалады. Қазы ішекке тығылар алдында жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапталады.

Өте семіз қабырғалардың еті, майы тым қалың болып, ішекке симайтын жағдайларда, шебер қазы айналдырушылар қара ет пен қыртыс майын бірдей етіп, тіліп алады. Мұндай кесінділер жеке қазы немесе шұжық жасауға пайдаланылады.

Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Өте семіз қазыларға қабырға жетпей қалғанда етек қазы, уілдірік қазы деп аталатын қабырғасыз қазылар жасалады.

Қазы түрлерінің мынадай атаулары бар:

кере қазы – семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;

сере қазы – семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;

табалдырық қазы – аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде «табан қазы» деп те атайды. Гурьевте мұндай қазының қабырғасыз түрін, «тобаяқ қазы» дейді екен;

«би қазы» - бүйен ішекке тыққан, жуан қазы ;

Шынтақ қазы, қылыш қазы, жерлік майы бар қазы, тағысын тағылар. Қазының мұндай атаулары көбінесе оның семіз - арықтығын ажыратып атаудан қалыптасқан. Ал, атаулар халқымыздың көне заманғы, ешқандай өлшеуіш құралдар жоқ кездегі кісі бойы, қол ұсыным, құлаш, қарыс, сүйем, сынық сүйем, елі, бармақ, шынтақ деген сияқты өлшем мөлшерлерінен алынған, шаруашылықпен байланысты атаулар.

Шұжық - майлы етті турап, тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық негізінде жылқы етінен жасалады.

Түйеміш – келіге түйіп, жаңғырыққа салып тоқпақпен жанышталған кескен ет. Оны кейде сол күйі қатырып немесе қарынға салып сақтаған. Майға қарып, суға қайнатып, кейде ішекке тығып қайнатып пісіреді.

Әсіп – соғым сойған күні малдың іш майын, жұмсақ еттерін турап бүйенге тығып пісіретін тамақ.

Бітеу – турап бүйенге тығып пісірген ет. Оның бір жағы тұйық, екінші басы тігулі болғандықтан піскенде өз сорпасы өзінде болады.

Бұжығы – турап, қарынға салып асқан жұмсақ ет.

Бұжы – кейбір жерлерде бұжбан деп те атайды. Бүйенге толтыра тығып жасаған қой етінің шұжығы.

Жау жұмыр – түгелдей өз қарнына салынып су құймай, қоламтаға пісірілген қой еті. Оны кейде жау бүйрек деп те атайды. Мұндай ас көбінесе жортуылшылардың салығында жасалған. Салықшы жақсы болса жау жұмыр да жақсы піскен.

Борша – кісе (кісе – қалта мағынасында) – тауық, қаз, үйрек, бұзау, лақ-қозының еттеріне сарымсақ, бұрыш, шикі жұмыртқа, сары май қосып ішекке, бүйенге, нанға тығып пісіреді.

Сырбаз - өз терісіне орап қоламтаға көміп пісірген бағлан еті. Оны кейбір кезде жол жұмыр деп те атайды.

Ет хошан – қой құйрығы, қамыр, өсімдік майын қоспалап, қарынға салып пешке пісіретін тұз-бұрышы, иіс, дәмі келісті тамақ.

Ет баптау

Сиыр мен жылқының төстігін төс ет деп атайды және ол төстен бөлек алынып қақталады. Төс сүйек қазанға салынарда етегінен бөлектенеді және төс сүйектің өзі, ірі шеміршектері екі-үш бөлек етіп жүйеленеді. Төсетек 3 – 4 күннен көп тұратын болса тұздалады. Жылқы төсінде етек, шеміршектер қазыға кетеді де, төстің соқа басы қалдырылады. Ол қазанға бөлшектеп салынады.

Жая – жылқының қалың сауыр еті, сүйексіз бөлек алынады, тұздап сүрленеді, көп сақталады. Төс ет пен жаяны тілімдегенде оның сыртқы майлы қыртысының барлық тілкемдеріне бірдей тегіс бөлінуі көзделеді. Соғым еті таусыла бастағанда қонақтарға жаяны жамбас, қазы орнына береді. Егер табақ туралып келетін болса, төс ет пен жаяның еті біркелкі жапырақталып табақтың бетіне қойылады.

Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш, парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуіне де арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. Қуырылған үн, бидайдың, тарының талқанын қосып илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрлері. Ұлттық паршаның екі түрлі жасалу түрі бар. Оның біріншісі сорғыған, кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал екіншісі астауға салып балтамен шауып ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет машинаға (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұшпара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ (котлет) жасайды. Бұл тәсіл қазіргі асханаларда да кездеседі. Қазір ондай табалар арнаулы үлгі бойынша ұялы, қалыпты болып жасалған. Оларды шаруашылық заттарын сататын дүкендерден әр уақытта табуға болады.



Етті сақтау әдістері

Көп мерзімге сақталатын мол ет – соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың еті, айталық, саны, қолы тұтас күйінде, аязға қатырып тасталады. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.

Ал, етті бүрмелеу дегеніміз – қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып жей береді.

Кейде қой, ешкі, торпақ сияқты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішек-қарнын алып, үйту, құйқалау әдісі де ел арасына көп тараған. Бірақ малды үйтіп асу айт пен тойда, ас беруде қолданылмайды. Үйтілген мал етін бұзып және бұзбау бітеу сақтауға да болады. Үйтілген еттен сүр де жасалады.

Етті сүрлеп сақтау үшін, ол мүшелеп бұзылады, пияз, бұрыш қосып, ұсақ тұзбен тұздалады. Қазы, қарта, шұжық айналдырылады. Шұжық дегеніміз қазының бір түрі (қабырғасыз). Дұрыс жасалған шұжықты қазыдан да қымбат деуге болады. Өйткені қазақтардың әдісі бойынша шұжық қазының ішекте қалған майынан, қара еттің майлы кесектерінен айналдырылады, оған еттің сіңірі, тағы сондай нашар түрлері араластырылмайды. Шұжықта қазы сияқты қабырға сүйек болмайды. Кескен кезде өзінің тұтастығын сақтайды,оның артықшылығы осында. Қазымен бірдей кептіріледі, көп сақталады, сый қонақтың табағына салынады.

Жалпы етті, әсіресе қазы, шұжық пен үлпершек, жұмырларды дұрыс ұқсату, тұздай білу үлкен өнер, оған шеберлік, тәжірибе керек. Мысалы, тұзы кем болған ет көгеріп, базданып шіріп кетеді. Ал, тұзы тым көп болса да ет ысырап болады. Қойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалалар болған.



Етті сүрлеу

Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа, төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.

Сүрленетін ет оншама қалың қақталмайды және оны ілгенде біріне – бірін тигізбей, арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге арналған ет ол сорғып тобарсыған кезде арнаулы шошалаға ілініп, астына түтін салынады да, есігі жауып тасталады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте тобылғы, қараған, арша, шырша. Түтін тым көп сіңген ет онша дәмді болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұған да шеберлік керек. Белгілі мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын орында кептіріледі.

Жаз уақытында етті сүрлеу үшін, ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің іргесіне, көлеңкелі орынға іліп қойылады. Кейде жас етті тұзын татқан соң бір қайнатып алып, кептіретін де әдіс бар. Жаздыкүні етке шыбын қонбау үшін оған шекілдеуіктің немесе мақтаның майын жағып, қара бұрыш себеді. Егер еттің бұзылған жерлері байқалса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып ширатады.

Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкінің етін ғана сақтауға болады.

Сүр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту қажет. Етті жәй кептіріп сақтау әдісі де болған. Ондайда жас етті қан-сөлімен сорғытып, жұқалап боршалайды, шыбын қонбайтын жерге немесе түнде жайып құрғатады. Бірақ, мұндай ет көп сақталмайды.

Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, сүр ет, ысталған ет, қақталған ет, түймеш ет, қуырған ет, кәуен шұжық, үйткен ет, жал-жая, қазы-қарта деп аталады. Шикі еттің құнарына қарай семіз, арық, жасық, көкбақа, шандыр, сақтау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет деген сияқты алуан түрлі атаулары бар.

Қазақтың ұлттық дастарқанын түрлендіретін осы сияқты ет түрлерінің өзіне тән құнары, дәмі, татымы, сіңімділігі, хош иісі, дертке шипалық қасиеттері бар.



Қақталған ет

Етті қақтау деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыгүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал, қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.

Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі – етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындағы арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.

Екінші түрі – жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып алып, тұзын татытып, тілкімдеп кептіреді.

Үшінші түрі – жұқалап тілініп, тұздалған етті нан пештін, тандырдың немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де, жел қағып тұратын орынға жайыр қояды. Осындай жолмен қақталған ет мейізденіп кеуіп, 5 – 6 ай, кейде жыл бойы сақтауға келе береді. Қақтаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.

Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі – еттің шаң-тозаңын ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.

Қақталған ет піскеннен кейін де тез сорғып, тез кебеді немесе бірнеше күн ылғалды күйінде-ақ бұзылмай сақтала береді. Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.
Техникалық және жемдік өнімдер өндірісі

Жемдік және техникалық өнімдер өндіру үшін ауру малдардың мүшелері мен ұлпалары қолданылады. Сондықтан шикізатты өндеген кезде ауру таратқыш бактерияларды жылумен жою қажет. Бактериялар тарап кетпес үшін шикізат бөлімін басқа бөлімдерден және дайын өнім қоймасынан бөлектейді.

Сапалы өнім шығару үшін санитарлық және технологиялық нұсқауларды, тәртіптерді сақтау қажет. Шикізат бөліміндегі құрал – жабдықтарды, саймандарды, еденді, қабырғаларды күн сайын жұмыстан кейін залалсыздандырады. Жем және техникалық өнім шығаратын бөлімде транспорт және басқа құралдарды залалсыздандыратын стерилдеу камерасы болу керек.

Дайын өнімдерге қойылатын талаптар және ассортимент

Жемдік ұнның түрлері – ет сүйекті, сүйекті, етті, гидролизденген қауырсыннан алынған қан ұны, жемдік және техникалық май. Жемдік ұн мал мен құсты жемдеу үшін қажет.

Жемдік ұн. Мал жемін өндіруге қажет шикізаттың құрамы әр түрлі болғандықтан дайын өнімнің химиялық құрамыда әр түрлі болады. Мал жемнің сапасы мен қоректік құндылығын анықтайтын негізгі көрсеткіш – белоктық заттардың мөлшері. Құрғақ мал жемі құрама жемнің 5-12% массасын құрайды.

Құрғақ мал жеміндегі май оның биологиялық құндылығын жоғарлатады. Бірақ сақтау кезінде ауаның құрамындағы оттегімен түйісіп, тотығады. Майлардың ашық кетуі мал жемнің органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді. Сондықтан май мөлшері шектеленеді. Жем ұнындағы ылғалдың жоғары мөлшері микробтардың дамуын тездетеді, сондықтан өнім жылдам бұзылады. Ұндағы ылғалдың мөлшері 9-10%-тен аспау керек. Құрғақ мал жемдердің құндылығы олардың құрамындағы алмастырылмайтын амин және май қышқылдарының мөлшеріне, майда ерігіш витаминдерге, микроэлементтерге және минерал тұздарға байланысты. Құрғақ мал жемдерінің минералдық құрамы алғашқы шикізаттағы сүйектің мөлшеріне байланысты.

Мал жемдерінің қоректік құндылығы олардың құрамына байланысты және жем бірліктерімен өлшенеді. Бірлік ретінде 1 кг сұлуның жемдік құндылығы алынған. Орташа алғанда 100 кг ет – сүйекті ұнның құндылығы 89 жемдік бірлігі, ет және қан ұны – 106 жемдік бірлігі. Құрғақ мал жемдерінің қорытылуы 80-96%, ал сіңімділігі 96%-ке дейін. Ұнның құрамында бөгде заттар (құм, әйнек, тас, ірі сүйек, метал бөлшектер) болмауға тиіс. Олар малдың ас қорыту жүйесіне зиян келтіреді. Ұн құрғақ, ірі кесексіз, шіріген, иіссіз болуы керек. Ауру тұдырғыш микроорганизмдер болмау керек. 1 г жем ұнында сапрофидтік микрофлораның 300 мыңнан 1 млнға дейін колониялары болуы мүмкін. Одан асып кетсе ұнды екінші рет стерилдеуге жібереді.

Жемдік және техникалық май. Тамаққа жарамайтын май шикізатынан бірінші және екінші сортты құрама жемге қосатын жемдік май алады. Сабын, майлау материалдарын жасау үшін қолданылатын бірінші, екінші және үшінші сортты техникалық май алынады. Бұл майлардың құрамындағы ылғалдың мөлшері әр түрлі.

Шикізатты жинақтау және сақтау кезінде, одан май алу кезінде майға оның сапасын төмендететін қоспалар өтіп кетеді. Олардың көбін дереу еріту кезінде бөліп алуға болады (тұндыру, бөлу, сүзу). Майлардың қату температурасы әр түрлі, алынған сабынның қаттылығы соған байланысты. Майдың қышқылдық саны шикізатты жылдам өңдеуге, ерітуге дейін сақтауға және жылумен өңдеу тәртібіне байланысты.



Шикізаттың сипаттамасы. Жемдік және техникалық өнімдерін өндіру үшін шикізат ретінде тамақтық және емдік бағытта қолданылмайтын мал мен құстың мүшелері, ұлпалары және басқа бөліктері қолданылады. Мұндай шикізатқа төмендегілер жатады:

  • малдәрігерлік конфискаттар – малдәрігерлік – санитарлық бақылаудың нәтижесінде тамаққа және емділік бағытта қолданылмайтын ұшалар, мүшелер және ұлпалар;

  • тамақтық емес қалдықтар – тамақтық құндылығы төмен мүшелермен ұлпалар (кенірдек, көмекей) және тамақтық қолданылмайтын қалдықтар;

  • мал мен құсты өндегенде алынатын қалдықтар;

Шұжық, консервілер, май бөлімдерінен, тоңазытқыштан және мал базасынан түсетін шикізаттар үшін өндірістік – малдәрігерлік бақылау бөлімінің тамаққа жарамсыз деген тұжырымдамасы қажет.

Жемдік және техникалық өнімдерін өндіру үшін шикізат ретінде жұқпалы аурулардан өлген малдың ұшаларымен ұлпаларын қолдануға тиім салынады. Аса қауіпті жұқпалы аурулардан өлген малдың денелерін терісін сыпырмай, бөлшектемей көлденен автоклавтарда өңдейді. Мұндай құрал – жабдық болмаса оларды өртейді немесе биотермиялық шұңқырларда жояды.

Шикізат жиналған сайын бір ауысымда екі рет жемдік және техникалық өнімдер бөліміне жіберіледі. Шикізат таза метал және бөгде қоспалардан тазалтырған болу керек.

Технология. Құрғақ мал жемдерінің, жемдік және техникалық майлардың технологиясы келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, жылумен өңдеу, майды бөлп алу және тазалау, шикізатты ұсақтау және құрғақ жемді иелеу. Шикізатты жылумен өңдеуді бір аппаратта өткізеді.

Шикізатты дайындау.

Негізгі операциялар – қабылдау, өлшеу, жинақтау, сұрыптау, ұсақтау және жуу, алдын ала сусыздандыру, шикізат қоспаларын дайындау. Шикізатты мал сою, субөнімдер, ішек, май, шұжық, теріөңдеу бөлімдерінен жинайды. Шикізатты тасу үшін арбашалар, аспалы шөміштер, науалар қолданылады. Жұмсақ шикізатты және қанды 500 метрге дейін қашықтықта тасу үшін жабық құбырлы автоматты үрлегіш баптар қолданылады. Конфискаттарды тасу үшін жеке науалар және жабық ыдыстар қолданылады. Қозғалмалы тасымалдау құралдары шикізат жинайтын жерге қайтарылғанда ыстық сумен жуылады және камераларда ыстық бумен стерилденеді, керек болса залалсыздандырылады.

Жұмсақ шикізатты және қанды жинақтау бункерлерінде қабылдап олардың көлемін анықтайды. Шикізатты арбашалармен немесе аспалы шөміштермен жеткізгенде олардың салмағын өлшейді. Қабылданған шикізатты көлбеу – вакуум қазандықтарға өлшеу құрылысы арқылы тиейді.

Малдәрігерлік – санитарлық сараптау негізінде ауру малдыкі деп танылған ұшалардың терісін сыпырады. Терілерді арнаулы ерітінділерде өңдеп, тұздауға жібереді. Бастары алынған және ішкі мүшелері тазаланған ірі қара мал мен шошқалардың ұшаларын екіге бөледі, содан кейін 35-70 см кесектерге бөлшектейді. де, ары қарай ұқсатуға жібереді. Ұсақ малдың ұшаларын тұтастай өңдейді.

Жүні бар шикізатты температурасы 65-680С суда жидітеді, содан кейін центрифугада жүннен тазалап, өңдеуге жібереді.

Сұрыптау. Тамақтық емес шикізат өңдеуге әдепте сұрыпталып келеді. Араласқан шикізатты майлы және майсыз деп екіге бөледі. Араласқан шикізатты сұрыптау көп жұмысты талап етеді, сондықтан оны жинайтын жерлерде сұрыптаған тиімді. Шикізаттың морфологиялық құрамын еске алу қажет, өйткені әр түрлі шикізат үшін жылу мен өңдеудің өзіндік тәртіптері бар. Бұл дайын өнімнің жақсы сапасын қамтамасыз етеді.

Шикізатты ұсақтау және жуу. Іштеріндегі затты алу үшін ішек қарындарды ұсақтағыш машиналарда ұсақтайды, жуу барабандарында сумен жуады. Артық суды аластау үшін шикізатты тесігі бар барабанда өңдейді. Бұл шикізаттағы су мөлшерін азайтып, жылумен өңдеудің ұзақтығын қысқартады. Жұмсақ және қатты шикізатты жылумен өңдер алдында ұсақтау жылу және масса алмасу өртістерін жылдамдатып, бу мен электр қуатын өнемдейді.

Ет – сүйекті конфискаттарды және сүйекті ұсақтау үшін күшті ұсақтағыштар және ұсатқыштар (дробилка) қолданылады.



Жылумен өңдеу. Құрғақ жемдік өнім және май алу үшін, ауру тұдырғыш микроорганизмдерді жою, сусыздандыру және шикізаттың алғашқы құрылымын бұзу үшін шикізат пен қалдықтарды құрғақ немесе сулы әдіспен қыздырады.

Техникалық шикізат, әсіресе малдың ішкі мүшелері бактериялармен, микробтармен ластанған. Шикізаттың жалпы микробтық ластануы 1 г – да 8,6х1011 микроб клеткасына тен. Микробтар мен олардың спорлары қыздырған кезде белгілі бір уақытта жойылады. Мысалы, сібір жарасының спорлары 1100С – та 10 минутта жойылады, ал құрғақ қыздыру кезінде 1400С-та 3 - 4 сағатта өледі.

Микроорганизмдердің қыздыруға шыдамдылығы ортаның рН көрсеткішіне, шикізаттағы май мөлшеріне байланысты.

Қолданылатын жылумен өңдеудің тәртіптері шикізаттың залалсыздығын, пісуін және сусыздануын энергияның аз шығынымен қамтамасыз етуі тиіс. Температура мен қыздыру уақыты өскен сайын қызудың микрофлораға және шикізатқа әсері күшейеді. Өте жоғары температура және оның ұзақ әсері белок заттарының термиялық ыдырауына әкеліп соғады. Пайда болған өнімдер май мен жемдік ұнға қара түс және күйген жағымсыз иіс береді, олардың сапасын төмендетеді. Сондықтан шикізатты жылумен өңдеу мүмкіндігінше жұмсақ тәртіпке жүргізілуі тиіс. Әдетте шикізатты алдын ала сусыздандыру және піскен массаны кептіру төменгі қысымда 1000С-тан төмен температурада жүргізіледі.

Қан мен фибринде 80% - ке дейін су болады. Суды кептіру көп жылуды қажет етеді. Сондықтан қанды алдын ала жылумен өңдеу экономикалық жағынан тиімді. Қанды және оныі бөліктерін 800С – қа дейін қыздырғанда белоктар коагуляцияға ұшырап, судың бір бөлігін жоғлтып, тұнбаға түседі. Коагуляция кезінде астаудағы температураны 90-950С – қа жеткізеді. Бұл кезде микроорганизмдердің негізгі бөлігі жойылады. Коагуляция кезінде бөлінген сұйықты ағызып, ал коагулятты қандық немесе жемдік ұн алу үшін пайдаланады.

Жемдік және техникалық өнімдерді көлбеу – вакуумдық қазандықтарда өндіру.

Алдын ала өңделген, өлшенген шикізатты қазандықтарға тиейді. Әр түрлі жемдік ұн алудың рецептуралары және қазандықтарды тиеудің нормалары бар. Әрбір рецептурада жұмсақ шикізатқа ұсақталған сүйек қосылады, бұл қазандықтың қабырғаларында жылу беруді төмендететін қабыршақтың болмауын қамтамасыз етеді. Ұсақталған сүйек пісірілген массаның құрылымын жақсартады және майдың бөлінуін жеңілдетеді. Коллагені бар шикізатты пісірген кезде пайда болған глютин майдан эмульсия түзілуін қамтамасыз етеді, ал кептіру кезінде бөлшектерді жабыстырып, тұтқырлықты арттырады. Сондықтан шикізаттың құрамында желімдік заттардың мөлшері 10% - тен аспауы керек.

Шикізатты құрғақ әдіспен ( су мен бусыз) қыздыру бір, екі немесе үш фазадан тұрады. Бірінші фазада шикізат алдын ала сусыздандырады. Екінші фазада қазандықта артық қысымда шикізат пісіріледі. Артық қысым жылумен өңдеуді 1000С – тан жоғары температурада өткізуге мүмкіндік береді, бұл шикізаттың пісуін және микробтардан тазалануын қамтамасыз етеді. Көлбеу қазандықтарда техникалық шикізатты залалсыздандыру үшін 1200С – та 30 минут қыздыру жеткілікті екені анықталды. Үшінші фазада қалған шыжықты (шквара) 8-10% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Қазандықтың ішіндегі ас қысым ылғалды жылдам әкетуді қамтамасыз етіп, кептіру ұзақтығын қысқартады. Стнша жоғары емес температура (800С) май мен шыжықтың сапасын жақсартады. Кептірудің аяқталуы термометрдің көрсеткішімен анықтайды.

Ерітілген техникалық майды пісірілген массаны кептірудің 30 - 40 минуты өткенде ағызады. Кептірілген шыжықты және қалған майды қазандықтың ашық есігінен сүзгіштерге түсіреді. Ыстық бумен қыздырылатын сүзгіштерде 70 - 800С – та 2-3 сағат шыжықтан май ағады. Майдан тазаланған шыжықта 8% ылғал және 25 - 45% май қалады. Шыжықта қалған майды алу үшін шнекті пресстер қолданылады. Прессте жанышталған шыжықта 8-11% май қалады.

Көлбеу – вакуум қазандықтарда техникалық шикізаттарды өңдеу ұзақтығы 4-6 сағат, ал барлық технологиялық цикл екі есе ұзақ. Шикізат жиналып қалғанда олардың құрамындағы белоктар мен майлар бұзылып, дайын өнімдердің сапасын төмендетеді. Бөлінген иісі жағымсыз газдар қоршаған ортаны ластап, жұмыс жағдайын төмендетеді. Сондықтан ет өнеркәсібінде техникалық шикізатты өңдеу үшін өнімділігі жоғары, үздіксіз жұмыс істейтін желілер қолданылады. Олардағы жылумен өңдеудің ұзақтығы 55-99 минут.

Жемдік ұнды буып-түю, сақтау

Жемдік ұнды ерекше берік қағаздан қабаттап жасалған мөшектерге салады. Олар ең қолайлы, арзан және тасымалдау, сақтау кезінде өнімнің сапасы мен көлемін қамтамасыз етеді. Еленген ұнды бункерден салмақтық үлестегішке береді, ол мөшекке салынып, мөшек тігетін машинада жабылады. Мөшектерге салынған жемдік ұнды құрғақ бөлмелерде қатарлап жинап, 18-200 С-та сақтайды. Өндіріс жағдайында жемдік ұнды қағаз мөшектерге мөлшерлеп салатын В-ДФМ қондырғысы қолданылады. Оның құрамына тік шөмішті тасымалдағыш, жартылай автоматты таразы және мөшек аузын тігетін машина бар. Қондырғының өнімділігі – сағатына 1500 кг.



Қолданылған әдебиеттер:



  1. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. – 588 с.

  2. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.

  3. Қазақтың ұлттық тағамдары. С. Қасиманов. Алматы, Қайнар,1977. – 104 б.

  4. Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. –М.: Пищевая промышленность, 1976.- 398 б.

  5. Производство конины. Е.Т. Толеуов.-М.: Агропромиздат,1986.-278 б.

  6. Конина. Б.Х. Садыков. Алматы, Кайнар, 1981.- 88 б.

  7. Дүйсембаев С.Т., Әмірханов Қ.Ж. Өндіріс технологиясы және өнім сапасы. –Астана, АрманПВ, 2008.- 365б.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет