Оқулық Семей 2009 кіріспе



жүктеу 1.94 Mb.
бет2/11
Дата17.06.2016
өлшемі1.94 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

ЕТТІ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН СУЫҚПЕН ӨҢДЕУ

ЖӘНЕ САҚТАУ
Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу - ең тиімді және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғары биологиялық құндылығы сақталып, органолептикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі ондағы судың мөлшерінің көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың бір бөлігі белоктардың әсерімен макромолекулардың айналасында гидрат қабықшаларын түзеді. Бұл байланысқан суда электролиттер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кетеді. Су мұзға айналған кезде судың әр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақты кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б қасиеттерінің өзгеруіне әкеп соғады.

Суықпен өңдеудің мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процесс әр түрлі температурада өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар:

- ет және ет өнімдерін криоскопиялық температурадан жоғары, бірақ оған жақын температурада суыту және сақтау; сақтау мерзімі шикізат түріне, алғашқы микробтар санына байланысты: t=5-30 тәулік, tо= 0-4оС;

- ет және ет өнімін мұздату және сақтау температурасы судың көп мөлшерінің мұзға фазалық өтуін қамтамасыз етеді: сақтау t=6-12 айдан көп;

- сәл мұздату: температура криоскопиялық нүктеден 2-3o С-қа төмен, t=20 тәулік.

Ет және ет өнімдерін тоңазыту және сақтау.

Өнімді тоңазыту - бұл өнімнің температурасын биокинетикалық аймақтың төменгі шекарасына дейін төмендету, бұл кезде су микроорганизмдерге қажет-сұйық күйінде болады. Микроорганизмдердің өсуін тежеу үшін ұшаның ішіндегі температураны 4:-1oC дейін төмендетеді. Одан әрі сақтау кезінде өнімнің осы температурасы ұсталуға тиіс. Бұл кезде етте биохимиялық өзгерістер, физика-химиялық реакциялар, және микробиологиялық процестер өте алады. Бұл құбылыстар бір-бірімен күрделі байланыста. Тоңазыту кезіндегі еттің өзгерістері оның алғашқы қасиеттеріне, сақтау шарты мен тәртібіне байланысты.

Тоңазытудың басты мақсаты - микрофлораның өсуін тоқтату. Көп микроорганизмдер төмен температурада өсе алмайды, мысалы, мезофилдер 5-10oC төмен өспейді. Ал психрофилдер 0-5oC-та жылдам өсе алады. Сондықтан, ұлпа сұйығының қату температурасына жақын температураға дейін тоңазыту еттің бұзылуынан толық сақтай алмайды, бірақ микрофлораның өсуі кенет баяулайды.

Бактериялардан еттің ішінде коктың формалары (микрокок, стафилокок), таяқша тәрізді спорсыз (Pseudomonas, Achromobacter, Acromonas) протей, сальмонелдер, Lactobacіlum, таяқшалы спорлық микобактериялар (Bacіllus, Clostrіdіum), мүк саңырауқұлақтары - Mucor, Penіcіllіum, ашытқылар (дрожжи) т.б кездеседі.

Тоңазытылған еттің бұзылу себебі - аэробтық психрофильдік микрофлораның көбеюі. Бұл топтан ең белсендісі - Pseudomonas бактериялары. Еттің ішінде өсе келе, шіріткіш микроорганизмдер қоректік заттарды бұзып, еттің органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді, әрі олар улы (токсинді) болады. Патогендік және токсинді бактериялар (Salmonella, стафилокок, клостридий) төменгі температурада тірі қалып, өсе келе, тамақтық улануға себеп болуы мүмкін. Микроорганизмдердің еттің ішінде таралу жылдамдығы оның түріне, еттің қасиеттеріне, температураға, т.б. байланысты. 0оС жақын температурада микроорганизмдер 30 күнде 1 см тереңдікке дейін өтеді. Аэробтық микроорганизмдер анаэробтық микроорганизмге жағдай жасайды, олар негізінен буындарда, сүйектердің маңайында, ірі қан тамырларында өсіп, өнімнің иісін бұзады. Еттің бетіндегі ауаның алмасуы жоқ жерлерде мүктер өсе бастайды - желке қуысында, бауыздауда, шап қуысында, қабырғаның ішінде, олар етке 2 мм-ден терең өтпейді. Қалыпты сақтау жағдайында еттің бұзылуының ең бастапқы белгісі - оның бетінде шырыштың пайда болуы. Еттің беті жабысқақ, түрі бұзылады, иісі мен дәмі өзгереді. Микроорганизмдердің көбеюі аз уақыт баяулаған соң, үлкен жылдамдықпен өсіп, оның ең үлкен санына жетеді. Бұл кезде шырыштану пайда болады. Микробтарды жою температураға ғана емес, жылу әкетудің қарқынына да байланысты, әрі еттің алғашқы микробтармен ластануы, pH көрсеткіші, еттің бетінің ылғалдылығы әсер етеді.

Еттегі микробтар саны малды ұстау жағдайына, тасымалдау, союға дайындауға, союдың санитариялық тазалығына, қансыздандыру, терісін сыпыру, ішкі құрылысын алу, тазалау т.б. операцияларға байланысты. Санитарлық талаптарды сақтаған кезде жас еттің 1 см2 бетінде 103-104 микроб болуы мүмкін. Микрофлора ішінде бактериялардың 20 түрі, мүк саңырауқұлақтарының - 10 түрі, ашытқылар болады. Микроорганизмдер үшін pH мөлшері 4,0-9,0: олардың көбі үшін ірі жіңішке аймақта жатады, мысалы, бактериялар үшін бейтарап-7-ге жақын рН көрсеткіші қолайлы шамадан ауытқыса, ол микроорганизмдердің өсуін тежейді.

Еттің автолизі кезінде сүт қышқылы жиналып, рН-ты қышқылдық жаққа жылжытады, яғни ет бұзылуға төзімді. рН мөлшері сойылғаннан кейінгі еттегі гликоген мөлшеріне және оның ыдырау қарқынына байланысты. Тоңазытылған еттің рН көрсеткіші 6,2-ден жоғары болса, оны сақтау мерзімі 2 есе қысқарады. Тоңазыту кезінде еттің бетінде ылғал ұшып, судың активтілігі (аw) азаяды, бұл микроорганизмдердің өсуін тежейді. Ылғалдың мөлшері ұлпа құрамына, май мөлшеріне, автолиз процестерінің тереңдігімен түріне, жүйенің гидраттануына, суықпен өндеудің шарттары мен тәртібіне (W, to, ауаның қозғалыс жылдамдығына) байланысты.

Еттің автолизі.

Ет ұлпасындағы ферменттер жүйесі мал сойылған соң да өзінің катализдік белсенділігін сақтайды. Бұл кезде биохимиялық өзгерістер басқаша, өйткені ұлпаға оттегі келмейді, әрі одан ферменттік ыдырау өнімдері шығарылмайды. Полиферментті процестер ұлпадағы компоненттердің ыдырауына себеп болып, еттің сапасы мен микробтарға төзімділігіне әсер етеді. Еттің қасиеттерінің өзгеруі белгілі бір тәртіппен өтеді, сақтау кезінің әр сатысындағы еттің сапасы бір-бірінен бөлек. Сондықтан етті пайдалану бағыттары автолиздік өзгерістердің тереңдігімен сипатына байланысты анықталады. Автолиз кезінде еттің маңызды көрсеткіштері - су байланыстыру қабілеті (СБҚ), консистенциясы өзгереді. Бұл өзгерістер үш уақыт бөлігінде өтеді.

Сойған соң 3-4 сағат аралығында ет үлкен СБҚ және жақсы консистенцияға ие. Келесі уақыт аралығында сіресу процесінің дамуы байқалады. Ол еттің СБҚ төмендетіп, механикалық беріктігін арттырады. 12-24 сағат сақталған сиыр, қой етінде 0оС жақын температурада СБҚ-төменгі, консистенция жоғарғы мәнге жетеді. Сақтаудың келесі сатысында еттің пісіп - жетілуі басталады. Оның СБҚ өседі, бірақ ол жас еттің СБҚ мөлшеріне жетпейді. Әрі оның консистенциясы жақсарады. Бұл көрсеткіштердің өзгеруі - еттің микроқұрылымы мен белоктарының өзгеруіне байланысты.

Жас күйінде бұлшық ет талшықтарының диаметрі ең жоғары, олар бір-біріне жақын орналасқан. Сіресу кезінде талшықтар қысқарып, деформацияланады. Келесі кезеңде талшықтар қажып, олар саркомерлерге ыдырап, миофибрилдер бөлінеді, олар да көлденең ыдырап, ядролар ериді. Автолиз кезінде әрі еттің тамақтық құндылығы өзгереді, өйткені, белоктардың протеолиттік ферменттерге тұрақтылығы және дәм-хош иіс сипаттары өзгереді. Сіресу кезінде ақуыздардын қарын-ішек жүйесіндегі ферменттермен гидролизі төмендейді. 2 тәулік сақталған соң піскен ет және сорпа өзіне тән дәм мен иіске ие, олар сақтау мерзімі өскен сайын күшейе түседі. Еттің қасиеттерінің өзгерісі күрделі биохимиялық, физика-химиялық процестердің өтуіне байланысты. Бұл процестер ет түріне, малды өсіру, тасымалдау, сояр алдында ұсталу жағдайларына тәуелді.

Анаэробтық гликолиздің әсерінен еттегі гликоген ыдырап, фосфаттар және сүт қышқылын түзеді. Анаэробтық гликоз және АТФ креатинфосфаттың көзі болып табылады. Автолиздің бас кезінде NaCl қосу гликолиздің жүруін тоқтатады. Электр тоғымен стимуляциялау керісінше гликогеннің ыдырауын жылдамдатады. Гликогеннің ферменттік ыдырауы биохимиялық және физика-химиялық процестердің бастамасы болып табылады. Сүт қышқылының жиналуы бұлшық еттің рН көрсеткішін қышқылдық жаққа бұрады. Бұның өзгерісі малдың тірі кезіндегі еттегі гликоген мөлшеріне байланысты, әдетте ол 1 %-ке тең. Бұлшық еттің рН көрсеткіші төмендесе (7,3-7,4-тен 5,4-5,8-ге дейін), ол еттің микробиологиялық өзгерістерге төзімділігін арттырады. рН көрсеткішінің өзгеруі белоктардың өзгерістеріне әкеп соғады. Сүт қышқылының жиналуы бикарбонат буферін бұзып, көмір қышқыл газын шығарады.

Миофибриллярлық ақуыздардың күйін анықтау үшін АТФ ыдырауы маңызды. Миозиндық АТФ-азаның күшімен АТФ гидролиздік ыдырауы жүреді. Миозинның белсенділігі жүйедегі Са++ иондарының қажет концентрациясына байланысты. Сойылғаннан кейін АТФ-мен қатар креатинфосфат ыдырап, АДФ түзіледі.

Ақуыздардың күйі еттің консистенциясын, СБҚ, жабысқақтығы мен құрылым-механикалық қасиеттерін(ҚМҚ) анықтайды. Сүт қышқылының жиналуы белоктардың күйіне тура немесе жанама әсер етеді. Гидраттанумен қатар еттің сапасына актомиозин комплексінің әсері бар. Белоктардың өзгерісіне себеп - саркоплазма ретикулумынан шығатын Са2+ концентрациясы 10-8-10-5 дәрежесіне дейін өседі. Бұдан миозиннің АТФ-лық активтілігі артып, тропонин мен тропомиозиннің кедергілік әсері жойылады. АТФ ыдырау энергиясы миозинның актин әсерлесуін жылдамдатады, бұдан саркомердің ұзындығы 20-50 % қысқарады, яғни бұлшық еттің сіресуі басталады. Бұл құбылыс еттің су байланыстырғыштық қабілетін кенет төмендетіп, талшықтардың механикалық беріктігін арттырады.

рН-тың қышқылдық жаққа жылжуы және лизосом мембранасының бұзылуы еттегі катепсиндердің жалпы белсенділігін арттырады, бұл еттің пісіп-жетілуі кезінде ақуыздардың протеолиздік гидролизін қамтамасыз етеді. Автолиз кезінде әрі біріктіргіш ұлпаның белоктары өзгеріске ұшырайды. Жас еттегі коллагеннің тез пісу қабілеті, еттің сіресуі кезінде төмендейді. Ары қарай сақтау кезінде коллагеннің ыдырау дәрежесі өседі.

Ет жетілген кездегі ферменттік процестер дәм мен иіс түзетін заттардың жиналуын қамтамасыз етеді. Бұл құрамдарға - ақуыздар мен пептидтердің ыдырауының өнімдері-глютамин қышқылы, треонин, күкірті бар амин қышқылдары, нуклеотидтер, көмірсулар, липидтер және креатин, креатинин және басқа азоттық экстракт заттар кіреді. Еттің иісін қамтамасыз етушілер - ұшқыш компоненттер, май қышқылдары, карбонилдік құрамдар, спирттер, эфирлер. Иісті түзу процесіне күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин және метионин т.б. кіреді. Иіс пен дәм түзуге қант-амин реакцияларына қатысатын қанттар, амин қышқылдары, белоктар, альдегидтер қатысады.

Еттің жетілу ұзақтығы - жануардың түріне және сақтау температурасына байланысты. Мысалы, 0-2оС сиыр етінің пісіп-жетілуі 14-10 тәулікке тең, қаз бен тауық еті - 5-6 тәулік. Температура өскенде жетілу мерзімі азаяды. Бұл тәуелділік Куприянов бойынша: lgT=0,0515(23,5-t).

Биохимиялық процестерді жылдамдату үшін ұшаларды электр стимуляциясымен өңдейді, бұл гликолизді жылдамдатады. рН төмен мәні мен жоғары температурада ферменттік реакцияларды жылдамдатады.

Пісірілген ет өнімдерінің көбіне жас етті қолдану тиімді. Жас еттің ақуыздары ең үлкен СБҚ мен эмульсия жасағыш қасиетке ие, ал коллагеннің пісуі жылдам. Бұлар жылумен өңдеу кезінде өнімнің жоғары шығымдылығын қамтамасыз етеді. Жас етті өндірісте қолдану тиімді, өйткені кететін энергия шығыны аз. Өндіріске қажет суық бөлмелердің ауданы азаяды. Қазір еттің автолизінің сипатына қарай оны белгілі бағытта қолдану мәселесі тұр, өйткені, ет комбинатына сойған соң еттегі автолиз процестері бөлек малдың түсуі көбейді. Осыған сәйкес, соңғы рН көрсеткіші үлкен ет - ДҒД және экссудатты ет - РSЕ - айырады. ДҒД еттің түсі қара, үлкен СБҚ бар, жабысқақтығы жоғары. Әдетте, мұндай ет өндірісте бордақылаған, стреске ұшыраған бұқашықтарға тән. Жоғары рН мұндай еттің сақталу мерзімін қысқартады. Бұл етті піскен бұйымдар мен жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттар үшін қолдануға болады. Экссудат ет ашық түсті, жұмсақ, ет шырыны бөлінген, қышқыл дәмді болады. Мұндай ет әдетте бордақыда тұрған, аз қозғалған шошқадан алынады. Сойған соң бұл етте гликоген жылдам ыдырайды, 60 мин уақытта рН мөлшері 5,2-5,5-ке төмендейді. Бұл кезде еттің температурасы жоғары болып қалады. Ет ақуыздарының өзгеруіне байланысты олардың гидраттануы азаяды. Сондықтан мұндай еттерді қолдану үшін олардың ерекше қасиеттерін ескеру қажет.



Еттің микробиологиялық бұзылуы.

Ылғал мен ақуыздар еттегі микробтардың өсуіне қолайлы орта, олар өнімнің шіруіне себеп болады. Белок, пептид, аминоқышқыл т.б. ыдырауы өнімнің биологиялық құндылығын азайтады және органолептикалық көрсеткіштерді төмендетеді. Бұл кезде өнімде улы заттар және микробтар өндіретін токсиндер пайда болуы мүмкін. Сондықтан бұзылған етті пайдалануға болмайды. Микробиологиялық процестердің қарқыны мен сипаты өнімдердің құрамы мен қасиеттеріне, олардың алғашқы микробтық ластануына, сыртқы факторларға – судың активтілігіне аw, t, W, pH, атмосфера құрамына т.б. байланысты. Белгілі бір жағдайда аW мен микробтардың өсуінің арасында байланыс бар, аW азайғанда өсетін микроб саны азаяды.Ал аW - 0,8-ге дейін азайса, бактериялардың негізгі түрлері өспейді, мүк пен ашытқылар өседі. аW - мен бірге рН соңғы мәні микробтар үшін маңызды, рН жоғары мәні бактериялардың өсуіне қолайлы. Микробтардың өсуіне еттің тотығу-тотықсыздану потенциалы әсер етеді. Еттің алғашқы микробтармен ластануы да маңызды, ол эндогендік (тірі кезінде, не сойғанда) және экзогендік (технологиялық өңдеу кезінде) деп бөлінеді. Мұның көздері - құрал-жабдық, жұмысшы киімі мен қолы, ауа, т.б. Технология мен санитарлық жағдайды сақтағанда еттің бетінде ғана микробтар болады. Жас етте жиі кездесетін микробтарға - сапрофит, микрокок, ішек таяқшасы, клостридия, ашытқылар, сүт қышқыл бактериялары, мүктер мен саңырауқұлақтар жатады. Сонымен қатар, сальмонелла және басқа патогендік микробтар да етте кезігеді. Шіріткіш микробтар - Вас. субтилус, Псеудомонас, Спорогенес. рН аз болғанда еттің бетінде мүк пайда болады. Олар шіріткіш микробтардың өсуіне әсер етеді. Шіріткіш микробтардың ферменттері (аминсіздену, карбоксилсіздену) тирозин мен триптофанды ыдыратып, аммиак пен СО2 газынан басқа, крезол, фенол, скатол, индол, т.б. улы заттар шығарып, еттің иісін бұзады. Күкірті бар амин қышқылдары (цистин, цистеин) микробтар әсерінен ыдырап, күкіртті сутек, аммиак, меркаптандар шығарып, еттің түсі мен иісін нашарлатады. Еттегі гем пигменттері: Н2S пен миоглобин әрекеттесіп, содан еттің түсі бұзылады. Пайда болған сульфмиоглобин, не холемиоглобин етке жасыл түс береді. Микроорганизмдер бөлетін (H2O2) сутектің асқын тотығы миоглобинді ыдыратып, етті жасыл не сары түске бояйды. Бұлшық еттің ақуыздарынан басқа микробтардың әсерінен біріктіргіш ұлпа ақуыздары да өзгереді. Коллаген гидролизге ұшырап, еттің микроқұрылымы өзгереді. Еттің бұзылуы нуклеопротеидтер мен липопротеидтердің ыдырауына байланысты. Одан үш-метиламин, диметиламин, метиламин, улы зат - нейрин пайда болуы мүмкін. Азотты заттар ыдырағанда - аммиак, СО2, улы заттар - метилгуанидин, гистамин т.б. түзіледі. Микробтардың әсерінен ақуыз, алиситицин, ыдырап, өнімдер пайда болады, олар өнімнің биологиялық құндылығын, түр, түсін, консистенциясын төмендетіп, адамдарға зиян заттардың мөлшерін көбейтеді. Сондықтан санитариялық тәртіпті сақтау керек. Әрі шіріткіш микробтарды азайту үшін басқа бактериялық препараттарды қолдану керек.

Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі.

Етті суықпен өңдеу кезінде жылу - және ылғал алмасу процестері және компоненттердің ауадағы оттегімен тотығуы болады. Буып-түйілмеген өнімдердің бетінен ылғал ұшып, еттің массасы төмендейді - бүл кебу (усушка) деп аталады. Өнімнен ылғалды әкету еттің түріне, майлылығына, ақуыздардың гидраттану дәрежесіне, суыту және сақтау жағдайларына байланысты.

Тоңазыту және сақтау кезінде еттің түсі өзгереді, ол беткі қабаттағы миоглобин мөлшерінің өзгерісіне байланысты және ол ауадағы О2 тотығады. Бірінші күндерде сақталғанда оксимиоглобиннің әсерінен еттің түсі ашық. Ары қарай сақтағанда еттің бетіндегі пигменттер көбейіп, гемнің темірі тотығып, метмиоглобин пайда болып, еттің беті қарая бастайды.

Гем пигменттерінің тотығуына байланысты онымен қатар липидтердің тотығуы басталады. Тотығу процесі нәтижесінде бос май қышқылдары жиналып, оны жылдамдатады.

Процесті жылдамдату үшін, және еттің сапасын сақтау үшін суықпен өңдеудің тиімді тәртіптері қолданылып, арнаулы кебуді азайтатын, тотығуды болдырмайтын құрал-әдістер қолданылуы керек. Мысалы, етті қаптау үшін полимер материалдар қолдану. Буып-түю материалдарын таңдау үшін олардың сіңіру, бу және газ өткізу қабілеттері анықталады. Тамақтық қоспалармен етті қаптау дұрыс деп есептеледі. Қазақстан мен Қырғызстан мамандары бұл үшін ацетилденген моноглицеридтерді ұсынған, олар сиыр, қой және сүйек майларынан алынады. Қабықша құрайтын бұл қоспаны ұшаның бетіне біртегіс етіп жақса, ол етті кебуден сақтайды, микробтардың өсуін тежейді, түсін сақтайды. Бұл қоспаларды өсімдік майынан да алуға болады.



Тоңазыту шарттары.

Сыртқы ортаға жылу беру қарқыны объектінің пішіні мен өлшемдеріне байланысты. Жарты ұшаның формасына байланысты суытуға сан еттің қалыңдығы әсер етеді. Тоңазыту жылдамдығы ұлпалардың жылу өткізуіне тікелей байланысты. Мысалы, май ұлпасының жылу өткізгіштігі еттен 2 есе аз. Сондықтан майлы етті тоңазыту уақыты ұзақ. Сиыр мен шошқа етін тоңазыту уақыты - шамамен бірдей, қойдікі – 25 % -ға аз, құстарға -2 есе аз.

Ет пен ет өнімдерін ауада немесе тұздықта тоңазытады. Әмбебап және көп тараған әдіс-ауада суыту. Бірақ ауада кебу және тотығу процестері жүреді. Бұл болмау үшін еттің бетін жабу керек. Өнімдерді сұйық ортада суыту жылдамдығы ауадан әлдеқайда жоғары, ол жылу беру коэффициентіне байланысты. Өнімдер сұйыққа батыру немесе себу арқылы өңделеді. Бұл кезде массаның азаюы байқалмайды. Бірақ, өнімнің беті суланып, сақтау мерзімі қысқарады. Әрі өнім су жұтып, тауарлық түрі төмендейді. Полимер қабықшаға оралған өнімдерді тоңазыту етті суықпен әсерлесуден сақтайды, бұл өнімнің сапасын төмендетеді. Бұл субөнімдер мен құс ұшаларын өңдеу үшін қолданылады. Ауада суыту үшін температураны, ауаның жылдамдығымен ылғалдылығын реттеу қажет.

Суытуды жылдамдату үшін, орта мен өнімнің температурасы арасындағы айырмашылықты үлкейту, ауаның жылдамдығын өсіру қажет. Жылдам суыту етті қатайтып, нәрлілігін азайтады.

Қазір технологиялық практикада бір сатылы, екі сатылы суыту тәсілдері қолданылады. Бір сатылы әдісте суытуды криоскопиялық температураға жақын мөлшерде өткізеді. Ауаның жылдамдығын 0,1-2 м/с жеткізіп, оның температурасын 2оС-ден - 3о С-қа дейін төмендетеді. Суыту жылдамдығын көбейту кезінде массаның азаюы болмайды.

Екі сатылы тоңазыту: І саты - t=+4: +15оС, ауа жылдамдығы - 1-2м/с;

Ақырына дейін суытуда - to=: -1:-1,5оС, ал ауа жылдамдығы - 0,1-0,2 м/с;

Бір сатылы тоңазыту:

баяу: t=2oC, t=28-26 сағ; барлық ет түрлері, жылдам: t=0oC, t=20-24 сағ;

өте жылдам: t= -3: -5oC сиыр еті - 12-16 сағ., шошқа еті- 10-13 сағ., қой еті - 6-7 сағ.

екі сатылы тоңазыту:

жылдам: сиыр еті: І саты -4:-5оС (10оС) 10-12 сағ., ІІ саты -1:-1,5оС (4оС) 8-10 сағ., шошқа еті: І - 6-8 сағ., ІІ - 6-8 сағ.,

өте жылдам: сиыр еті І саты - 10: -11оС. (15-18оС) 6-7 сағ., ІІ - 1: -1,5оС (4оС) 10-12 сағ., шошқа еті І - 4-5 сағ. (18-22оС), ІІ - 10-15 сағ. (4оС).

Тоңазытудың І сатысын 2 сағатта бітіріп, ары қарай тоңазытуға сиыр етін (сан еттегі to=20оС) жіберу тиімділігі ұсынылды.

І сатыны тоннель типті конвейер желілерінде, немесе камераларда етті суық ауаның бағытталған әсерімен өңдеуге (ВНИИМП - ауамен үрлеу) болады. Ары қарай суыту сақтау камераларында өтеді. Екі сатылы тоңазыту кезінде еттің масса жоғалтуы 20-30 %-ға кемиді. Қазір екі сатыдан басқа, үш сатылы суыту, және ет ұшаларын бағдарлы суыту әдістері ұсынылды. Бұл әдістер ауаның айнымалы параметрлері арқылы іске асырылады.

Үш сатылы тоңазыту кезінде төмендегі тәртіп сақталады:

І сатыда - tауа= -10:-12оС,

ІІ сатыда tауа= -5:-7оС;

І, ІІ сатыда - v ауа= 1-2м/с; t1=1,5 с; t2=2 сағ;

Ақырына дейін тоңазыту 0оС-шамасында ауаның жылдамдығы 0,5 м/с болғанда өткізіледі. Сиыр жарты ұшаларын бастапқы to= -4,-5оС, vауа=4-5м/с; содан соң, тұрақты to=0оС-та, ауаның жылдамдығы бағдарлама бойынша 0,5 м/с дейін өзгереді. Болашағы бар тәсіл - ВНИКТИхолодпром институтында жасалған гидроаэрозоль арқылы тоңазыту. Сыртқы to=20-25oC ұшалар форсункалар арқылы to=9oC ұсақ бөлшектенген, v=1-2 м/с сумен себеленеді. 3 сағаттан кейін еттің бетінде to=10-11оС, ары қарай камерада 0:-1оС-та 10-13 сағат тоңазытылады. Еттің салмақ жоғалтуын азайту үшін суық ауаның артық қысымы (0,1-0,3 МПа) қолданылады. Құс ұшаларын суыту ұқсату технологиясымен байланысты, оның соңғы сатысы болып табылады.

Құс етін ауада, су-мұз қоспасында, мұзды суда төс етінің to=4oC дейін тоңазытылады. Ауада суыту үшін температура -0 - 1оС, ауа жылдамдығы -1-1,5 м/с. Түрі мен қоңдылығына байланысты құс етін 12-24 сағат тоңазытады. Процесті жылдамдату үшін tо= -0,5 -4оС-та ауаның жылдамдығын 3-4 м/с-ке жеткізеді, t=6-8 сағат. Ауада тоңазыту кезінде құс етінің массасы 0,5-1 % азаяды. Мұны азайту үшін алдын-ала ұшаны 15-20оС дейін су құбырындағы сумен салқындатады, содан кейін ілулі күйінде t=-4-6о С-та, ауамен v=3-4 м/с тоңазытады.

Ең тиімді әдіс – құс ұшаларын тастай суық суда 0оС суыту: батыру, себелеу және екеуін бірге қолдану.

Тоңазыту ұзақтығы - 20-50 мин. Микробтармен ластанбауы үшін жартылай іш-құрылысы тазаланған құс денелерін себелеп тоңазыту тиімді. Суға батырып, тоңазыту кезінде құс еті 4,5-7 % дейін ылғал сіңіреді. Бұл су мөлшері ілулі кезде ағып кетеді, әрі ұрғыш машиналарда кетеді.
Тоңазытылған етті сақтау.

Тоңазытылған етті сақтау тәртіптері қажеті жоқ өзгерістерді тежеу үшін, бірақ өнімнің тамақтың қасиеттерін жоғары сақтауды қамтамасыз ету үшін қажет. Тоңазыған етті сақтау тәртібі: ауаның салыстырмалы ылғалдылығы W=85-90 %, жылдамдығы v=0,2-0,3 м/с, ет температурасы - toсиыр=0:1,5оС; tшошқа=0:-2оС; toқой=0:-1оС. Сақтау мерзімі осыған сәйкес, 10-16; 7-14; 7-12 тәулік. 3 күн сақталған соң тоңазыған еттің салмақ жоғалтуы сиыр етінде - І категория - 0,58; ІІ категория -0,64 %; қой еті-0,66; майлы шошқа еті - 0,4; етті - 0,48 %.

Құс еті камераларда 0-2оС температурада, W-80-85 % ылғалдылықта сақталады. Сақтау мерзімі 5 тәулік, полиэтилен пакетте - 5-6, саран пленкасында - 10 тәулік. Кебу мөлшері 3 тәулікте - 0,7-1 %. Тоңазытылып буып-түйілген құс денелерінің кебуі - бес есеге дейін азаяды. Суықпен бірге вакуумда буып-түю, пленкаларды қолдану, СО2, азот, иондық радиация, ультракүлгін сәуле қолдану етті бұзатын некрофильдік микроорганизмдерді жояды.
Етті қабықшаларға орау
Полимерлік пленкаларды қолдану өнімді қоршаған ортадан былғанудан сақтайды, еттің тазалығын, тауарлық қасиеттерін көтереді, массаның азаюын болдырмайды. Қапталған еттің сақтау мерзімін ұзарту оның алғашқы микробиологиялық ластануына және пленкалардың қасиеттеріне байланысты. Оттегі өткізу қасиеті еттің түсі мен тауарлық қасиеттерін сақтауға әсер етеді.

Суықпен өңдеу технологиясында болашағы бар бағыт - мүшелер мен буып-түйілген етті вакуумда сақтау, бұл кезде микробтардан тек қана сүтқышқылдық бактериялар өсе алады. Оттегі қысымының аздығы еттің түсінің қараюын болдырмайды.

Қазіргі кезде жас етті мүшелеп қаптау әдісі қолданыла бастады. Суықпен сіресу процесін болдырмау үшін ұшаларды электрмен стимуляциялау немесе белгілі тәртіпте тоңазыту әдістері қолданылады. Мысалы, бөлшектенген соң жас ет ұшаларын дереу вакуумда пленкалармен қаптап, содан соң 11оС-да 3 сағат бойы ұстайды, содан соң 1оС дейін тоңазытады. Қапталған етті сақтаудың маңызды мәселесі - еттің сөлінің ағуын болдырмау.

Реттелген газ орталарын қолдану.

Аэробтық бактерияларды жою газ ортасының құрамы мен концентрациясына байланысты. Психрофильдік аэробтық бактериялардың белсенділігін СО2 10 % концентрациясында жақсы жоюға болады. (10 %-дан жоғары болса, ет қараяды). Жай атмосфераға қарағанда, етті -1-1,5оС-та, W=90-95 % ылғалдылықта сақтау ұзақтығы екі есе өседі. Етті СО2 ортасында сақтау майдың тотығу процестерін бәсеңдетеді.

Микроорганизмдерді азоттың 95 % концентрациясында жою іске асқан. Сақтау мерзімі - 2,5-3 есе ұзарады. Қазіргі кезде СО2 мен N2-қоспасын қолдану тиімді деп есептеледі. Қоспа – 70 % - N2; 25 %-CO2; 5 % - O2 - микробтарға жақсы әсер етеді. Газ қоспасына көміртектің тотығын қосу (СО) дұрыс. Пайда болған карбоксимиоглобин еттің түсін тұрақтандырады. Микробтарды жою үшін СО концентрациясы 2-10 % болу керек. Осы мақсатта этиленнің тотығын пайдалануға болады.

Озонның әсері микробтардың цитоплазмалық мембранасын бұзып, ферменттердің тиол топтарын тотықтырады. Тоңазытылған сиыр етін сақтау мерзімін ұзарту үшін озондауды қолданады - 4 сағатта оның мөлшері - 10-20 мг/м3 - 4 күнде күн сайын; содан соң 2 тәулік сайын 3 сағатта 4-6 мг/м3; бірақ еттің құндылығын сақтауды, токсинді заттардың болмауын дәлелдеу керек.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет