ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

17
шұңқыр баяу 
тегістеледі
(1 мин 
аралығында); 
майы жұмсақ, 
мұздатылған етте 
сәл борпылдақ 
майы жұмсақ, 
ерітілген ет 
борпылдақ 
Иісі
Балғын еттің әрбір түріне 
тән айрықша иісі бар 
Аздап қышқыл 
немесе тұнық 
реңкпен 
Қышқыл немесе 
ұзаққа созылған 
немесе әлсіз 
шіріген 
Майдың 
жағдайы 
Сиыр майы ақ, сарғыш 
немесе сары түсті; 
консистенциясы қатты, 
басқан кезінде үгітіледі; 
Шошқа майы-ақ немесе 
бозғылт қызғылт; 
Консистенциясы жұмсақ, 
серпімді; 
Қой майы-ақ түсті; 
консистенциясы тығыз. 
Майда тұздың немесе 
ашыған иіс болмауы керек 
Сұр-күңгірт реңкі 
бар, саусақтарға 
сәл жабысады; 
жеңіл иіс болуы 
мүмкін 
Сұр-күңгірт реңкі 
бар, үстінен 
басқан кезде 
жағылады. 
Шошқа майы 
кішкене зеңмен 
иістенуі мүмкін. 
Иісі өткір 
Сіңірдің 
жағдайы 
Сіңірлер серпімді, тығыз, 
буындардың беті тегіс, 
жылтыр. 
Ерітілген еттің сіңірі 
жұмсақ, болбыр, ашық 
қызыл түске боялған 
Сіңірі тығыз, 
күңгірт-ақ түсті. 
Буындардың беті 
сәл шырышты 
Сіңірлері 
жұмсақ, сұр 
түсті. 
Буындардың беті 
шырышты 
Сорпаның 
мөлдірлігі мен 
иісі 
Мөлдір хош иісті 
Балғын сорпаға 
тән емес, иісі бар 
мөлдір немесе 
лайланған 
Лайланған, көп 
үлпекті, өткір 
жағымды емес 
иісі бар 
2. 
Тәжірибелік бөлім: органолептикалық талдау 
Сынамаларды дайындау. Әрбір зерттелетін ет ұшасынан немесе оның 
бөлігінен салмағы 200г кем емес үш сынама алады.: 

мойын алды бөлігінде, 4-5 мойын омыртқасына қарсы; 

жауырынның бұлшық етінен; 

жамбас бөлігіндегі бұлшық еттің қалың бөліктерінен. 
Мұздатылған немесе тоңазытылған ет блоктарынан немесе күмәнді 
балғын жекелеген блоктардан салмағы кемінде 200 г тұтас кесекпен сынама 
алады. Біртекті сынама алу үшін әрбір үлгіні сүйектен бөліп алады және тор 
тесігінің диаметрі 2 мм болатын ет тартқыш арқылы бөлек өткізеді.
Алынған 
фарш мұқият араластырылады. Терең қабаттарында бұлшық ет ұлпасының 
сыртқы түрі мен түсін анықтау үшін етті пышақпен кесіп, жаңа тілік бетінің 
түсі мен сыртқы түрін анықтау ұсынылады.
Жабысқақтықтың болуын басып 
көру арқылы анықтайды. Еттің беткі қабатының ылғалдануын кесілген жеріне 

18
сүзгіш қағаз жолағын қою арқылы анықтайды. Егер ет балғын болса, қағазда 
дақ қалмайды, ет бұзылған кезде қағаз ылғалды немесе жабысқақ болады.
Еттің консистенциясын жаңа кесілген жеріне саусақпен басу арқылы 
анықтайды. Бұл ретте беткі қабатының қайта қалпына келтіру жылдамдығы 
мен болуын айқындайды. Нәтижелерді 3-кестеге енгізеді. 
Иістерді анықтау кезінде алдымен зерттелетін сынамалардың беткі 
қабатын, содан кейін еттің жаңа кесілген тілігін зерттейді. Мәліметтерді 3-
кестеге енгізеді 
Кесте 3 
Үлгі
Сыртқы 
түрі түсі 
Консис-
тенциясы 
Иісі Майдың 
жағдайы 
Сіңірдің 
жағдайы 
Сорпаның 
мөлдірлігі 
мен хош 
иісі 
Сорпаның мөлдірлігі мен хош иісін анықтау үшін алынған фарш 0,2 г-
нан аспайтын қателігі бар зертханалық таразыларда өлшенеді және 
сыйымдылығы 100 см
3
конустық колбаға салады, 60 см
3
дистилденген суды 
қосады, мұқият араластырады, шынымен жабады және қайнау 
температурасында су моншасына салады.
Ет сорпасының хош иісін, ашық 
колбадан шығатын бу пайда болған кезде 80-85°С дейін қыздыру процесінде 
анықталады.
Сорпаның мөлдірлігін көзбен анықтайды. Ол үшін 20см
3
сорпа алады, 
диаметрі 20мм және сыйымдылығы 25 см
3
өлшеуіш цилиндрге құяады және 
анықтайды.
Органолептикалық бағалаудың алынған нәтижелері ұсынылатын 
үлгідегі кестеге енгізіледі және еттің балғындық дәрежесі туралы қорытынды 
жасай отырып, 2-кестеде көрсетілген сипатты белгілермен салыстырады. 
Егер органолептикалық талдау көрсеткіштерінің біреуі күмәнді 
балғындықты көрсетсе, онда өнім химиялық немесе микробиологиялық 
зерттеулерге жіберіледі. 
Талдау негізіне сүйеніп қорытынды жасау керек. 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: