19
Тапсырма № 6.
Теориялық материал негізінде келесі кестені
толтырыңыз:
№
Не білемін?
Не білдім?
Білгім келеді
ТАҚЫРЫП 1.2. ЕТ ШИКІЗАТЫН СУЫҚПЕН ӨҢДЕУ РЕЖИМІ МЕН
ТЕРМИЯЛЫҚ КҮЙІ
Термиялық жағдайына (сүйектердегі
қалың бұлшық ет қабатындағы
температурасы) байланысты етті ыстық-булы, суытылған,
салқындатылған,
мұздатылған және дефросталған болып бөлінеді. Жаңа сойылған еттің
сүйектердегі қалың бұлшық ет қабатындағы температурасы 35-тен 38° С
көрсетеді, яғни бұл сойылғаннан кейінде
өмірлік жағдайындағы жылуды
жоғалтпады. Сойыстан кейін жаңа сойылған етті алады.
Ыстық-булы ет деп шамамен 34°С температураға ие ет деп аталады, яғни
сойылған малдың еті. Бұл ет жетілмеген, сіресіп қалу сатысынан өтеді; ол өте
қатты, қара түсті, ұшаның бетінде кеуіп қалған қабықсыз; аспаздық өңдеуде
нашар қайнатылады, қайнатылмаған және жағымсыз иісі бар тұнбалы сорпа
алынады. Ыстық-булы етті бөлшек саудада сатуға жол берілмейді.
Суытылған ет табиғи жағдайда 6 сағаттан кем емес ұсталған ет. Өз
ферменттерінің әсерінен бұлшықет және дәнекер ұлпаларында өзгерістер
болады, нәтижесінде бұлшықет ұлпасы жұмсарып,еттің дәмін, хош иісін және
сіңімділігін жақсартатын заттар жинақталады.
Пісіп-жетілген ет қоршаған орта температурасына ие
болады және
кепкен қабықпен көмкеріледі. Еттің беті ылғалданбаған,
бұлшық еттер
серпімді, шұңқырды басу кезінде пайда болған кезде тез қалпына келеді.
Салқындатылған ет жақсы дәмі мен хош иісі бар, ағзамен жақсы қорытылады.
Салқындатылған ет-сүйектердегі бұлшықеттің қалың қабатындағы
температурасы 0-ден 4° - ге дейін салқындатылған. Оның беті ылғалданбаған,
Достарыңызбен бөлісу: 
