ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

15
болып табылады, бұл микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта 
жасайды. 
Етке микроорганизмдердің түсуі сойылған сәттен бастап тоңазыту және 
тасымалдау процестерімен аяқталатын технологиялық өңдеудің барлық 
сатыларында болуы мүмкін. Бұзылу белгілері-шырыштың пайда болуы мен 
еттің беткі қабатының жабысқақ болуы. 
Микроптардың өмір сүру қабілетін тежеуге температура, жылу өткізу, 
еттің рН мөлшері, ұшаның беткі қабатының ылғалды болуы әсер етеді. 
Құрғау қабығының түзілуімен қатар, үстіңгі қабаттан ылғалдың булануы 
байланысқан ылғал мөлшерінің төмендеуіне алып келеді және нәтижесінде 
микроорганизмдердің тіршілік әрекетін тежейді. 
Ет сапасының өзгеру сипаты автоолитикалық үдерістердің дамуына 
байланысты. Сойылғаннан кейінгі сақтау кезеңінде температураның 
төмендеуіне қарамастан, етте ферментативтік процестер және олармен 
байланысты ұлпалардың физикалық-химиялық және микроқұрылымдық 
түрленуіне алып келеді, олардың жиынтығы еттің консистенциясының, 
шырыштығының, дәмінің, хош иісінің және су байланыстыру қабілетінің 
өзгеруіне апарады. 
Мұздату микробиологиялық процесстер мен ферментативті және 
физико-химиялық реакциялардың жылдамдығын тез тежей отырып алдын 
алады, сол себепті осы процессті етті ұзақ сақтау кезінде қолданады. Төмен 
температурада мұздату (-10...-50 
0
С) нәтижесінде микроағзалардың өлуі 
болады, еттің коллоидті жүйесі мен морфологиялық құрылымының жағдайы 
түрленіп, биохимиялық процесстері ингибирленеді, мұздату температурасы 
мен жылдамдығы төмен болған сайын, шикізатты ары қарай еріту кезіндегі 
сапасы біршама өзгереді. Мұздатылған етті ұзақ сақтау процессінде 
дәрумендер шығындалады, гидролитикалық және қышқылдану процесстері 
дамып, массасы шығындалады, бұлшықет ұлпасының түсі өзгереді, ұшаның 
беткі қабатында суық күйіктің түссіз немесе ашық түсті аумақтары болуы 
мүмкін. Сақтау кезінде шешуші маңызға шикізаттың түрі (ұшаның массасы 
мен өлшемі, май қабатының қалыңдығы), автолиздің даму дәрежесі, рН 
мөлшері (рН 6,2 жоғары болғанда жылдам төмендейді), алғашқы 
микробиологиялық ластануы, суықпен өңдеудің режимі мен жағдайлары.
Ұшаларды қайта өңдеу кезінде ұша мен басқа да сойыс өнімдерін 
қансыздандыруда, теріні сыпыру, ішкі ағзаларды алу және тазарту 
сатыларында микроптармен ластану өте ықтимал. Ет пен сойыстың басқа да 
өнімдерін ластану көзі құрал-саймандар, жабдықтар, жұмысшылардың қолы 
мен киімі, өндірістік үй-жайлардың ауасы болуы мүмкін. 
Жоғарыда аталған факторлар еттің сыртқы түрінің, түсінің және 
консистенциясының өзгеруіне, массаның азаюына (кебу), ерекше дәм мен 
иістің қалыптасуына, бактериялар мен зеңдердің өсуіне әсер етеді.
Микробиологиялық процестердің дамуы ақуыздардың жай-күйіне әсер етеді 
және консистенцияның өзгеруіне әкеледі, сондықтан бұлшықет ақуыздары 
негізгі жиырылу элементтері, түсі мен иісі болып табылады.
Хош иісті 
сипаттамалардың өзгеру себебі-ақуыздардың әртүрлі өнімдерін түзуінде. 

16
Шіру микрофлорасының әсерінен полипептидтер мен бос амин 
қышқылдарының пайда болуымен ақуыз гидролизі жүреді. 
Ферменттердің әсерінен амин қышқылдарының ары қарай түрленуі аммиак, 
көміртек және күкіртсутек оксидінің пайда болуымен, етте әртүрлі 
органикалық заттардың жиналуымен жүреді. 
Жартылай ұшаның балғындылығын бағалау үшін табиғи жарық көзінде 
етті бағалайды. Жартылай ұшаны қарау кезінде анықталады: 
- еттің беткі қабатының жағдайы мен түсі, майының түсі; 
- кебу қабығының болуын немесе болмауын анықтайды; 
- ұйыған қанның болуы мен ластануына, зеңінің және шыбын 
дернәсілдерінің болуына назар аударады; 
- ұшадағы майдың түсі, иісі мен консистенциясын, оның жағдайын 
бағалайды; 
- сіңірлердің жай-күйін бағалау кезінде серпімділік, тығыздықпен 
жылтырлығының болуы немесе болмауы; 
- буын беттерінің жағдайы. 
Ұшаны немесе оның бөліктерін қарау кезінде сүйекке жапсарлас 
бұлшық ет ұлпасының қабаттарындағы иісіне ерекше назар аударылады. 
Ет пен субөнімдердің, құс еті мен қоян етінің балғындығын, 
органолептикалық бағалау кезінде сипаттайтын көрсеткіштер 2-кестеде 
келтірілген.
Кесте 2 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: