II БӨЛІМ. ШҰЖЫҚ, ТҰЗДАЛҒАН ЖӘНЕ ЫСТАЛҒАН ӨНІМДЕРДІ
ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ЕТ КОНСЕРВІЛЕРІН ӨНДІРУ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ.
Тақырып 2.1. ШҰЖЫҚ, ТҰЗДАЛҒАН, ЫСТАЛҒАН ӨНІМДЕР МЕН
ЕТТІ БАНКАЛЫҚ КОНСЕРВІЛЕРДІ ӨНДІРУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ
КЕЗЕҢДЕРІНІҢ РЕЦЕПТУРАСЫ, ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ
РЕЖИМДЕРІ.
Шұжық өнімдері ет және басқа да сойылған өнімдерден жасалады.
Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау малдардан алынатын шикізат
пайдаланылады.
Ластанулар, қылшықтар, ұйыған қандар, таңбалар жойылуы тиіс;
Ұшаның терең қабатында иіссіз, бірақ беткі қабаты, зең және
бүлінулерден тазартылады, ыстық (50°С) және суық сумен жуылады.
Ерітілген ет, әдетте, сумен жуылады.
Амалсыз сойылған және шартты түрде жарамды ет және қосымша
өнімдер тек залалсыздандырылғаннан кейін және ветеринариялық
қадағалаудың рұқсатымен ғана ұсынылады.
6-сұлба. Шұжық өнімдерінің жіктелуі
Шұжық өнімдерін өндіру үшін негізгі шикізат сиыр еті, шошқа еті және
шошқа майы болып табылады. Шұжықтардың жекелеген түрлерін өндіру үшін
субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, жылқы еті, құс және қоян еті қолданылады.
Шұжық өндірісінде барлық санаттағы етті және кез келген термиялық
күйде қолданады. Дегенмен, майдың аз мөлшері бар етке артықшылық
беріледі. Жоғары сапалы шұжық өнімдерін малдан алынған еттің белгілі бір
шұжық
өнімдері
Пісіріліп-
ысталған
жартылай
ысталған
шикі ысталған
пісірілген
шикі
қақталған
49
II БӨЛІМ. ШҰЖЫҚ, ТҰЗДАЛҒАН ЖӘНЕ ЫСТАЛҒАН ӨНІМДЕРДІ
Достарыңызбен бөлісу: |
