ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
ЕТ КОНСЕРВІЛЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
|
ЕТ КОНСЕРВІЛЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Ет консервілері-қаңылтыр немесе шыны банкаларға салынған және ұзақ сақтауға арналған герметикалық тығындалған және стерилденген ет өнімдері. Ет консервілерін өндіру схемасы келесі операциялардан тұрады: шикізат пен ыдысты дайындау, порциялау, вакуумдау банкаларды жабу, банкаларды герметикалық тексеру, стерилдеу, банкаларды термостатта ұстау және оларды таңбалау 4-сурет. Ет консервілерінің ассортименті Шикізат пен ыдысты дайындау төмендегілерден тұрады. Етті жіліктеп бөлгеннен кейін, салмағы 50-70 г болатын кесектерге кеседі. Консервілердің кейбір түрлері үшін ет бланширленеді, яғни аз мөлшерде пісіріледі. Егер рецептурада көзделсе, онда қоюлатылған сорпа етке құйылады. Консервілердің жекелеген түрлері үшін ет маймен қуырылады. Субөнімдерді (бүйрек, тұздалған тілдер) өңдеу кезінде оларды суға салып алады, артық май және дәнекер тіндерін, қан тамырларынан, сіңірлерінен, өт жолдарын және т.б. алып тастайды. Бос банкаларды арнайы машиналарда құрғақ немесе дымқыл тәсілмен герметикалық жабылуын тексереді, ыстық сумен жуады және өткір бумен стерильдейді. Порциондауды автоматты дозаторларда жүргізеді. Ол келесі операцияларды қамтиды: тығыз құрамдас бөліктерді (тұздар, дәмдеуіштер, шикі май, ет; ет- өсімдікті консервілерді - өсімдік шикізатын); сұйық құрамдас бөліктерді құю (сорпа немесе тұздық); консервілерді өлшеу және тығыздау. Вакуумдау операциясы кезінде (эксгаустирлеу) толтырылған консерві банкаларынан ауа шығарылады, бұл ретте банкаларды +80...95 °С температураға дейін қыздырады. Толтырылған банкаларды (гертикалық жабады), одан кейін маркалайды. Барлық банкаларды герметикалығын тексеруді (вакуум - орау машинасында тоғанақталғандарды қоспағанда), оларды 1-2 мин қайнатылған суға (+85 °С) батырады. 100 0 С температурадан жоғары қыздыруда консервілердің стерилизациясы жүреді. Кейбір консервілерді (мысалы, банкадағы ветчина) пастерлейді. Стерильдеуден (пастерлеуден) кейін консервілердің сыртқы түріне қарайды, ақауы бар, герметикалық тығыз жабылмаған, деформацияланған, ағып кетуіне тексереді. Содан кейін консервілерді сумен +40 °С дейін салқындатады. Кейбір консервілер +38...40 °С температурада 5 тәулік бойы термостатта ұстайды, содан кейін ақаулы банкаларды анықтайды. Бөлме температурасында консервілерді 12-15 тәулік ұстайды, содан кейін екінші сұрыптауды жүргізеді. Содан кейін консервілерді қаптауға жібереді. Ет консервілерін шикізаттың түрі, мақсаты (түстік және тіске басар), рецептурасы (ет және ет-өсімдік), термиялық өңдеу және шикізатты бастапқы өңдеу режимдері бойынша ажыратылады. |