ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шұжық батондарын қалыптау
- Бөлу.
| Шұжық фаршын жасау. Жартылай ысталған және шикі ысталған
шұжықтарға арналған фарш араластырғышта дайындалады. Пісірілген шұжықтарға арналған фарш волчокта ұсақтағаннан кейін куттерде дайындалады. Бұл ретте белгілі бір тәртіп сақталады: алдымен сиыр еті мен майсыз шошқа етін, натрий нитритін, фосфаттар мен дәмдеуіштерді салады, шпикті куттерлеудің соңында салады. Етті куттерде өңдеу кезінде оның температурасы 12° С-тан жоғары көтерілмеуі тиіс. Қазіргі уақытта пісірілген және жартылай ысталған шұжықтарды өндіру кезінде толтырғыш ретінде оқшауланған соя ақуызын кеңінен пайдаланады. Бұл ақуыздардың жоғары ерігіштігі, эмульгирлеуші, ылғал түсіретін және гел түзетін қасиеттері бар. Оларды пайдалану кезінде дайын өнімнің сапасы мен шығуы едәуір артады. Шұжық батондарын қалыптау. Шұжық өнімдерін қалыптау процесіне мыналар кіреді: шұжық қабығын дайындау, шұжық батондарын қабыққа шприцтеу, байлау және штрихтау және таяқтар мен рамаларға ілу. Шөгу. Тұнба-бұл 2-8 °C температурада және 80-85% ауаның салыстырмалы ылғалдылығында ілінген күйінде қабыққа ұқсас батондарды 51 кеседі, бумаларға байлайды және тұзбен көп себеді. Қабықшаны шприцтеу алдында жылы суда кемінде 30 мин жібіту керек: табиғи қабықшадан басқа жасанды және синтетикалық қабықшалар қолданылады. Ет шикізатын дайындау. Шикізатты дайындау жібіту (мұздатылған етті пайдалану кезінде), ұшаны бөлу және жару, сондай-ақ етті тарамдау кіреді. Бөлу. Бұл жартылай ұшаны кебекке бөлу операциясы. Сіңірінен ажырату. Бұл ұшаны, сіңірлерді, шеміршектерді, қан тамырлары мен пленкаларды құлағаннан кейін қалған ұсақ сүйектердің етінен бөлу процесі. Сиыр еті тарамдалған кезде салмағы 400-500 г ет кесектерін кеседі және дәнекер тіні мен майдың құрамына байланысты үш сортқа сұрыптайды. Жоғарғы сортқа майсыз, талсыз, үлбірсіз және басқа да қосылыстарсыз таза бұлшықет тіні жатады; біріншісі — бұлшықет тіні, онда пленка түріндегі дәнекер мата массасы 6%-дан аспайтын болады; екінші сортқа біз-дәнекер тіні мен майы 20% - ға дейін бар тігіс тіні жатады. Сондай- ақ, құрамында 35% аспайтын майлы және дәнекер тіндері бар майлы ет бөлінеді. Шошқа етін талшық кезінде майсыз (30% - ға дейін бұлшық етаралық және жұмсақ майы бар), жартылай майлы (30-50% майлы мата) және майлы (50% - дан астам майлы мата) болып бөлінеді. Ұнтақтау. Пісірілген шұжықтарға арналған ет тұздың алдында 2-6, 8-12 мм тор тесігінің диаметрі бар, жартылай ысталған шұжықтар үшін 16-25 мм, шикі ысталған шұжықтарға арналған ет салмағы 300-600 г кесектерге кесіледі. Етті тұздау. Пісірілген шұжықтарға арналған фаршты тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9 кг тұз, жартылай ысталған ет үшін 3 кг тұзға дейін, шикі ысталған ет үшін 3,5 кг тұз қосылады. Фаршты тұздау кезінде концентрациясы 2.5% - дан аспайтын ерітінді түрінде 100 кг шикізатқа 7.5 г мөлшерінде натрий нитритін қосады . Одан әрі тұздалған фарш 4°С-ден 12-24 сағатқа дейінгі температурада ұстауға жіберіледі. жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|