52
ұстау процесі. Шөгінді батондар қалыптағаннан кейін жүргізіледі. Пісірілген
шұжықтар үшін шөгінді 2-4 сағат, жартылай ысталған шұжықтар үшін 12 сағат,
ал шикі ысталған шұжықтар үшін 5-7 тәулік құрайды.
Жылулық өңдеу. Жылулық өңдеу
- шұжық өнімдерін өндірудің
қорытынды сатысы және оған: қуыру, қайнату, қақтау, салқындату және
кептіру жатады (5-кесте).
Кесте 5
Шұжық
түрлері
Жылумен өңдеу режимі
Қуыру (түтінмен)
Пісіру
Қақтау
ұзақтығ
ы, мин.
Батон
қалыңдығын
дағы
Температура
, °С
ұзақтығ
ы, мин.
Батон
қалыңдығы
ндағы
Температу
ра, °С
ұзақтығы,
мин.
Батон
қалыңдығ
ындағы
Температу
ра, °С
Пісірілген
60-120
40-50
60-120
70-72
—
—
Жартылай
ысталған
60-90
50-55
40-90
70-72
12-24
40-42
Пісірілген-
ысталған
60-120
50-55
50-90
70-72
6-24
40-42
Шикі
ысталған
—
—
—
—
24-72
18-22
Жылулық өңдеуден кейін шұжық өнімдері салқындатуға жіберіледі.
Одан әрі шұжық өнімдері 0-8°С температурамен
сақтау камераларына
жібереді, онда олар 15°С-тан жоғары емес температураға дейін
салқындатылады.
Достарыңызбен бөлісу: