Технологиясы
Сан етінен жасалған өнімдерді өндіру
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- «Советский» қақталған сан еті.
| Сан етінен жасалған өнімдерді өндіру. Сан еті өнімдері
(воронежские сортынан басқасы) негізінен ұшаның артқы бөлігінен дайындалады. «Сибирский» сан еті. Қыртыс майы қалыңдығы 1,5-3 см болатын артқы майлы емес сан етінен дайындалады. Сан етін сирақтан ажыратады, ал жамбас сүйегі сақталады. Шикі күйіндегі салмағы 4-5 кг. Аралас тұздықпен тұздайды. Тұздықты (меншікті салмағы 1,151, құрамында 3% қант, 0,5% селитра, 0,03% нитрит бар) шикізат салмағының 5-6% мөлшерінде шприцтейді. Содан кейін, сан етін тұздық қоспасымен (93% тұздан, 5% қанттан, 2% селитрадан тұратын) сүртіп, 5 тəулікке чандарға немесе бөшкелерге салып, үстіне кішкене тұз сеуіп, пресстейді. Пресстелген сан етін тұздықпен араластырып, 20 тəулік ұстайды, содан кейін штабельдеп жинап, аздап тұздап, 10 тəулікке пісіп жетілуге қояды. Тұздалған сан еттерін ағын суға салып қояды, онда сығылған ауамен араластырады. Су температурасы 21 0 С болуы тиіс. Бұл үстіңгі тұз қабатын түсіру үшін жасалынады. Ұзақтығы 8 сағат. Одан соң сан еттерін жылы сумен шайып алады. Жуу кезінде шырыш қалдықтарын қырып алады, ал ашық жерлерден кірленген бөліктерін тазалайды. Бірақ жылы суда сан еттерін көп ұстауға болмайды. Жуып алғаннан соң, оларды рамаларға іліп, 2-3 сағат кептіреді. «Сибирские» қақтамаларын 3 тəулік бойы 30-35 0 С-та қақтайды. Қақталған сан еті 12 0 С-та құрғатылады. Бұл жерде ауа ылғалдылығы 75%, етті тығыздау үшін 5-10 тəулік құрғатады. Дайын өнімде бұлшықет ұлпасы тығыз консистенциялы болуы керек. Дайын қақтама шығымы – 70%. «Советский» қақталған сан еті. Қыртыс майы қалыңдығы 1,5- 3 см, жамбас сүйегімен аяқтан басқа майлы емес артқа терісімен бірге сан еті пайдаланылады. Шикі өнім салмағы – 4-6 кг. Аралас тұздықпен тұздайды. Сан етті арнайы тұздықпен (меншікті салмағы 1,151, 3% қант, 0,5% селитра, 0,03% нитрит бар) шприцтейді. Содан соң, тұздық қоспасын сүртеді, оның құрамы 93% тұздан, 5% қанттан жəне 2% селитрадан тұрады. 130 Жеңіл тұздалып, чандармен бөшкелерге салынған сан еттерін 7- 10 тəулік бойы ұстап, артынан оларды пресстейді де, тағы 30-34 тəулікке қояды. Ыдыстан алып, штабельге жинайды. Пісіп жетілу ұзақтығы 8-10 тəулік. Бұлшықет ұлпасын тығыздап, сан етіне белгілі бір пішінге келтіру үшін пресстейді. Ол үшін сан еттерін терісін төмен қаратып, екі бөліп жинайды. Бір қабатқа 27 данасын салады: 14 данасын сол жағына, 13 данасын оң жағына қояды. Қабат ені 90 см. Бірінші қабатқа тегіс екі тақтайды қояды, оның қалыңдығы 5 см, ені 30 см, ұзындығы 420-450 см. Тақталарға екінші қабат сандарды жинайды, оларды тақтайлармен жабады. Бұл бес қабат болуы тиіс. Штабельді ауыр жүкпен пресстейді, оның жалпы салмағы 1300-1500 кг. Бұлай чандармен жəшіктерде сандарды пресстеуге болады. Сосын сандарды суға салып қояды. Бір тəуліктен кейін оларды жылы сумен шаяды, мұқият теріден тазарып, төрт сағатқа сорғытып іліп қояды. Ауа ылғалдылығы 80% температурада 12-18 0 С болғанда кептіру 10 тəулікке созылады. Қақтау 30-35 0 С-та 3 тəулік, 18-22 0 С-та 5 тəулік, кебу ұзақтығы – 7-15 тəулік. Дайын өнім шығыны – 70%. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|