Технологиясы
Сиыр етiнен жасалған қақтамаларды өндiру
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Пiсiрiлген, қақталған жəне қақталып-пiсiрiлген рулет.
| Сиыр етiнен жасалған қақтамаларды өндiру. Өз құрылымы
бойынша сиыр етiнде шошқа етiне қарағанда май ұлпалары аз мөлшерде кездеседi жəне оның бұлшықетiнiң нəзiктiк дəрежесi төмен 132 болады. Жақсылап тұзбен өңдеу барысында, сиыр етiнен де сапасы жоғары қақтамаларды өндiруге болады. Сиыр қақтамаларына шикiзат ретiнде бiрiншi категориялы семiздiктегi сиыр етiнiң кейбiр бөлiктерiн пайдаланады. Сонымен қатар, сиыр қақтамаларын өндiруге арналған шикiзат шынайы болу керек. Қатырылған еттен қақтама дайындауға болмайды. Сиыр қақтамаларындағы ылғал мөлшерi нормаланбайды. Пiсiрiлген қақта- малардағы тұз мөлшерi 2,5-3,5%, қақталып-пiсiрiлген қақтамаларда – 3-4%, қақталып өндiрiлген қақтамаларда – 3-5%. 100 г өнiмдегi нитрит мөлшерi 20 мг. Сұр түстi, жағымсыз иiстi, бетiн шырыш жəне зең басқан қақтамалар брак болып есептеледi. Пiсiрiлген, қақталған жəне қақталып-пiсiрiлген рулет. Өнiмдi ұшаның артқы бөлiктерiнен жасайды. Артқы сирақтан жамбас, белдеме сүйектерiн алып тастайды. Еттi бүтiндей кесiп алады. Қалған еттi бөлiктерiн – оковалок, кострец жəне огузокты – шынайы тұздықпен шприцтеп тұздайды (меншiктi салмағы 1,110), 3-4 шашу жүргiзедi. Iшкi жағын келесi құрамдағы тұздық қоспасымен сүртедi (100 кг өнiмге есептелген): 2,5 кг тұз, 700 г қант, 100 г селитра жəне 30 г сарымсақ ұнтағы. Қосылатын тұзды вакуумдап тазалайды, керiсiнше жағдайда, ерiмей қалған қоспалар өнiм қабаттарында шөгiп қалады. Сүртуден соң, терiасты бөлiгiн жоғары қаратып, рулетке орайды да, əрбiр 5 см сайын жуан шпагатпен байлайды. Дайын рулет салмағы 4-5 кг шамасында болуы керек. Байлаудан кейiн, рулет бетiне тұз себедi де, бөшкелерге салады. Үстiне келесiдей құрамдағы тұздық құяды (100 л суға есептелген): 15 кг тұз, 2,63 кг қант, 300 г селитра. Əрбiр 100 кг рулетке 50 л тұздық құяды. Тұздау ұзақтығы рулет салмағына жəне өңдеу түрiне тəуелдi болады. Тұздаудан соң, рулеттердi 1-2 сағат суға əбден батырып, жуып, пiсiруге немесе қақтауға жiбередi. Қақталып-пiсiрiлген немесе пiсiрiлген күйiнде өндiрiлетiн рулеттердi 75°С-та 6-8 сағат бойы жай пiсiредi. Пiсiрiлген рулеттердi 2-3°С-та салқындатып пресстейдi. Қақталып-пiсiрiлген рулеттердi пiсiру алдында 3-6 сағат бойы қақтайды. Ал қақталған күйiнде өндiрiлетiн рулеттердi 30-45°С-та 48-72 сағат қақтайды. Дайын өнiмнiң сүйексiз ет салмағына салыстырғандағы шығы- мы: қақталған рулеттер үшiн – 84%, қақталып-пiсiрiлген рулеттер – 70%, пiсiрiлген рулеттер үшiн – 78%. |