Технологиясы
«Московский» қақталып-пісірілген сан еті жəне пісірілген
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Рулет өндіру.
- «Ленинградские» қақталған, қақталып-пісірілген жəне пісі- рілген рулеттері.
| «Московский» қақталып-пісірілген сан еті жəне пісірілген
сан еті. Терімен жəне терісіз, қыртыс майы 3 см, аяқсыз жəне жамбас сүйегінсіз сан еті пайдаланылады. Төрт бұрыш пішінді, салмағы ішкі күйінде 6-8 кг. Ылғал тұздықпен тұздалады. Қан тамырлары жүйесі арқылы немесе бұлшық ет ұлпасынан санға шприцтеп тұздық құйылады. Он қабаттан аспайтын етіп, чандарға немесе бөшкелерге сан еттерін жинап, пресстейді, тұздайды (меншікті салмағы 1,087, құрамында 0,5% селитра бар). Тұздау ұзақтығы – 6 тəулік. Содан соң, ыдыстан алып, штабельге 7-8 тəулікке пісіп жетілуге қояды. Пісіп жетілген өнімді 4-6 сағат сулап, жылы сумен жуады. Қақтау камераларында 3-6 сағат немесе қуырмалау камераларында 1 сағат ұстайды. Содан кейін пісіру камерасына жібереді. Дайын өнім шығыны пісірілген өнімде – 78%, ал қақталып-пісірілген сан етінде – 70%. Рулет өндіру. Рулеттерді алдыңғы жəне артқы сан еттерінен дайындайды. Сан етінің түріне жəне тұздау əдісіне байланысты рулет атаулары беріледі. Сонымен қатар, рулеттерді терісімен немесе терісіз шошқа жауырындарынан да өндіреді. Терісіз өндіруде оларды пленкаға 131 орайды. Қазіргі кезде рулеттерді өндіруге арнайы пішіндер қолданылады. «Ленинградские» қақталған, қақталып-пісірілген жəне пісі- рілген рулеттері. Шикізат ретінде тұздалған артқы «московский», «тамбовский» жəне беконды сан еттері пайдаланылады. Олардың қыртыс майы қалыңдығы 3 см, терісімен бірге немесе терісі біртекті алынған күйінде қолданылады. Салқын суға 4-6 сағат батырып, жақсылап жуып жəне терісін тазалағаннан кейін, оларды бөледі де, мынадай жолмен рулеттер дайындайды. Қақталған рулеттерді өндіруде сан етінен сирағын берцовая жəне бел сүйегінің арасындағы буыннан қиғаш етіп кесіп алады. Содан кейін, тізесімен бірге бел сүйегін де ажыратады, бұлшықет ұлпасын 2-3 бөлікке бөледі жəне салмағы 1-2,5 кг болған рулеттерді тығыздайды. 48 сағат 30-35 0 С-та қақтайды, 12-15 0 С-қа дейін суытады. Темір жолмен жəне су жолымен тасымалдауға бұл өнімдер жарамайды. Қақтау ароматы толық, біртекті сіңуі үшін, оларды қақтаудан соң 2-3 тəулік ұстайды. Тұздалмаған шикізат салмағымен салыстырғанда өнім шығымы – 80%. Пісірілген рулеттерді өндіруде оларды арнайы пресс-пішіндерде пісіреді. Сан етінен сирақтарын, бел жəне жамбас сүйектерін кесіп алады да, етті терісімен жоғары қаратып қояды. Егер рулеттерді байлайтын болса, онда сирақтарын бөліп алмайды, тек қана бел жəне жамбасын сүйектерін бөліп алады. Терісін сыртқа қаратып, жалпақ шпагатпен байлайды. Одан кейін 3-4 сағат бойы 82-87 0 С-та өнім ішіндегі температура 68 0 С болғанша суда пісіреді. Оларды душ астында суытады, содан кейін камерада 6-8 0 С-та салқындатады. Тұздалмаған шикізат салмағымен салыстырғанда өнім шығымы – 72%. Қақталып-пісірілген рулеттерді өндіруде бел жəне жамбас сүйектерін бөліп алады, етті терісімен сыртқа қаратып, тығыз байлап, 3-6 сағат бойы автоқақтағыштарда қақтайды. Содан кейін, пісіреді, суытады жəне реализацияға жібереді. Тұздалмаған шикізат салма- ғымен салыстырғанда өнім шығымы – 64%. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|