Технологиясы
Шұжық өнімдері мен қақтамалардың сапасын жəне
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шикізатқа, материалдарға жəне дайын өнімге қойылатын талаптар. Шикізат жəне материалдар.
| Шұжық өнімдері мен қақтамалардың сапасын жəне
өндірісті бақылау. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізаттың құрамы мен қасиетіне, рецептураға кіретін құрамдастардың сандық жəне сапалық құрамына, технологиялық өңдеудің барлық сатысындағы режимдік параметрлерге, сондай-ақ кəсіпорынның технологиялық жабдықталуына байланысты. Шикізатқа, материалдарға жəне дайын өнімге қойылатын талаптар. Шикізат жəне материалдар. Шұжық өнімдерін сиыр, қой, шошқа, құс етінен жəне 1, 2 категориялы субөнімдерден өндіреді. Өнімді өндіру үшін микробиологиялық бұзылудың белгілері жоқ сау малдың еті қолданылады. Кей жағдайларда ветсан тексерудің келісімі бойынша шартты жарамды етөндіріске жіберіледі. Шұжық өнімдерін өндіруге ет жəне субөнімдер булы, суыған, салқындатылған, қатырылған жəне еріген күйінде қолданылады. Қақтамаларды өндіруге көбіне салқындатылған ет қолданылады. Булы етті тек пісірілген шұжық өндіруге пайдаланады. Жартылай қақталған, пісіріп-қақталған жəне шикі қақталған шұжықтар өндіруге бір реттен көп қатырылған жəне белгіленген уақыттан ұзақ сақталған ет (сиыр еті – 6 айдан артық, шошқа еті – 3 айдан артық) жіберілмейді. Шикізат өңдеуге ұша түрінде, жартылай ұша, талданған еттен жасалған блок түрінде түседі. Шикізат өндіріске алдын-ала жібітілмей жіберілуі мүмкін. Шұжық өндірісінде рецептураға байланысты қан мен оның фракциялары, өсімдіктекті жəне жануартекті ақуызды препараттар – соя изоляты мен концентраты, натрий казеинаты, ақуызды тұрақтандырғыш, ат массасы қолданылады. Шұжық түріне байланысты хребет жəне бүйір бөлігіндегі қыртыс май қосылады. Тұздау материалы ретінде 1 сорттан төмен емес тұз, концентрациясы 2,5% ерітінді түріндегі натрий нитриді алынады. Көрсетілген ингредиенттер өнімнің дəмі мен түсіне əсер етеді, микроорганизмдердің дамуын басады. Олармен қатар рецептураға қант (песок), аскорбин қышқылы мен оның тұздары, сорбит немесе ксилит, қақтау препараттары, глютаминдер кіруі мүмкін. Өнімнің дəмі мен ароматын жақсарту үшін дəмдеуіштер, 134 пряности, олардан дайындалған экстрактар, сондай-ақ жасанды ароматизаторлар қолданылады. Шұжықтардың кейбір жеке түрлерін өндіргенде олардың құрамына крахмал, ұн (пшеничная), тауық жұмыртқасы мен жұмыртқа өнімдерін, кальций жəне фосфат хлоридтерін енгізеді. Шұжықтарды формаға келтіру үшін, ластанбау жəне массасын жоғалтпау үшін қолданылатын қабықшаларды жасанды жəне ішекті табиғи деп бөледі. Ішек қабықшалары шырышты жəне май қабаттарынан жақсы тазартылған, патологиялық өзгеріссіз болу керек. Жасанды қабықшалар ақуызды (кутизин, безкозим жəне т.б.), целлюлозды (вискозды, целлофанды), синтетикалы, жеуге жармады (альгинатты жəне пиктинді) болып бөлінеді. Жасанды қабықшалар берік, эластикалы, ылғал жəне газ өткізгіш болу керек, адгезиялы қасиеттер жақсы, микроорганизмдерге тұрақты болу керек. Жасанды шұжық қабықшасының маркировкасына қарап өнімнің түрін, сортын жəне басқа да көрсеткіштерін анықтауға болады. Шұжық түріне жəне сортына байланысты қабықшаның белгілі бір түрін қолданады. Шұжық батондарының мөлшерін сақтау үшін жəне тураманы тығыздау үшін шпагат, жіптер жəне алюминий скобтар пайдаланылады. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|