128
Қақтамаларды өндіруге арналған шошқа етін өңдеу кезінде іш
жақтағы белдік бұлшық еті немесе басқа ұша бөлектерін кесуге
болмайды, өйткені, мұндай жағдайда қан тамырлар жүйесі арқылы
сан етін тұздауды қиындатады. Сондай-ақ артқы аяқтарды бөлуге ,
жартылай ұшаларды аяқтың ахилл сіңірлерінен ілуге болмайды.
Оларды артқы аяққа көлденең етіп тесілген жерден көтеріп іледі, бұл
сан етін зақымдаудан жəне шприцтеу
кезінде тұздықтың ағып
кетуінен сақтайды. Лезде жансыздандырылған ұшаны сүйектен
ажыратып, содан соң майын жəне бел омыртқа сүйектерін кесіп
алады. Жансыздандырудан кейін, шошқа жартылай ұшаларын лезде
суыту камераларына орналастырады. Ол жерде суық ауа еркін
циркуляциясы үшін ауа температурасы ±1
0
С,
ара қашықтығы бір-
бірінен 10-15 см аралықта іледі. Суыту процессі ауаның өте жоғары
ылғалдылығында өтеді, бұл шошқа етінің бетіне кеуіп қалған
қабықшаны пайда етпейді, ал бұл өз кезегінде тұздықтың бұлшықетке
кедергісіз сіңуіне əсер етеді. Жауырын жəне жамбас сүйектері
маңында температура 2-3
0
С болғанда суыту ұзақтығы екі тəуліктен
аспауы керек. 0
0
С-тан бастап суытылған өнімнің тұрақтылығы
кемиді, себебі, оның үстінде шырыш пайда болады.
Шошқа етін бөлшектеу бөлме температурасы 12
0
С болғанда
схема бойынша өтеді. Тұздау алдында оларды температурасы 2-3
0
С
камераларда 12 сағат бойы сақтайды.
Қақтама өндіруде семіз
ұшалардың мойын, сүбе бөліктерін пайдаланады, ал сан етімен
жауырын етін ветчина жасауда қолданады. Беконды ұшаларды
тұтастай қақтама өндіруге бөлшектейді,
олардан сан етін, жауырын,
төс етін, корейка, сүбе жəне мойын етін алады.
Шошқа қақтамаларын алыс қашықтықтарға тасуға болады.
Сақтау кезіндегі тұрақтылығына қарай, шошқа қақтамаларын бес
топқа бөледі:
бірінші топ – құрғақ қақтамалар: сан еті (советские, сибирские
сорттары), мойын еті, сүбе, құрғақ тұздалған бекон, қыртыс май. Бұл
өнімдер ұзақ сақтауға жəне алыс жерлерге тасымалдауға жарамды;
екінші топ – қақталған өнімдер: сан еті (тамбовские,
воронежские, московские сорттары), жауырын, төстік, корейка,
мойын еті. Сақтау ұзақтығы – 3 ай;
үшінші топ – қақталып-пісірілген өнімдер: сан еті, рулеттер
(ленинградские, ростовские, белорусские сорттары), балық шұжығы.
Сақтау ұзақтығы – 10 тəулік;
129
төртінші топ – пісірілген өнімдер:
торай етінен жасалған
рулеттер жəне формадағы ветчина. Сақтау мерзімі 2 тəулік;
бесінші топ – пісірілген өнімдер: сан еті, рулеттер. Шошқа
қақтамаларының бұл түрлері сол жерде реализациялауға арналған.
Достарыңызбен бөлісу: