135
Шұжықтар мен қақтамалардың органолептикалық қасиеттерін
тексергенде олардың консистенциясын анықтайды. Пісірілген жəне
жартылай қақталған шұжықтардың консистенциясы тығыздау, шикі
қақталған шұжықтардікі – тығыз, ливерлі шұжықтардікі – жағылмалы
болады. Қақтамалардың консистенциясы тығыз жəне
берік болу
керек.
Шұжықтардың жəне қақтамалардың кескен кездегі түсі біртекті
қызғылт немесе қызыл, қыртыс майдың формасы мен мөлшері
белгіленген талапқа сай болу керек.
Дайын өнімнің дəмі
мен иісі жағымды, дəмдеуіштердің,
қақтаудың иісі болу керек. Түсі өзіне тəн. Пісірілген шұжықтардың
дəмі орташа тұзды, қақталған шұжықтардың дəмі өткір. Нормативті-
техникалық құжатқа сəйкес дайын өнімдегі ылғал, тұз жəне нитриттің
мөлшері төмендегі кестеде берілген.
Кесте 1 – Шұжық өнімдері мен қақтамалардағы ылғалдың,
тұздың жəне нитриттің массалық үлесі, %
Өнім
Ылғал
Тұз
Нитрит, артық
емес
Шұжық
өнімдері:
Пісірілген 60...70 2...2,5 0,005
Жартылай
қақталған
44...52 4,0 0,005
Пісіріліп
қақталған
39...40 4...4,5 0,005
Шикі қақталған 30-дан көп
емес
5...6 0,003
Пісірілген
окорок
60 көп емес 2...2,5
0,005
Қақталған төс
еті
35 көп емес 2,5
артық емес 0,005
Корейка шикі
қақталған
38 көп емес 4,0
артық емес 0,005
Фосфаттардың дайын өнімдегі массалық үлесі 0,4%-тен артық
болмауы керек. Крахмал қосылған шұжық өнімдеріндегі крахмалдың
136
массалық үлесі 5% артып кетпеуі керек. Балаларға арналған жəне
диеталы тамақтануға арналған шұжықтардағы
тұз бен нитриттердің
мөлшері сəйкесінше 1,3 жəне 0,0015% болу керек. Шұжық өнімдері
мен қақтамалардың химиялық құрамы жəне энергетикалық
құндылығы, сондай-ақ зиянды заттардың
шекті мөлшері жайлы
мəліметтер қосымшаларда берілген.
Достарыңызбен бөлісу: