Технологиясы
Өндіру процессін технологиялық өңдеу сатылары бойынша
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шикізатты қабылдау жəне дайындау.
| Өндіру процессін технологиялық өңдеу сатылары бойынша
бақылау. Шұжық өнімдерін, қақтамаларды жəне жартылай фабрикат- тарды дайындағанда өндірістің барлық сатыларында сапа көрсет- кіштерінің аралық бақылауы, өңдеу объектілерінің температурасы, технологиялық процесстің режим параметрлері, сондай-ақ рецеп- тураның сақталуын тексеру жүргізіледі. Технологиялық бақылаумен қатар санитарлы-микробиологиялық бақылау жүргізіледі. Шикізатты қабылдау жəне дайындау. Шұжық өнімдері мен қақтамаларды өндіру үшін тағамдық мақсатқа қолдануға жарамды деп табылған шикізат пен материалдар қолданылады. Өндіріске түскен ет шикізатына ветсан тексеру қызметі бекіткен рұқсат қағазы болу керек. Шикізатты қабылдағанда оның сыртқы түрін, түсін, иісін жəне консистенциясын бағалайды. Еттің балғындығы жайлы күмəндік туғанда оны лабораториялық тексеруге жібереді. Шикізат бетінде кір іздері болса оны механикалық тазартады, қажет болған жағдайда ұшаның жеке бөліктерін сумен жуады да, мөр мен клеймоны кесіп алады. Өндіріске түскен еттің органолептикалық қасиеттерімен қатар ішінара оның ішкі қабаттарының температурасын тексереді. Булы еттің температурасы сан бөлігінде 35...36 0 С, суыған етте – 12 0 С-тан жоғары болмау керек. Салқындатылған шикізаттың температурасы 0...4 0 С аралығында, жібіген еттікі – 1 0 С-тан төмен болмауы керек. Булы етті қолданғанда малды сою мен тураманы дайындау процесстері арасындағы уақыт 2,5 сағаттан аспауы керек. Қаты- рылған етті еруге жібереді. Ет шикізатымен бірге шұжық өнімдері мен қақтамаларды өндіруде қолданылатын барлық тағам өнімдері мен материалдарды тексереді. Олардың əрбір партиясы сəйкесінше сапасын көрсететін құжаттармен жабдықталуы тиіс. Ұшалар мен жартылай ұшаларды бөлуді стандартты схемаға сəйкес жүргізеді. Ұшаны бөлуді жəне талдауды қолмен ауа 137 температурасы 11+-2 0 С бөлмеде жəне 70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында жүргізеді. Етті бөлу мен талдау процесінің сапасын бақылауды етті сүйектен ажыратуына, сіңірлердің, майдың алыну дəрежесіне қарап, аусымына үш рет жүргізеді. Талданған етті бірден тұздауға жібереді. Өңделген шикізаттың жиналуы жіберілмейді. Құс етін қолдана отырып өндіретін шұжық өнімдерінде механикалық етті бөлу пайдаланылады. Алынған ет массасын бірден өндіріске жібереді немесе 0...4 0 С-қа дейін салқындатады да, 0...-1 0 С температурада 16 сағаттан артық сақтамайды. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|