Высшее образование


Замораживание продуктов животного происхождения



Pdf көрінісі
бет91/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   87   88   89   90   91   92   93   94   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

14.2. Замораживание продуктов животного происхождения 
 
Замораживание мяса крупного рогатого скота и свиней. Мясо замораживают 
обычно в полутушах и четвертинах, баранину — в тушах. Кроме того, мясо замораживают в 
блоках, сортовых отрубах и мелкой фасовке.
Для замораживания мясо в тушах и полутушах по подвесным путям направляют в 
морозильные устройства камерного типа. Камеры однофазного замораживания 
предназначены для замораживания мяса в виде туш, полутуш в парном состоянии с 
температурой в толще мышц бедра не ниже 35 °С. При отсутствии таких камер мясо 
замораживают двухфазным способом, предварительно охладив до температуры 0...-4 °С в 
толще мышц бедра. 
При однофазном замораживании уменьшаются потери массы, сокращаются затраты 
труда на транспортировку, рациональнее используются холодильные емкости, не ухудшается 
качество мяса. 
Говяжьи полутуши замораживают при следующих параметрах: температура от -30 
до -40 °С, скорость движения воздуха 1 — 2 м/с, относительная влажность воздуха 95 — 
100%; продолжительность процесса в пределах 24 ч. Время замораживания свиных полутуш 
и бараньих туш составляет соответственно около 80 (18 — 20 ч) и 60 % (14—16 ч) времени 
замораживания говяжьих полутуш. 
Интенсификация процесса замораживания мяса идет по пути понижения 
температуры кипения хладагента, увеличения скорости циркуляции воздуха, использования 
криогенных жидкостей, а также нетрадиционных физических методов. 
При понижении температуры охлаждающей среды до -40 °С и ниже и скорости 
движения воздуха до 5 м/с можно заморозить парные полутуши до посмертного окоченения 


125 
(за 18 ч), с которым связано холодовое сокращение. По органолептическим свойствам такое 
мясо не будет отличаться от мяса, замороженного двухфазным способом с предварительным 
созреванием. Максимальная скорость замораживания достигается применением криогенных 
хладагентов. При этом значительно повышается коэффициент теплоотдачи, обеспечивается 
ускоренный теплообмен, в максимальной степени сохраняется исходное качество продукта и 
уменьшается до минимума его усушка. Кроме того, обеспечивается повышенная 
обратимость биологических процессов. Продукты, замороженные криогенными жидкостями, 
меньше подвержены воздействию холодового шока, в них не происходит денатурации белка; 
при варке мясо получается более нежным и сочным. 
Интенсифицировать процесс замораживания можно и с помощью физических 
методов — повышения давления воздушного потока, применения ультразвука, вибрации и 
т.д. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   87   88   89   90   91   92   93   94   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет