125
(за 18 ч), с которым связано холодовое сокращение. По органолептическим свойствам такое
мясо не будет отличаться от мяса, замороженного двухфазным способом с предварительным
созреванием. Максимальная скорость замораживания достигается применением криогенных
хладагентов. При этом значительно повышается коэффициент теплоотдачи, обеспечивается
ускоренный теплообмен, в максимальной степени сохраняется исходное качество продукта и
уменьшается до минимума его усушка. Кроме того,
обеспечивается повышенная
обратимость биологических процессов. Продукты, замороженные криогенными жидкостями,
меньше подвержены воздействию холодового шока, в них не происходит денатурации белка;
при варке мясо получается более нежным и сочным.
Интенсифицировать процесс замораживания можно и с помощью физических
методов — повышения давления воздушного потока, применения
ультразвука, вибрации и
т.д.
Достарыңызбен бөлісу: