Охлаждение животных пищевых жиров. Жиры охлаждают перед упаковкой в тару
для придания им плотной консистенции, однородной структуры, а также торможения
окислительных и гидролитических процессов. При упаковке в крупную тару жиры
подвергают одностадийному охлаждению от 65 до 40 °С (говяжий и бараний) и 35 °С
(свиной и костный). При упаковке в картонные контейнеры свиной жир охлаждают до 25 —
24 °С; при упаковке в мелкую тару на фасовочных автоматах (по 250, 500 г) жиры,
предварительно охлажденные до 35 °С для большей пластичности, дополнительно
охлаждают до 21 — 12 °С. При охлаждении перед упаковкой в среде инертного газа в жирах
замедляются химические и биохимические процессы, приводящие к их порче.
Охлаждение молока и молочных продуктов. При производстве, транспортировке,
хранении и реализации молока и молочных продуктов требуется обязательное присутствие
холода.
Для сохранения первоначальных свойств и продления бактерицидной фазы молоко
фильтруют и охлаждают сразу же после доения до 10 — 2
0
С. В специальных охладителях
для охлаждения молока бесконтактным способом применяют холодную воду, рассол др. В
этом случае охлаждение осуществляется быстро — в течение скольких минут. Если молоко с
ферм после каждого доения сразу отправляют на завод, нецелесообразно проводить
низкотемпературное охлаждение. В таких случаях температуру охлаждения выбирают в
зависимости от промежутка времени, которое проходит с момента конца охлаждения молока
на ферме до момента доставки его на завод. Если этот промежуток не превышает 6 ч, молоко
охлаждают до 10
0
С, 12 ч — до 8 °С, 24 ч — до 5 °С. На молочном заводе упакованные
продукты охлаждают в воздушной среде при температуре 0 °С и скорости движения воздуха
до 1 м/с.
ГЛАВА 14
ОСНОВНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Достарыңызбен бөлісу: |