Высшее образование


Охлаждение животных пищевых жиров



Pdf көрінісі
бет87/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   83   84   85   86   87   88   89   90   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

Охлаждение животных пищевых жиров. Жиры охлаждают перед упаковкой в тару 
для придания им плотной консистенции, однородной структуры, а также торможения 
окислительных и гидролитических процессов. При упаковке в крупную тару жиры 
подвергают одностадийному охлаждению от 65 до 40 °С (говяжий и бараний) и 35 °С 
(свиной и костный). При упаковке в картонные контейнеры свиной жир охлаждают до 25 — 
24 °С; при упаковке в мелкую тару на фасовочных автоматах (по 250, 500 г) жиры, 
предварительно охлажденные до 35 °С для большей пластичности, дополнительно 
охлаждают до 21 — 12 °С. При охлаждении перед упаковкой в среде инертного газа в жирах 
замедляются химические и биохимические процессы, приводящие к их порче. 
Охлаждение молока и молочных продуктов. При производстве, транспортировке, 
хранении и реализации молока и молочных продуктов требуется обязательное присутствие 
холода. 
Для сохранения первоначальных свойств и продления бактерицидной фазы молоко 
фильтруют и охлаждают сразу же после доения до 10 — 2 
0
С. В специальных охладителях 
для охлаждения молока бесконтактным способом применяют холодную воду, рассол др. В 
этом случае охлаждение осуществляется быстро — в течение скольких минут. Если молоко с 
ферм после каждого доения сразу отправляют на завод, нецелесообразно проводить 
низкотемпературное охлаждение. В таких случаях температуру охлаждения выбирают в 
зависимости от промежутка времени, которое проходит с момента конца охлаждения молока 
на ферме до момента доставки его на завод. Если этот промежуток не превышает 6 ч, молоко 
охлаждают до 10 
0
С, 12 ч — до 8 °С, 24 ч — до 5 °С. На молочном заводе упакованные 
продукты охлаждают в воздушной среде при температуре 0 °С и скорости движения воздуха 
до 1 м/с. 
ГЛАВА 14 
 
ОСНОВНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   83   84   85   86   87   88   89   90   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет