Замораживание птицы. Птицу замораживают в воздушной среде после
предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в
таре зависит от ее вида и упитанности, температуры и скорости движения воздуха. При
-18
°С и естественной циркуляции — 48 — 72 ч, при -23...-26 °С и скорости движения
воздуха 1 — 1,5 м/с — 20 ч (куры и утки), 35 —40 ч (гуси, индейки).
Быстрее можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах туннельного типа
при -30...-40 °С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания
составляет 4,5 — 10 ч в зависимости от упитанности и вида птицы. Потери массы при
замораживании 0,2 — 0,4%.
Для замораживания в жидких хладоносителях в качестве теплоотводящей среды
применяют в основном водные растворы хлоридов натрия и кальция, пропилен- и
этиленгликоль; птицу предварительно вакуумируют в термоусадочной пленке. При
температуре -25 °С и скорости циркуляции среды 0,1 м/с продолжительность процесса
замораживания упакованных тушек кур массой 1 — 2 кг составляет 0,5 — 1 ч. Воздушный
способ позволяет достичь такой продолжительности замораживания только при -50 °С и
скорости движения воздуха 3 м/с.
Еще более перспективно применение модульных скороморозильных аппаратов,
работающих на жидком азоте или диоксиде углерода, распыляемых с помощью форсунок в
зоне замораживания. Под действием образующихся при этом паров хладагента происходят
предварительное охлаждение и выравнивание температуры по объему продукта.
Предварительное охлаждение продукта исключает последующее растрескивание его и,
следовательно, сокращает потери массы при размораживании и кулинарной обработке.
Продолжительность замораживания полутушек кур до среднеобъемной температуры -18 °С
6 мин.
Замораживание субпродуктов. Субпродукты замораживают на противнях, которые
укладывают на рамы, этажерки или стеллажи, либо в виде блока при температуре -30...-55
0
С
и скорости движения воздуха 1 —2 м/с. Продолжительность замораживания при двухфазном
способе 12 ч, при однофазном — 18 ч; при замораживании в морозильных аппаратах —
соответственно 3 — 4 и 4 —7 ч.
Достарыңызбен бөлісу: |