Высшее образование



Pdf көрінісі
бет92/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   88   89   90   91   92   93   94   95   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

Замораживание птицы. Птицу замораживают в воздушной среде после 
предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в 
таре зависит от ее вида и упитанности, температуры и скорости движения воздуха. При
-18 
°С и естественной циркуляции — 48 — 72 ч, при -23...-26 °С и скорости движения 
воздуха 1 — 1,5 м/с — 20 ч (куры и утки), 35 —40 ч (гуси, индейки). 
Быстрее можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах туннельного типа 
при -30...-40 °С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания 
составляет 4,5 — 10 ч в зависимости от упитанности и вида птицы. Потери массы при 
замораживании 0,2 — 0,4%. 
Для замораживания в жидких хладоносителях в качестве теплоотводящей среды 
применяют в основном водные растворы хлоридов натрия и кальция, пропилен- и 
этиленгликоль; птицу предварительно вакуумируют в термоусадочной пленке. При 
температуре -25 °С и скорости циркуляции среды 0,1 м/с продолжительность процесса 
замораживания упакованных тушек кур массой 1 — 2 кг составляет 0,5 — 1 ч. Воздушный 
способ позволяет достичь такой продолжительности замораживания только при -50 °С и 
скорости движения воздуха 3 м/с. 
Еще более перспективно применение модульных скороморозильных аппаратов
работающих на жидком азоте или диоксиде углерода, распыляемых с помощью форсунок в 
зоне замораживания. Под действием образующихся при этом паров хладагента происходят 
предварительное охлаждение и выравнивание температуры по объему продукта. 
Предварительное охлаждение продукта исключает последующее растрескивание его и, 
следовательно, сокращает потери массы при размораживании и кулинарной обработке. 
Продолжительность замораживания полутушек кур до среднеобъемной температуры -18 °С 
6 мин.
Замораживание субпродуктов. Субпродукты замораживают на противнях, которые 
укладывают на рамы, этажерки или стеллажи, либо в виде блока при температуре -30...-55 
0
С 
и скорости движения воздуха 1 —2 м/с. Продолжительность замораживания при двухфазном 
способе 12 ч, при однофазном — 18 ч; при замораживании в морозильных аппаратах — 
соответственно 3 — 4 и 4 —7 ч. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   88   89   90   91   92   93   94   95   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет