134
при отрицательной температуре в центральной зоне продукта.
Оставшаяся часть наиболее
прочно связанной влаги удаляется при положительных температурах продукта. Допустимый
уровень температуры продукта в период сублимации и удаления остаточной влаги
определяются его свойствами и продолжительностью процесса сушки. Пищевые продукты
достаточно высокого качества могут быть получены при умеренно
низких температурах
сублимации — от -10 до -30 °С. Так, при сушке большинства овощей достаточная
температура сублимации -10
0
С. При сушке ягодных и фруктовых соков вследствие высокого
содержания в них сахара в зоне сублимации должна поддерживаться температура от -20 до
-
30 °С. Температура продуктов животного происхождения в период сублимации влаги
должна быть выше -15...-20 °С. Длительность этого периода сушки составляет 50 — 60 %
полного
времени сушки, а количество удаляемой влаги— 40 — 50 %.
На стадии удаления остаточной влаги наиболее важные факторы, обеспечивающие
высокое качество продукта, — продолжительность воздействия повышенной температуры и
ее максимальное значение. Для каждого вида пищевых
продуктов существует
температурный предел устойчивости к нагреву. В границах этого температурного предела
могут быть подобраны оптимальные соотношения температуры продукта и
продолжительности нагрева, при которых длительность процесса сушки будет наименьшей
при минимальных изменениях в продукте. Так, в зависимости от
свойств продукта и
продолжительности процесса сушки допустимый уровень температур материала в период
удаления остаточной влаги находится в пределах 40 — 80 °С. Длительность этого периода
составляет 30 — 40 %, а количество удаляемой влаги — 20 — 30 % общего ее количества.
Оценка пищевой ценности продуктов сублимационной сушки по органолептическим,
физико-химическим показателям, степени переваримости и
усвояемости показывает их
незначительные отличия от исходных. При этом достаточно хорошо сохраняются
полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные
вещества и другие важные показатели пищевой ценности продуктов. Сохраняются также
присущий продуктам аромат и вкус. В то же время продукты сублимационной сушки имеют
пористую
структуру, поэтому обладают высокой абсорбционной способностью.
Обезвоженные продукты животного и растительного происхождения интенсивно поглощают
кислород из окружающей среды, причем особенно интенсивно в начальный период
хранения. Абсорбция газообразного кислорода может привести к
интенсивному развитию
окислительных процессов, следствием чего является снижение органолептических
показателей и пищевой ценности продуктов. Кроме того, продукты сублимационной сушки
активно адсорбируют из
окружающей среды влагу, что стимулирует развитие реакций
потемнения, приводящих к снижению качества продукта в процессе хранения.
Адсорбционную способность продукта можно уменьшить прессованием до его
упаковывания. Процесс прессования необходимо
проводить в условиях, исключающих
контакт продукта с кислородом воздуха. Прессование высушенных продуктов позволяет
также увеличить их объемную массу и коэффициент использования тары.
Достарыңызбен бөлісу: