Высшее образование



Pdf көрінісі
бет95/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   91   92   93   94   95   96   97   98   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

 
1
4.3. Быстрозамороженные продукты 
Производство быстрозамороженной продукции — одна из наиболее динамично 
развивающихся отраслей пищевой промышленности. В 1980-е годы темпы роста 
производства замороженных продуктов в развитых странах достигали 8 — 12 % в год, и хотя 
в 1990-е снизились до 5 — 8 %, они остались одними из самых высоких среди других групп 
продовольственных товаров. 
Крупнейшие в мире потребители быстрозамороженных продуктов — США и 
Швеция, где их потребление уже превысило 50 кг на душу населения в год. Производство и 
потребление быстрозамороженной продукции (вместе с пельменями) в нашей стране 
составляет около 0,5 — 1 кг на душу населения в год. 
По классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из 
овощей и картофеля, фрукты, готовые изделия и кулинарные полуфабрикаты. Производится 
и потребляется более 10 тыс. видов этой продукции, что в значительной степени 
определяется потребностями рынка. При этом отмечают следующие общественно-
экономические выгоды, связанные с производством быстрозамороженной продукции: 
снижение потерь сырья; уменьшение на 20 —25 % необходимых производственных 
площадей, на 50 % — обслуживающего персонала на предприятиях общественного питания; 
сокращение затрат времени на домашнее приготовление пищи; обеспечение 
сбалансированного питания согласно научным рекомендациям; безвредность для 
потребителя и окружающей среды; уменьшение расхода электроэнергии на 50 % по 
сравнению с ее расходом на производство консервов. 
Темпы роста производства быстрозамороженной продукции в значительной степени 
определяются также развитием производства и сбыта современных домашних 
холодильников и морозильников, в которых температуру хранения можно поддерживать в 
интервале -12...-30 °С, использованием промышленных и домашних микроволновых 
устройств, где замороженный продукт в упаковке доводится до готовности за несколько 
минут. 
Ассортимент быстрозамороженной продукции зависит в первую очередь от 
национальных традиций, спроса, активности продвижения на рынок, а также развитости 
холодильной цепи от сырьевой базы до домашней холодильной и тепловой техники. За 
рубежом быстро замораживают главным образом зеленый горошек, шпинат, коренья, 
стручковую фасоль, черную смородину, землянику и др. В группе быстрозамороженных 
готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, 
особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). 
Среди рыбных изделий значительную долю на рынке составляет филе. В США 
замораживают несколько десятков тысяч тонн сладкой кукурузы в виде початков и более 110 
тыс. т зерна в год. 
Широкое распространение за рубежом получила дифференциация замороженных 
блюд по целевому назначению: повседневные обеды, блюда праздничной кухни, ужины для 
одного-двух человек или целой семьи, еда для тех, кто не может пользоваться столовой в 


129 
течение дня, специальные наборы для отдыхающих за городом, блюда, соответствующие 
требованиям определенных лечебных диет, и др. 
В России в настоящее время детально разработаны технология и оборудование для 
замораживания монопродуктов (плодов и овощей в целом или резаном виде без особой 
обработки). Освоена также технология получения продуктов высокого качества (IQF), 
производство быстрозамороженных полуфабрикатов (овощные смеси, холодные компоты, 
холодные супы и др.). В стадии разработки и испытания находятся оборудование и новые 
технологии для приготовления быстрозамороженной пищи повышенной готовности в виде 
сбалансированных рационов питания, предназначенных для туристов, альпинистов, 
космонавтов, энергетиков геологов, газовиков и др. Разрабатываются технологии и 
оборудование для быстрого питания (школьные завтраки и др.). 
Для обеспечения сбалансированного питания школьников различных возрастных 
групп с учетом медикобиологических требований разработаны рецептуры и технология 
производства быстрозамороженных плодоовощных блюд повышенной пищевой ценности. 
Особенность этих продуктов — наличие добавок целенаправленного действия, повышающих 
их питательную ценность, калорийность, с радиопротекторными и защитными свойствами, 
|
что особенно актуально в связи с неблагоприятной экологической обстановкой во многих 
регионах России. 
Для изготовления этих блюд используют наиболее ценное плодово-ягодное сырье с 
большим содержанием биологически активных веществ (минеральные и пектиновые, белки, 
углеводы, витамины, пищевые волокна, антоцианы и др.). В качестве добавок применяют 
синтетические витамины, молочную сыворотку и концентрат сывороточного белка, пектин, 
морепродукты и др. 
Особую группу составляют фруктово-ягодные десерты из черной смородины, 
клубники, малины, вишни, сливы, черноплодной рябины и др.; салаты на основе тыквы, 
яблок, зеленого горошка; вторые обеденные блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с 
морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным 
компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово-
ягодные десерты сохраняют натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок 
благодаря щадящей технологии и быстрому замораживанию как наиболее прогрессивному 
методу консервирования. 
Полуфабрикаты фруктовых и овощных начинок представляют собой измельченную 
массу плодов сливы, тыквы, яблок и вишен без косточек, смешанных с пищевым 
загустителем и сахаром. 
На долю замороженных изделий из картофеля в отдельных странах приходится 30 % 
потребления всех быстрозамороженных продуктов. Экономично замораживать свежий 
картофель, когда его состав наиболее полноценный, к тому же витамина С в таком случае 
сохраняется гораздо лучше, чем при других способах переработки и хранения. 
Производство быстрозамороженных картофелепродуктов включает подготовку 
сырья, основное производство и утилизацию отходов. 
Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и гарнирный 
картофель (обжаренный и необжаренный), картофельное пюре, картофельные котлеты
биточки, вареники, клецки и др. 
Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в 
скороморозильных аппаратах при температуре -35...-40 
0
С в течение 6 — 12 мин до 
температуры в центре продукта -15 °С. В последующем температура по всей массе 
выравнивается, и продукт хранится при -18 °С в течение 6 мес. 
Ассортимент картофелепродуктов, вырабатываемых за рубежом, разнообразен. 
Только в США выпускают около 2 млн т замороженных продуктов из картофеля нескольких 
десятков видов. Наибольшую долю в реализации составляет картофель, обжаренный по-
французски, нарезанный столбиками (прямые или гофрированные) длиной от 25 до 50 мм, 
сечением 13x13 мм. Более длинные (76 мм и более) столбики картофеля — это отдельный 
товарный вид — шустринг. Кроме того, вырабатывают целые мелкие клубни, гладкие или 
гофрированные ломтики, кубики и др. с более и менее глубокой обжаркой. Отдельную 


130 
группу составляют замороженные картофельные котлеты, оладьи, картофель 
бланшированный (необжаренный) и др. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   91   92   93   94   95   96   97   98   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет