129
течение дня, специальные наборы для отдыхающих за городом, блюда, соответствующие
требованиям определенных лечебных диет, и др.
В России в настоящее время детально разработаны технология и оборудование для
замораживания монопродуктов (плодов и овощей в целом или резаном виде без особой
обработки). Освоена также технология получения продуктов высокого качества (IQF),
производство быстрозамороженных полуфабрикатов (овощные смеси, холодные компоты,
холодные супы и др.). В стадии разработки и испытания находятся оборудование и новые
технологии для приготовления быстрозамороженной пищи повышенной готовности в виде
сбалансированных
рационов питания, предназначенных для туристов, альпинистов,
космонавтов, энергетиков геологов, газовиков и др. Разрабатываются технологии и
оборудование для быстрого питания (школьные завтраки и др.).
Для обеспечения сбалансированного питания школьников различных возрастных
групп с учетом медикобиологических требований разработаны рецептуры и технология
производства быстрозамороженных плодоовощных блюд повышенной пищевой ценности.
Особенность этих продуктов — наличие добавок целенаправленного действия, повышающих
их питательную ценность, калорийность, с радиопротекторными и защитными свойствами,
|
что особенно актуально в связи с неблагоприятной экологической обстановкой во многих
регионах России.
Для изготовления этих блюд используют наиболее ценное плодово-ягодное сырье с
большим содержанием биологически активных веществ (минеральные и пектиновые, белки,
углеводы,
витамины, пищевые волокна, антоцианы и др.). В качестве добавок применяют
синтетические витамины, молочную сыворотку и концентрат сывороточного белка, пектин,
морепродукты и др.
Особую группу составляют фруктово-ягодные десерты из черной смородины,
клубники, малины, вишни, сливы, черноплодной рябины и др.; салаты на основе тыквы,
яблок, зеленого горошка; вторые обеденные блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с
морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным
компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово-
ягодные десерты сохраняют натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок
благодаря щадящей технологии и быстрому замораживанию как наиболее прогрессивному
методу консервирования.
Полуфабрикаты фруктовых и овощных начинок представляют собой измельченную
массу
плодов сливы, тыквы, яблок и вишен без косточек, смешанных с пищевым
загустителем и сахаром.
На долю замороженных изделий из
картофеля в отдельных странах приходится 30 %
потребления всех быстрозамороженных продуктов. Экономично замораживать свежий
картофель, когда его состав наиболее полноценный, к тому же витамина С в таком случае
сохраняется гораздо лучше, чем при других способах переработки и хранения.
Производство быстрозамороженных картофелепродуктов включает подготовку
сырья, основное производство и утилизацию отходов.
Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и гарнирный
картофель (обжаренный и необжаренный), картофельное пюре,
картофельные котлеты,
биточки, вареники, клецки и др.
Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в
скороморозильных аппаратах при температуре -35...-40
0
С в течение 6 — 12 мин до
температуры в центре продукта -15 °С. В последующем температура по всей массе
выравнивается, и продукт хранится при -18 °С в течение 6 мес.
Ассортимент картофелепродуктов, вырабатываемых за рубежом, разнообразен.
Только в США выпускают около 2 млн т замороженных продуктов из картофеля нескольких
десятков видов. Наибольшую долю в реализации составляет картофель, обжаренный по-
французски, нарезанный столбиками (прямые или гофрированные) длиной от 25 до 50 мм,
сечением 13x13 мм. Более длинные (76 мм и более) столбики картофеля — это отдельный
товарный вид — шустринг. Кроме того, вырабатывают целые мелкие клубни, гладкие или
гофрированные ломтики, кубики и др. с более и менее глубокой обжаркой.
Отдельную