Научный потенциал XXI века

воздействия [1]. 
В начале девятнадцатого века Мечников И. И. сделал 
вывод, что именно йогурт непосредственно может помочь 
человеку избежать преждевременную старость. Согласно 
рассуждению учёного, одним из факторов быстрого старения 
является интоксикация кишечными ядами. Чтобы очистить 
организм и усилить сопротивляемость к инфекциям, Мечников 
советовал меньше употреблять мясные продукты, но увеличить 
в рационе молочнокислые продукты [2]. 
Основное сырье для йогуртов – молоко, которое является 
источником биологически активных веществ. Йогурт – 
кисломолочный продукт, который производят с применением 
смеси 
заквасочных 
микроорганизмов 
– 
термофильных 
молочных стрептококков и болгарской молочной палочки, и 
содержащий большое количество сухих обезжиренных веществ 
молока. 
С 
целью 
увеличения 
пищевой 
ценности 
и 
функциональных свойств йогуртов в их состав включают 
различные наполнители и добавки, повышающие их лечебно-
профилактическое действие. Применение пищевых добавок и 
наполнителей, богатых пищевыми волокнами, которыми 
являются пектины, микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ), 
растительные камеди, овощные и плодово-ягодные добавки, 
придают йогуртам дополнительные функциональные свойства. 
Такое разнообразие растительного сырья, применяемого 
при производстве йогуртов, указывает на широкие возможности 
создания их широкого ассортимента, сбалансированного 
состава, а также продуктов функционального целевого 
назначения. Индустрия пищевых ингредиентов открыла 
практически 
неограниченные 
возможности 
перед 
производителями 
молочных 
продуктов 
с 
новыми 
потребительскими свойствами – питательной ценностью, 
сбалансированностью составных элементов, вкусом, запахом, 
консистенцией, сроком хранения, лечебными и диетическим 
показателями [3]. 
Многими исследователями отмечается важное значение 
обогащения пищевых продуктов антиоксидантами, витаминно-
минеральными премиксами, пищевыми источниками, богатыми 

биологически и физиологически активными веществами, 
дефицит которых приводит к нарушению пищевого статуса. 
Плоды и ягоды являются источниками глюкозы и 
фруктозы, витаминов, минеральных веществ, фенольных 
соединений, пищевых волокон. Овощи богаты витаминами, 
минеральными веществами, азотистыми соединениями и 
пищевыми волокнами. С учетом сочетаемости с молоком 
наиболее приемлемыми считаются тыква, морковь, шпинат, 
горошек, капуста. Для придания йогуртам, выраженного вкуса и 
запаха фруктов и ягод, овощей, а также для придания им 
привлекательного вида используют плодово-ягодные и овощные 
добавки в виде сиропов, концентратов или сухих смесей. За счет 
этих наполнителей регулируют содержание в кисломолочных 
продуктах витаминов, углеводов, минеральных веществ. Особая 
роль в формировании функциональных свойств принадлежит 
пищевым волокнам.
С целью обогащения молочной основы углеводами, 
пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами 
разработаны технологии йогуртов с внесением цукатов из 
тыквы и моркови. Очищенные и нарезанные овощи проваривали 
в сиропе с добавлением сахара и лимонной кислоты. 
Кусочки цукатов подсушивали и вносили в йогурты после 
его сквашивания. Для сквашивания молока 2,5-жирности 
использовали препарат «Наринэ». Оптимальное количество 
внесения цукатов – 10%. Йогурты с добавлением цукатов из 
овощей отличались хорошими органолептическими, физико-
химическими и микробиологическими показателями, имели 
однородную консистенцию, приятный и нежный вкус с ярким 
прикусом добавленных овощей [4]. 
В настоящий 
момент 
известны 
многие 
виды 
подсластителей, нашедших применение в молочной 
промышленности, такие как глюкоза, фруктоза. 
Разработана рецептура низкокалорийного йогуртового 
напитка на основе пастеризованного гомогенизированного 
молока с жирностью 0,5% и соевого гидролизата. В качестве 
закваски применяли симбиотическую закваску молочнокислых 
бактерий для йогурта, содержащую культуру. Streptococcus 
thermophiles и Lactobacillus Bulgaricus. В качестве наполнителя 

вносили соевый гидролизат в различных дозировках. 
Сквашивание кисломолочного продукта проводили 12 часов. 
Качество напитка оценивали по времени образования осадка, 
кислотности и синерезису.
Полученный низкожирный соевый напиток имел цвет от 
молочного до светло-кремового, вкус и запах приятный, 
свойственный 
кисломолочному 
продукту, 
повышенную 
пищевую ценность, поскольку в состав входят белки, пептиды, 
аминокислоты соевого гидролизата.
Отмечено, что йогурты с наполнителями из ягод черники 
относятся к функциональным, так как замедляют ухудшение 
зрения. Ягоды богаты фенольными веществами. В этой ягоде 
содержится вещество антоционозид, которое губительно 
действует на бактерии Е. Coli и другие микроорганизмы, тем 
самым способствуя профилактике и лечению различных 
инфекций ЖКТ и мочевыводящей системы организма человека. 
Антоционозиды защищают сердечнососудистую систему, 
предупреждают варикозное расширении вен. 
Разработан наполнитель, который представляет собой 
пектино-овощную пасту или сухие порошки свеклы и моркови. 
Наполнитель вносят в виде сиропа в молоко перед 
заквашиванием.
Перспективным является использование муки из плодов 
расторопши, которая обладает антиоксидантными свойствами в 
отношении молочного жира. Особое значение для создания 
функциональных продуктов имеют витамины и витаминно-
минеральные премиксы и другие адаптогены, которые 
воздействуют на иммунную систему. 
Разработаны технологии кисломолочных продуктов с 
использованием проростков злаковых культур, йогуртов с 
синбиотеческими свойствами. Для обогащения кисломолочных 
продуктов 
рекомендовано 
применение 
поливитаминных 
премиксов 
и 
препаратов 
β-каротина. 
Использование 
ингредиентов, обладающих антиоксидантными свойствами в 
пищевых технологиях является перспективным [5]. 
По требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье 
сырое. Технические условия» для производства йогурта 
используется молоко 1 сорта, кислотностью не выше 21
о
Т, 

массовой долей белка не менее 2,8. Может быть использовано 
молоко коровье пастеризованное, предназначенное для 
промышленной переработки, по нормативным и техническим 
документам, молоко сухое по ГОСТ Р 52791, а также молоко 
сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим 
документам, утвержденным в установленном порядке [6]. 
Также при изготовлении йогуртов вместо коровьего 
молока могут быть использованы молоко коз, овец и кобыл, 
обладающими ценными свойствами. Известно, что впервые 
йогурт начали изготавливать из козьего молока в Болгарии. В 
Греции с использованием молока овец и коз производят 65% 
всего объема йогуртов. 
Йогурт из козьего молока отличается от йогурта из 
коровьего молока по многим показателям, которые являются 
важными для потребителя. В частности, при использовании 
козьего молока часто недостаточно выражен типичный аромат 
йогурта, сгусток получается несколько мягкий и не имеет 
характерного привкуса йогурта из коровьего молока. К 
положительным качествам йогурта из козьего молока можно 
отнести то, что в нем редко наблюдаются любые признаки 
синерезиса [7]. 
Выводы: 
С 
каждым 
годом 
усовершенствуется 
технология 
изготовления йогуртов и увеличивается их ассортимент. 
Инновационные приемы в технологиях йогуртов позволяют 
улучшать структурообразование и повышать потребительские 
свойства йогуртов. На казахстанском рынке представлено 
множество серий и видов молочнокислых культур и заквасок 
зарубежного и отечественного производства, выявляющие 
перспективные культуры для кисломолочной продукции. 
Целесообразна разработка технологии изготовления 
йогуртов с новыми наполнителями, повышающими их 
биологическую ценность. 

жүктеу/скачать 1.87 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: