Қоршаған ортада сумен бірге ондағы еріген заттарда ауысады, сорпа түзіледі. Ет өнімдерін пісіру кезінде бұл заттардың бөлінуі сұйықтық коэффициентін өсірумен күшейтетін диффузия әсер етеді

Қоршаған ортада сумен бірге ондағы еріген заттарда ауысады, сорпа түзіледі. Ет өнімдерін пісіру кезінде бұл заттардың бөлінуі сұйықтық коэффициентін өсірумен күшейтетін диффузия әсер етеді.

Әдебиеттегі мәліметтер бойынша етті пісірген кезде суға (сорпаға) семіздігіне, термиялық жағдайына, өнім мен су қатынасына, массасына, анатомиялық құрылысына, ет түріне, қыздыру ұзақтығына байланысты 1,5 %-дан 2,6 %-ға дейін ауысады.

Етті ылғалмен қыздырудың басқа әдістері кезінде еритін заттар біршама аз бөлінеді.

Ет өнімдерін пісіру кезінде бөлінетін зат құрамы әртүрлі. Бұл заттарды органикалық және минералды деп бөледі. Органикалық заттардың ішіндегі ең маңыздысы – еритін ақуыздар, коллаген құрылымы бұзылған өнімдер (глютин), экстрактивті заттар, липидтер, дәрумендер.

Бұлшықет ақуыздары етті пісіру кезінде аз мөлшерде (0,05-0,15 %) суға ауысады және олардың денатурациясы болмай тұрған кездегі бастапқы кезеңде болады.

Етті пісіру үрдісінде суға коллаген құрылымы бұзылған өнімдердің 50 %-ы ауысады, оның 40 %-ы етте болатын липидтер. Өнімнен бөлінуі, яғни липидтердің еруі ет консистенциясына айтарлықтай әсер етеді. Майдың еруі талшықтар мен түйіндерге жағылуының арқасында піскен кезде өнім жұмсарады. Май шамадан тыс еріп кетсе, дайын өнімнің консистенциясы нашарлап, оның кермектігі жоғарылайды.

Етті пісірген кезде суға шығарылатын өнім мөлшеріндегі 50 %-ға дейін минералды заттарда түседі; екі және одан да көп валенттілермен салыстырғанда бірвалентті иондар көбірек бөлінеді.

Құс етін пісірген кезде қоршаған ортаға орташа есеппен алғанда 2,1 % (ет салмағынан 1,55 % – органикалық заттар, 0,55 % – минералды заттар) құрғақ зат ауысады. Органикалық заттар ортасынан сорпадағы құрғақ заттар шамамен 1 % – экстрактивті заттар, 0,5 % – ақуызды заттар, эмулгирленген майлар – 0,01-0,014 % болады.

Пісіру кезінде сорпаға ауысатын заттардың мөлшері қолданылып отырылған ет құрамынада байланысты. Коллаген мен май ( мысалы, кеудесін) суға глютин мен липидтер көбірек ауысады, ал бұлшықет тіндері көп етті пісірген кезде экстрактивті (1,2 %) және минералды (0,45 %) заттардан айтарлықтай жоғалтады.

Сүйекті сорпаның құрғақ қалдық құрамында экстрактивті (шамамен 4 %) және минералдық (шамамен 6 %) заттар аз, бірақ ақуыздық (75-80 %) және эмулгирленген май етті сорпамен салыстырғанда көп және органикалық қасиеті де жоғары.

Ерігіш заттарды пісіру кезінде ет және ет өнімдерінен бөлінуге технологиялық факторлар әсер етеді: жартылай дүмбілдердің жасушалық құрылымының бұзылу дәрежесі, жартылай дүмбілдердің салмағы мен өлшемі, су мен өнімнің қатынасы, қыздыру ортасының температурасы, өнімнің ортасындағы соңғы температура және қыздыру ұзақтығы.

Бұлшықет тінінің жасуша құрылымының бұзылу дәрежесі көп болған сайын, одан ерігіш заттарды айыру оңайырақ. Бұл бұлшықет тіндерін кескен немесе ұсақтаған кезде бұзылады және саркоплазманың бөлігі қоршаған ортаға ауысатынынан туындайды. Бөлшектердің өлшемі азайған сайын, ерігіш заттардан диффузия үшін жағымды жағдай жасалынатын сумен байланысқа түсетін беттердің саны өседі. Сорпаның байыту және мөлдірету үшін қолданылатын ет турамасын пісіру 90 %-ға дейін минералды және экстрактивті заттар және де айтарлықтай мөлшерде еритін ақуыздарды жоғалтады.

Коллаген мөлшері аздау және гидротермиялық беріктігі төмен ет өнімдерін, мысалы, құс етін төмен 85-90 °С температурада пісіру керек, себебі, бұл кезде еритін заттар әлсіз қайнату кезімен салыстырғанда 12-18 %-ға дейін аз жоғалтады. Төмен температурада бұлшықет ақуыздарын пісірген кезде азырақ тығыздалады, ол су мен ерігіш заттарды жоғатуды азайтады, өнім біршама шырынды және нәзік болып келеді.

Пісіру кезінде өнім салмағының өзгеруіне, су мен ерігіш заттардың жоғалуына әсер ететін факторлар да өз ықпалын тигізеді: қыздыру және өнім ортасының температурасы, жасуша құрылымының тұтастығының бұзылу дәрежесі, өнім мен су қатынасы, жылулық өңдеу ұзақтығы.

Еттің салқындатылу ретінің бұылуы қысқа мерзім ішінде оның микробпен бүлінуіне әкеп соғады. Бұл еттің бүлінуінің ең жиі кездесетін себебі болып табылады. Салқындату ретінің бұзылуы патогендік микрофлоралардың дамуы мен тағамдық уланудың себебі болуы мүмкін. Құс етін өндірудегі ең маңыздысы оны тез арада салқындату болып табылады. Сиыр, қой, шошқа еті өндірісінде салқындату реті ұзақ үрдіс етті жетілдірумен қамтамасыз ету керек. Бұл оның иісін, дәмін жақсартып, тығыздығын арттырады. Жетілдіру үрдісі құс етінде де қолданылады делінеді. Бірақ осы уақытқа дейін ол тек теориялық зерттеулердің аясынан асқан жоқ. Құс етін жетілдіру туралы кей мақалалар болғанмен, тәжірибелік тұрғыда өндірісте қолданылған емес. Құс етін өндірістік жағдайда салқындатуда немесе ауаға батыру арқылы салқындату ретінде, тіпті булап салқындатуды да пайдаланады. Енді тоңазытудың осы түрлеріне жеке-жеке тоқталып өтелік.

Құс етін салқындату үшін су температурасын 0,5-1,5 °С деңгейінде ұстау керек. Санитарлық-гигиеналық талаптар бойынша ұша салқындату қондырғысына дейін су ағынымен жақсылап жуылу керек. Құсты салқындату қондырғысына ену барысында су 0,5-1,5 °С, ал шығатын кезінде 6 °С дан жоғары болмау керек. Салқындату қондырғысында 1 кг ұшаға 1 л-дан кем емес көлемде ауыз су үнемі келіп тұру керек. Салқындатылған су бірден канализацияға жіберілу керек. Салқындатылу ұзақтылығы 15 минуттан аспаған жөн, ал ваннадағы суық сумен салқындату 45 минут.

Салқындатылған ұша 10 минуттан кем емес уақытта конвейерде тұру керек немесе барабанның ылғалды бөлігінен өтуі керек. Салқындатылған ұшалар іріктеліп полимерлік пакеттерге салынады.

Ұша салқындату кезінде 6-8 °С-қа үнемі жете бермейді, сондықтан оны біраз жоғары температурада ұсталуына рұқсат етіледі, алайда оның өзі – 12 °С-тан жоғары болмауы керек. Олай болмаған жағдайда салқындату үрдісін мұздатқыш машинаның мұздату өнімділігі есебі бойынша күшейту қажет. Орташа есеппен 3000 дана бройлерді өндіру барысында сағатына сорап айналымының қуаты 40 м3- санитарлық түсінік бойынша ұшаны ванна арқылы салқындатуды 2-рет қайталауға болмайды.

Егер ұшаны суда салқындату барысында оны 12 °С төменге түсіре алмасаңыз, онда оны ауада орамсыз салқындатып алып, 6-8 °С-қа жеткеннен кейін орау керек. Құс етін суда салқындату кезінде үнемі оның ылғал сіңіруін анықтау керек және арнайы журналға зерттеу нәтижесін тіркеп отыру керек.

Салқындататын судың температурасын қондырғының неғұрлым жылы жерінен бақылап, жазып отыру керек. Орамында міндетті түрде салқындату тәсілі көрсетіледі (ауада, суда немесе буда). Салқындатылған тушаны орамға салынғаннан кейін ауа 2 °С-дан жоғағары емес сақтау камерасына жіберіледі.

2 Етті пісіру кезіндегі құрамының өзгеруі

Ауада салқындату. Ауда салқындау барысында салқындату камерасының температурасы 0 мен 2 °С аралығында болуы керек. Құс етін конвейерде салқындатуда бір-бірден асылып ілінген ұшаға ауа конвейер бойымен бойлай 1-2 м/с жылдамдықпен таралу керек. Салқындату барсында 2-3 сағат бойы ауа температурасын – 7 °С-қа дейін түсіру керек, одан кейін салқындату температурасын 0-2 °С-қа көтеру керек, құсты конвейерде 6-8 °С-та салқындатады, бірақ 12 °С-дан жоғары болмау керек. Сосын оны конвейерден алып, іріктеп, полимерлік жайалыққа орайды, жәшікке салып, салқындату камерасына немесе 0-1 °С-да, 0,5-1,05 °С м/с-та салқындатылған ет сақталатын сақтау камерасына жөнелтіледі (4 °С-жоғары емес).

Салқындату барысында ауа температурасын – 7 °С-қа дейін түсіріп, 2-3 сағаттан кейін оны 0-2 °С-көтеру керек. 4 °С-қа дейін салқындатыған ұшаларды сұрыптап полимерлік жаялыққа орап, картон жәшіктерге салып, сақтау камерасына жібереді. Осы уақытта ұша температурасы көлеміне сәйкес келіп, 4 °С-тан жоғары емес болады. Құсты жәшікте салқындату үрдісінің ұзақтығы оның көлеміне байланысты. Үйрек, тауық, балапан және бройлер 24 сағаттан аспайды, ал қаз бен күркетауық – 48 сағат көлемінде. Сақтау камерасында салқындатылған еттің салқындатылу температурасы 0-2 °С немесе 0-1 °С, салқындату ұзақтылығы еттің сапасына әсер етпейді.

Құс етін мұздатуда мұздату температурасын және ауаның қозғалыс жылдамдығын қатаң бақылау керек. Мұздату температурасы неғұрлым төмен болған сайын, шығын соғұрлым көп болатыны айқын. Төменгі температуралы мұздату құрылғылары айтарлықтай қымбат. Әдебиеттердегі мәліметтер бойынша құс етін дұрыс мұздату үшін 25 градус керек. Температура бұдан төмен болса, инвестициялық және ағымдық шығын ұлғаяды, ал одан жоғары болса мұздату уақыты көбейіп кетеді. Тіпті бұндай жағдайда 1 күннің ішінде мұздамай қоюы да мүмкін. Дұрыс салқындатылмаған еттің төменгі температурада, төмен жылдамдықпен мұздатылуынан микробты бүліну пайда болады. Ауаның қозғалыс жылдамдығы 1 м/с мұздату үрдісін көтереді. Ал ауа жылдамдығының бұдан жоғары болуы жаялыққа оралған жәшіктегі құс етінің мұздатылу үрдісінің уақытын қысқартады.

Салқындатылған және мұздатылған етті сақтау. Салқындатылған етті 1 °С температурада және ауаның қозғалыс жылдамдығы 0,5 м/с-та сақтайды. Етті 4-тен жоғары емес температурада сақтауға рұқсат етіледі. Егер ет қайта өңдеуге қолданылмаса, оны мұздату керек. Сақтау мерзімінің ұзақтылығы нормативті құжаттармен анықталады. Стандартты немесе техникалық жағдайдағы сақтау мерзіміне еттің өндірісте сақталған уақыты да енеді. Яғни жарамдылық мерзімі өнімнің сыртқа шыққан уақытына емес, өндірілген сәтінен бастап есептеледі.

Мұздатылған етті – 20 °С температурада, ауаның қозғалыс жылдамдығы 0,5 м/с-да сақтайды. Температура бұдан төмен болса, ет сапасының сақтау уақытында аз өзгереді. Етті – 12 °С-та сақтауға да рұқсат етіледі, бұндайда мұздатылған ет 6-8 ай сақталады. Етті 20 °С-тан төмен температурада сақтау экономикалдық жағынан тиімді. 20 °С-та тек ұзақ сақталатын кезде ғана орынды.

Микробиологиялық бақылау: Еттің микробты бүлінуі оның үстінен басталады. Ұша сипағанда жабысқақ болып кетеді. Егер ұшада, қанаттарының астында қатпаршалар қалып қалса, өте жағымсыз иіс пайда болады. Құс етінде өңдеуден кейін бірден мұздатып сақтауда микроағзалардың өзге түрін көбейте түседі. Enterobacreriaceae басым болып кетеді.

Еттің бұзылуына псевдомонадтар көп әсер етеді. Құсты суда салқындатуда ұшада псевдомонадтар көзге түседі. Псевдомонадтар глюкоза мен аминқышқылының төмендеуіне әкеп соғады. Етте оттегінің жетіспеуінен анаэробты микроағзалар өседі.

Суға малу арқылы салқындатуда ұшада әсіресе энтеробактериялар тез өседі. Вакум астында оралған еттен псевдомонадтар табылуы мүмкін. Вакумде ораған етте тіпті төмен температураның өзінде V. enterocobitica, A, hydrahill және monocytogcnes тез өседі. Оның өсімі 0 °С-дан жоғары температурада адам денсаулығына қауіпті дәрежеде болуы мүмкін.

Ультракүлгінді сәулелену – көзге көрінбейтін электромагнитті сәулелену. Ол төменгі көзге көрінетін спектр арасы мен жоғарғы рентгендік сәуле арасын қамтиды. Ультракүлгінді сәулеленудің толқын ұзындығы – шамамен 100-ден 400 нм (1нм=10-9м)

Халықаралық комиссия жіктеуі бойынша (СІЕ) Ультракүлгінді сәулелену спектрі үш үлкен диапазонға бөлінеді:

UV – А – ұзақтолқынды (315-400 нм)

UV – В – ортатолқынды (280-315 нм)

UV – С – қысқатолқынды (100-280 нм)

Жоғары химиялық белсенділік, үлкен ену бейімділігі микроағзаларды өлтіреді, өте үлкен мөлшерде адам ағзасына әсер етеді (күнге күю), ал тіпті үлкен мөлшерде зат алмасуға, жасуша дамуының өзгерісіне, көзге биологиялық әсер етеді. Ультракүлгінді сәулеленуді қолдану физикалық фактор ретінде микроағзаларды залалсыздандыруда өте жоғары дәрежеде әсер етеді (99,9 %).

Ультрадыбысты қолдану еттің, балықтың сапасын арттырды, өңдеу үрдісінің уақытын қысқартады.

Ет жұмсақтығын жақсарту: Электронды фотомиксер ет жұмсақтығын арттыру үшін қолданылуы мүмкін. Ультрадыбыстың әсерімен бұлшықет талшықтарында және қосылмалы тіндерде біртіндеп механикалық өзгерістер болады. Осындай тіндегі химиялық үрдісті қысқартады.

Етті өңдеудің екі тәсілін қолдануға болады:

1. Ет бөлшегі тұздықпен (5 %) толтырылған стакан миксерге салынады. Өңдеу ұзақтылығы ет бөлшегінің көлемімен және оның стакандағы санына байланысты. Сонымен 10х10 мм көлеміндегі бөлшекті 100 гр етті 5-7 минуттан асырмау керек.

2. Өңдеу бөлік еттің үстінен басталады. Бұл үшін стаканнан миксердің тербелмелі жүйесі шешіліп алынады. Бөлік ет араласады. Ет бөлігінің жуандығы 10 м және оның көлеміне сәйкес өңдеу 1-2 минут.

Өңдеудің екі түрі де дайын өнімді өте жұмсақ қылып шығарады [68,69].

Етті тұздау. Тұзбен араластыру үрдісі көп жағдайда дайын өнімді дайындаудағы ең бәсеңі болып табылады. Ультрадыбыс көмегімен тұздау үрдісті жетілдіре түседі.

Ультрадыбысты тұздау жұмсақ, біркелкі тіндерін еш нұқсан келмеген тағам болып шығуына көмектеседі. 100-200 грам етті тұздауда жақсы нәтижеге қол жеткізу үшін төмендегі технологияны пайдаланған жөн: 10 минут ультрадыбысты өңдеу; 10-15 °С-қа дейінгі температурада сақтау;

10 минут көлеміндегі келесі өңдеу, өнім дайын болғанға дейін 1 күн көлемінде тұздыққа салып қою.

Етті жібітіп қою. Ет пен балық өнімдерінің құрамындағы тұзды азайту керек болса, оны жібітіп қою ұсынылады. Жібітіп қою суда, сүтте, сірке суы ерітіндісінде немесе әр түрлі соустарда жүзеге асырылады. Тұздалған тағамнан тұздалмаған тағам алу үшін, ол тағамды миксер стаканның түбіне салып, оның ең бетіне дейін су құю керек (500-700 мл). Өңдеуді 10 минут ішінде жүзеге асыру керек. Тұздықты төгіп тастаңыз. Егер өнімнің тұзы соншалықты кетпесе, онда осы үрдісті қайталап шығу керек.

Еттерді сүтте не сірке суы қышқылы ерітіндісінде жібіту керек. Жібіту кезінде неғұрлым үлкен көлемді стакан миксерді алған жөн.

Май алуды күшейту. Құрамында майы бар шикізатты майынан ажырату. Әдетте термиялық әдіспен жүзеге асады. Бұл кезде май сапасы төмендейді (түсі мен иісі өзгеріп кетеді). Дәстүрлі технологиядан ерекшелігі, ультрадыбысты қолдану майдан сұрыптауды термиялық әдістерінсіз, оның сапасын, түсі мен иісін жақсарта түседі.

Майдан арылту кезінде малдың жұмсақ шикізаты ұсатылады. Ұсатылған шикізатқа 40 °С шамасындағы 30 % тұздалған су қосылады да, 20-30 минут уақыт өңдеу жүргізіледі.

Майдың бөлінуі жұмсақ майлы шикізатта 60-75 %, сүйекті майда 15 % дейін бөлінеді.

3 Буда пісіру

Буда пісіру – әр түрлі қысымда тағамды будың көмегімен дайындау. Қысымда пісіру құрамындағы қоректік заттарды басқа пісіру әдістерімен салыстырғанда ең аз мөлшерде азайтады және пісіру уақытын қысқартады. Буда пісірудің әдістері.

Атмосфералық немесе төмен қысымда пісіру: тікелей – буда пісіру немесе торлы астарда қайнап жатқан судың астында жасалған тағам; тікелей емес – екі тарелканың астында қайнап жатқан суға қарама-қарсы қойып пісіру.

Жылдам пісіргіш ыдыста жоғары қысым көмегімен буда пісіру барысында пісірудің уақытын азайтады. Жылдам пісіргіш ыдыс – уақыт үнемдейді, тағамдық құндылығын жоғалтудан сақтайды. Өзінің дәмін сақтап пісірген тағам пісірудің дәстүрлі түрінен анағұрлым жақсы.

Атап айтатын болсақ:

– Тағамның нәрлілік құндылығы сақталады;

– Кей тағамдарға өң береді, жақсы сіңеді.

– Тауық еттерін буда пісірсе, ол соғұрлым шырынды болады.

Қайнату – бұл сұйықтықта тағамды пісіру әдісі. Ол су, тауық сорпасы, сүйек сорпасы және сүт болуы мүмкін. Қайнатуда тағамның биологиялық құндылықтары сұйықтыққа беріледі. Баяу отта қайнатқан дұрыс, қатты қайнаса ет қатты, әрі талшықты болып кетеді.

Қайнату тәсілдері: тағамды суық суға салып, қайнағаннан кейін, баяу отта қайнату: еттің талшықты құрылымын жұмсартады, қайнап жатқан суға салғанда өзгеріп кететін кей тағамдар құрылымын жақсы сақтайды; тағамды қайнап жатқан суға салу тәсілі, жасыл көкөністер үшін жақсы, олар түсін, нәрлілігін жоғалтпайды.

Температураны бақылау және оның уақыты. Еттің қайнау уақыты мен температурасы оның сапасы мен көлеміне әсер етеді. Қайнату кезінде ет пен үй құстарының еттері жұмсарғанға дейін қайнайды.

Тағамды аз көлемдегі сұйықтықта дайындайды: суда, сорпада, сүтте. Сұйықтықтың ешқашан қатты қайнауына жол берілмеу керек, мүмкіндігінше қайнау нүктесінің маңындағы температурада ұстаған жөн. Қатты қайнаудың алдын алу үшін, оны тез арада қайнау дәрежесіне жеткізіп алып, сосын астын басып, тағамды қақпағы жабық ыдысқа салу керек. Шырынды тағамдар өзінің шырынында піседі. Пісіріліп жатқан тағамның температурасын өте қатты қадағалау керек, ол талаптардан төмен не жоғары болмауы керек. Соңына дейін піспеген тағам дәмсіз, тәбет тартпайды, ал езіліп кетсе формасын, тағамдық қуаттылығын жоғалтып алады .