Құс етінің құрамындағы дәрумендердің мөлшері мен құрылым

Құс етінде, сиыр, қой әсіресе шошқа еттерінде тиамин құрамы жоғары, ет және ет өнімдерін пайдаланғанда бұл дәруменге ағзаның мұқтаждығы мәнді дәрежеде қанағаттандырылады. 100г құс етінде тиаминнің орташа құрамы 0,11мг.

Көп рибофлавин жұмыртқаларда болады. 100г құс етінде рибофлавиннің орташа құрамы 0,2мг.

Бұлшықет тіні мен сорпа өнімдерінде пантотен қышқылы (дәрумен В3) салыстырмалы көп, пиридоксин мәнді мөлшерде, цианкобаламин салыстырмалы көп, сондықтан ет адам ағзасына осы үш дәрумендерді жеткізуші болып табылады. Пиридоксин құрамы бройлердің кеуде бұлшықеттерінде 100г, бұлшықет тінінде 0,58мг-ға тең, 100г аяқ бұлшықеттерінің тінінде 0,26мг.

Аскорбин қышқылы етте аз мөлшерде болады, сондықтан етті пайдалану ағзаның дәруменге мұқтаждығын қанағаттандыруға мәнді әсер етпейді.

Холексальциферолдың (Д3 дәрумен) мәнді мөлшері бауырда, жұмыртқаларда, балық майында болады. Холексальферол (Д3 дәрумен) және α – токоферол (Е дәрумен) көзі ретінде ет мәнді мағынаға ие емес. 100г етте бұл дәрумендер құрамы адамның тәуліктік қажеттілігінің 10% нан аспайды.

Ниацин ( никотин қышқылы мен никотин қышқылының амидасы) құрамы етте күшті тербеледі. Ниациннің жақсы көзі ішкі ағзалар болып табылады, әсіресе бауыр, оның 50 граммы ересек адамның тәліктік қажеттілігін қамтиды. Ниацин құрамы бройлердің кеуде бұлшықеттерінің 100 г-да 11,4 мг-ға тең, аяқ бұлшықеттерінде – 5,2 мг. Құстың кеуде және аяқ бұлшықеттеріндегі дәрумендер құрамы 8 – кестеде берілген.

3 Минералды заттар құрамы. Минералды заттар ағзаның көптеген құрылымдық және функционалды бүліктерінің негізін құрады. Олар тыныстау, ферментативті және каталитикалық ыдырау мен синтез сияқты кардиналді реакцияларға, қозу, тежелу, бұлшықеттік жиырылу, т.б. үрдістеге қатысады.

Фосфор тірі ағзадағы дене тіндерінің құрылымдық элементі болып табылады. Ол қалыпты жасушалық және жсушааралық алмасуға қажет. 100г тауықтар мен балапандардың төс бұлшықеттерінде фосфор 234 мг болады, аяқ бұлшықеттерінде 221-225; тауықтар мен балапандардың төс бұлшықеттеріндегі темір 100г –да 1,07-1,30 мг; аяқта – 1,60 – 2,45 мг-100граммда. Фосфор құрамы төс бұлшықеттерінде қазда 100г –да – 246-254мг, үйректе 100 г –да – 227мг, қаздардың аяқ бұлшықеттерінде 100 г –да – 224мг; темір қаздардың кеуде бұлшықеттерінде 2,33 – 2,97, үйректерде 100 г –да 3,45мг, қаздардың аяқ бұлшықеттерінде 100г –да 2,73мг. Бүтін еттің желінетін бөліктерінде, тері, бұлшықет және майлы тін, ішкі мүшелер (бауыр, бұлшықетті асқазан, жүрек, бүйректер, өкпелер) қоса алғанда, фосфор құрамы: тауықтар бүтін еттерінде 100 г –да 161-199мг, қаздарда 123-168, күркетауықтарда 202, үйректерде 132.

1.Құс етінің құрамындағы минералды заттарды ата?

2.Құс етінің адам ағзасына пайдасы?
№ 7,8,9 дәріс. Құс етінің морфологиялық құрамы

Жоспар:

2 Құс терісіне жалпы сипаттама

3 Құс сүйегінің химиялық құрамы
1 Бұлшықет талшықтар құрылымдарының тәсімі. Құс етінен алынатын өнім өндірісінің тиімді режимдерін қолдану және жетілдіру үшін оның құрылымын, құрамын, сонымен қатар, технологиялық үрдістер барысында жүретін биохимиялық және физика-химиялық өзгерістерді білу керек. Құс етінің құрылымы бұлшықет, дәнекер, жүйке, сүйек тіндерінен тұрады.

Бұлшықет тіні қысқару қабілеттіліктегі жекелеген бұлшықеттерден тұрады, қозғалыс мүшелері жүйесінің белсенді бөлігі болып табылады. Оның негізгі құрылымдық элементі бұлшықет талшықтары. Талшықтардың диаметрі 9 мкм-нан 150 мкм-ға дейін ауытқиды. Мысалы, балапандардың тәуліктік өсуінде бұлшықет талшықтары 8,5-8,9 мкм, ал 120-күндікте – 46-57 мкм, үлкен күркетауықтарда 66-67 мкм; үйректер мен қаздардың бұлшықет тіндерінің диаметрі тауықтар мен күркетауықтарға қарағанда үлкен. Әр бұлшықет тіні сарколемма беттік жабын түзілген жасушалардан тұрады.

Талшықтар күрделі құрылымды және құрам 1-суретте көрсетілген. Талшықтың ішінде оның ұзындығы бойында саркоплазмамен толтырылған кеңістік ұзын жіп тәрізді түзілген миофибриллалар орналасқан. Периферия бойынша саркоплазмада ядро жасушалардан тұрады. Миофибрилла протофибрилл жіңішке жіп тәрізді құрылымды элементтерінен тұрады. Саркоплазма екі қабаттан тұрады: ядроға жататын бидай цитоплазма қабаты және фибрилла аралықты толтыратын фибриллярлық плазма.

а - талшық тәсімі; б - миофибрилла тәсімі;

Сурет 1 – Бұлшықет талшықтар құрылымдарының тәсімі және оларға құрамдық бөліктерге тарату
Бидайлы цитоплазма негізгі өмірлік функциясы іске асуында қатысатын әртүрлі ішкі жасушалар түзілулерінен тұрады.

Бұлшықет тіндерінің құрамы тамақ өнімдерінде маңызды рөл атқарады. Құс бұлшықеттерді гистологиялық құрылымын талшықтар өлшемі, сарколемма қалыңдығы, дәнекер тіндерінің мөлшері бойынша айырады. Жас құстардың бұлшықет талшықтары айтарлықтай толық және дөңгелек пішінде болады, үлкен құстарға қарағанда дәнекер тіндері аз, ал сарколемма жіңішке келеді. Құс еті басқа ауылшаруашылығы малдарының еттерімен салыстырған дәнекер тіндері мөлшерінің аздығымен ерекше. Осыған байланысты, құс етінде сиыр, қой және шошқа еттерінен қарағанда толық құнды емес ақуыздар – эластин және коллаген аз.

Құстың дәнекер тіні бұлшықет талшықтарының қалталарын қоршап, кейде олардың ішіне кіретін жұқа қабықтардан тұрады. Көбірек дәнекер тіндерінің түзілуі әртүрлі деңгейде пішінделетін біріншілік бұлшықет қалташаларында бұлшықет талшықтарын байланыстырады.

Дәнекер тіні құрамындағы коллаген мен эластин талшықтары және басқа морфологиялық элементтер қатынасына байланысты тығыз, борпылдақ және эластикалық деп бөледі. Тығыз дәнекер тіні артығырақ коллагендік талшықтан тұрады және олар сіңір, байланыстар, ішкі мүшелер мен мускулаларға қабықша түзеді, тері құрамында болады. Борпылдақ дәнекер тіні көбірек жасушалық элементтерден тұрады. Олар өзара басқа тіндер мен мускулаларды, сонымен қоса, беттік фасциямен терінің эластикалық тіндер эластин талшықтарынан тұрады.

Эластинде триптофан болмайды, ал метионин мен гистидин өте аз мөлшерде болады. Ол пепсинге айналып кетпейді, эластазамен салыстырғанда жеңіл және трипсинге қарағанда баяу өтеді. Эластин химиялық реагенттер әсеріне берік, сілті мен қышқыл ерітінділерінде өзгермейді, 125 °С температурада ұзақ қайнату керек. Ауылшаруашылығы малдарының еттерімен салыстырғанда құс етінің ішкі дәнекер ұлпалары жақсы дамыған және май қатпарлары болмайды. Тек аз май мөлшерлері кейде ірі бұлшықет қалталарында жинақталады. Жас құс ұшасында дәнекер ұлпа кәрі құс ұшасына қарағанда аз, ал егер құс еті мен ауылшаруашылық малдарын өзара салыстыратын болсақ, онда құс етіндегі дәнекер ұлпа жұқа және азырақ.

2 Құс терісіне жалпы сипаттама. Құс терісі ауылшаруашылық малдары сияқты үш қабаттан тұрады: эпидермис, өзең (негізгі) және тері асты қабаты. Эпидермис көп қабатты жазық, беткі эпителиясы қабыршақтанған терінің сыртқы қабаты. Эпидермис құс денесіне әртүрлі судың химиялық элементтері және ауру тудыратын бактериялардан қорғайды, сонымен қатар, ылғалдың булануын және дененің жылу беруін біртіндеп азайтады. Бұл эпидермис жасушаларында химиялық өте берік ақуыздық зат – кератиннің болуымен түсіндіріледі. Құс эпидермисі өте жұқа, себебі құс денесі қауырсындармен жабылған. Эпидермис қалыңдығы құстарда қауырсынның жетілуіне және сойылатын малдарда жүнді жабынның дамуына байланысты. Құстың эпидермисінен мүйізше қабатты тұмсық, қауырсындар, аяқ, тырнақ өсіп шығады. Өзең жүнді жабынның негізгі бөлігі болып табылады. Бұл қабат эпидермиске қарағанда жұқа және денені зақымдануынан қорғайды. Өзең бойында дененің жылу алмастырғыш мүшелері, жүйкелік аяқталулар, сонымен қоса, сойылатын мал өзеңдеріне қарағанда әлсіз қан тасымалдағыш тамырлар желісі болады. Құс өзеңі – терінің жұқа қабатына қарағанда негізгі заттар мен жасуша элементтерінің жасушалық емес талшықтардың түзілуінен тұратын тығыз дәнекер ұлпалардан тұрады. Талшықты түзілу өзеңнің негізін құрайды. Олар өзеңнің жоғары беріктілікті, иілімділікті, созылмалықты және басқа физика-механикалық қасиеттерді қамтамасыз етеді. Негізгі заттар мукополисахаридтер мен ақуыздардың біріктіргіштері болып табылады. Оның құрамына муциндер мен альбуминдер кіреді. Суда негізгі заттар ісінеді және су, әлсіз қышқыл мен сілті ерітіндісінде жуылып кетеді. Негізгі заттар студнетәрізді консистенциядан тұрады.

Өзеңнің жасуша элементтері фиброцит, гистоцит, пигментті және май жасушалары мен тағы басқаларынан тұрады. Егер құс күтілген болса, май жасушалары протоплазма мен бүктелген ядролардан тұрады. Құстың күтімін көтерген кезде май жасушалары кейінірек үлкен тамшы болатын кішкене май тамшылары болып жинала бастайды. Орташа есеппен алғанда ұшаның 16,07 пайызы теріден тұрады.

Құс етінің май тіндері жасушалары маймен толған әртүрлі борпылдақ дәнекер тіндерден тұрады. Май жасушаларының өлшемі 120 мкм-ға дейін жетеді. Олардың ортаңғы бөлігі маймен толтырылған, ал протоплазма мен ядро периферияға жатады. Тұрып қалған құс майы тығыз консистенциядан құралған. Оның түсі ақшыл-қызыл немесе сары-ақ түстен ашық-сары түске дейін және онда каротиноид қатысуына, ал жас құста қан пигменттерінің болуына негізделген. Негізінен май ішкі мүшелерде тері астында, сонымен қоса, бұлшықет талшықтарында және олардың ортасына біраз мөлшерлері жиналады, сондықтан құс етінде мөлдірлігі байқалмайды. Бройлер балапаны мен тауық еттерінде жалпы май мөлшері 16%, үйрек және қаз еттерінде 45%-ға дейін жетеді. Үлкен тауық ұшалары жас ұшаларға қарағанда майы көбірек болады.

Бұлшықет тіндеріндегі ақ және қызыл түсті майлар бір-бірінен өзгеше. Қызыл бұлшықеттер біртіндеп қысқарады да майды энергия көзі ретінде қолданады. Олар майды ыдыратып, өзіне әсер етуін ұзақ уақытқа созады. Майды ыдырату үшін көп мөлшерде қан және оттегі, яғни, бұлшықеттердің қарайтатын миоглобинді қажет етеді. Кеуде бұлшықеттерінің жасушалары үшін көмірсуы энергия көзі болып табылады, ал олардың ыдырауы үшін аз мөлшерде оттегі мен миоглобин қажет. Осы тіндердің жасушаларында күрделі майларды ыдыратуға арналған уақыт болмайды.

Қаңқаның мойын бөліктері 9-дан 23-ке дейін омыртқа болады. Мойын омыртқаларының пішіні мен санына мойын пішіні және ұзындығы тікелей байланысты. Мойын бөліктері әртүрлі бағыттарға құс басын еркін қозғауға мүмкіндік беретін қозғалмалы мойын бөліктерінен тұрады.

Дене қаңқасы омыртқа бұғанасынан, қабырғадан және кеуде сүйектерінен тұрады. Қаңқа негізгісі жеке омыртқалардан тұратын омыртқа бағанасы болып табылады. Омыртқалар бір-бірімен өзара байланысып, арқа миы орналасқан омыртқалардың жалпы каналын түзеді. Сүйек тіні – құс қаңқасының негізін құрайтын тіректі-трофикалық қатты дәнекер ұлпалар, олар механикалық, тіректік функцияларды орындайды, сонымен қатар, ағзада трофикалық және алмастырғыш үрдістерге қатысады.

Сүйек тіні мал ағзаларының қанда және басқа тіндерінде кальций мен фосфор ұстай отырып, минералдық алмастыруда маңызды рөл атқарады. Сүйек – сүйек тінінен, сүйек үсті және сүйек миынан тұрады. Сүйектің құрылымдық элементтері біршама маңыздысы өнеркәсіптік мәні бар сүйек тіндері мен сүйек миы болып табылады.

Құс сүйегі сүтқоректілердің сүйектерімен салыстырғанда ақтығымен, жеңілдігімен, тығыздығымен, көп мөлшерде минералды тұздар мен ауаның болуымен ерекшеленеді. Сүйектің қатынасты салмағы жалпы салмақтан 9-12 % құрайды. Сүйектігі су мөлшері 40 %-ға дейін, май мөлшері 10 %-ға дейін болады. Құрғақ заттағы минералды заттар 67-68 %, ал органикалық заттар – 30-32 % құрайды. Сүйектің минералды заттарында шамамен 85 % фосфорқышқылды магний, 10 % көмірқышқылды кальций, 0,3 % фторлы кальций болады. Минералды тұздар құрғақ сүйектің негізгі (65-70 %) салмағын құрайды және жасуша аралық заттардың құрамына кіреді. Минералды тұздардың болуы сүйекке белгілі бір беріктік пен қаттылықтың болуын қамтамасыз етеді. Құстың өсу үрдісінде олардың сынғыштығына негізделген органикалық емес тұздардың мөлшері өседі.

«Масуко Сангё КО...ЛТД» жапония фирмасының мәліметтері бойынша сүйек 1-кестеде берілген химиялық құрамда болады (1-кесте).

кесте - 4

Кестеде көрініп тұрғандай, сүйектегі кальций мен фосфордың тіректі қатынасы шамамен 2:1 екенін айта кету керек, ол адам ағзасы үшін айтарлықтай пайдалы. Сүйек тініндегі органикалық емес бөлігі шамамен кальций 21-25% және форфордан тұрады. Балғын сүйек тінінде Са₃(РО₄)₂ – 85 %; СаСО₃ – 10 %; Мg(PO₄)₂ – 1,5 %; CaF₂ – 0,2 %; CaCl₂ – 0,2 % болады.

Сүйек тіні минералды тұздар мен оссеиндік талшықтардан тұратын аморфтік заттардың өзара жасушалары мен жұлдызтәрізді пішінді жасуша элементтерінен тұрады. Сүйек тіні берік және төзімді. Жетіле бастағанда сүйек жасушалары өзара бір-бірімен тетіктері арқылы бекіледі. Әрі қарай тетіктер жойылып кетеді, олардың орнына сүйек жасушалары қоректенетін тіндік сұйықтықтар өтетін жұқа сүйекті каналдар түзеді. Үлкен құстардың оссеиндік талшықтарда сүйек дұрыс пластикалық құрылымда болуы үшін тегіс қалташалар орналасады. Сүйек жасушалары пластинкалар арасында орналастырылған. Сүйек пластинкаларында орналастырылған концентриялық жүйені сүйектің негізгі құрылымды элемент болып табылатын остеон деп атайды. Остеонның әрі өсі бойынша бір-бірін біріктіріп тұратын гаверсо каналдарынан тұрады. Остеон топтары пластинка көмегімен бірдей сүйек тіндерінде бірігеді.
Бақылау сұрақтары:

1. Бұлшықет талшықтар құрылымдарының тәсімдері қандай?

2. Құс терісіне жалпы сипаттама беріңдер?

3. Құс сүйегінің химиялық құрамын атаңдар?

Жоспар:

2 Құс етінің тағамдық құндылығы

Жоғары сапалы концентрленген тамақ ретінде еттің маңызы, ең алдымен, осы өнімде биологиялық жоғары сапалы ақуыз және өте жоғары қортылу дәрежесінің молдығымен ерекшеленеді. Құс етіне ерекше мән беріледі. Бұл ет басқа ет түрлерімен салыстырғанда біршама ақуызы көп және айтарлықтай майы аз, ол төмен энергетикалық құндылығы мен жақсы сіңуіне негізделген. Еттің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы көптеген факторлармен және сонымен қатар, тіннің жекелеген түрлерінің қатынасына байланысты болатыны күмән туғызбайды. Осыған орай, құс етінің химиялық құрамының ауытқуы қорымдылық дәрежесі, тұқымы, жасы, құс ұшасының құрылымына және т.б. көрсеткіштерге байланысты түсіндіріледі.

Ғылыми-техникалық әдебиеттер анализі құс етіндегі қоректі заттардың сапалық және сандық құрамы айтарлық ерекше екенін көрсетті. Сапаға әсер ететін факторларды үш категорияға бөлуге болады: зоотехникалық-генетикалық, азықтық, климаттық – яғни құс түрлері, тұқымы, жынысы, температуралық және жарық режимдері, азық құрамы мен жасы. Сонымен қатар, құс етінің сапасына технологиялық факторлар әсер етеді, мысалы: сою мен сақтау және т.б.

Құс етінің негізгі компоненттері: су, ақуыз, май, көміртегі, минералды заттар, дәрумендер және т.б. Құс етінде су, ақуыз және май жеткілікті мөлшерде, ал көмірсулар өте аз деуге болады [15]. Дегенмен, кейбір мүшелерде глюкоза мен гликогеннің мөлшері 4 %-ға жетеді.

Әртүрлі құс түрлерінің етінің химиялық құрамын талдау 2-кестеде көрсетілген.

Құс түрлерінің химиялық құрамы

кесте - 5

5-кестеде күркетауық пен цесароктың су мен ақуыз мөлшері көп, ал май мөлшері аз екені көрсетілген. Үйрек пен қаздың су мен ақуыз мөлшері аз, ал май мөлшері жоғары екенін көруге болады. Балапанның су, ақуыз және май мөлшері басқа құстармен салыстырғанда ортаңғы орында.

Май мөлшерінің диапазоны жоғары, ол су мен ақуыздың пайыздық мөлшерінің өзгеруіне әкеп соғады.

Барлық құстарда су/ақуыз қатынасы бұлшықет тінінің түріне, жасына және жынысына тәуелді болады. Су мөлшері құс ұшасының әртүрлі бөліктерінде әр қилы, ол 3-кестеде көрсетілген.

кесте - 6

6-кестеден көрсетілгендей, құс ұшасының басқа бөліктерімен салыстырғанда теріде су мөлшері аз, ал май мөлшері көбірек, яғни су мөлшері май мөлшерімен тікелей байланысты. Ұшаның әр бөліктерінде ақуыз мөлшері де өзгеше, ол оның орындайтын функциясына байланысты. Кеуде бөліктері мен кеуде бұлшықеттерінде ақуыз мөлшері көп, ал өкпеде аз. Бұл өкпенің аз мөлшерде бұлшықет тіндерінен, ұша бөліктері мен жүрек негізінен бұлшықет тіндерінен, ал бүйрек пен бауырда бұлшықет тіндері мүлдем болмайды, сондықтан әр осы бөліктерде қасиеттеріне сәйкес ақуыз болуымен түсіндіріледі.

– Ет өнімдерінің аминқышқылдар құрамы

Құс етінің тағамдық құндылығы еттің құрамы мен ондағы компоненттердің жекелеген мәндері арқылы анықталады. Қазіргі көзқарас бойынша «тағамдық құндылық» ұғымы өнімнің барлық пайдалы қасиеттерімен түсіндіріледі. Құс етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында, ең алдымен, химиялық құрамын қарастырады. Құс етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге қосымша ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды. Сондықтан олар жағымды және жоғары дәрежеде бір-бірімен байланыста болуы керек. Fortin A. және Shambers G. дәлелдегендей, химиялық элементтердің мөлшері шамамен құс ұшасының салмағына сәйкес келеді және тірі бройлер салмағының үлкен бөлігін құрайды. Егер бір компоненттің үлесі өсетін болса, басқа компоненттердің соммалық үлесі азаюы керек. Мысалы, құстың жасы ұлғайған сайын май мөлшері көбейе түседі, ал су мөлшері азаяды. Сондықтан майдың пайыздық мөлшері керісінше судың пайыздық мөлшерімен кері коррелирленді, бірақ басқа элементтер арасында оңынан коррериляция жүрді. Тірі бройлердің пайыздық құрамы майдан басқа барлық компоненттермен кері коррелирленді. Жоғары кері корреляция май мен су арасында – 0,96 болды, ол басқа зерттеушілердің мәліметтерімен сәйкес келді (Taylor және Shaffner). Тірі бройлердің сипаттамасын біле отырып, оның химиялық құрамын есептеп шығуға болады.

Ақуыздық заттар саны, олардың аминқышқыл құрамы әр мал түрі үшін тұрақты болмайды. Бұл көрсеткіштер еттің химиялық құрамына, жасына, семіздік дәрежесіне байланысты өзгереді. Өнімнің биологиялық толыққұндылығы оның аминқышқыл құрамына негізделген. Адам ағзасы кейбір аминқышқылдарын синтездеу қабілеті жоқ, сондықтан ол тамақпен түсу қажет. Ақуыздар егер тіпті бір ауыстырылмайтын аминқышқылы болмаса, онда оны толық құнды емес деп атайды. Бұндай ақуыздарға эластин, коллаген, кератин жатады. Коллаген мен кератин бір-бірінен айтарлықтай өзгеше.

Эластин бейтарап ерітінділерде (суық және ыстық суда, тұз ертінділерінде), сонымен қатар суық қышқыл мен сілтілерде ерімейді. Ұзақ уақыт ішінде жоғары температура да әсер етпейді.

Коллаген – протеиндердің біршама кең тараған топтарының өкілі. Ол борпылдақ және тығыз дәнекер, сүйек тіндерінің құрамында болады, сіңір, байланыстар, фасция түзілуде қатысады. Суда коллагенді қыздырған кезде желімге (глютинге) айналады.

Қазіргі уақытта ет ақуызының триптофан және оксипролин аминқышқылдарының мөлшерімен бағалайды. Триптофан тек толыққұнды ақуыздарда болады және дәнекер тіндерінің ақуыздарында кездеспейді; оксипролин еттің дәнекер тіндерінің ақуыздарында ғана болады.

Ет ақуыздарында триптофан тұрақты болады. Триптофан-оксипро­лин қатынасы жоғары болған сайын, еттегі толық құнды ақуыздар көп болады, яғни, оның биологиялық құндылығы да жоғары екенін көрсетеді. Тауық еттерінің триптофан мен оксипролин қатынасы 6,7 %-ды құрайды, ол басқа мал еттерімен салыстырғанда жоғары.

Құс етінде біршама маңызды рөл атқаратын фосфатаз, амилаз, эндопротеаздар мен эндопептаздар, пероксидаза, каталаза ферменттері көп мөлшерде болады. Фосфатаза негізінен бұлшықет тіндерінде болады және рН 6,4 кезінде көмірсулар ыдырайды; амилаза рН 0,7-7 және 30-35 °С температурада бұлшықет тіндері мен бауырларда гликогенді жаяды. Эндопротеза мен эндопептаза мүшелер мен тіндер жасушаларының өздігінен қорытылуына ықпал болады. Бұл құбылыстарды автолиз дейді (микроағзалардың және оттегінің қатысуынсыз жүретін үрдіс). Олардың оптимум қозғалысы 38-40 °С температурада рН 7,2-7,5 және одан жоғары болған кезде байқауға болады. Протеалитикалық ферменттерге қарама-қайшы пероксидаза қышқылы немесе әлсіз сілті орталарында белсенді.

Экстрактивті заттар еттің дәмдік сапасын жақсартады. Құс етінде шамамен 1,0 % азотты емес экстрактивті заттар болады (гликоген, глюкоза, сүт қышқылы және т.б.), бірақ оларға еттің жетілу үрдісі маңызды рөл атқарады.

Ароматтық заттар көптеген компоненттерден тұрады.

Құс етінде жағымды дәмі мен иісі болады. Бұл термиялық өңдеу кезінде жағымды иіс түзетін заттардың арнайы қатынасымен түсіндіріледі.

Жылумен өңдеу кезінде құс ұшасының жекелеген морфологиялық компоненттерінің рөлін меңгеру барысында олардың түзілуіндегі басты көзі бұлшықет тіні деп бекіткен.

Сиыр, шошқа және құс етін зерттеу кезінде дәмі мен иісіне негізделген негізгі компоненттерінің бірдейлігі табылды. Оларға инозинді және гуанил қышқылдары немесе өнімдерінің ыдырауы; глютамин қышқылы және олардың тұзы; тиол топтарында болатын ұшқыш қосылыстар; ұшқыш карбонил және май қышқылы; аминқышқылдармен өзара карбонил қосылыстар нәтижесінде алынатын өнімдер жатады.

Минералдық заттар ағзаның негізгі көптеген құрылымдық және функционалдық бірлігін құрайды. Олар тежеу, бұлшықеттердің қысқару үрдістерінде синтез, ферментативті және каталитикалық ыдырау, тыныс алу сияқты кардиальдық реакцияларға қатысады.

Фосфор тірі ағза денесіндегі тіндердің құрылымды элементтері болып табылады. Ол жасуша және жасуша аралық қалыпты алмасу үшін қажет. Кальций, магний, калий барлық табиғи тамақ өнімдерінде болады.

Еттегі цинк мөлшері 100 граммда 20-60 мг, 100 грамм сүтте 3-5 мг, 100 грамм балықта 15 мг болады.

Азғаға етпен бірге цинктің түсуі оның жалпы қажеттілігін қанағаттандырады. Бұл кезде етте болатын цинктің жоғары биологиялық жеткіліктігі үлкен рөл атқарады.

Құс етіндегі және ішкі мүшелердегі магний айтарлықтай мөлшерде және биологиялық жеткілікті.

Қалыпты жағдайларда адам ағзасына құс етінен түсетін кальций, калий, натрий, магний, фосфор аз болады. Дегенмен қосымша пайдаланған кезде құс ұшасының кейбір бөліктерін сүйегімен бірге ет-сүйекті турама күйінде кальций, натрий, магний және темір айтарлықтай көп болуы ықтимал.

Минералды заттар заттардың барлық алмасуына белсенді түрде қатысады (ақуызды, көмірсулы, майлы, дәруменді, сулы және т.б.).

Натрий барлық мүшелерде, тіндерде және биологиялық сұйықтықтарда кездеседі. Ағзаға натрийдің түсуі ас тұзы арқылы келеді. Натрийді тәуліктегі қажеттілігі шамамен 4 г құрайды, ол 10 г ас тұзына сәйкес келеді.

Натрий тұзы биологиялы сұйықтық пен цитоплазманың осмотикалық қысымын қолдауға қатысады. Қан мен тін сұйықтықтарындағы мөлшерінің негізгі реттегіші бүйрек.

Калий натриймен біргі орта реакциясын қозғалысқа келтіретін буферлік жүйені пішіндеуге қатысады. Калий қосылысы сұйықтықтың бөлінуін қалыптастыра отырып, ақуыз тіндерінің гидратациясын азайтатын тіннің коллоидтық жағдайына әсер етеді.

Бұл жағдайда калий бүйрек ауырғандағы терапияда қолданатын натрий антагонисті ретінде шығады. Тиімді тамақтану кезінде натрий мен калийдің қалыпты қатынасы 2:1 құрау қажет. Араласқан рацион калийге тұтынуын толығымен қанағаттандырады.

Кальций сүйек тіндерін дұрыс пішіндеуге және тағы басқаларына да қажетті. Ағзадағы шамамен 1 % кальций барлық мүшелерге, тіндерге және биологиялық сұйықтықтарға кіреді.

Кальций жүйке-бұлшықеттерінің қозуын қалыптау үшін, жасуша қабықшаларына сіңімділігі үшін қажетті. Кальций әсіресе, балаларға, екіқабат әйелдер мен емізетін аналар үшін өте қажет. Кальций әртүрлі өнімдерде кездесе береді, қорытылуы жағынан әсіресе сүт жән сүт өнімдерде жоғары. Адам 500 мл сүт ішкен кезде шамамен 1000 мг кальцийді алады.

Фосфор қосылыстары бас миларының әрекеті, қаңқа, жүрек бұлшықеттерінде тер бездерінде ерекше маңызды рөл атқарады. Біршама интенсивті түрде фосфордың алмасуы бұлшықеттерде байқалады.

Фосфор қышқылы көптеген ферменттерді құруға қатысады. Кальциймен бірге органикалық емес фосфор сүйек тінінің қатты негізін құрайды және көміртегіге айналдыру реакциясында негізгі компонент болып табылады. Әсерлі сіңуі үшін фосфор мен кальций 1:1,5 қатынасқа тең болуы керек.

Магний тамыр кеңейткіштік әсер етеді, ішек перистальтикасы стимулирлейді және өт бөлінуін жоғарылатады. Осы элементтің әсерінен концентраиясын төмендетеді деген мәліметтер де бар. Магний ионы көмірсулық және фосфорлық алмасуға қатысады [23,24,25].

Айтарлықтай мөлшерде минералдық заттарға ағзаның тұтынуы ағзадағы пластикалық үрдістердің интенсивтілігімен анықталады. Сондықтан, ол алдымен жасына, ағза жағдайына, физикалық жүктеме дәрежесіне және т.б. байланысты.

Дегенмен, құс етінде болатын кальций, магний, темір, фосфор сияқты минералды заттар адам ағзасын толығымен қанағаттандырмайды.

Сондықтан минералды заттардың басқа көздерін іздеуге тура келді, оның бірі құс сүйек тіндері.

Осылайша, жоғарыда келтірілген мәліметтер негізінде құс еті ақуыз саны, аминқышқылдар қатынасы, ақуызды-сандық көрсеткіштер, биологиялық заттардың мөлшері әртүрлі тамақ өнімдерін алуда жоғары бағалы тамақтық шикізат болып табылады.

Тамақтық мақсатта құс етін біршама толық және тиімді пайдалану өнім шығымын жоғарылатып, өндіріс әсерлілігін көбейтеді.

Академик В.А. Энгельгардт бұлшықеттердің қысқарудағы молекулалық табиғатын тапқан. Олар гел тәрізді бұлшықет сыртындағы бұлшықеттің негізгі қысқартатын ақуызы актимиозин биологиялық жүйелерде химиялық энергияны әмбебап таратушы ретінде бәрімізге мәлім механикалық жұмыс жүргізе отырып аденозинүшфосфорлы қышқылды (АҮФ) қосқан кезде өзінің ұзындығын қысқарту қабілеттілікте екенін дәлелдеді. Тазартылған актомиозин ферментативтік белсенділікті де көрсете білді. Физиологиялық құбылыс анықталған ақуыздың тіршілігіне байланысты, яғни молекулалық деңгейде пайда болады деген тұжырымға келуге болады. Қысқаратын ақуыз актомиозинді қазір миозин мен актин екі ақуыздың сополимері деп есептейді. Бұлшықеттердегі механика-химиялық үрдістер полиэлектролиттік құбылыс ретінде түсіндіріледі. Актомиозин ақуыздар сияқты бейтарап ортада зарядталған. Осы ақуыз үшін электрлік зарядтың тепе-теңдік нүктесі магний ионының қатысуына байланысты. Магний ионының қатысуында актомиозиннің изоэлектрлік нүктесі рН 9-ға қарай жылжиды және сондықтан миозин гелі бейтарап ортада оң қатты зарядталған болады. Оң зарядталған ақуызда АҮФ сорбирленеді және актомиозин жіптерін зарядтайды, нәтижесінде қысқару жүреді.
Бақылау сұрақтары:

1. Құс етінің химиялық құрамы қандай?

2. Құс етінің тағамдық құндылығын ата?
№ 13,14,15 дәріс Құс етінің органолептикалық және физика-химиялық қасиеттері

Жоспар:

2 Құс етінің физика-химиялық қасиеті

Еттің органолептикалық және физика-химиялық қасиетінің өзгерісі тін түзетін биологиялық жүйенің ыдырауымен түсіндіріледі. Мал тіршілігі кезінде қалыпты зат алмасу жүреді, яғни тірі ағзада тотығу, тотықсыздану, ферментативтік және химиялық үрдістер теңеседі. Мал тіршілігі жойылғаннан кейін тіндердегі зат алмасу бұзылады, қайтымды ферментативтік және қайтымсыз үрдістер жүреді.

Оттегінің түсуі аяқталғаннан кейін, қан алмасу мен тотығудың болмауынан, энергияны өңдеу мен синтездің тежелуінен жасушалардың осмотикалық қысымының бұзылуынан, алмасу соңғы өнімдердің жиналуынан мал тіршілігінің аяқталуынан етте ұзақ уақыт өзінің каталитикалық белсенділігін сақтайтын өздігінен дамитын ферментативтік үрдістер мен тіршілігі кезіндегі жүйелер өздігінен ыдырайды. Олардың дамуы нәтижесінде еттің сапалық сипаты (механикалық беріктігі, ылғал байланыстырғыш қабілеті, дәмі, түсі, иісі) және оның микробиологиялық үрдістерге беріктігі өзгереді. Бұл үрдісті автолиз дейді. Ол мал тіндерінде сойғаннан кейін лезде басталады. Бұлшықет тіндерінде өлгендегі өзгерісі ағу жылдамдығы мен бөлшектерінде аздаған өзгешеліктері болғанымен, құс және малдардың барлық жылы қандары үшін бірдей болады. Дегенмен автолитикалық өзгерістің технологиялық мәні құс етімен салыстырғанда ауылшаруашылық малдарының еттері үшін үлкен мәні бар.

Бұлшықет тіндерінде көп мөлшерде фермент болады, оның ішінде бір уақытта бұлшықет тінің пластикалық материалдары да (мысалы, миозин, миоген) кездеседі.

Rodel W., Schener R. ғалымдар еттің автолитикалық өзгерісі ферментативтік табиғаттарының салдарынан жылдамдығы негізінен оның температурасына байланысты деген тұжырым айтқан. Бұлшықет тіндеріндегі метаболизм, концентрация мен локализация ерекшеліктеріне сәйкес арнайы автолитикалық айналу жүреді. Бастапқы кезеңде қозғалыс функцияларына жататын жүйелермен байланысқан негізгі өзгерістер жүреді: аденозинүшфосфат қышқылы мен көмірсудың интенсивті ыдырауы, қысқарту аппаратының лезде өзгеруі.

2 Құс етінің физика-химиялық қасиеті

Еттегі автолитикалық үрдістерден туындайтын өзгерістер оны өңдеудің әртүрлі әдістерінде жүреді, мысалы, құсты сойғаннан кейін етті ұстау кезінде, сақтау және тоңазыту үрдісінде, тұзда кезінде, ұсақтау және көптеген басқа жағдайларда. Сондықтан малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық үрдістерді меңгеру ғылыми ғана емес, сонымен қоса сараптамалық қызығушылық танытады, себебі оның сипаты ет сапасына әсер етеді және көп жағдайда тағамдық құндылығына ықпал етеді.

Кез келген еттің автолитикалық өзгерісін үш кезеңге бөлуге болады: өлгендегі еттің толық жансыздануы, жетілуі, терең автолизі.

Өлгендегі еттің толық жансыздануы бұлшықеттердің аздап қысқаруы және қатаюымен сипатталады. Бұл өзгерістер негізінен еттің қатаюына әкеп соғады. Өлгендегі еттің толық жансыздануы басында оның даму жылдамдығы мен тереңдігі құс түріне, етті сойғаннан кейін жүретін сою және жағдайына байланысты.

Толығымен өлгендегі еттің жансыздануы қоршаған орта жағдайы мен мал ерекшелігіне байланысты әр мезгілде дамиды. Төрт айлық тауықтың өлгендегі еттің толық жансыздануы шамамен 5 сағаттан кейін, күркетауықтікі – 8 сағаттан, қаздардыкі – 12 сағаттан кейін жүреді. Өлгендегі еттің толық жансыздануы кәрі бұлшықеттерге қарағанда жас мал бұлшықеттерінде тезірек дамиды, семіз мал бұлшықеттерінде баяу жүреді.
Бақылау сұрақтары:

1. Құс етінің органолептикалық қасиеттері қандай?

2. Құс етінің физика-химиялық қасиеттерін ата?

№ 16,17 дәріс. Құс етінің жетілуі

Жосары:

1 Құс етінің жетілу кезеңдері

Еттің жетілуі – нәтижесінде ет иісі мен дәмі, жұмсақтығы мен шырындылығы, ылғал сыйымдылығы және тамақтық пісіру ферменттерінің әсеріне жеткілікті болатын тереңдетінген автолизге негізделген оның маңызды қасиеттердің өзгерістерінің жиынтығы. Жетілу кезеңінде терең автолиз салдарынан тіндердің жұмсару жүреді. 5-16 сағат ұстағаннан кейін құс және малдың жасына және түріне қарай 0 °С-қа жақын температурада қатайған бұлшықеттер жұмсара бастайды. Жетілу мезгілінің өсуінен жұмсартылған бұлшықет тіні белгілі бір шекке дейін өседі, содан кейін ол жайыла бастайды.

Еттің жетілу дәрежесіне көбінесе оның сіңімділігі байланысты, себебі еттің жетілу асқазан шырынының бөлінуін күштірек стимулирлейді. Етті жетілу үрдісінде бұлшықет тіндерінде ет автолизі басында АҮФ ыдырауының есебінен алынған аденил қышқылынан (АМФ) түзілетін бос пурин мөлшері гипоксантин есебінен үздіксіз өсіп отырады. Осыған сәйкес гипоксантин мен ұшатын редуцирленетін заттар мөлшерінің өсуі иісін күшейтіп, ет пен сорпа дәмін жақсартады.

Әртүрлі құстар және қоңдылықтағы еттің жетілу кезеңі де әр қилы. Тамақтық құндылық пен дәмдік сапасын жоғарылататын негізгі үрдістер жүретін жас құс ұшасының жетілуі сойғаннан кейін 18-24 сағатқа дейін созылады.

Тауық пен күркетауық ұшасы 36-48 сағат, қаздар 26 тәулікке дейін жетіледі. Сойғаннан кейін жекелеген бұлшықеттерде жетілу жылдамдығының әртүрлі болатыны бекітілген, мысалы, қызыл ет ақ етке қарағанда тезірек жетіледі.

Терең автолиз – бұл ақуыздық заттар, майлар және мал тіндерінің негізгі бөліктерінде ферментативтік ыдырауды білдіреді. Ақуыздық заттардың өзгеруі жетілу кезеңде басталып кетеді.

Bern Z. және Hechelmann H. еттің барлық қасиеттері негізінен микроағзалардың тіршіліктерінің нәтижесінде өзгеретіні дәлелдеген. Етте микроағзалар дами отырып, оның қоректік заттарын бұзып, сапасын жылдам төмендетеді. Етте шіріткіш бактериялар тудыратын кейбір микроағзалар тамақтық улануға себеп болады.

Кәдімгі жағдайларда етті сақтауда бетінде көпіршіктер пайда бола бастайды, ол жабысқақ болып, еттің тауарлық түрін төмендетіп, иісі мен дәмін өзгертеді. Егер малды сойғаннан кейін 24 сағатта ет бетінің 1 см² жүз және мыңдаған микробтар пайда болса, сілекейленген кезде он және жүз миллион, кейде миллиардқа дейін жетеді.

1. 
   Құс етін жақсарту жолдары
   

Микробтар әсерінен ақуыздар алдымен альбумоз және полипептидке дейін, сосын аминқышқылдарға дейін ажырайды. Альбумоза мен полипептидтер ақуыздық заттарға қарағанда ыстық суда ериді және бұзылған етті пісірген уақытта сорпаға ауысып кетеді. Кейбір жағдайларда ақуыздарда шіріткіш бактериялардың жайылуы улы қасиеті бар заттар түзілуі мүмкін.

Етте шіріткіштердің жайылуының соңғы өнімінде – органикалық емес заттар: көміртегі қышқыл газы, су, амми­ак, азот, сутегі, күкіртті сутегі, фосфорлы сутегі және т.б.

Шіріткіштер енді жайыла бастағанда аз мөлшерде сірке қышқылын, май қышқылын түзеді. Құмырсқа және пропион қышқылы ет біршама бұзылған кезде пайда болады. Органикалық заттар еттегі рН деңгейін сілті жағына қарай қозғалтады, бұзылған еттің орта реакциясы сілті ортасы болмауы мүмкін, бұл өте үлкен жылдамдықта жүреді.

Ет бұзылған кезде көп аммиак бөлінеді.

Ақуыздарда шіріткіш бактериялардың таралуының салдарынан өнімдегі күрделі аминқышқылдарының ыдырайды. Оларға крезол, фенол, индол, скатол және т.б. жатады. Бұндай заттар аминқышқылға шіріткіштердің таралуы тереңірек кезеңдерде пайда бола бастайды. Индол және скатол иісі өте жағымсыз.

Құрамында күкірті бар аминқышқылдар жағымсыз иісі бар күкірт сутегі түзілуі арқылы тарайды.

Жас күйіндегі мал шаруашылықтарының немесе құс еттері жақсы ылғал мөлшері мен ылғал ұстағыштық қабілеттілігімен сипатталатын жұмсақ, берік болып келеді. Мал түріне, қоршаған ауа температурасына және басқа да факторларға байланысты біраз уақыт өткеннен кейін өлгендегі еттің толық жансыздану фазасына түседі.

Технологиялық сараптамада еттің толық жетілуінің бекітілген көрсеткіштері болмайды, яғни жетілудің толық мерзімі жоқ. Бұл ең алдымен жетілу кезінде еттің маңызды қасиеттері бірдей өзгермейді. Сойғаннан кейін 5-7 тәуліктен (0-4 °C кезінде) кейін кермектігі азая бастайды және одан кейінде баяу азаюын жалғастырады. Органолептикалық көрсеткіштер 10-14 тәулікте оптимумға жетеді. Әрі қарай иісі мен дәмінің жақсаруы байқалмайды. Етті қолданудың сол немесе басқа әдістері тіндердің автолитикалық өзгеруіне жағымды даму анықталған мәліметке сәйкес болуы керек. Белгілі бір мақсат үшін еттің жарамдылығы жөнінде оның нақты мақсат мәліметтері бар көрсеткіштер мен қасиеттері бойынша талқылайды.
Бақылау сұрақтары:

1. Құс етін қандай жолмен жақсартады?

2. Құс етінің жетілу кезеңдерін ата?
№ 18,19 дәріс. Әртүрлі факторлар әсерінен құс етінің өзгеруі
Жоспар:

1. Факторлардың әсерінен құс еттерінің өзгеріске үшырауы мен себептері

Ет және ет өнімдерін анықталған құрылымды-механикалық және органолептикалық көрсеткіштерімен (консистенциясы, түсі, иісі, дәмі, шырындылығы) сипатталатын дайын жағдайға жеткізгенге дейін жылумен өңдеудің әртүрлі әдістерін қолданады.

Жылумен өңдеудің әдісін таңдау ең алдымен шикізатты тиімді қолдану принципіне негізделген және өнімнің қалаулы сапасын алуға ұмтылған, дайын өнімге тағайындалған ет және ет өнімдерінің химиялық құрамы мен морфологиялық құрылымының ерекшелігін ескереді.

Дайын өнім сапасын жақсарту үрдісі ақуыздық заттар, липидтер, экстрактивтік заттар, дәрумендер өзгерісімен байланысты және белгілі бір температура кезінде туындайды.

Ет және ет өнімдерінің дайындылығын анықтайтын көрсеткіш құрылымды-механикалық қабілеттілігі (нәзіктілігі, кермектілігі) болып табылады. Өнімге ұзақ уақыт жылумен әсер ету дәнекер тіндерінің қабаттарының құрылымның күрделігі мен санына байланысты.

Ет және ет өнімдерін жұмсарту ішкі бұлшықеттің дәнекер тіндеріндегі коллагеннің бұзылуымен байланысты. Себебі бұл үрдіс басқа компоненттердің өзгеруі кезінде жүреді. Сондықтан технологиялық үрдісте қыздыру әсерін күшейтіп, оның салдарынан болатын қажетсіздерді жою қажет.

Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу кезінде өнімнің жұмсаруы, пішінінің, көлемінің, салмағының, түсінің, тағамдық құндылығының, құрылымды-механикалық сипаттының, дәрумендер мөлшерінің өзгеруі, сонымен қатар дәмі мен иісін жақсарту қай әдісті қолдануға байланысты болмайды. Болатын өзгерістердің сипаты жылумен өңдеу әдістері үшін бірдей, ал тереңдігі қыздыру ұзақтығысы мен температурасына байланысты.

Бақылау сұрақтары:

1. Қандай фактродың әсерінен құс еті өзгеріске ұшырайды?

№ 20,21,22 дәріс. Жылумен өңдеу кезінде негізгі тамақтық заттардың өзгеруі

Жоспар:

1 Қасиеті мен құрылысының өзгеруі

Ет және ет өнімдері өндірісі кезінде суға өнімді толығымен салып, атмосфералық қысым кезінде буда пісіреді. Дәстүрлі пісіру кезінде қыздыратын орта температурасы шамамен 90 – 100 °С, ал артық қысыммен пісірген кезде – 119 °С болады. Ет және ет өнімдерінің жылу өткізгіштігі төмен, сондықтан әсіресе, кесек өнімді қыздыру үшін қажетті температураға (80—95 °С) дейін ұзақ уақыт қыздыру керек.

Қасиеті мен құрылысының өзгеруі. Ет өнімдерін жылумен өңдеу кезінде ақуыздардың құрылымдарының өзгеруіне негізделген, олардың қасиеті мен тіндерінің құрылымы айтарлықтай мөлшерде өзгереді. Бұл бұлшықет талшықтарындағы ақуыздың ұйып қалуы, ішкі бұлшықет дәнекер тіндері коллагенінің бұзылуы мен пісірілуі.

Бұлшықет талшықтарындағы ақуыздардың ұйып қалуы. Бұлшықет тінінің жекеленген ақуыздары әр қилы температурада ұйып қалуымен сипатталады.

Ет бұлшықет ақуыздарындағы негізгі ұйып қалу өзгерістері 57 °С-дан 75 °С-ға дейінгі температура интервалында жүреді. Жылудың ұйытатын әсері міндетті түрде судың қатысымен қыздырғанда жүретін жағдайларға байланысты ет ақуыздарының ұйып қалу өзгерістерін олардың ерігіштігі мен ферментативтік белсенділігі бойынша талқылайды.

Етті пісіру кезінде ұйып қалу өзгерістері 45 °С температурада байқалады. Бұл ең алдымен 3 сағат ішінде 40 °С-ға дейін қыздырған кезде төмендеп кететін мио­зинге, ферментативтік белсенділікке жатады. Ет ақуызының біршама айтарлықтай ұйып қалуы 45 °С-ден жоғары температурада басталады және жаңа берік көлденең байланыстар түзуіне әкеп соғатын 50 °С –ге дейін жалғасын табады. 50 және 60 °С температура интервалының арасында ұйып қалу мен жаңа көлденең байланыстар түзілу жалғасады, бірақ қышқыл орта түзуі баяулайды. 55 °С температурасынан асқан кезде ақуыздық құрылым желісі тығыздалады. 65-70 °С температура кезінде миофибрилл ақуызының ұйып қалуы негізінен аяқталады. 50 °С-ға дейін қыздырған кезде саркоплазма ақуызының үлкен бөліктері ұйып қалады, бірақ олардың ішіндегі кейбіреуі, мысалы, глобулин, тіпті 70 °С кезінде де толығымен ұйымайды. Нәтижесінде ет түсі өзгеріске ұшырайтын алдымен әлсіретіп, сосын глобиннен гема кететін миоглобиннің ұйып қалуы шамамен 70 °С температура кезінде басталып, 80 °С кезінде аяқталады. Айта кету керек, ет ақуыздарының аздаған бөліктері 100 °С температураға қыздырған кезде де ерігіштігін сақтайды.