ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық – түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына ОҚу- әдістемелік материалдар

Піскен етті бұлшықет талшықтарының тұтастығы сақталады. Дегенмен талшықтарда температура көтерілген сайын саны көбейетін көлденең жарықтар пайда болады. Жарықтарда бүктелінген ақуыздардың ұсақ түйіршікті массалары табылады. Сар­колемма ісінеді және шыны тәрізді болады, бірақ бұзылмайды, ядро бұзылады.

Ақуыздың бұлшықеттерінде ұйып қалғаннан кейінгі өзгерісі бұлшықет талшықтарының айтарлықтай тығыздалуына әкеп соғады, ол көлемінің азаюы мен бұлшықет тіндерінің механикалық беріктігінің өсуін тудырады.

Коллагеннің ұйып қалуы мен құрылымының өзгеруі – пісірген кезде жасуша құрылымдары өзгерген пайдалануға дайын ет өнімдерінің консистенциясы оның дәнекер тіндері қабаттарының бұзылу дәрежесіне негізделеді. Пісірген кезде етті жұмсартудың соңғы әсері коллагенді өзгеріске ұшыратады, себебі эластин жылумен өңдеген кезде мүлдем өзгермейді деуге болады, тек аздап ісінеді.Коллагенді қыздырған кезде полипептидтік шынжырлардың еруі мен шынжыр аралық байланыстар үзіледі, ал жоғары температурада ұзақ уақыт қыздырған кезде пептидтік байланыстардың гидролизі жүреді. Коллагеннің ұйып қалуы оның молекуласының полипептидті шынжырындағы арнайы конфигурациясы бұзылады. Коллагеннің ұйып қалуы кезінде ең алдымен сутектік, сосын ішкі және молекула аралық жарылыс болады. Өңделмеген коллагендегі байланыстардың бұзылуы нәтижесінде коллаген талшықтарының өлшемі мен пішіні өзгереді. Бастапқы өзгеріс 50-55 °С температурасында байқалады.

Коллаген талшықтары етті судағыларды сіңіре отырып, ісінеді. Әрі қарай температураны 58-62 °С көтеру коллаген талшықтарында: бұзылу, ұзындығы-ның лезде қысқаруы (шамамен 60 %), диаметрінің өсуі сияқты айтарлықтай өзгерістерге ұшыратады. Талшық көлемі осы кезеңде өседі. Әртүрлі ет коллагені әр қилы температурада (55-65 °С) ұйып қалуы бірдей емес, ол малдың жасына байланысты: жасы үлкен болған сайын коллагеннің ұйып қалу температурасы да жоғары болуы тиіс.

Ұйып қалған коллагенде ұзын полипептиді шынжырлардың ішіндегі байланыстардың жарылуы, шынжыр арасындағы бүйір байланыстардың жарылуы және су молекуласы менполипептидті байланыстардың арасындағы сутекті байланыстардың жарылуы сияқты үш кезеңнен туындайтын тұз көпіршелері мен сутектік байланыстардың жарылуын жылдамдатады. Осындай өзгерістердің нәтижесінде глютин түзілуімен коллагеннің құрылымының бұзылуы пайда болады. Молекулалар коллагенге қарағанда айтарлықтай аз молекулалық массада болады. Глютинге коллагеннің ауысуы коллаген макромолекуласында полипептидтік шынжырлар арасындағы барлық көлденең байланыстар жойылуы үшін қажет. Бұл үшін температурамен қатар, уақытта керек. Коллагеннің толық гидролизі 3 сағат ішінде 126 °С кезінде қызған уақытта болады. Түзілген глютиннің коллагеннен қарағанда жақсы ісінуімен қатар, 40 °С және одан да жоғары температуралы суда шексіз ери береді, себебі, оның молекулалар арасында тұрақты берік байланыстар болмайды.

Суыту кезінде глютин ерітіндісі студно түзеді. Студно беріктігі қыздыру уақыты мен глютин концентрациясына байланысты. Глютинді ұзақ уақыт қыздырған кезде глютиннің әрі қарай ыдырау салдарынан оның студнотүзгіш қасиеті төмендейді.

Коллагеннің ұйып қалуы және оның гидротермиялық құрылымының бұзылуы ет және ет өнімдерін жылумен, әсіресе, ылғалмен қыздырған кезбен байланысты технологиялық үрдіс үлкен рөл атқарады.

Коллаген құрылымының бұзылуы перимизияның механикалық беріктігін әлсіретеді және дәнекер тіндерінің мөлшері көп етті жұмсартудың себебі болып табылады. Еттегі бұлшықет талшықтары мен байламдары өзара дәнекер тіндерінің қабаттарымен байланысты.

Ылғалмен қыздыру кезінде коллагеннің артық ыдырауы дайын өнімнің сапасын бұзады. Бұндай өнім пішінін сақтай алмайды, себебі араларындағы байланыстардың әлсіреу салдарынан жекеленген байламдар ыдырай бастайды.

Коллагеннің глютинге ауысуын жылдамдататын маңызды технологиялық фактор – қыздырылған орта температурасы 100 °С және одан жоғары. Сараптамада етті пісіру үрдісін айтарлықтай инфенсифицирлейтін температурасы 110-120 °С арнайы бу аппараттарын (автоклав) қолданылады, автоклавтарда етті пісірген 120 °С кезде глютин бірдей уақыт ішінде атмосфералық қысым кезінде қайнап тұрған сұйықтықта пісірумен салыстырған 2 есе көбірек түзіледі. Себебі жоғары температура кезінде және өнімнің тағамдық құндылығын төмендететін қажетсіз реакциялар (дәрумендердің ыдырауы, ақуыз бұлшықет құрылымдарының бұзылуы, меланоидин түзілу реакциялары және т.б.) тезірек жүреді, автоклавтарды көп берік дәнекер тіндерінен тұратын ет өнімдерінен глютинді бөлу мақсатында пісіру үшін қолданады.

Пісіру жағдайында 70-тен 100 °С температура интервалында жылдам жүргенімен, ыдырау дәрежесі температурадан емес, оған жылулық әсер ету уақытына көп жағдайда байланысты.

Дәнекер тіндерінің құрылымы бұзылған ет және ет өнімдерін пісіру ұзақтығы, мысалы, ет турамасын жылумен өңдеу мақсаты өнімнің орта бөліктерін 80-85 °С температураға жеткізу. Глютин 20 % коллагенге ауысады.

Бақылау сұрақтары:

2. Етті пісіру кезінде ұйып қалу өзгерістері неліктен болады?

№ 23-26 дәріс. Құс етінен жасалған өнімдерді пісіру барысындағы тағамдық құндылығы мен құрамының өзгеруі

Жоспар:

2 Етті пісіру кезіндегі құрамының өзгеруі

3 Буда пісіру

1 Құс етінен жасалған өнімдерді пісіру барысындағы тағамдық құндылығының өзгеріске ұшырауы

Жылумен өңдеу барысында ет және ет өндірісінің тағамдық құндылығы өзара әрекет реакциясы мен бұзылуы есебінен заттың кейбір бөліктерінің жоғалуы қоршаған орта суына сіңімді заттардың бөлінуі салдарынан өзгереді. Нәтижесінде дайын өнімнің химиялық құрамы өзгеріп, органолептикалық қасиетін қалыптау жүреді.Жоғары температурада пісіргенде түзілген ақуыздық студноның тығыздалуы, бұлқышет ақуыздары құрылымының өзгеруі салдарынан ақуызбен су байланысының бұзылуы жасушалар аралық кеңістікте су біртіндеп құрылымы бұзылған коллагенмен байланысады, бірақ көп бөлігі коллаген талшықтарының қысқару есебінен нығыздалып қалады. Қыздыру уақыты көп және өнімнің ішкі температурасы жоғары болған сайын су көбірек бөлінеді. Судың айтарлықтай (20 % дейін) жоғалуы 55 °С температурада байқалады, температураны 65-70 °С дейін көтерген кезде (45-50 % өнімде болатын су) лезде өседі, ал әрі қарай температураны өсірген сайын судың бөлінуі лезде баяулайды. Бұл 55 °С температура кезінде ақуыз бұлшықеттерінің айтарлықтай мөлшерінің құрылымы бұзылады және коллаген құрылымы бұзыла бастайды. 65 °С-ден 75 °С-ға дейінгі температура интервалында барлық бұлшықет ақуыдарының құрылымы бұзылады және еттен судың көп мөлшерде бөлінуінің салдарынан коллаген құрылымының бұзылуы аяқталады. Еттің ірі бөлігін екі сағат пісірген кезде ет суы өнім массасынан 35-40 % бөліп шығарады.