Наубайханалық ашытқыларды микробиологиялық бақылау

96
саңырауқұлақтар аз болады, себебі, кептіру үдерісінде олардың көбі өледі. 
Сұйық ашытқыларда ортаның жоғары қышқылдылығына төзімді кандида, 
жұқа қабықшалы тобының саңырауқұлақтары көбейеді. Олардың қоспасы 
негізгі культураның ашыту белсендігін төмендетеді. Сұйық ашытқыларда 
сирек Bac. subtilis – Bac. mesеntericus спора түзуші бактериялары кездеседі. 
Олар ашытқылардың тіршілігін жояды, ал қамырға түсіп нанның «созылмалы 
ауруына» себепші болуы мүмкін. Қамырлану үдерісі жəне көтерілудің 
бұзылуының түрлі себебі сығымдалған ашытқыларға байланысты болуы 
мүмкін. Олардың сапасына келесі əдістермен бағалау шарттарын қолданады 
[13]. 
Бөгде жасушалардың санын анықтайды, ол үшін су құбырының суында 
сығымдалған ашытқылардың эмульсиясын дайындайды, бір тамшысын 
заттық шыныға орналастырып, жабынды шынымен жауып, микроскоппен 
қарайды. Көріну өрісінде бөгде, ашытқы тəріздес саңырауқұлақтардың жəне 
негізгі культураның жасушалар санын есептейді. 4-5 көріну өрісін санайды, 
орташасын анықтап, пайыздық қатынасын есептейді. Таза ашытқыларда 
бөгде жасушалардың саны 10-15%-дан аспауы қажет; 
МемСТ 171-81 сəйкес қамырдың көтерілу жылдамдығын анықтайды, 
жақсы ашытқылар қамырды 50-60 минуттан соң көтерілу қажет; 
газометриялық құрылғыда ашытқылардың ферменттік белсенділігі зимазды 
жəне мальтазды болып бөлінеді. Жақсы ашытқыларда зимазды белсенділігі – 
40-60 минут, мальтазды – 75-95 минутқа тең болу керек. 
Қамырдың қышқылдылығының жоғарылауы нанның тез қопсымауы 
жəне өнімнің сапасына əсерін тигізеді. Сұйық ашытқылардың сапасын 1мл 
немесе 1г-да ашытқылар жасушаларының санын, биологиялық жағдайын 
жəне бөгде микрофлорамен зақымдануын анықтайды. Ол үшін сұйық 
ашытқылардың үлгісін су құбырындағы залалсыздандырылған сумен 1:10 
қатынаста араластырады жəне микроскопта қарау үшін препарат 
дайындайды: ашытқы жасушаларының санын Горяев есептік камерасында 
санайды – 1мл ашытқыда 150-200млн. кем емес жасушалар болу керек; 
бүршіктенудің қарқындылығын жəне бөгде ашытқылар мен бактерияны 
анықтайды, қозғалатын, спора түзуші бактериялардың болуы рұқсат 
етілмейді; оларды анықтау үшін жинақтық культура əдісін қолданады: 
ашытқылардың үлгісін стерилденген уытты ашытқысы бар колбаға 
орналастырып, су моншасында немесе Кох құрылғысында 70-75
о
С 
температурада 30 минут аралығында қайнатады, суығаннан кейін колбаны 
37
о
С температурада 24 сағат термостатта ұстайды [13]. 
Микроскопта қарағанда қозғалатын, спора түзуші таяқшалар табылса, 
онда ашытқыларды инфицирленген деп қабылдап, қажетті шаралар 
қолданады: ашытқыларды жаңа бөліндімен алмастырады. Жақсы 
ашытқылардың көтерілу күші 15-18 минут, қышқылдылығы 11-15
о
Т жəне 
ылғалдылығы 90-91% болу керек. Қамырлану үдерісін бақылау қамырдың 
көтерілу үдерісінде ашытқылардың газды түзу мүмкіндігін, олардың көбею 
дəрежесін жəне қамырдың қышқыл түзуші бактериялардың белсендігін 
бақылайды [15]. 

97
саңырауқұлақтар аз болады, себебі, кептіру үдерісінде олардың көбі өледі. 
Сұйық ашытқыларда ортаның жоғары қышқылдылығына төзімді кандида, 
жұқа қабықшалы тобының саңырауқұлақтары көбейеді. Олардың қоспасы 
негізгі культураның ашыту белсендігін төмендетеді. Сұйық ашытқыларда 
сирек Bac. subtilis – Bac. mesеntericus спора түзуші бактериялары кездеседі. 
Олар ашытқылардың тіршілігін жояды, ал қамырға түсіп нанның «созылмалы 
ауруына» себепші болуы мүмкін. Қамырлану үдерісі жəне көтерілудің 
бұзылуының түрлі себебі сығымдалған ашытқыларға байланысты болуы 
мүмкін. Олардың сапасына келесі əдістермен бағалау шарттарын қолданады 
[13]. 
Бөгде жасушалардың санын анықтайды, ол үшін су құбырының суында 
сығымдалған ашытқылардың эмульсиясын дайындайды, бір тамшысын 
заттық шыныға орналастырып, жабынды шынымен жауып, микроскоппен 
қарайды. Көріну өрісінде бөгде, ашытқы тəріздес саңырауқұлақтардың жəне 
негізгі культураның жасушалар санын есептейді. 4-5 көріну өрісін санайды, 
орташасын анықтап, пайыздық қатынасын есептейді. Таза ашытқыларда 
бөгде жасушалардың саны 10-15%-дан аспауы қажет; 
МемСТ 171-81 сəйкес қамырдың көтерілу жылдамдығын анықтайды, 
жақсы ашытқылар қамырды 50-60 минуттан соң көтерілу қажет; 
газометриялық құрылғыда ашытқылардың ферменттік белсенділігі зимазды 
жəне мальтазды болып бөлінеді. Жақсы ашытқыларда зимазды белсенділігі – 
40-60 минут, мальтазды – 75-95 минутқа тең болу керек. 
Қамырдың қышқылдылығының жоғарылауы нанның тез қопсымауы 
жəне өнімнің сапасына əсерін тигізеді. Сұйық ашытқылардың сапасын 1мл 
немесе 1г-да ашытқылар жасушаларының санын, биологиялық жағдайын 
жəне бөгде микрофлорамен зақымдануын анықтайды. Ол үшін сұйық 
ашытқылардың үлгісін су құбырындағы залалсыздандырылған сумен 1:10 
қатынаста араластырады жəне микроскопта қарау үшін препарат 
дайындайды: ашытқы жасушаларының санын Горяев есептік камерасында 
санайды – 1мл ашытқыда 150-200млн. кем емес жасушалар болу керек; 
бүршіктенудің қарқындылығын жəне бөгде ашытқылар мен бактерияны 
анықтайды, қозғалатын, спора түзуші бактериялардың болуы рұқсат 
етілмейді; оларды анықтау үшін жинақтық культура əдісін қолданады: 
ашытқылардың үлгісін стерилденген уытты ашытқысы бар колбаға 
орналастырып, су моншасында немесе Кох құрылғысында 70-75
о
С 
температурада 30 минут аралығында қайнатады, суығаннан кейін колбаны 
37
о
С температурада 24 сағат термостатта ұстайды [13]. 
Микроскопта қарағанда қозғалатын, спора түзуші таяқшалар табылса, 
онда ашытқыларды инфицирленген деп қабылдап, қажетті шаралар 
қолданады: ашытқыларды жаңа бөліндімен алмастырады. Жақсы 
ашытқылардың көтерілу күші 15-18 минут, қышқылдылығы 11-15
о
Т жəне 
ылғалдылығы 90-91% болу керек. Қамырлану үдерісін бақылау қамырдың 
көтерілу үдерісінде ашытқылардың газды түзу мүмкіндігін, олардың көбею 
дəрежесін жəне қамырдың қышқыл түзуші бактериялардың белсендігін 
бақылайды [15]. 

жүктеу/скачать 4.42 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: