Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Бақылау сұрақтары: 1. Микроағзалардың нан жəне кондитер өнімге пайдалы жəне қолайсыз мүмкіндері 2. Ашытқы жəне сүт қышқылды бактериялардың сапалы нан өнімдері шығуына əсері 3. Жұмыс орнын, ауа, ыдыс, көліктің тазалығын бақылау барысында қойылатын талаптар 4. Өндірістегі микробиологиялық бақылаудың реті 5. Нан ауруларының түрлері 2.3. Тағамдық қоспаларды пайдалануға бақылау жүргізу Бүгінде дамыған барлық елдер азық-түлік қоспаларын өндіру мен ұтымды пайдалануды орнатқан. Олар тағамдық жəне биологиялық құндылығын арттыру үшін түрлі тағам өнімдерін өндіруде қолданылады. Бұл өнімдер функционалды немесе қарапайым қоспалар деп аталады. Тағамдық қоспалар адамның тамақтану көзі ретінде пайдаланылмайтын кез-келген зат немесе заттар қоспасы. Олар технологиялық мақсаттарда 102 оларды өндіру үдерісінде азық-түлік өнімдеріне арнайы енгізіледі, өнімдерді қажетті органолептикалық қасиеттермен қамтамасыз ету жəне белгіленген жарамдылық мерзімі немесе сақтау кезінде сапасы мен қауіпсіздігін сақтау үшін қолданылады. Азық-түлік тағамдары, тағамға енгізу мақсатында 4 топқа бөлінеді: 1. Бояғыштар, түс тұрақтандырғыштары, ағартқыштар сияқты тағамның пайда болуын жақсартатын қоспалар; 2. Өнімдердің дəмін реттейтін қоспалар. Бұл хош иістендіргіштер, қышқылды реттегіштер жəне т.б.; 3. Консистенцияны реттейтін жəне өнімнің құрылымын қалыптастыратын қоспалар. Оларға қоюлатқыштар, желе агенттері, эмульгаторлар жəне т.б.; 4. Азық-түлік өнімдерінің (консерванттар, антиоксиданттар) қауіпсіздігі мен сақтау мерзімін арттыратын қоспалар. Азық-түлік қоспаларын азық-түлікте пайдалануға мынадай жағдайларда рұқсат беріледі: • егер, қоспаны пайдаланудың барлық негізі бар жəне соңғы мақсат басқа жолмен жүзеге асырылмайды, яғни, тағамдық қоспаларды қолданбастан; • егер, тағамдық қоспалардың қолданылатын мөлшері тұтынушының денсаулығы үшін қауіпті емес жəне оларды пайдалану оны адастырмайтын жағдайда; • тағамдық қоспаларды пайдалану тұтынушыға қолайлы пайда əкелсе; • сөренің қызмет ету мерзімінің ұзаруы, тамақ өнімдерінің тұрақтылығы жəне оның органолептикалық қасиеттерін жақсарту мақсатында; • азық-түлік қоспасы өнімді өндіру, тасымалдау, сату, сақтау жəне басқа да технологиялық операциялар кезінде сапасыз шикізатты немесе жағымсыз əдістерді пайдалану салдарын жасырмау үшін пайдаланылады. Еуропалық сандық кодтау бойынша, азық-түлік қоспалары мынадай болып бөлінеді: E 100 - E 182 - бояғыштар; Е 200 - Е 299 - консерванттар; E 300 - E 399 – антиоксиданттар; E 400 - E 449 - консистенцияны тұрақтандырғыштар; Е 450 - Е 499 - эмульгаторлар; E 500 - E 599 - қышқылды реттегіштер; Е 600 - Е 699 - дəм мен хош иісті күшейткіштер; E 700 - E 800 жəне одан əрі - басқа ықтимал ақпарат үшін қосалқы индекстер; E 900 жəне одан əрі - нан сапасын жақсартқыштар. Азық-түлік қоспаларын азықтандырудың гигиеналық қағидаларын көрсететін жəне олардың қолданылуына бақылау жасау жүзеге асырылатын негізгі нормативтік құжаттар: 103 оларды өндіру үдерісінде азық-түлік өнімдеріне арнайы енгізіледі, өнімдерді қажетті органолептикалық қасиеттермен қамтамасыз ету жəне белгіленген жарамдылық мерзімі немесе сақтау кезінде сапасы мен қауіпсіздігін сақтау үшін қолданылады. Азық-түлік тағамдары, тағамға енгізу мақсатында 4 топқа бөлінеді: 1. Бояғыштар, түс тұрақтандырғыштары, ағартқыштар сияқты тағамның пайда болуын жақсартатын қоспалар; 2. Өнімдердің дəмін реттейтін қоспалар. Бұл хош иістендіргіштер, қышқылды реттегіштер жəне т.б.; 3. Консистенцияны реттейтін жəне өнімнің құрылымын қалыптастыратын қоспалар. Оларға қоюлатқыштар, желе агенттері, эмульгаторлар жəне т.б.; 4. Азық-түлік өнімдерінің (консерванттар, антиоксиданттар) қауіпсіздігі мен сақтау мерзімін арттыратын қоспалар. Азық-түлік қоспаларын азық-түлікте пайдалануға мынадай жағдайларда рұқсат беріледі: • егер, қоспаны пайдаланудың барлық негізі бар жəне соңғы мақсат басқа жолмен жүзеге асырылмайды, яғни, тағамдық қоспаларды қолданбастан; • егер, тағамдық қоспалардың қолданылатын мөлшері тұтынушының денсаулығы үшін қауіпті емес жəне оларды пайдалану оны адастырмайтын жағдайда; • тағамдық қоспаларды пайдалану тұтынушыға қолайлы пайда əкелсе; • сөренің қызмет ету мерзімінің ұзаруы, тамақ өнімдерінің тұрақтылығы жəне оның органолептикалық қасиеттерін жақсарту мақсатында; • азық-түлік қоспасы өнімді өндіру, тасымалдау, сату, сақтау жəне басқа да технологиялық операциялар кезінде сапасыз шикізатты немесе жағымсыз əдістерді пайдалану салдарын жасырмау үшін пайдаланылады. Еуропалық сандық кодтау бойынша, азық-түлік қоспалары мынадай болып бөлінеді: E 100 - E 182 - бояғыштар; Е 200 - Е 299 - консерванттар; E 300 - E 399 – антиоксиданттар; E 400 - E 449 - консистенцияны тұрақтандырғыштар; Е 450 - Е 499 - эмульгаторлар; E 500 - E 599 - қышқылды реттегіштер; Е 600 - Е 699 - дəм мен хош иісті күшейткіштер; E 700 - E 800 жəне одан əрі - басқа ықтимал ақпарат үшін қосалқы индекстер; E 900 жəне одан əрі - нан сапасын жақсартқыштар. Азық-түлік қоспаларын азықтандырудың гигиеналық қағидаларын көрсететін жəне олардың қолданылуына бақылау жасау жүзеге асырылатын негізгі нормативтік құжаттар: КО ТР 029/2012 Кеден одағының «Азық-түлік қоспалары, дəмдеуіштер жəне технологиялық қосалқы заттарға қойылатын қауіпсіздік талаптары» техникалық регламенті (2014 жылғы 18 қыркүйектегі өзгертулермен) Санитарлық ережелер мен нормативтер 2.3.2.1293-03 «Тағамдық қоспаларды қолдану бойынша гигиеналық талаптар» Қазақстан Республикасында тағамдық қоспаларды пайдалануды бақылау-тағамдық қоспалар туралы ережелерге сəйкес жүзеге асырылады. Ең алдымен, тағамдық қоспалар қауіпсіздіктің жəне сапа талаптарына сəйкес келуі керек. Əртүрлі тағамдардағы олардың мазмұны қатаң стандартталуы керек. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|