Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»

101
Сурет 2.12. 
Нанның көгеруі 
Егер нан сыз қоймада сақталса, көгеріп кетеді. Оның қоздырғыштары 
Aspergillus жəне Penicillum туысының түрлері көп тараған. Олар нан 
пісіргенде түгел өледі. Сондықтан ұнның құрамындағы ұсақ 
саңырауқұлақтардың бұл ауруларға қатысы жоқ. Олар піскен нанға сырттан 
келіп түседі. Олардың саны нан қоймаларының 1м
3
60-тан 17000 данаға 
дейін жетеді. 1 сағатта 100см
2
нанның бетіне 160 спора қонады. Бірақ 
олардың өсіп өнуіне қолайлы жағдай керек. Ол ауаның 5-50
0
С болып, оның 
салыстырмалы ылғалдығы жоғары болу керек. Нанның жұмсақ ортасының 
ылғалдығы жоғары болады. Бұл олар үшін қолайлы ортаның қышқылдығы 
рН 4,5-5,5. Егер нан оралып сақталса, оның қыртысы тез ылғалданып, тез 
көгереді. Кейбір жағдайда бірнеше күн, айлап сақтауға тура келеді. 
Нанның бор ауруы сирек кездеседі. Оның қоздырушысы Endomyces 
fibuliger онымен ауырған нанның бетінде пайда болады. Кейде нанның 
бетінде қызыл дақ бактериясыының Micrococcus. Осындай қызыл дақ Oidium 
auranticum ұқсас саңырауқұлақтардың əсерінен пайда болады [13]. 
Сурет 2.13. 
Нанның бор ауруы 
 
Құрал-жабдықтар: жаңа пісірілген нан, ағаш тақтай, таза қағаз,
термостат 
Нан үлгілерін картоп немесе созылғыш ауруымен ауыратынын анықтау 
үшін жаңа пісірілген нанды қалыптан немесе табақтан алып, 1,5-2,0 сағат 18-
22°С температурада, құрғақ ағаш тақтайдың бетінде салқындатады. Содан 
кейін таза сумен мол суланған қағазға орап, полиэтилен пакетке салып, 
уақытты белгілеп, температурасы (38+1)°С термостатта ұстайды. 24 жəне 36 
сағаттан соң нан үлгілерін ашып, картоп ауруына органолептикалық жəне 
люминесценттік талдау жүргізеді. Қажет болғанда нан үлгілерін басқа уақыт 
аралығынан көруге болады.
Нан күлшелерін екінші рет жұқтырылуын жəне картоп ауруының 
жалған белгілерін болдырмау үшін нанның талдау үлгісін тұтас сынақтан 
өткізеді [14]. 
Нанның картоп ауруын талдаудың органолептикалық əдісін жүргізу. 
Кесілген нанда картоп ауруының органолептикалық белгілері - ерекше иісі, 
нанның жұмсақ жері жабысқақ, қара дақтар пайда болу. Талдау нəтижелері 
арнайы зертханалық журналға жазылады. 
Зертханалық журналдың үлгісі 
Зерттеле
тін ұн 
сұрпы 
немесе 
дайын 
өнім 
атауы 
Зерттелеті
н 
ұн 
сұрпы 
немесе 
өнімнің 
іріктеу 
күні, 
уақыты 
жəне орны
Картоп ауруының пайда 
болу 
белгілерінің 
сипаттамасы
Картоп 
ауруыны
ң 
дəрежесі 
туралы 
қорытын
ды
Қабылдан
ған 
шаралар 
24 
сағатқа 
дейін 
24 
сағатта
н кейін 
36 
сағатта
н кейін 

жүктеу/скачать 4.42 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: