Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
|
6 нұсқа 1. Қара бидай ұнының автолитикалық белсенділігін бағалау кезінде құлау саны 110с құрады. Бұл жағдайда қандай технологиялық тəсілдерді қолдану ұсынылады? 2. Салмағы 0,75кг бірінші сұрыпты ұннан жасалған нанның сапасын талдау кезінде: өнімнің салмағы 0,72кг, қабығының бозғылт қарасы белгіленді. Осы бұйымның стандарт талаптарына сəйкестігі туралы қорытынды беріңіз жəне қабықтың бояуын жақсарту бойынша іс-шараларды атаңыз. 3. Пештен шығу кезінде баранкалы бұйымдарында сақиналы бозғылт түсті, ал сапалы көрсеткіштерді анықтау кезінде - төмен ісіну анықталды. ақаулардың себептерін көрсетіңіз жəне олардың алдын алу шараларын белгілеңіз. 4. Қара бидай ұнынан дайындалған нанның жұмсағы қара түсті шықты.Нан пісіру кезінде қараюға қабілетті ұнды қалай өңдеуге болады? 7 нұсқа 1. Нан зауытына автолитикалық белсенділігі жоғары ұн жиі түсетінін ескере отырып, берілген ассортиментті дайындау кезінде технологиялық үдерісті өзгерту бойынша қандай іс-шаралар өткізу қажет? 2. "Əуесқой" кептірілген нан сапасын талдау нəтижелері бойынша қанттың салмақтық үлесі 15%, май - 11% құрады. Осы көрсеткіштер бойынша бұйымдар нормативтік құжаттама талаптарына сəйкес келе ме? Қанттың жəне майдың салмақтық үлесі бойынша жоғарғы шектің асып түсуіне жол беріледі ме? 3. Өнімнің сапасын органолептикалық бағалау кезінде шайнау кезінде хруст байқалады. Ақаудың себептерін жəне осы бұйымдарды қайта өңдеу мүмкіндігін көрсетіңіз. 4. Жоғарғы қабығы ашық боялған, нан сығылған, кеуектілігі қалың, дамымаған, тұз дəмі байқалады. Осы ақаулардың себептерін көрсетіңіз. 8 нұсқа 1. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеттерін оның автолитикалық белсенділігі бойынша анықтайды: құлау саны, ұн мен судан жасалған колобокты экспресс-пісіру, ұн белогыланған сулы-ұн қоспасының шашыраңқылығы, қамыр шарының шашырауы бойынша. Суда еритін заттардың құрамын қосымша анықтау қандай əдіспен ұсынылады? Шартты түрде қандай əдістер «ыстық» деп аталады. 2. Нан жұмсағының кеуектілігі біркелкі емес, қалың, қуыстар байқалады. осы ақаулардың себептерін көрсетіңіз жəне алдын алу шараларын белгілеңіз. 3. Баранка өнімдері төменгі жағы тегіс жəне қалыңдығы біркелкі емес. Бұл ауытқулардың себептері қандай жəне оларды қалай ескерту керек? 4. Салмағы 0,2кг бөлке өнімдерінің сапасын талдау кезінде 10 бұйымның салмағы 1,94кг тең екендігі анықталды. Осы бұйымдардың стандарт талаптарына сəйкестігі туралы қорытынды беріңіз. 9 нұсқа 1. Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері негізінен оның көмірсу- 122 амилазды кешенінің жағдайына жəне ашыту, тұндыру жəне пісіру үдерісіндегі оның өзгерістеріне байланысты. Қандай ферменттердің белсенділігі қара бидай ұнының автолитикалық автивтілігіне əсер етеді? 2. Нан қыртысы бозғылт, жарылған, дəмі мен иісі қышқыл, нан жұмсағының жарылулар байқалады. Технологиялық үдерістің қандай параметрлерінің бұзылуы осы ақаулардың себебі болуы мүмкін? 3. Дарницкий пішінді нанның кеуектілігін талдау нəтижесі 58,6% құрады. Өнімнің сапасы туралы қандай қорытынды жасауға болады? 4. Бұйымдардың бетінде шағын терең емес жарықтар табылды. Өнім сапасының ауытқуының себептерін көрсетіңіз. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|