Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Ылғалдылықты жеделдетілген əдіспен анықтау
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Карамель үшін сұйық толтырмалардың ылғалдылығын рефрактометриялық əдіспен анықтау
| Ылғалдылықты жеделдетілген əдіспен анықтау
Алдын-ала кептірілген жəне таразыда өлшенген 2 бюкске зерттелетін өнімнің үлгісін салады. Үлгілері бар бюкстерді 140 -ге дейін қыздырылған кептіру шкафына салады, температура 130 -ге дейін түседі. 10 минут ішінде 130 дейін жеткізіп, осы температурада кептіру жүргізіледі. Кондитерлік мен жартылай дайындалған өнімдер үшін тəжірибелік жолмен белгіленген 130 0 С температурада кептірудің оңтайлы ұзақтығы белгіленген. Қантты, созылмалы печеньелер, галет, крекер жəне вафельді бет үлгілерін кептіру ұзақтығы 30 минут; пряник, кекстер, торт жəне ұнды шығыс тəттілері мен рулеттерге - 40 минут; кондитерлік өндірістің қалған өнімдеріне - 50 минут. Тез кептіру кезінде үлгі 3г аспауы тиіс, торттар үшін 5г үлгіге рұқсат етіледі. Кептіргеннен соң бюкстерді қысқышпен шкафтан шығарып, қақпақпен жауып, эксикаторға 15-20 минутқа салқындату үшін салып, өлшейді. Кептіру үдерісін жеңілдету жəне жеделдету үшін тұтқыр материалдар болған жағдайда араластыру кезінде толтырғыштарды қолданады [5]. Карамель үшін сұйық толтырмалардың ылғалдылығын рефрактометриялық əдіспен анықтау Құрғақ заттарды анықтау таза сахароза бойынша пайыздағы 56 градуирленген, сыну коэффициентін көрсететін шкалалары бар РПЛ немесе УРЛ рефрактометрлерінің көмегімен жүргізіледі. Зерттелетін заттың құрғақ заттарын анықтау үшін 20 0 С-та рефрактометр призмасына енгізіледі, бөлімнің нақты шекарасын белгілеп, құрғақ заттардың мөлшерін пайыздық шкала бойынша есептейді [7]. Феррицианидті əдіспен сирек кездесетін қанттардың мөлшерін анықтау Əдіс негізінде сирек кездесетін қанттар - глюкоза, фруктоза, лактоза, оларды феррицианид сілтілі ерітінділерімен қыздырғанда феррицианидке теңдеуі бойынша қалпына келтіреді. С 6 Н 12 О 6 +6К 6 Fe(CN) 6 +CHOH(CHOH) 4 (COOH) 2 +4H 2 O+6K 4 Fe(CN) 6 Глюкоза Феррицианид Қант қышқылы Феррицианид Осы теңдеуде көрсетілгендей, феррицианид тотықтырғыш болып табылады, глюкоза қант қышқылына дейін тотығады. Фруктоза, мальтоза жəне лактозаның тотығу реакциясы неғұрлым күрделі жəне бірнеше аралық кезеңнен тұрады [6]. Өнімде сирек кездесетін заттардың мөлшерін анықтау алдында феррицианид ерітіндісі мен инвертті қанттың «Б» стандартты ерітіндінің арасындағы қатынасты орнатады. Бұл ретте инвертті қанттың «Б» стандартты ерітіндінің көлемін 25мл феррицианид сілті ерітіндісіне баламалы анықтайды. 100мл-ге конусты колбаға 25мл феррицианид сілті ерітіндісін пипеткамен, 10мл «Б» инвертті қант ерітіндісін Z-тəрізді ұштығы бар бюреткамен енгізеді, қоспамен колбаны дөңгелек саңылаулы, өлшемі колба түбінен кіші асбестті торға қояды. Колбасы бар торды электр пешіне немесе газ шілтеріне орналастырады. Қоспаны 3-3,5 минут аралығында қайнауға жеткізеді, дəл 1 минут қайнатады, баяу 2-3 тамшы метилен көкті қосып, қайнатуды үзбей, бюреткадан тамшылатып «Б» ерітіндісін сұйықтықтың толық түссізденгенше құяды. 25мл феррицианидке сəйкес инвертті қант мөлшерін граммен (1.44) формула бойынша есептейді [9]: (1.44) Мұндағы: – 25мл феррицианид сілті ерітіндісін қалпына келтіруге кеткен «Б» ерітіндісінің жалпы саны, мл; -сахарозаның жекелеп тотығуын ескеретін түзету коэффициенті; жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|