Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
| Бақылау сұрақтары:
1. Азық-түлік хош иістендіргіштерінің практикалық мəні 2. Тағамдарға хош иістендіргіштер пайдалануға жол берілмейтін кездері 3. Хош иістендіргіштерге қойылатын талаптар 4. Хош иістендіргіштердің жіктелуі 5. Азық-түлік хош иістендіргіштерді алудың негізгі жолдары 2.3.2. Нанның құрамындағы хош иісті заттарды анықтау Құрал-жабдықтар: өлшеуіш колба, құрғақ колба, пипетка, сүзгіш. Иіс – нанның маңызды органолептикалық көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Нанның иісі тұтынушыға оның балғындығы мен сапасы туралы ақпарат беретін бірден бір көрсеткіш. Нанның хош иісін шығару үшін 300-ге жуық заттар қосылады, олардың саны мыңдаған зерттеулердің арқасында күннен күнге көбеюде. Хош иісті қалыптастыруда спирт, фенол, альдегидтер, кетондар, қышқылдар, лактондар, күкірт құрамы бар ерітінділер, эфирлер қолданылады. Бұл компоненттің барлығы нанның құрамында өте аз мөлшерде кездеседі [11]. Нанның құрамындағы бисульфит қосылған заттарды анықтау. Бұл əдіс нанның құрамындағы карбонильді қосылыстардың натрий бисульфитімен өзара əрекеттесуіне негізделген. Анықтау барысы келесі этаптардан тұрады: карбонильді қосылыстар бисульфитінің түзілу 106 реакциясын жүргізу, натрий бисульфитінің артығын жою, бисульфит карбонильді қосылыстардың бұзылуы, бөлінген натрий бисульфитінің карбонильді қосылыстардың құрамына баламалы мөлшерін сандық анықтау. Нанның құрғақ заттарының 100г құрамында карбонильді қосылыстармен байланысты натрий бисульфитін титрлеуге кеткен йод ерітіндісінің см 3 -де 0,1-де бисульфитпен карбонильді қосылыстардың құрамын білдіреді [11]. Реактивтерді дайындау 0,15% натрий бисульфитінің 0,75г ерітіндісін алу үшін сусыз натрий сульфитін 400см 3 суда ериді 6 метилрот индикаторының 3-5 тамшысының қатысуымен сірке қышқылының ерітіндісімен қызғылт бояу пайда болғанға дейін қышқылдайды, содан кейін көлемін 500 см 3 дейін жеткізеді. Буферлік ерітіндіні 30г бор қышқылын жəне 5г натрий гидроксиді 1дм 3 тазартылған суға ерітіп дайындайды. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|