Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| «Соус кубанский» вырабатывают из свежих томатов, подготовку которых к варке ведут, как при производстве цельноконсервированных
томатов без кожицы. Так как томаты в готовом продукте могут быть крупно измельчены и частично разварены, то кожицу можно отделить на протирочной машине в сите с отверстиями диаметром 5 мм. В аппарат загружают подготовленные томаты, добавляют часть потребного по рецептуре сахара, мелкоразмолотые горький и души- стый перец и измельченные на волчке лук и чеснок. По мере уваривания в котел загружают остальное количество очищенных томатов. После того как первоначальный объем массы уменьшится примерно в 2 раза, добавляют остальное количество сахара, а за несколько минут до окончания варки — поваренную соль. Уксусную вытяжку пряностей (гвоздика, корица и горчица) вносят в продукт после окончания варки. Продукт, содержащий 28% сухих веществ, консервируют в гермети- чески укупоренной таре. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ СОКИ Консервированные овощные соки являются натуральным про- дуктом — напитком. Широким способом у потребителей пользуется томатный сок, который вырабатывают в значительных количествах на механизированных производственных линиях. В небольшом объеме консервируют сок моркови, свеклы и других овощей, а также сок кваше- ной капусты. Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной мас- сы, содержащей мякоть. Сок консервируют натуральным, иногда добавляя к нему 0,6—1,0% поваренной соли. Продукт используют непосредственно в пищу или в качестве основной составной части напитков («Ароматный» и др.). Выпускают также концентрированный томатный сок, содержащий 40% сухих веіцеств. Для изготовления сока применяют отборные плоды в стадии технической зрелости. Как недозрелое (с прозеленью), гак и перезрелое сырье для производства сока непригодно. Используются те же сорта томатов, что и для выработки концентрированных продуктов Хороший вкус имеет томатный сок с сахарокислотным индексом (процентное отношение содержания сахара к содержанию кислоты) равным 8. Поступившее на переработку сырье моют в вентиляторной моечной м.ашине, инспектируют на транспортере, ополаскивают под душем и дробят. Дробленую томатную массу подогревают до 70°С в трубчатом вакуум-подогревателе. Дробленая масса с помощью насоса прогоняется через последовательно соединенные трубки. В межтрубном простран- стве находится греющий пар. Чтобы температура греющего пара не превышала 94—97°С, в межтрубном пространстве поддерживают остаточное давление 90—80 кПа. Сравнительно низкая температура греющего пара в сочетании с большой скоростью прохождения томатной массы через аппарат предупреждает образование нагара в трубках. Подогреватели снабжены автоматическими приборами, регулирующими температуру выхода массы из аппарата и давление пара в межтрубном пространстве. Подогреватели бывают двухсекционные и односекционные. В двухсекционном нагревэтеле обе секции смонтированы на общей станине одна над другой. Нижняя секция служит для подогрева дробленой массы, верхняя — для подогрева отжатого сока. Каждая секция регулируется и работает самостоятельно. В односекционном подогревателе трубы, предназначенные для подогрева дробленой массы и сока, смонтированы в общем кожухе. Рис. 39. Схема экстрактора.
Отходы, полученные после отжима сока, протиоают, используя протертую массу для производства томат-пюре или соусов. Отжатый сок подогревают во второй секции ьакуум-подогревателя до температу- ры 85°С. Производственные операции (от дробления томатов до подогрева сока) осуществляются на агрегатах КТСА-30 и КТСА-60, имеюших производительность по соку соответственно ЗО.и 60 л/мин. Кроме экстрактора для отжима томатного сока используют фильтрующие центрифуги НВШ-350. После мойки и инспекции томаты измельчают на дисковой дробилке с терочной поверхностью, одновре- менно обрабатывая паром, дополнительно прогревают в шнековом шпарителе до температуры 85—90°С и пропускают последовательно через две центрифуги, имеюшие частоту вращения 3000 об/мин. Сито на роторе центрифуги сборное, щелевидное — с одной стороны с отвер- стиями диаметром 0,06—0,1 мм, с другой — 0,2—0,4 мм. Выход сока на центрифугах составляет 80—85%, содержание мякоти в соке 12—14°7о, размеры частиц мякоти 25—100 мкм. Во избежание расслоения томатного сока взвешенные в нем частицы мякоти тонко измельчают. В поршневом гомогенизаторе томатный сок, имеюший температуру 65°С, продавливается под напором 7 МПа мсжду притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седла. Горячий томатный сок фасуют в стеклянную или жестяную тару, которую герметически укупоривают. Применяют два метода консервирования томатного сока — высо- котемпературную стерилизацию в потоке перед фасовкой в бутыли и стерилизацию в герметически укупореннон таре. Д л я с т е р и л и з а ц и и в п о т о к е (рис.40) отжатый сок, имеюший температуру 80—85°С, поступает в сборник 1, откуда насосом высокого давления 2 (во избежание закипания сока) перекачи- вается через три теплообменника, включенных последовательно. В первом из них 3 сок подогревается до 125°С, во втором 4 выдержива- ется в течение 60 с при этой температуре, в третьем 5 охлаждается до 96—98°С для того, чтобы не было вскипания сока при розливе. Если требуемая температура стерилизации не достигнута, то после выдерж- ки сок автоматически поступает на рециркуляцию в исходный сборник. Простерилизованный сок подается в наполнитель 6. Наполненные бутыли, накрытые крышкой, проходят через эксгаустер 7, где обогреваются в течение 15—20 с инфракрасными лучами. При этом из продукта удаляется воздух, а крышки подогреваются до 150°С. Далее бутыли герметически укупоривают на закаточной машине 8, они проходят через камеру 9, где выдерживаются в течение 20 мин без охлаждения, а затем подвергаются ступенчатому охлаждению в течение 20—30 мин до температуры 40—50°С. Охлаждение производится сначало воздухом, а затем водой постепенно понижающейся температу- ры. По другому варианту томатный сок температурой 90—95°С разливают в тару, которую герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С и давлении 250 кПа. Продолжительность стерилизации в зависимости отвида и размера тары составляет от 10 до 30 мин. Консервированный томатный сок должен обладать приятным натуральным вкусом и запахом. иметь красивый красный или оранжево-красный цвет. Содержа- ние сухих веіцеств в соке должно г т - і быть не менее 4,5°/о по рефракто- метру. Чтобы предупредить разру- шение витаминов, содержание со- лей тяжелых металлов в томатном соке ңормируют более строго, чем в других консервах. Так, содержание меди не должно превышать 5 мг, олова 100 мг в 1 л сока. Содер- жание свинца не допускается. По внешнему виду томатный сок должен быть однородным с наличием взвешенных тонкоизмельченных частиц мякоти. При хране- нии томатного сока иногда наблюдается его расслоение, пры котором мякоть отделяется от сока. Такой продукт вполне прнгоден в пищу, но имеет непривлекательный внешний вид. Чтобы не было расслоения, сок должен содержать коллоиды (пектин), поддерживающие во взвешенном состоянии частицы мякоти. Для повышения количества коллоидов дробленую массу подогревают, в результате чего нерастворимый протопектин переходит в раствори- мый пектин. Если этого не сделать, то значительная часть пектиновых вешеств, содержашихся в мякоти томатов, во время отжима сока останется в отходах. Большое влияние на расслоение сока оказывают размеры взвешенных частиц. Чем эти частицы крупнее, тем леіче сок расслаивается. Уменьшение размеров частиц достигается гомогениза- цией сока. Томатный сок подвержен бактериальной порче. В нем могут появитьея осадки или плаваюіцие хлопья серо-белого либо желто- зеленого цвета, которые представляют собой скопления бактернальных тел. Такой сок, хотя и не образует бомбажа, но может быть резко кислым или иметь затхлый вкус и запах. Скисание томатного сока, а также появлениев нем фенольного при- вкуса, сопровождающегося газообразованием, вызывается использова- нием недоброкачественного сырья, антисанитарными условиями рабо- ты, нарушением установленного технологического режима. Для получения концентрированного томатного сока томаты моют, инспектируют и измельчают в дисковой дробилке. Дробленную массу подогревают в шнековом шпарителе до температуры 80—90°С и обрабатывают в непрерывнодействующей фильтрующей центрифуге, ротор которой имеет отверстия диаметром 0,06—0,1 мм. На центрифуге отделяется сок в виде тонко измельченной томатной массы с размерами частиц 10—ЗОмкм. Быход сока составляет 70—80°7о от поступающей на центрифугу дробленой массы. Выжимки дополнительно подогревают в шнековом шпарителе до 90°С, протирают и добавляют в количестве 12—15% к массе, поступающей на получение концентрированного томатного сока или пасты. Отжатый на центрифуге сок перекачивается насосом через трубчатый подогреватель и уваривается в трехкорпусной вакуум- выпарной установке. Концентрация сухих веществ (в °7о) после первого корпуса составляет 15, второго — 30, третьего — 40. Уваренный томатный сок подогревают, фасуют в тару, подвергают инфракрасному облучеиию, после чего тару закатывают и стерилизуют при температурс 100°С. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|