Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

Одновременно с сортировкой отбирают экземпляры, которые по размерам и внешнему виду непригодны для выработки компотов, их используют для получения пюре, повидла, джема. Плоды, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями, отбирают и утилизи- руют отдельно. На дальнейшую обработку сырье поступает по сортам.

Дальнейшие операции — чистка, резка, бланширование — строго специфичны для каждого вида сырья.

Черешни и вишни консервируют целиком с косточкамп. Их очищают от плодоножек, калибруют, моют и, не бланшируя, подают на фасовку. При производстве компотов для детей косточки удаляют. Кизил пригоден для выработки компота, если масса косточки не превышает 30°7о от массы плода. Кизил сортируют, очищают от

плодоножки и укладывают в банки, не бланшируя.

Сливы консервируют целыми плодами с косточками. Только

крупные сливы диаметром более 40 мм разрезают на половинки и освобождают от косточек. Целые сливы болынинства сортов бланши- руют в воде в течение 3—5 мин или в горячем 0,5—1,0%-ном растворе каустической соды в течение 5—10 с. После бланширования плоды промывают в холодной воде, чтобы избежать разваривания и для удаления щелочи. Практикуют также обработку слив в горячем (80—85°С) 25°7о-ном сахарном сиропе в течение 1—3 мин без последую- щего охлаждения. При нагревании объем плодов уменьшается и они хорошо укладываются в банки, что особенно важно для слив крупного размера. Горячий раствор щелочи вызывает появление на кожине мельчайших трещин, пересекаюгцих поверхность плода в разных направлениях и образующих так называемую сетку, что препятствует образованию на плодах глубоких трешин.

Абрикосы консервируют половинками или четвертинками. Их разрезают точно по бороздке и удаляют косточки. Мелкоплодные сорта' абрикосов, тлавным образом среднеазиатские, консервируют с косточ- кой. Абрикосы не бланшируют.

Персики консервируют половинками или кусочками, а мелкие плоды (до 40 мм) — целыми. Персики с легко отделяющейся косточкой разрезают на половинки по бороздке. Плоды, у которых мякоть трудно отделяется от косточки, разрубают вместе с косточкой на 2 части, а затем удаляют косточку. Резку персиков на равномерные кусочки (не более 8) производят после очистки плодов. Половинки персиков или мелкоплодныецелыеплоды очищаютот кожицы обработкой в горячем 2—3°7о-ном растворе каустической соды в течение 90 с с последуюгцим интенсивным промыванием холодной водой. После химической очистки для размягчения, а также разрушения ферментов, вызываюгцих потемнение плодов, персики бланшируют в течение 5 мин в горячей воде или паром. Бланшированные персики охлаждают холодной водой. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, плодоножки, чашечки и семенного гнезда. Груши и яблоки консервируют целыми плодами (высверливая семенное гнездо), половинками либо разрезают на 4 или на 8 частей, айву нарезают дольками толщиной 20—30 мм или кусочками (от 4 до 16 частей). При очистке яблок кожицу снимают вокруг, а при очистке груш — вдоль плода. Толщина срезанного слоя не

должна превышать 1 мм.

Наряду с механической очисткой семечковых плодов от кожицы применяют химггческие и термические методы. Кожицу айвы можно удалить обработкой плодов в кипящем растворе каустической соды в течение 1—2 мин с последующим смыванием щелочи холодной водой. Щелочную очистку яблок проводят в ковшовом бланширователе- охладителе или на сетчатом транспортере под щелочным, а затем водяным душем. Для интенсификации процесса в щелочной раствор желательно добавлять смачивающие вещества, например 0,05%

додецилбензосульфоната.

При комбинированном способе очистки плоды после щелочной обработки и промывки водой подвергают воздействию пара высокого давления или газа температурой 350°С в течение 12—16 с. На установке Краснодарского НИИПП очишают плоды с жесткой кожицей обра-

боткой паром давлением 1 МПа в течение 10 с с последующим удалением кожицы струями воды в барабанной моечной машине.

Очистку яблок можно проводить ИК-лучами в течение 9—30 с, после чего кожица смывается в ванне с холодной водой. Семечковые плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными.

Чтобы избежать потемнения плодов, яблоки, груши и айву бланшируют в горячем 0,1%-ном растворе винной или лимон- ной кислоты. Плоды, имеющие высокую кислотность, легко раз- вариваются от нагревания, что учитывают, устанавливая продолжи- тельность обработки. При температуре 80—90°С яблоки бланшируют в течение 2—3 мин, груши — до 10 мин. Более продолжительно обраба- тывают айву, что способствует ее размягчению.

Сахар препятствует размягчению ткани плодов. Поэтому развари- вающиеся сорта груш бланшируют в 5—10%-ном, а яблок в 30-35%-

ном сахарном сиропе с последуюшим отделением сиропа и охлаждением плодов на воздухе.

Бланширование можно заменить вакуумированием в 15—20%-ном сахарном сиропе, имеющем температуру 90—95°С. Вакуумирование длится 3—5 мин при давлении 21—34 кПа. Вакуумирование может быть проведено также и после фасовки плодов в тару.

Виноград снимают с гребней. Ягоды не бланшируют. Малину очищают от плодоножек и чашелистиков, совмещая очистку с сорти- ровкой. Ягоды моют холодной водой под душем.

Землянику подготавливают так же, как и малину. Чтобы предохранить землянику от разваривания при стерилизации, ее предварительно выдерживают в 68—70%-ном сахарном сиропе, нагретом до температуры 50—60°С. Для сохранения окраски ягоды желательно выдерживать в сиропе от земляничного варенья.

Черную смородину очищают от веточек и моют под душем.

Ревень разрезают на куски длиной 15—25 мм, замачивают в течение 12 ч в холодной проточной воде, бланшируют 1—3 мин в кипящен воде и охлаждают водой.

Дыни очищают от кожицы и семенного гнезда, разрезают.на куски толщиной 1,5 см и длиной 8—10 см либо на кубики или дольки и бла- ншируют в 35%-ном горячем (80°С) сахарном сиропе в течение 3—4 мин.