Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
Морковный сок получают следующим образом. Морковь сортиру- ют, моют, инспектируют и очищают от кожицы, остатков ботвы и корневища. Очищенную морковь нарезают полосками и бланшируют в закрытом шпарителе паром при температуре 95—105°С в течение 10—15 мин. Затем морковь протирают на сдвоенной протнрочной
машине (сита имеют отверстия диаметром соответственно 1,8—1,5 и 0,8—0,5 мм) либо на экстракторе. Протертую морковную массу смешивают с 10%-ным сахарным сиропом в соотношении 1 : 1 , добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты, а затем гомогенизиру- ют под давлением 12—15 МПа. Продукт, имеющий температуру 45—50°С, деаэрирют, выдержи- вая в течение 8—10 мин под остаточным давлением 20—25 кПа, подогревают до температуры 90°С и фасуют в стеклянные банки вместимостью 0,5 л или бутылки, которые герметически укупоривают крышками из лакированной жести. Морковный сок стерилизуют при температуре 120°С и давлении 275 кПа в течение 40 мин, а затем охлаждают. Продукт содержит 9% сухих веществ, в том числе 6°7о сахара при кислотности до 0,5% и рН не более 4,4. Для улучшения вкуса морковный сок желательно купажировать с соками апельсиновым, яблочным, клюквенным, голубичным, бруснич- ным. Свекольный сок обладает сладким вкусом и имеет лечебные свойства. Продукт должен иметь интенсивно красный цвет. Для получения сока без мякоти свеклу калибруют, моют, инспектируют, обрезают и обрабатывают паром при температуре 105°С в течение 30—50 мин. Более высокие температуры подогрева недопустимы, так как вызывают изменение цвета свеклы. Затем свеклу дробят и прессуют. Отжатый сок процеживают через редкую ткань, смешивают с 10%-ным сахарііым сиропом в соотношении 1 : 1 , добавляя лимонную и аскорбиновую кислоты, подогревают до 80°С и консервируют в стеклянной таре вместимостью 0,5 л, стерилизуя при 120°С и давлении 250 кПа в течение 40 мин. Готовую продукцию хранят в затемненном складе. Консервированный сок должен содержать не менее 11% сухих вешеств, 7% сахара при кислотности до 0,5% и рН не более 4,4. Для получения сока с мякотью свекольное пюре смешивают с 10%- ным сахарным сиропом и добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Практикуют также купажирование свекольного пюре с яблоч- ным соком. После смешивания продукт гомогенизируют, деаэрируют и консервируют в герметической таре. Сок из квашеной капусты получают отцеживанием из белокочанной капусты после того, как закончился процесс квашения. Для осветления сок пропускают через трубчатый теплообменник, быстро охлаждая до температуры 18—20°С. Далее сок фильтруют и консервируют в стеклянной таре, пастеризуя при 90°С. Консервированные соки можно вырабатывать и из других овошей — огурцов, стручкового перца, салата, редиса, шпината, репы, белокочанной капусты и пр. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Какие консервы относятся к овощным натуральным и какое сырье используют для их изготовлення? Как произволят мойку, инспекцию и очистку различных видов овощного сырья? Для чего бланшируют различные овощи при производстве натуральных консервов (зеленый горошек, фасоль, кукуруза, цветная капуста, спаржа, свекла, морковь)? По каким показателям определяют товарный сорт зерен зеленого горошка и гото- вых консервов? 5 Как мредупредить скисание натуральных консервов из кукурузы и друпк овощей? Как механизировать удаление кожицы плодов при производстве цельноконсерви- рованных томатов? Как объяснить высокую коррозионную активность некислотного шпината? Какие консервы называют маринадами? Какие виды овощных маринадов Вы знаете? Для чего замачивают илнбланшируют огурцы при производстве консервов? Как рассчитать потребное количество уксуса для иэготовления маринадной заливки? Какиевиды овощных закусочных консервов Вы знаете? Из какого сырья их изго- товляют? В чем заключается предварительная обработка овощей при производстве закусочных консервов? Для чего и как бланшируют перец, капусту, рис? Как определяют качество обжаренных овошей? Что такое процент ужарки (види- мый и истинный)? Как предупредить нежелательные изменения масла при обжарке овощей? Ч ш та- кое коэффициент сменяемости масла? Какие виды консервированных обеденных блюд Вы знаете? Из какого сырья их изготовляют? Как подготавливают сырье и нриготовляют заправку для консервированных обе- денных блюд? Какие виды консервированных овощных полуфабрикатов вырабатывают для общественного питания? Как изготовляют борщевую заправку? Как подбирают реиептуры консервов для диетического питания? Какие типы диетических консервов Вы знаете? Как эти консервы изготовляют? .20. Какиевиды концентрированных томатных продуктов Вы знаете? Чем отличается томат-пюре от томат-пасты? Какой химический состав имеют плоды томатов? Какими свойствамй обладают новые сорта томатов, пригодных для механизированной уборкн урожая? Как получают дробленую томатную массу на пунктах первичной переработкн и как транспортируют ее на завод? Для чего и как подогревают томаты при производстве томат-па- сты? Какие достоинства имеет выпаривание при разрежении? Как работают наиболее распространенные вакуум-выпарные установки томатных линий («Ланг», «Единство», «Росси и Кателли»)? Как консервируют томат-пасту? Как производят асептическое консервирование томат-пасты в резервуарах большой вместимости? Какие требования предъявляют к томат-пасте и томат-пюре? Какиевиды томатных соусовВы знаете? Как изготовляют соусы острый и кубан- ский? Гіо какой схеме изготовляют овощные соки — томатный, морковный, свеколь- ный? В чем причина расслоения томатного сока и как предупредить его? Как консервируют томатный сок? Как проводят стерилизацию томатного сока в потоке? жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|