Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Осветление сока. Свежеотжатый сок содержит взвешенные частицы различной величины. Для получения кристально прозрачного продукта осаждают твердую фазу, а затем отфильтровывают осадок. Осветлением называется осаждение взвешенных в соке частиц. Различают следуюгцие методы осветления сока.
Процеживание, которое применяют для отделения крупных кусочков мякоти пропусканием сока через сито из нержавеющей стали с ячейками диаметром 1 мм или через полотно. Отстаивание, основанное на действии силы тяжести взвешенных в соке частиц. Этим способом можно отделить частицы размером оксло 1 мкм, но получить прозрачный сок невозможно. Вместе с тем осаждение взвесей является завершающей фазой осветления сока любым методом. Центрифугирование значительно ускоряет отделение . взвешенных соке частиц; для этой цели применяют сепарирующие центрифуги со сплошным барабаном, имеющим частоту вращения 7500 об/мин, внутри барабана расположены конические тарелки, которые образуют каналы для разделения продукта. Центрифугирование позволяет освободигься от взвесей, а также дрожжей, но не обеспечивает осветления сока. Центрифугирование применяют перед подогревом сока, предназначенного для закладки на длительное хранение (ви- ноградный сок), после осветления и перед фильтроваиием, для обработки отстоя, остающегося после осветлепия сока. Электросепарирование заключается в пропусканин через сок постоянного электрического тока. Выделяющиеся при этом пузырьки газа вызывают всплывание взвешенных в соке частиц мякоти, которые удаляют. Содержание осадка в соке снижается на 70—75%, продолжи- тельность электросепарирования 15—30 мин. Самоосветление используют для виноградного сока, хранящегося в течение 3—4 мес, с целью осаждения винного камня. При длитечьном хранении сока из него самопроизвольно выпадает осадок, что обусловлено действием ферментов и химичеекими реакциями между веществами сока с образованием нерастворимых соединений, выгіадаю- щих в осадок. Яблочный сок самоосветлению не поддается. Ферментативное осветление происходит под действием препапатов плесневых грибов. Осветление проводят сухим порошкообразным препаратом или вытяжкой, полученной настаиванием препарата на соке. Для получения вытяжки препарат заливают четырех-пятикрат- ным количеством сока, выдерживают при температуре 40—42°С в течение 3—4 ч и фильтруют. Для осветления к соку добавляют 0,02—0,03% сухого ферментного препарата. При темперэтуре 20°С процесс осветления длится 3—4 ч, а 40—50°С — 1—2 ч. Под действием ферментов разрушаются пектиновые вещества, образующие коллоиды сока, в результате чего взвеси выпадают в осадок. Применение ферментных препаратов позволяет хорошо освет- лить сок. Большей активностью обладают ферменты иммобилизи- рованные, т. е. фиксированные на твердых носителях — синтетические смолы, полЦстиролы, некоторые полимерные соединения. Осветлив- шийся сок подогревают до температуры 65—70°С для прекращения деятельности ферментов. Оклейка — это осветление соков добавлением растворов, нейтрали- зующих природные коллоиды сока и вызывающих выпадение осадка. К оклеивающим материалам относятся желатин, рыбий клей, агар, жмых или семена горчицы, натриевая соль альгиновой кислоты и др. Для осветлепия плодовых соков применяют раствор желатина, чаще всего с предварительным внесением в сок раствора танина. Для того чтобы осветление было полным и избыток желатина не привел к помутнению сока, необходимо точно дозировать осветляющие матери- алы для каждой партии сока. Для этого проводят пробные оклейки партии сока с разной дозировкой танина и желатина. Когда доза оклеивающих материалов установлена, к находящемуся в чане соку добавляют при перемешивании раствор танина, затем желатина. Оклейку ведут при температуре 10—12°С в течениеб—10 ч. На 1 т сока расходуется в среднем 100 г танина и 200 г желатина. После оклейки сок становится прозрачным. Комбинированное осьетление проводят при температуре сока 20°С. В него вносят ферментный препарат. После некоторой выдержки вносяз ра^гвор желатина. Процесс осветления яблочного сока длится 2 ч (1 + 1 ч). При осветлении так называемым мгновенным подогревом быстро чередуют подогрев сока до 75—80°С и охлаждение до 15—20°С, что обусловливает свертывание белков сока, ьыпадающих в осадок. Продолжительность нагревания иохлаждения 10—20 с. Процессведут в пластинчатых или трубчэтых (со сплющенными трубками) тепло- обменниках, в которых сок протекает тонкой пленкой. Процесс осветления сока идет непрерывно. Метод рекомендуется для обработки яблочного сока, который освобождается от взвесей, хотя и не приобретает полной прозрачности. Замораживание и оттаивание могут вызвать рәзрушение колло- идной системы, но полного осветления сока не обеспечивают. Осветление глинами вулканического происхождения (бентонитами и суббентонитами) основано на взаимодействии глин со взвешенными в соке частицами. Кроме того, в кислой среде частицы глины слипаются, укрупняются и оседают, механически удаляя взвешенные в соке частицы. Осветлению способствует также высокая поглотительная способность бентонитов, проявляющаяся при фнльтровании сока через слой глины. Для виноградного сока осветление глиной можно сові^естить с фильтрованием. Глину тонко измельчают, просеивают и для уничтожения микроорганизмов прокаливают при температуре 200°С в течение 2 ч. Используют ее в качестве пористого материала, ко- торый наносят на фильгрующую перегородку. Осветление коагулянтами основано на том, что этиловый спирт, добавляемый к соку-полуфабрикату для консервирования, отнимая влагу, вызывает свертывание белков и выпадение осадка. Для нату- ральных соков, в которых содержание спирта строго нормируют, данный метод осветления применять нельзя. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|