ПРОИЗВОДСТВО СОКОВ С МЯКОТЬЮ (НЕКТАРЫ)

В соках с мякотью сохраняются все химические вещества сырья. Плоды, богатые ценнымн нерастворимыми в воде веществами (провитамин А — каротин), используют преимущественно для выра- ботки соков с мякотью (абрикосовый сок).

Для получения пюре плоды моют, инспектируют, обрабатывают барботирующим паром для размягчения и протирают на сдвоенной протирочной машине с ситами, имеющими отверстия диаметром соответственно 1,5—2,0 и 0,8—0,4 мм. Чтобы избежать дробления косточек, используют протирочную машину с проволочными бичами. При применении протирочной машины со сплошными бичами частота вращения вала должна быть понижена (300—350 об/мин). Протертую массу гомогенизируют.

По другой схеме семечковые плоды перед обработкой паром дробят, а косточковые очищают от плодоножек и косточек.

Протертую массу получают на шнековом прессе (экстракторе), фильтрующей центрифуге или дезинтеграторе. Для яблок целесо- образно применять центрифугу НВШ-350, сита которой имеют круглые отверстия диаметром 0,06—0,1 мм или щелевидные размером 0,1 х 2,0 мм.

Выход сока с мякотью, учитывая отходы на предварительных

операциях, составляет в зависимости от вида сырья 65—85%.

Пюре, полученное на протирочных машинах или экстракторе, имеет крупные частицы мякоти (порядка 500 мкм), что делает продукт нестойким к расслоению. Для более тонкого измельчения пюре пропускают через гомогенизатор под давлением 15—20 МПа или через коллоидную мельницу, что снижает размеры частиц мякоти до 50—90 мкм. Сок, полученный на дезинтеграторе, имеет размеры частип мякоти 30—60 мкм и гомогенизации не требует.

Сок смешивают с сахарным сиропом, добавляя в качестве антиокислителя витамин С (0,03—0,05%), а иногда для вкуса лимонную кислоту (0,15—0,17%), и для удаления воздуха деаэрируют в непре- рывнодействующем деаэраторе-пасгеризаторе при давлении 2,5—5,0 кПа и температуре 35—40°С. В двустенных вакуум-аппаратах деаэрация длится в течение 10—12 мин при температуре 60°С и давлении 20 кПа.

После деаэрации сок подогревают, разливают в герметически укупориваемую тару, стерилизуют при 100°С и охлаждают.

На линии фирмы «Бертуцци» (Италия) плоды прохолят через моечную машину, сетчатый транспортер с душевыми точками, инспек- щюнный транспортер и подаются элеватором в машину, которая

отделяет косточкн от косточковых плодов или дробит семечковые плоды.

ГІлодовая мякоть поступает в подоі реватсль, а косточки отделяют от остатков мякоти на протирочной машине с дере-

вянными бичами. Протертая подогретая масса смешивается с сахарным сиропом, вторично подогревается, гомогенизируется и поступает на фасовку.

Для получения сока из цитрусовых плоды разрезают на половинки и пропускают через гладкие деревянные валыіы диаметром 450 мм, имеющие частоту вращения 3 об/мин. При т-аком отжиме создается небольшое давление и эфирные масла кожицы не переходят в сок. По другому способу плоды обрабатывают на машине, разрезающей их на половинки, из которых сок отжимается на вращающихся рифленых конусах. Можно также удалить кожицу (цедру), раздробить шгоды и отжать сок на экстракторе.